阅读说明：本技术 一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺 (Set natural monascus pigment yoghourt and preparation process thereof ) 是由 许朵霞 曹雁平 刘婧伊 李晓宇 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种凝固型天然红曲色素酸奶的制作工艺。采用在100mL全脂牛奶中添加0.08％的罗汉果提取物,0.04％的天然红曲色素,以及亚麻籽胶(添加量分别为0％、0.08％、0.10％、0.12％、0.15％),并按0.1％的接种量接种复配型酸奶发酵剂(添加菌种),经42～43℃发酵8.5～9h,并放入冰箱保藏12～24h后熟制得凝固型天然红曲色素酸奶。采用本发明提供的制作工艺,利用罗汉果提取物代替传统酸奶配料中的蔗糖,并加入亚麻籽胶使酸奶具有果冻状口感,不仅使制得的产品口感顺滑,酸甜可口,还使产品具有一定的保健功能。(The invention discloses a preparation process of set natural monascus pigment yoghourt. The method comprises the steps of adding 0.08% of fructus momordicae extract, 0.04% of natural monascus pigment and flaxseed gum (the adding amounts are 0%, 0.08%, 0.10%, 0.12% and 0.15% respectively) into 100mL of whole milk, inoculating a compound yogurt starter (added with strains) according to the inoculation amount of 0.1%, fermenting for 8.5-9 h at 42-43 ℃, preserving in a refrigerator for 12-24 h, and curing to obtain the set natural monascus pigment yogurt. By adopting the preparation process provided by the invention, the momordica grosvenori extract is used for replacing cane sugar in the traditional yoghourt ingredients, and the flaxseed gum is added, so that the yoghourt has a jelly-like taste, and the prepared product is smooth in taste, sour, sweet and delicious and has a certain health-care function.)

一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶中脂肪含量低，在发酵过程中乳酸菌产生人体营养所必须的多种维生素。鲜奶中钙含量丰富，经发酵产生的乳酸，可有效提高钙、磷在人体中的利用率。酸奶除了营养丰富外，还含有对人体有益的乳酸菌，它具有保护肠道，促进其消化吸收，预防便秘，提高免疫力等作用。酸奶还可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病。此外牛奶中的乳糖可被乳酸菌发酵转化成乳酸，对于因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶是个很好的选择。

红曲色素，是一种天然红色素，多用于烧肉或豆腐乳加工中。天然红曲色素是经过发酵产物提取所得。红曲色素与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，有健脾消食、活血化瘀的功效。天然红曲色素对蛋白质有很强的着色力，着色自然，常作为食品天然着色色素。

有关天然红曲色素酸奶制备工艺，主要集中于酸奶发酵基料中直接添加0.04％～0.12％的红曲色素，添加6％蔗糖后接种发酵剂进行发酵制得，该酸奶香气清新协调，但是具有红曲特有的酸苦味，需要加入大量蔗糖，但是过多摄入蔗糖会导致某些健康问题，其中最常见是蛀牙，且蔗糖有高热量，摄取过量容易引起肥胖。因此糖尿病患者和儿童以及减肥人群不宜食用。此外用此方法发酵的酸奶虽然粘稠但是不结成整块，没有果冻状的口感。

罗汉果提取物为淡黄色粉末至棕褐色浸膏。味极甜，其甜度为蔗糖的240倍，甜味接近于砂糖，有稍类似于甘草的后味。现代医药学研究发现，罗汉果提取物具有降血糖作用，可以用来辅助治疗糖尿病；含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用；有降血脂及减肥作用，可辅助治疗高脂血症，改善肥胖者的形象。可广泛应用于营养保健品、婴幼儿食品、膨化食品、调味料、中老年食品、固体饮料、糕点、冷食、方便食品、速溶食品等。

亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，广泛应用于食品工业，它可以替代果胶、琼脂、***胶、海藻胶等，用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂。经常用于面制品，肉制品，冰淇淋，果冻的制作中。此外亚麻籽胶还具有保健功能，例如美容塑身，降低胆固醇，改善便秘，振奋精神等功效。

发明内容

本发明的目的针对上述现有工艺中的缺陷，提供了一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，此工艺中利用罗汉果提取物替换传统酸奶配料中的蔗糖，并加入亚麻籽胶使酸奶具有果冻状口感，以克服现有制备工艺的不足，使制得的产品口感顺滑，酸甜可口。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺，操作步骤如下：

在市售的100mL全脂牛奶中添加0.08％的罗汉果提取物，0.04％天然红曲色素，以及亚麻籽胶(添加量分别为0％、0.08％、0.10％、0.12％、0.15％)，并按0.1％的接种量接种复配型酸奶发酵剂，经42～43℃发酵8.5～9h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏 12～24h。

所述的市售复配型酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1∶1，接种量为1％。

具体包括以下步骤：

(1)按上述比例称量各种原辅料；

(2)将全脂牛奶按100mL分装到150mL三角瓶中，加入0.08％罗汉果提取物和上述比例的亚麻籽胶后充分搅拌使其溶解均匀，得到酸奶发酵基料，用封瓶膜将三角瓶封好后，置于高压灭菌锅中75℃灭菌15min；

(3)将上述酸奶发酵基料冷却到40～50℃时，在无菌条件下添加0.04％红曲色素，接种0.1％复配型酸奶发酵剂，酸奶发酵剂含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌型，接种后不断搅拌使色素与菌种均匀分布于灭菌后的三角瓶中，用封瓶膜封好后用保鲜膜覆盖；

(4)将所述灭菌三角瓶置于42℃恒温水浴锅中发酵8.5～9h，直至pH为4.4～4.6，三角瓶中酸奶呈凝固块状后冷却到室温，然后移入至4℃冰箱中冷藏12～24h，得所述凝固型天然红曲色素酸奶。

由上所述制备工艺所制得的凝固型天然红曲色素酸奶。

本发明制备方法中均可以采用本领域公知设备和相关技术，在此不再对设备和罐装工艺进行赘述。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

本发明所得的产品具有色泽鲜艳，口感顺滑，酸甜可口的特点。本发明制得的产品在感官及其稳定性上，依据亚麻籽胶的添加量不同均有显著差异(见表1，2，3)。

参加评价人员依次品尝5组样品，每组酸奶样品中，天然红曲色素添加量0.04％、罗汉果糖苷0.08％，5组亚麻籽胶添加量依次为A(0％)、B(0.08％)、C(0.10％)、D(0.12％)、E(0.15％)。

表1评价员对不同亚麻籽胶添加量的凝固型天然红曲色素酸奶喜好排序

表2排序检验法分析

由表1和表2可知，F＝12.43

在显著水平为α＝0.05情况下查得Friedman临界值为9.49，F大于临界值，判定样品之间有显著差异。本发明生产的凝固型天然红曲色素酸奶，在亚麻籽胶添加量不同时，具有显著性差异。

表3不同酸奶间的感官质量对比结果

由表3可以看出，本发明生产的凝固型天然红曲色素酸奶在口味、色泽、风味都受到消费者的认可，其中B组和C组更优于其他组的产品，更受到消费者的好评。

在后熟12～24h后测定酸奶的理化性质。

凝固型天然红曲色素酸奶微流变数据结果分析：(温度设定30℃)

1、MSD分析：

颗粒的布朗运动是由MSD与去相关时间关系曲线来表征的，MSD曲线反应的是体系颗粒的运动轨迹。通过研究颗粒的运动轨迹，可以感知样品结构的变化。同时，MSD曲线反应样品的粘弹性与流体特征。

a₁(纯酸奶无红曲色素/无亚麻籽胶/无罗汉果提取物)

a₂(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)

由图可知样品a₁MSD曲线分布较a₂更加稀疏，布朗运动范围比较宽，相对不稳定，加入天然红曲色素有助于酸奶凝固，在水浴锅中42℃相同时间发酵，一定程度上加快了酸奶的凝固速度，a₂在23min 54sec后曲线分布变得密集，说明酸乳分子布朗运动范围变窄，随着时间延长酸乳内部分子运动一直保持在相对稳定的范围内，运动轨迹固定，具有半固体特征。

b₁(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.08％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)

b₂(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.12％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)

由图可知样品b₁、b₂MSD曲线前期分布较a₁、a₂稀疏程度相当，此时分子布朗运动相对剧烈，b₁、b₂两种亚麻籽胶添加量使酸奶分层加剧，乳清析出增多，因而分子运动范围增大(液体)。样品b₁在38min 13sec左右结构趋于稳定，b₂样品在30min 32sec曲线趋于稳定，而后随着时间增加，布朗运动范围逐渐保持在固定的范围内(曲线密集)，1h 2min 32 sec后MSD曲线变得密集，开始具有半固体特征。

d₁(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.10％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)

d₂(酸奶中添加红曲色素0.04％/0.15％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)

由图知样品d₁、d₂MSD曲线相比a、b、c三组密集，对酸奶的增稠效果强于b₁、b₂组亚麻籽胶添加量。分子布朗运动范围变得更加狭窄，分子运动轨迹相对稳定，加入0.10％或0.15％亚麻籽胶作为酸乳增稠剂使酸乳的凝固性增强明显，流动性显著减小。

2、MVI数据结果分析：

由图8知，随着亚麻籽胶添加浓度的增加，酸奶表观黏度逐渐增加。在亚麻籽胶添加浓度为0.10％、0.12％时，酸奶粘度显著高于仅添加红曲色素组和纯酸奶的粘度。同时在此酸奶制作过程中pH值会下降(降低至4.6-4.45)，导致亚麻籽胶表观粘度略微降低，因此在口感上与纯酸奶相比，添加亚麻籽胶的酸奶口感更细腻。

3、EI数据结果分析：

由图9知，随着亚麻籽胶添加浓度的增加酸奶弹性逐渐减小，添加红曲色素可改善酸奶的弹性，其EI值高于纯酸奶，EI的变化跟酸奶结构有很大的关系，EI增大表明添加0.04％红曲色素可以促使酸奶形成更加致密的结构。与纯酸奶相比，添加不同浓度的亚麻籽胶均使酸奶的EI值增大，但与只添加红曲色素组相比，添加亚麻籽胶使酸奶的EI值略为下降，是由于亚麻籽胶造成酸奶发生分层，添加亚麻籽胶浓度为0.08％、0.12％对EI值影响微弱，且使EI值趋于稳定的时间缩短，改善了酸奶的结构，改善并增强酸奶口感。

附图说明

图1为本发明所述的一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备的工艺流程图

图2为样品a₁(纯酸奶无红曲色素/无亚麻籽胶/无罗汉果提取物)的MSD图

图3为样品a₂(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物)的MSD图

图4为样品b₁(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.08％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物) 的MSD图

图5为样品b₂(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.12％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物) 的MSD图

图6为样品d₁(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.10％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物) 的MSD图

图7为样品d₂(酸奶中添加0.04％天然红曲色素/0.15％亚麻籽胶/0.08％罗汉果提取物) 的MSD图

图8为全部样品的MVI图

图9为全部样品的EI图

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明和描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

该酸奶由市售的100mL全脂牛奶，0.08％罗汉果提取物，0.04％红曲色素，以及0.12％亚麻籽胶，按0.1％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经43℃发酵8.5h制得凝固型红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏16h。

所述的市售复配型酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1∶1，接种量为1％。

该凝固型红曲酸奶的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按上述比例称量各种原辅料；

(2)将全脂牛奶按每瓶100mL分装到150mL三角瓶中，加入0.08％罗汉果提取物和上述比例的亚麻籽胶后充分搅拌使其溶解均匀，得到酸奶发酵基料，用封瓶膜将三角瓶封好，放入高压灭菌锅中75℃灭菌15min；

(3)将上述酸奶发酵基料冷却到40～50℃时，在无菌条件下添加0.04％红曲色素并接种0.10％复配型酸奶发酵剂，酸奶发酵剂含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌型，接种后不断搅拌使色素与菌种均匀分布于灭菌后的三角瓶中，用封瓶膜封好后再用保鲜膜覆盖；

(4)将所述灭菌三角瓶置于43℃恒温水浴锅中发酵8.5h，直至pH为4.42，三角瓶中酸奶呈凝固块状后冷却到室温，然后移入至4℃冰箱中冷藏16h，得所述凝固型天然红曲色素酸奶。

实施例2

该酸奶由市售的100mL全脂牛奶，0.08％罗汉果提取物，0.04％红曲色素，以及0.10％亚麻籽胶，按0.10％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经43℃发酵8.5h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏16h。

其中：酸奶发酵剂同实施例1。

该凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例3

该酸奶由市售的100mL全脂牛奶，0.08％罗汉果提取物，0.06％红曲色素，以及0.08％亚麻籽胶，按0.10％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经43℃发酵8.5h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏16h。

其中：酸奶发酵剂同实施例1。

该凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例4

该酸奶由市售的100mL全脂牛奶，0.06％罗汉果提取物，0.06％红曲色素，以及0.08％亚麻籽胶，按0.10％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经43℃发酵8.5h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏16h。

其中：酸奶发酵剂同实施例1。

该凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例5

该酸奶由市售的100mL全脂牛奶，0.08％罗汉果提取物，0.06％红曲色素，按0.10％的接种量接种市售复配型酸奶发酵剂，经43℃发酵8.5h制得凝固型天然红曲色素酸奶，并放入冰箱保藏16h。

其中：酸奶发酵剂同实施例1。

该凝固型天然红曲色素酸奶的制备工艺同实施例1。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。