阅读说明：本技术 一种榴莲酸奶及其制备方法 (Durian yogurt and preparation method thereof ) 是由 袁飞连 李宇航 邓飞 杨林 于 2020-08-04 设计创作，主要内容包括：本发明提了供一种榴莲酸奶,可以强身健体,健脾补气,暖和身体,同时酸甜适中、口感细腻。并以柠檬酸为气味调和剂,提升酸度的同时有效的去除榴莲的气味,让更多人能接受；另外以菊苣粉、中链甘油三酯的淀粉酶改性物为混合稳定剂,有效弥补柠檬酸带来的促进钙排泄的负面影响,提升钙吸收,同时蜂斗菜花茎提取物、马齿苋提取物还能让酸奶的酸度维持适中,整体口感好。(The durian yoghourt provided by the invention has the advantages of body building, spleen strengthening, qi tonifying, body warming, moderate sour and sweet taste and fine and smooth mouthfeel. Citric acid is used as a smell blender, so that the acidity is improved, and meanwhile, the smell of durian is effectively removed, and the durian can be accepted by more people; in addition, chicory powder and amylase modified substances of medium-chain triglyceride are used as mixed stabilizers, so that the negative influence of promoting calcium excretion brought by citric acid is effectively compensated, calcium absorption is improved, meanwhile, the acidity of the yoghourt can be maintained to be moderate by the petasites japonica scape extract and the purslane extract, and the whole mouthfeel is good.)

一种榴莲酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种榴莲酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症。同时，酸奶还具有抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味型酸奶迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味受到人们的青睐。其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。

榴莲，是一种锦葵目、木棉科巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。因此可以利用榴莲制成具有高营养价值的风味型酸奶。然而，榴莲果实成分有硫化氢、乙基氢化二硫化物、几种二烷基多硫化物、乙酸乙酯，1,1-二乙氧基乙烷和乙基-2-甲基丁酮酸酯。这些成分使其气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。那么，如何让大众都能接受榴莲酸奶而不被其独特气味困扰成了当下榴莲酸奶产品最需解决的问题之一。

葛根，中药名。为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块；干燥。甘、辛，凉。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。针对榴莲酸奶产品经常出现喝后有上火感、喉咙不适等不良现象，而葛根的功效可以生津止渴，将葛根汁加入到榴莲酸奶内可以有效的防止榴莲上火、改善口感的作用。

本发明的目的在于提供一种榴莲酸奶，该酸奶酸甜适合、滋味纯正、口感细腻，同时具有促进钙吸收功能。

本发明的第二目的提供一种榴莲酸奶的制备方法，通过柠檬酸去除榴莲酸奶的异味，结合特定的稳定剂及添加剂，使得产品持水性高，酸度、粘度适宜，适用人群广。

本发明采取的技术方案是：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：纯牛奶80-120份、蔗糖 15-20份 、榴莲泥20-30份、葛根汁10-20份、柠檬酸5-10份、蜂斗菜花茎提取物4-6份、马齿苋提取物5-7份、混合发酵剂0.5-1.5份、稳定剂2-10份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为10-15%的氯化钠冰水溶液中浸泡10-15分钟，取出用水反复冲洗3-5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在质量浓度为10-15%的氯化钠冰水溶液中浸泡10-15分钟，取出用水反复冲洗3-5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入质量浓度为10-15%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗10-15分钟，取出用水反复冲洗3-5次，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以3000-3500r/min粉碎5-8min后，常温下加入0.3-0.35倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解1.5-2h后，在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为10-15%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗10-15分钟，取出用水反复冲洗3-5次，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3500-3800r/min粉碎10-12min后，常温下加入0.25-0.35倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解1.5-2h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉15-20份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物10-16份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入中链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置10-12min，升温至60-70℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为15-25MPa，二段压力值为10-15MPa，搅拌均匀，升温至80-85℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在10-20MPa，65-72℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在90-95℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌60-65s，再通过130-135℃超高温瞬时灭菌5-7秒；将灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

本发明的优点在于：柠檬酸的加入，有效的去除了榴莲的特殊气味，同时可以起到提升酸度的作用，但柠檬酸的加入，导致消费者无法将酸奶中的钙有效的吸收；加入菊苣粉，可以有效的促进钙的吸收，提升血清钙浓度在合理范围内，达到高吸收率酸奶的水准，此时酸奶粘稠度过高，市面上的常规稳定剂如果胶、明胶等，虽然可以调整粘度，但始终无法做到将酸度、粘度、持水性同时达到高端水准，发明者通过不断的尝试，发现将经过α-淀粉酶改性的中链甘油三酯、蜂斗菜花茎提取物、马齿苋提取物掺杂其中，可以平衡酸奶的酸度、粘度、持水性，使其整体口感细腻，达到一流酸奶的品质。最终所需酸奶的酸度、粘度、持水性分别控制在85-95°T、600-700MPa·S、65-70%。此外，葛根汁与榴莲的搭配，有效的解决榴莲的上火弊端，让广大消费者放心的饮用。

具体实施方式

实施例1：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、蜂斗菜花茎提取物5份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为13%的氯化钠冰水溶液中浸泡12分钟，取出用水反复冲洗4次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在质量浓度为12%的氯化钠冰水溶液中浸泡13分钟，取出用水反复冲洗4次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入质量浓度为12%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗12分钟，取出用水反复冲洗4次，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以3300r/min粉碎6min后，常温下加入0.32倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解1.7h后，在真空度0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为13%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗13分钟，取出用水反复冲洗4次，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3600r/min粉碎11min后，常温下加入0.30倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解1.7h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉18份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物13份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置11min，升温至65℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为20MPa，二段压力值为13MPa，搅拌均匀，升温至82℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在15MPa，68℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在92℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌62s，再通过133℃超高温瞬时灭菌6秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

实施例2：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶80份、蔗糖 15份 、榴莲泥20份、葛根汁10份、柠檬酸10份、蜂斗菜花茎提取物6份、马齿苋提取物7份、混合发酵剂1.5份、稳定剂10份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为10%的氯化钠冰水溶液中浸泡10分钟，取出用水反复冲洗3次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在质量浓度为10%的氯化钠冰水溶液中浸泡10分钟，取出用水反复冲洗3次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入浓度为14%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗10分钟，取出用水反复冲洗3次，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以3000r/min粉碎5后，常温下加入0.3倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解1.5h后，在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为10%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗10分钟，取出用水反复冲洗3次，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3500r/min粉碎10min后，常温下加入0.25倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解1.5h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉20份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物16份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置10min，升温至60℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为15MPa，二段压力值为10MPa，搅拌均匀，升温至80℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在10MPa，65℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在90℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌60s，再通过130℃超高温瞬时灭菌5秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

实施例3：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶120份、蔗糖 20份 、榴莲泥30份、葛根汁20份、柠檬酸50份、蜂斗菜花茎提取物4份、马齿苋提取物5份、混合发酵剂0.5份、稳定剂2份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为15%的氯化钠冰水溶液中浸泡15分钟，取出用水反复冲洗5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在质量浓度为15%的氯化钠冰水溶液中浸泡15分钟，取出用水反复冲洗5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入质量浓度为15%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗15分钟，取出用水反复冲洗5次，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以3500r/min粉碎8min后，常温下加入0.35倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解2h后，在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为15%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗15分钟，取出用水反复冲洗5次，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3800r/min粉碎12min后，常温下加入0.35倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解2h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉15份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物10份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置12min，升温至70℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为25MPa，二段压力值为15MPa，搅拌均匀，升温至85℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在20MPa，72℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在95℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌65s，再通过135℃超高温瞬时灭菌7秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

实施例4：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶80份、蔗糖 15份 、榴莲泥20份、葛根汁10份、柠檬酸4份、蜂斗菜花茎提取物7份、马齿苋提取物8份、混合发酵剂1.6份、稳定剂11份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为12%的氯化钠冰水溶液中浸泡9分钟，取出用水反复4次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在质量浓度为9%的氯化钠冰水溶液中浸泡9分钟，取出用水反复冲洗3次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入浓度为12%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗12分钟，取出用水反复冲洗3次，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以2950r/min粉碎4min后，常温下加入0.28倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解1.4h后，在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为9%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗9分钟，取出用水反复冲洗干净，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3400r/min粉碎9min后，常温下加入0.20倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解1.4h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉21份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物17份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置9min，升温至58℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为14MPa，二段压力值为8MPa，搅拌均匀，升温至79℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法，包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在9MPa，64℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在89℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌58s，再通过129℃超高温瞬时灭菌4秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

实施例5：

一种莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶120份、蔗糖 20份 、榴莲泥30份、葛根汁20份、柠檬酸11份、蜂斗菜花茎提取物3份、马齿苋提取物4份、混合发酵剂0.4份、稳定剂1份。

所述纯牛奶符合GB6914-1986的规定。

所述葛根汁制备方法如下：将葛根在质量浓度为15%的氯化钠冰水溶液中浸泡15分钟，取出用水反复冲洗5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得葛根浆，在真空度为0.1MPa条件下采用二层过滤网过滤，收集滤液，然后在真空度为0.1MPa条件下将滤液用四层过滤网进行二次过滤，收集滤液即为原料所需葛根汁。

所述榴莲泥制备方法如下：将榴莲在浓度为15%的氯化钠冰水溶液中浸泡15分钟，取出用水反复冲洗5次，常温沥干后，加其重量份1倍的水，将料液用剪切机打浆，制得所需榴莲泥。

所述蜂斗菜花茎提取物制备方法为：先将蜂斗菜花茎用水预清洗，放入质量浓度为15%的氯化钠冰水溶液中超声浸泡清洗15分钟，取出用水反复冲洗干净，与2倍重量的水混合，放入剪切粉碎机中，以3600r/min粉碎9min后，常温下加入0.36倍蜂斗菜花茎重量的食用纤维素酶酶解2.2h后，在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述马齿苋提取物制备方法为：将马齿苋用水预清洗，放入质量浓度为15%的氯化钠水溶液中超声浸泡清洗15分钟，取出用水反复冲洗5次，与3倍重量的水混合加入剪切粉碎机中，以3850r/min粉碎13min后，常温下加入0.36倍马齿苋重量的食用蛋白酶酶解2.1h后。在真空度为0.1MPa条件下通过四层滤布过滤两次，收集滤液并浓缩蒸干即可。

所述混合发酵物为质量比1:1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

所述稳定剂包括菊苣粉14份、中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物9份。

所述中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物制备方法为：将中链甘油三酯粉加入其重量份3倍的水中搅拌均匀，加入链甘油三酯粉重量份一半的α-淀粉酶，预搅拌处理，静置13min，升温至72℃，通过高压均质机做两段搅拌处理，其中一段压力值为26MPa，二段压力值为16MPa，搅拌均匀，升温至86℃进行灭菌300s处理，降至常温，得到中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、柠檬酸、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在22MPa，73℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在96℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌66s，再通过136℃超高温瞬时灭菌8秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

实施例6：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、蜂斗菜花茎提取物5份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

一种榴莲酸奶，其制备方法包括以下步骤：

（1） 均质：容器高温消毒后，将纯牛奶、稳定剂混合物、蔗糖、榴莲泥、葛根汁倒入容器中，常温常压条件下预搅拌，使其初步混合，然后在15MPa，68℃条件下进行搅拌均匀，得到牛奶混合液；

（2） 灭菌、冷却：采用双灭菌法，将牛奶混合液在92℃下，先采用高温巴士杀菌法，灭菌62s，再通过133℃超高温瞬时灭菌6秒，灭菌后的牛奶混合液冷却至40℃得到料A；

（3） 接种、冷却：无菌的方式将料A接种混合发酵剂，在40℃下发酵4h，期间监控其PH值约4.5～4.6时，降温冷却至10℃，制得料B；

（4） 灌装：将料B以无菌方式进行搅拌均匀，灌装，然后将酸奶于2℃冷藏12h，即可。

其余同实施例1。

实施例7：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、蜂斗菜花茎提取物5份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

所述稳定剂包括中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物13份；

其余同实施例1。

实施例8：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、蜂斗菜花茎提取物5份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

所述稳定剂包括菊苣粉18份；

其余同实施例1。

实施例9：

一种含榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、蜂斗菜花茎提取物5份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

所述稳定剂包括菊苣粉18份、中链甘油三酯13份；

其余同实施例1。

实施例10：

一种含葛根汁的榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、马齿苋提取物6份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份。

其余同实施例1。

实施例11：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、蜂斗菜花茎提取物5份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份；

其余同实施例1。

实施例12：

一种榴莲酸奶，由以下重量份原料制成：

纯牛奶100份、蔗糖 17份 、榴莲泥25份、葛根汁15份、柠檬酸8份、混合发酵剂1.0份、稳定剂6份；

其余同实施例1。

1. 酸奶感官评价：

选取10名喜好榴莲气味和10名厌恶榴莲气味且有评价经验的健康人员。对实施例1-12的制得的酸奶以及一款市场热销的榴莲酸奶命名为实施例13，进行感官评价，尤其是榴莲的气味及口感。评价标准及结果如下表，其中90分以上为优，80-90为合格，80分以下为次品：

表1 感官评价标准

表2 各实施例酸奶感官评分

分析数据可知：实施例1、2、3制得的酸奶评分为优，无论是色泽、气味、口感及组织和凝乳状态都比较满意；实施例4、5在组分范围外，酸度、粘度、持水性等均未能达到要求水准；由于实施例6未添加柠檬酸，酸奶榴莲气味浓烈、整体口感差；实施例7未添加菊苣粉，整体粘度偏低，口感一般。实施例8未添加中链甘油三酯的α-淀粉酶改性物，粘度过大，口感粗糙；对比实施例9与实施例1，未做酶处理改性的中链甘油三酯制得的酸奶感官评测一般；实施例10-12，分别未添加酸性稳定剂蜂斗菜花茎提取物、马齿苋提取物以及二者混合物，制得酸奶酸度不佳，口感难以接受。实施例13为市场在售榴莲酸奶，榴莲气味浓烈，无法被大众接受。

2.采用原子吸收分光光度法检测摄入钙、粪钙等指标的含量，从而判断添加菊苣粉的实施例酸奶是否对钙吸收有促进作用。具体方法如下：

选用体重均约90g的雄性清洁级实验白鼠共65只，随机分为13组，每组5只。对13组试验组白鼠灌胃给予实施例1-13的酸奶3g，每天3次，并采用无钙食物喂养。试验周期5天，试验期间不间断收集各组白鼠粪便并及时测量粪钙含量。通过公式：钙的表观吸收率=（摄入钙-粪钙）/摄入钙×100％，数据处理并统计，得出试验结果；

表3 钙的表观吸收率对比

分析数据可知：对比未添加菊苣粉的实施例7和添加了菊苣粉的实施例如1、2、3等，试验前后试验白鼠的钙表观吸收率差异明显。菊苣粉的添加有效促进了钙的吸收。

3.测量实施例1-13酸奶的酸度、粘度及持水性，结果见表3；

持水性测试：在 8 ℃以下，将5ml酸奶放入离心管中，2500 r/min 离心15 min，去除上清液后称重，根据离心前后离心管重量差计算样品持水性（持水性=离心后沉淀的质量/样品质量*100%），取测定结果的三次平均值即为样品的持水性；

酸度测定：吸取10g（精确到0.001g）酸奶于装有20mL蒸馏水的锥形瓶中，加入2.0mL酚酞摇匀，用标定的0.1mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定，换算为滴定酸度(°T)；其中，°T是指样品中和100g(mL)样品所需0.1mol/L的NaOH的毫升数，取测定结果的三次平均值即为样品的酸度；

粘度测定：根据酸奶的大致粘稠状，选用合适转子采用旋转粘度计进行粘度测定，取测定结果的三次平均值即为样品的粘度；

表4 实施例1-13酸奶持水性、酸度、粘度比较

分析数据可知：实施例1、2、3均达到高品质酸奶的水准，尤其是实施例1，无榴莲气味，又富含榴莲的营养成分，且口感纯正，广受消费者喜爱。实施例4-13组分均不在要求范围内，制得酸奶的特性无法均衡。实施例13榴莲气味浓烈且口感一般。