阅读说明：本技术 一种纳豆豉的制备工艺 (Preparation process of fermented soybeans ) 是由 于秉刚 于志慧 于 2020-08-07 设计创作，主要内容包括：本申请提出了一种纳豆豉的制备工艺,包括原料处理、制曲和后发酵的过程,在原料处理后还包括接种的步骤,所述接种过程包括在原料中加入混合菌种和辅料,所述混合菌种包括米曲霉和纳豆芽孢杆菌。本申请通过在原料中加入混合菌种,起到单位质量或者说单位体积的原料中具有更多、更全的酶系,且菌种的占比和辅料的配伍使得本申请的纳豆豉产品具有更好的风味。(The application provides a preparation technology of fermented soybeans, including raw materials processing, starter propagation and after-fermentation's process, still including the step of inoculation after raw materials processing, the inoculation process includes that mixed bacterial and auxiliary material are added in the raw materials, mixed bacterial includes aspergillus oryzae and bacillus natto. This application plays more, more complete enzyme systems in unit mass or unit volume's the raw materials through adding mixed bacterial in the raw materials, and the proportion of bacterial and the compatibility of auxiliary material make the fermented soybean product of this application have better flavor.)

一种纳豆豉的制备工艺

技术领域

本申请属于食品加工领域，具体涉及一种纳豆豉的制备工艺。

背景技术

豆豉在我国具有悠久的历史。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”，唐朝时期由我国僧人传入日本，因为豆豉早期在日本寺庙中制作，然后储存收纳起来，所以日本称之为(纳豆)。东南亚各国也有食用豆豉的习惯，随着历史的传承，不同地域的制作方法、风味也各有差异。如南方的油豆豉、北方的菜豆豉等。形成了丰富多彩的非物质文化，例如(永川豆豉、铜川豆豉)列入国家非物质文化遗产。起源于西汉时期老济南豆豉，古时称为“王莽豆豉”列入济南非物质文化遗产。

淡豆豉不仅能调味而且可以入药。中医认为豆豉性平，味甘微苦，入肺、胃二经。有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效。可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷、食物中毒等病症。《本草纲目》中记载，豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等功效。并且淡豆豉列入我国第一批药食同源名目。

豆豉在几千年的发展和传承中，其制作过程都离不开制曲、发酵两个关键工序。首先通过酿造菌种制曲培养，使豆豉原料产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系，利用酿造菌种产生的酶系把大豆、小麦粉中的蛋白质、淀粉，分解、转换合成多糖、脂类物质以及人体所需的氨基酸、并形成特有的风味。制作豆豉的菌种我国大多生产厂家现在都选用沪酿3042米曲霉。而豆豉的另一种制作工艺--纳豆则选用纳豆菌，别称纳豆芽孢杆菌，属于枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种。

豆豉制曲过程，是以大豆作为培养基的酿造菌种培养酶系的过程，其影响因素很多，优良菌种是提高发酵转化率和风味的前提，制曲工序的目标包括以下几个方面：1、最大产酶量和众多的酶系；2、尽量保持酶的活性；3、最大程度利用原材料中的碳源，使酿造菌种通过制曲产生更多的酶系；4、尽量防止菌种和制曲过程中的杂菌污染，5、最短的制曲培养时间。

仅用纳豆菌对大豆进行制曲的优点为：1、发酵周期短，三天左右时间；2、发酵产生的纳豆激酶主要有(蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等)，蛋白酶具有分解蛋白质的能力，是分解、转化、合成氨基酸的主要酶系，淀粉酶能把淀粉液化。

仅用纳豆菌对大豆进行制曲存在的缺点为：1、发酵所产生的激酶短期内不能充分转化大豆中的蛋白质；2、产品有不悦的氨味。

仅用米曲霉对大豆进行制曲的优点为：豆豉具有激酶主要有(蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等)，蛋白酶具有分解蛋白质的能力，是分解、合成、转化氨基酸的主要酶系，特别是脂肪酶、糖化酶能力更强一些是形成豆豉风味的主要酶系。

仅用米曲霉对大豆进行制曲的缺点为：发酵周期长，天然发酵6个月以上；米曲霉酶系相对单一，不适合现在消费者追求营养更加丰富，倡导健康饮食的要求。

CN104323216A中公开了一种番茄豆豉酱的制作方法，原料依次经过米曲霉和纳豆芽孢杆菌液体种子进行接种制曲；CN106418210A中公开了一种具有溶栓降压功能的风味豆豉及其制备方法中将由纳豆芽孢杆菌发酵得到的纳豆豆豉和由米曲霉发酵得到的米曲霉豆豉进行混合得到风味豆豉产品。利用现有技术中公开的豆豉的制备方法制备得到的豆豉产品质量还有待提高，究其原因，还是在于产生的单位质量内酿造菌种生长、繁殖所产生的酶系单一或者酶活性不高。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提出了一种纳豆豉的制备工艺，包括原料处理、制曲和后发酵的过程，在原料处理后还包括接种的步骤，所述接种过程包括在原料中加入混合菌种和辅料，所述混合菌种包括米曲霉和纳豆芽孢杆菌。

本申请通过在原料中加入混合菌种，起到单位质量或者说单位体积的原料中具有更多、更全的酶系，而菌种的占比和辅料的配伍使得本申请的纳豆豉产品具有更好的风味。

优选地，按每50kg原料计，所述米曲霉的加入量为9～21g，所述纳豆芽孢杆菌的加入量为9～21g。

优选地，所述混合菌种中所述米曲霉与所述纳豆芽孢杆菌的质量比为7：3。

当米曲霉与所述纳豆芽孢杆菌的质量比为7：3时，经过制曲后对酶活力的检测和实际生产证明成品纳豆豉感官(色泽、滋味、味道、状态)效果最佳；理化、卫生指标完全符合国家豆制品标准GB-2712质量要求。

优选地，所述辅料为小麦粉，按每50kg原料计，所述小麦粉的加入量为4～6kg。

小麦粉是非常重要的辅料，小麦粉是优质的淀粉含有碳水化合物、蛋白质、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等营养物质，是酿造菌种生长繁殖、分解、转化、合成的营养元素。

优选地，所述原料处理包括选料、浸泡和蒸煮的步骤，所述浸泡包括将原料进行浸泡后冲洗干净、再将余水沥尽，将原料倒入蒸锅摊平的过程。

选用本地产大豆或者我国东北产小粒大豆(非转基因)，这种大豆皮薄蛋白质含量高，品质香，制成的纳豆豉口感好。本申请进行选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净，剔出个别变质和没长成的大豆，保证纳豆豉的品质。

大豆组织中的植物蛋白质是一种胶体，大豆用水浸泡后可使植物蛋白质胶体吸收水分而膨胀，更加有利于蒸煮。

优选地，所述蒸煮过程中，蒸煮温度为140～160℃、蒸煮时间为170～190min，再焖煮110～130min；焖煮后的原料出锅降温至低于35℃时，再进行接种的步骤。

本申请采用不锈钢蒸锅蒸煮方式，蒸煮是为了使大豆蛋白质变性，有利于米曲霉和纳豆菌种酶系的培养。

优选地，所述制曲步骤包括，将接种后的原料分别装入曲盘中摊平，曲层厚度不超过3cm，然后移入制曲室静止培养制曲。

制曲是用混合菌种经前发酵能够产生的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等激酶的特性，在同一培养基蒸熟的大豆上进行培养繁殖，达到每粒大豆上都具有多种酶系，这个培养的过程叫做制曲，也叫做前发酵。

米曲霉、纳豆菌在制曲培养期间有共同特性，都能在大豆培养基上生长、繁殖产生酶系。都是好氧气的酿造菌种，所以曲层厚度不超过3cm为标准，否则曲层过厚会影响成曲质量。

优选地，所述曲层厚度为2～3cm。曲层厚度不能太厚，但也不能太薄，太厚或者太薄都会影响酶活力和成曲质量的状态。

优选地，所述制曲条件为，制曲温度为25～35℃，制曲室中相对湿度保持在80～90％，制曲时间为48～72h。

在制曲中需要通风换气，为制曲过程提供氧气。

本申请原料制曲结束后的成曲感官标准，曲料有曲香，菌丝键状茂盛、孢子丰富呈黄绿色，曲料有连粘现象有微微氨味。

优选地，所述后发酵过程为将制曲后的曲料倒入发酵缸中，加入食盐、香菇和香辛料翻拌均匀，在自然条件下，发酵时间为6个月以上。后发酵的过程为根据季节变化和成品风味的不同发酵周期控制在6个月以上至发酵成熟。

后发酵是把经过制曲后的曲料倒入发酵缸中利用制曲原料产生的酶系，分解大豆中的蛋白质和小麦粉中的淀粉，使其转化、合成为人体能所吸收的多种氨基酸、碳水化合物、微量元素的过程。也叫做后发酵，后发酵时间超过6个月称为深度发酵。本申请整个后发酵过程长达6个月以上，完全依靠四季变化自然发酵。

优选地，香辛料包括桂皮、陈皮、花椒、八角、小茴香和辣椒。

优选地，加料后加入适量的花生油封缸或者装瓶促其发酵。

食盐、花生油和香辛料具有气味芳香，祛风散寒，开胃健脾的功效，同时还有抗氧化的功能，是天然的食品防腐剂。

优选地，所述米曲霉为沪酿3042米曲霉。

本申请利用米曲霉和纳豆菌菌种的特性，以及申请人是***济南非遗传承人制作老济南豆豉四十多年的经验，经过多年研发采用双菌种混合制曲发酵新工艺，所生产的纳豆豉具有豉香浓郁、滋味鲜美、营养丰富完全符合国家豆制品GB2712质量要求。为消费者奉献了一种新的健康美食，同时也扩展了非遗老济南豆豉的保护内涵。

本申请能够带来如下有益效果：

本申请利用米曲霉和纳豆菌菌种的特性，采用双菌种混合制曲发酵新工艺，即保持了豆豉原有的豉香又增加了纳豆激酶，共同发酵产生的众多氨基酸、微量元素是植物蛋白中的绿色食品，符合消费者要求健康饮食的需求。同时也实现了豆豉激酶和纳豆激酶1+1＞2的效果，并且赋予了纳豆豉具有食品保健的效果。所产生的经济效益和社会效益巨大，同时扩展了豆豉非物质文化遗产保护、传承、发展的内涵。成品纳豆豉颗粒基本成型，无外来可见异物；滋味鲜美，豉香浓郁，回味悠长，理化卫生指标符合国家豆制品标准GB-2712质量要求。

具体实施方式

实施例1：纳豆豉的制备工艺：

本实施例中的纳豆豉制作工序共有：选料、浸泡、蒸煮、接种、制曲、发酵调配、成品检测等七大工序，具体地包括：

S1：选料

选用本地产大豆或者我国东北产小粒大豆，这种大豆皮薄蛋白质含量高，品质香，制成的纳豆豉口感好。

S2：浸泡

浸泡程序：浸泡大豆要经过一淘、二冼、三沥、四上锅等过程。

一淘，就是浸泡时要定时搅拌；

二洗，浸泡完毕要冲洗干净；

三沥，即用水冲洗，把余水沥尽。

四上锅，就是将大豆倒入蒸锅内摊平。

S3：蒸煮

蒸煮温度控制在150度，时间控制在180分钟，然后焖120分钟，出锅降温。蒸煮降温后的大豆品温低于35度时，倒入曲盘中接入酿造菌种。

S4：接种

酿造菌种选用：米曲霉和纳豆芽孢杆菌混合而成的混合菌种。

按每50千克大豆原料计，选用沪酿3042米曲霉曲精9～21g，纳豆菌种9～21g混合均匀，然后在加入4～6千克辅料小麦粉混合均匀备用。

S5：制曲

当蒸熟的大豆出锅品温降到35℃以下时加入混合好的活性酿造菌种翻拌均匀，然后分别装入不锈钢曲盘摊平，曲层厚度不超过3cm为标准，然后移入制曲室静止培养制曲。

制曲是纳豆豉生产最关键的工序之一。制曲品温控制在25℃～35℃，制曲间相对湿度控制在80％～90％，注意通风换气，制曲时间为48～72小时。

S6：发酵调配

把制曲后的大豆倒入大瓷缸中，再按比例加入适量的食盐、香菇、香辛料(桂皮、陈皮、花椒、八角、小茴香、辣椒)翻拌均匀同时加入适量的花生油封缸或者装瓶促其发酵。整个发酵过程长达6个月以上，完全依靠四季变化自然发酵。

具体的实施条件如下：

表1各实施例与对比例的具体实施条件

实施例2：表征

本实施例中的表征主要包括两部分，分别是：

一、对制曲后的曲料进行酶活力的测试，测试方法为甲醛法，具体的测试方法为：称取成曲10克，放入250毫升三角瓶中，加55℃温水50毫升，充分摇匀。置于55℃水浴锅中保温作用3小时，然后取出加入40毫升水，煮沸以灭酶。冷却后定容至100毫升，摇匀以后脱脂棉过滤，吸取滤液10毫升，移至150毫升三角瓶中，加水50毫升，1％酚酞指示剂0.2毫升，以0.1NaOH标准液滴定至微红色，几下滴定数作为总酸。继续加中性甲醛10毫升，酚酞0.2毫升，用标准0.1NaOH滴定至微红色，记下滴定数。另称取曲10***水分，在折算成于基数。

计算

式中：

V——加入中性甲醛后消耗0.1NNaOH毫升数

W——干基曲(＝1-w％，w为曲水分函数)

N——氢氧化钠的当量

0.014——氮的毫克当量

二、感官评价

分别对制曲后的曲料和对后发酵后的纳豆豉产品就行感官评价的测试。

感官评价为随机选择20～50个不同年龄段的人群，分别对实施例1中得到的曲料和豆豉产品进行状态观察、品尝并打分，见下表2为对曲料的感官评价分值表，见下表3为对纳豆豉产品的感官评价分值表，最后按总分的平均值进行记录。

表2纳豆豉感官评价分值表

项目	标准	分值/总分10分
			状态	菌丝生长旺盛，曲料粘连现象	5
色泽	孢子呈黄绿色	2
			滋味、气味	有曲香，微微有氨味	3

表3纳豆豉感官评价分值表

项目	标准	分值/总分10分
			状态	豆豉颗粒基本成型，无外来看见异物	3
色泽	黄褐色至红褐色	2
			滋味、气味	滋味鲜美，豉香浓郁，回味悠长	5

表4曲料以及纳豆豉产品测试结果

从表4中的结果可知，利用本申请的制备工艺得到的曲料中酶活力较高，曲料菌丝生长旺盛，孢子呈黄绿色，曲料粘连现象，有曲香，微微有氨味；得到的纳豆豉产品理化卫生符合GB2712标准，豆豉颗粒基本成型，无外来可见异物，红褐色滋味鲜美，豉香浓郁，回味悠长。

从实施例1-5得到，当米曲霉与纳豆菌的质量比为7:3时，得到的曲料的酶活力和品质以及纳豆豉的品质更高；也可以看出当曲层厚度为2～3cm时，得到的曲料的酶活力和品质以及纳豆豉的品质更高。

通过对比例1与实施例1相比，当原料温度高于35℃进行接种时，混合菌种会有部分失活的情况，使得到的曲料以及纳豆豉的品质变差；

通过对比例2与实施例2相比以及通过对比例3与实施例6相比可知，仅在原料中接入单一菌种，得到的曲料以及纳豆豉的品质要差于本申请中在原料中接入混合菌种得到的曲料以及纳豆豉的品质；

通过对比例4与实施例2相比，当曲层厚度太厚，反而会影响曲料的品质以及后续得到的纳豆豉产品的品质；曲层过厚影响酿造菌种生长繁殖中的呼吸，品温也不易控制，造成制曲质量下降。曲层过薄设备利用率降低，也不利于曲料保温也影响成曲质量。

通过对比例5、对比例6与实施例2相比可知，后发酵的时间以及后发酵过程中存在温度变化，对得到的纳豆豉产品品质有所影响。一方面，发酵时间太短会影响纳豆豉产品的品质，另一方面，通过本申请的探究得到，本申请是在自然条件下进行后发酵过程，即在发酵过程中由于季节不同以及不同时刻存在一些温度差异，反而要比在恒温条件下得到的纳豆豉的产品质量更高。

通过对比例7、对比例8和实施例2相比可知，接种过程中米曲霉、纳豆菌的接入顺序会影响纳豆豉的品质，通过实验可知，本申请中将米曲霉与纳豆菌先混合，再将混合菌种接入原料中进行制曲得到的曲料以及纳豆豉的品质更高。

本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处。尤其，对于系统实施例而言，由于其基本相似于方法实施例，所以描述的比较简单，相关之处参见方法实施例的部分说明即可。

以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。