阅读说明：本技术 一种功能型海藻***淇淋及其制备方法 (Functional seaweed plant ice cream and preparation method thereof ) 是由 景电涛 徐军民 石琼 王新文 于 2020-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种功能性海藻植物冰淇淋及其制备方法,通过采用植物奶、植物油脂、植物蛋白和甜味剂替代动物奶、动物油脂、动物蛋白和蔗糖,从而获得低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白的冰淇淋,通过添加海藻可以替代冰淇淋中的人工色素的同时又可以强化冰淇淋的健康功能特性,通过添加益生元和益生菌可以促进肠道健康,获得一种低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白且具有辅助减肥及促进肠道健康功能的功能型海藻植物冰淇淋。(The invention provides a functional seaweed plant ice cream and a preparation method thereof, which are characterized in that plant milk, plant oil, plant protein and a sweetening agent are adopted to replace animal milk, animal oil, animal protein and cane sugar, so that the ice cream with low sugar, low fat, low energy and rich plant protein is obtained, seaweed is added to replace artificial pigment in the ice cream, the health functional characteristics of the ice cream can be enhanced, prebiotics and probiotics are added to promote intestinal health, and the functional seaweed plant ice cream with low sugar, low fat, low energy, rich plant protein, auxiliary weight loss and intestinal health promotion functions is obtained.)

一种功能型海藻***淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种功能型海藻***淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋形状美观、口感冰凉，给人一种快乐与甜蜜的感受，对于小朋友和女性来说，是炎炎夏日不可缺少的一种美味食品。但是，目前市售冰淇淋大多含有大量的动物脂肪以及动物蛋白，研究表明，动物脂肪以及动物蛋白的过量摄入，会导致人体胆固醇及脂肪含量的上升，造成人体营养过剩；为了保证产品的清甜口感以及节约成本，冰淇淋在制作的过程中还会加入大量的蔗糖。糖分和动物脂肪及蛋白的过量摄入，会导致肥胖的产生，进而增加了糖尿病、高血压、心血管疾病、冠心病等慢性非传染性疾病的患病风险。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种功能型海藻***淇淋，旨在发明一种低脂、低蛋白、低糖、低能量、拥有保健功效同时具有特殊风味的冰淇淋来满足人们对食品营养、健康、美味、方便的需求。

为实现上述目的，本发明一方面提出一种功能型海藻***淇淋，按质量百分比计，包括以下组分：植物奶：20-50％；复配植物油脂：2-10％；植物蛋白：1-5％；海藻粉：0.5-2％；乳化剂：0.5-3％；稳定剂：0.5-2％；甜味剂：0.01-0.12％；益生元：0.5-5％；益生菌：0.01-0.05％；其余量为水。

可选地，所述植物奶包括燕麦奶、大豆奶、椰奶、核桃奶、巴旦木奶中的一种或几种。

进一步地，所述复配植物油脂包括橄榄油、亚麻籽油、菜籽油、豆油、椰子油、葡萄籽油、向日葵油、紫苏油中的一种或几种与中链甘油三脂及共轭亚油酸的复配物。

进一步地，所述植物蛋白包括大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白、核桃蛋白和豌豆蛋白中的一种或几种。

进一步地，所述海藻粉包括螺旋藻粉、小球藻粉、羊栖菜粉、裙带菜粉和海带粉中的一种或几种。

进一步地，所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜和纽甜中的一种或几种。

进一步地，所述乳化剂包括大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种；

所述稳定剂包括卡拉胶、瓜尔胶、刺瑰豆胶、果胶、黄原胶、变性淀粉、海藻酸钠、魔芋胶、羟甲基纤维素钠中的一种或几种。

进一步地，所述益生元包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖中的一种或几种。

进一步地，所述益生菌为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种。

本发明另一方面提出一种功能型海藻***淇淋的制备方法，包括：

原料混合：按配比将植物奶、植物蛋白粉、海藻粉、稳定剂、甜味剂、益生元及预热至40-60℃的纯净水混合，然后加入预先混合的复配植物油脂与乳化剂，搅拌均匀得到混料。

均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力12-20Mpa下保持10-15min，二级均质时压力值在3-5Mpa下保持3-5min，均质过程温度保持在65-70℃。

杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中70-85℃保温20-40min进行巴氏杀菌。

冷却与老化：将上述得到的样品置于冷藏室(2-5℃)中快速冷却，并在此环境中老化4-20h。

凝冻：将微胶囊包埋的益生菌按照配比加入老化后的混料后，将混料置于-2℃～-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30-40min。

硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-25℃～-30℃环境中硬化8-12h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

本发明技术方案通过采用植物奶、植物油脂、植物蛋白和甜味剂替代动物奶、动物油脂、动物蛋白和蔗糖，从而获得低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白的冰淇淋，通过添加海藻可以替代冰淇淋中的人工色素的同时又可以提高冰淇淋的健康功能特性，通过添加益生元和益生菌可以促进肠道健康，获得一种低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白且具有辅助减肥及促进肠道健康功能的功能型海藻***淇淋。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明功能型海藻***淇淋的制备方法流程示意图；

图2为本发明功能型海藻***淇淋的感官评定结果图；

图3为冻藏时间对本发明功能型海藻***淇淋中活菌数的影响结果图；

图4为冻藏时间对胃液处理后的本发明功能型海藻***淇淋中活菌数的影响结果图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明一方面提出一种功能型海藻***淇淋，按质量百分比计，包括以下组分：植物奶：20-50％；复配植物油脂：2-10％；植物蛋白：1-5％；海藻粉：0.5-2％；乳化剂：0.5-3％；稳定剂：0.5-2％；甜味剂：0.01-0.12％；益生元：0.5-5％；益生菌：0.01-0.05％；其余量为水。

本发明技术方案通过采用植物奶、植物油脂、植物蛋白和甜味剂替代动物奶、动物油脂、动物蛋白和蔗糖，从而获得低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白的冰淇淋，通过添加海藻可以替代冰淇淋中的人工色素的同时又可以提高冰淇淋的健康功能特性，通过添加益生元和益生菌可以促进肠道健康，获得一种低糖、低脂肪、低能量、富含植物蛋白且具有辅助减肥及促进肠道健康功能的***淇淋。

具体地，所述植物奶为燕麦奶、大豆奶、椰奶、核桃奶、巴旦木奶中的一种或几种。植物奶含原有食物的大部分营养，与全脂牛奶相比，植物奶所含的热量较低。对于有乳糖不耐受的人来说，植物奶是个很好的替代品，植物奶几乎不会有肠道反应。通过添加植物奶替代动物奶可以降低冰淇淋的热量，并且保证其营养，并且降低不良反应。

进一步地，所述复配植物油脂为橄榄油、亚麻籽油、菜籽油、豆油、椰子油、葡萄籽油、向日葵油、紫苏油中的一种或几种与中链甘油三脂及共轭亚油酸的复配物。

植物油脂含量对于产品的口感以及质构特性有较大的影响，脂肪含量越高，终产品的口感越细腻，但同时也会不健康，因此植物油脂的比例需要适宜。中链甘油三酯(Medium Chain Triglycerides，MCT)作为脂肪酸的一种，具有分子量小、不经消化直接被门静脉吸收、快速供能且不在脂肪中蓄积等优良性能被广泛应用于食品中。共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)作为必须脂肪酸亚油酸的同分异构体，其生物学效应在近年来得到广泛关注，研究表明，共轭亚油酸能够降低机体脂肪含量，增进瘦体质的含量，同时对于抑制肿瘤、动脉粥样硬化及提高免疫力都表现出了积极的作用。

具体地，所述植物蛋白为大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白、核桃蛋白和豌豆蛋白中的一种或几种。植物蛋白来源于植物，作为蛋白质的一种，其营养全面，易被人体消化吸收的同时具有多种生理保健功能，是一种优良的动物蛋白的替代蛋白。

进一步地，所述海藻粉为螺旋藻粉、小球藻粉、羊栖菜粉、裙带菜粉和海带粉中的一种或几种。海藻作为海洋生物的重要组成部分，在我国资源丰富，价格低廉，同时含有大量现代生物和陆地生物所缺乏的生物活性物质、营养物质。将海藻粉与冰淇淋相结合，海藻的天然色素不仅可以替代人工色素的添加，还可以赋予最终产品清新的青草色。海藻中富含的功能活性成分如海藻多糖、海藻纤维及矿物质可以极大的增强冰淇淋的功能特性。海藻多糖具有免疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能以及抗氧化功能，还具有抗菌、消炎、减肥、消脂的作用。因此，本发明实施例的冰淇淋中海藻的使用既可以替代人工色素，又可以提高产品的健康功能特性。

进一步地，所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜和纽甜中的一种或几种。使用甜味剂等代糖原料代替白砂糖和蔗糖的使用，达到降低冰淇淋糖含量的目的。甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂，尤其适合用于冰淇淋的制备。

进一步地，所述乳化剂为大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种。

大豆卵磷脂是从大豆中提取的精华物质，具有延缓衰老、预防心脑血管疾病、预防老年性痴呆、保护肝脏和降低血糖的作用。蔗糖脂肪酸酯用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。

蒸馏级的单甘油脂肪酸酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。

进一步地，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、刺瑰豆胶、果胶、黄原胶、变性淀粉、海藻酸钠、魔芋胶、羟甲基纤维素钠中的一种或几种。

卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶可与植物奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中，刺槐豆胶和瓜尔胶单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系，因此不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂，所以刺槐豆胶和瓜尔胶中加入卡拉胶是最好的稳定剂组合。

进一步地，所述益生元包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖中的一种或几种。

具体地，所述益生菌为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种。益生菌常会受到食品组分(酸、碱、添加剂等)、加工和储存条件(冷冻、氧气等)及宿主消化系统(胃酸、胆汁酸、消化酶)等不良影响导致益生菌类食品中活菌数大幅下降，甚至低于其能够发挥生理功效的最小阈值(通常认为在食品中不低于10⁶cfu/g或10⁶cfu/mL)。微胶囊包埋技术可以将益生菌包埋在肠溶性壁材中，不仅可以增强菌体对不良环境的抵抗性，还能使微胶囊中的益生菌在肠道适宜条件下快速释放，显著提高菌体在肠道中的存活率，更好地发挥益生菌促进肠道健康的功效。

本发明另一方面提出一种功能型海藻***淇淋的制备方法，请参见图1，包括：

S1：原料混合。

按上述第一方面的配比将植物奶、植物蛋白、海藻粉、稳定剂、甜味剂、益生元及预热至40-60℃的纯净水混合，然后加入预先混合的复配植物油脂与乳化剂，搅拌均匀得到混料。

S3：均质。

采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力12-20Mpa下保持10-15min，二级均质时压力值在3-5Mpa下保持3-5min，均质过程温度保持在65-70℃。

S5：杀菌。

将上述均质后的混料置于杀菌锅中70-85℃保温20-40min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化。

将上述杀菌后得到的样品置于冷藏室(2-5℃)中快速冷却，并在此环境中老化4-20h。

S9：凝冻。

将微胶囊包埋的益生菌按照第一方面实施例的配比加入老化后的混料后，将混料置于-2℃～-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30-40min。

S11：硬化与贮藏。

将凝冻好的样品装入容器中，置于-25℃～-30℃环境中硬化8-12h后进冷库冻藏，得成品***淇淋。

下面将结合具体实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：40％；植物油脂：6％；植物蛋白：3％；海藻粉：0.8％；乳化剂：1％；稳定剂：1％；甜味剂：0.03％；益生元：2％；益生菌：0.03％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶40kg、植物蛋白3kg、海藻粉0.8kg、稳定剂1kg、甜味剂0.03kg、益生元2kg及预热至40℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂6kg(MCT：1kg，CLA：0.3kg)与乳化剂1kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持10min，二级均质时压力值在5Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中85℃保温20min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化12h。

S9：凝冻：将0.03kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品功能型海藻***淇淋。

实施例2

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：30％；植物油脂：8％；植物蛋白：4％；海藻粉：1％；乳化剂：0.8％；稳定剂：1.2％；甜味剂：0.05％；益生元：3％；益生菌：0.04％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶30kg、植物蛋白4kg、海藻粉1kg、稳定剂1.2kg、甜味剂0.05kg、益生元3kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂8kg(MCT：1.5kg，CLA：0.4kg)与乳化剂0.8kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力15Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将S3中均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化15h。

S9：凝冻：将0.04kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化15h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

实施例3

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：35％；植物油脂：6％；植物蛋白：5％；海藻粉：1.5％；乳化剂：1.5％；稳定剂：1％；甜味剂：0.1％；益生元：4％；益生菌：0.03％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶35kg、植物蛋白粉5kg、海藻粉1.5kg、稳定剂1kg、甜味剂0.1kg、益生元4kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂6kg(MCT：1kg，CLA：0.4kg)与乳化剂1.5kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化10h。

S9：凝冻：将0.03kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

实施例4

一种功能型海藻***淇淋:，其组分按质量百分比计为：植物奶：30％；植物油脂：7％；植物蛋白：3％；海藻粉：1％；乳化剂：1.5％；稳定剂：1.2％；功能性高倍甜味剂：0.08％；益生元：3％；益生菌：0.03％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶30kg、植物蛋白粉3kg、海藻粉1kg、稳定剂1.2kg、甜味剂0.08kg、益生元3kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂7kg(MCT：1kg，CLA：0.3kg)与乳化剂1.5kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化10h。

S9：凝冻：将0.03kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

实施例5

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：45％；植物油脂：6％；植物蛋白：2％；海藻粉：1.2％；乳化剂：1.2％；稳定剂：1％；甜味剂：0.06％；益生元：3％；益生菌：0.04％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶45kg、植物蛋白2kg、海藻粉1.2kg、稳定剂1kg、甜味剂0.06kg、益生元3kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂6kg(MCT：1kg，CLA：0.5kg)与乳化剂1.2kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化10h。

S9：凝冻：将0.03kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

对比例1

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：10％；植物油脂：12％；植物蛋白：15％；海藻粉：1％；乳化剂：2.5％；稳定剂：2％；甜味剂：0.08％；益生元：2％；益生菌：0.02％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶10kg、植物蛋白15kg、海藻粉1kg、稳定剂2kg、甜味剂0.08kg、益生元2kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂12kg(MCT：3kg，CLA：0.5kg)与乳化剂2.5kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化10h。

S9：凝冻：将0.02kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

对比例2

一种功能型海藻***淇淋，其组分按质量百分比计为：植物奶：5％；植物油脂：10％；植物蛋白：20％；海藻粉：1.5％；乳化剂：2％；稳定剂：2％；甜味剂：0.1％；益生元：2％；益生菌：0.02％；其余量为水。

按照上述组分及质量百分比，以制作100kg功能型海藻***淇淋为例，其制作方法为：

S1：原料混合：按配比将植物奶5kg、植物蛋白20kg、海藻粉1.5kg、稳定剂2kg、甜味剂0.1kg、益生元2kg及预热至45℃的纯净水混合，然后加入预先混合的植物油脂10kg(MCT：2kg，CLA：0.8kg)与乳化剂2kg，搅拌均匀得到混料。

S3：均质：采用二级均质法对混料进行均质处理，一级均质压力18Mpa下保持12min，二级均质时压力值在4Mpa下保持5min，均质过程温度保持在65℃。

S5：杀菌：将上述均质后的混料置于杀菌锅中80℃保温30min进行巴氏杀菌。

S7：冷却与老化：将S5中得到的样品置于冷藏室(4℃)中快速冷却，并在此环境中老化10h。

S9：凝冻：将0.02kg微胶囊包埋好的益生菌加入老化后的混料后，将混料置于-10℃，300r/min的凝冻机中强力搅拌凝冻30min。

S11：硬化与贮藏：将凝冻好的样品装入容器中，置于-28℃环境中硬化10h后进冷库冻藏，得成品-功能型海藻***淇淋。

对比例3

与实施例1不同的是，对比例3的冰淇淋在步骤S9中加入的益生菌没有经过微胶囊包埋，而是直接添加菌粉，其它组分和制备过程与实施例1相同，在此不再赘述。

试验例1冰淇淋的感官评定实验

根据表1所示的冰淇淋感官评定标准评定实施例1-实施例5以及对比例1和对比例2制备得到的冰淇淋的感官分数，试验结果如图2所示，从图中可看出，实施例1-实施例5得到的冰淇淋的在组织形态、气味、滋味以及色泽上的感官评定分数明显高于对比例1和对比例2得到的冰淇淋的感官评定分数，主要是由于植物奶的降低及植物蛋白的增加，一方面使得产品的质构不再细腻润滑，另一方面，对产品的气味、滋味也产生较大影响。

表1冰淇淋感官评定标准

试验例2冻藏时间对冰淇淋产品活菌数的影响实验

分别检测对比例3得到的冰淇淋(命名为：冰淇淋A)和实施例1得到的冰淇淋(命名为：冰淇淋B)不同冻藏时间活菌数量的变化情况，实验结果如图3所示。从图中可看出，通过直接添加菌粉的方式制得的冰淇淋A中活菌数随冻藏时间延长快速下降，微胶囊包埋处理的菌粉制得的冰淇淋B中活菌数随冻藏时间变化不明显。

证明添加微胶囊包埋的菌粉有助于保护益生菌活性，原因可能是搅拌过程中机械力对菌体造成伤害，或是凝冻过程中温度迅速降低，水分结晶形成的机械力对益生菌细胞结构破坏所致，同时长时间暴露在低温下也会降低细胞活性。此外，凝冻搅拌会使冰淇淋内部包含大量空气，而作为厌氧菌的嗜酸乳杆菌对氧气较敏感，因此高溶氧量的环境也不利于菌体的生长。而微胶囊包埋处理则为菌体提供了保护层，使其与外界环境隔绝，提高了菌体对冷冻及氧气等不适环境的抗性。

试验例3胃液对冰淇淋产品活菌数的影响实验

将对比例3得到的冰淇淋A和实施例1得到的冰淇淋B分别用胃液处理得到冰淇淋C和冰淇淋D，检测冰淇淋C和冰淇淋D随冻藏时间变化的活菌数的变化情况，实验结果如图4所示，从图中可看出，微胶囊处理有助于提高益生菌的耐酸性。益生菌要想发挥益生功效，除了需要在产品中保持一定活性外，更重要的是要抵御胃肠道消化液的伤害，最终顺利到达肠道定植。从图4中可以看出，随着贮藏时间的延长，冰淇淋C中活菌的耐胃酸性显著下降，这可能是因为凝冻过程中菌体的细胞膜受到损伤，加速了胃液的渗透，导致活菌数在胃液中迅速下降。而微胶囊在冷冻过程中为菌体提供较好的保护，避免其细胞膜受损，此外，微胶囊致密的结构也可以延缓胃液的渗透，减小胃液对菌体的损害。

以上所述仅为本发明的可选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。