阅读说明：本技术 一种重组肉的制备工艺 (Preparation process of recombined meat ) 是由 陈云超 吴巨浪 杨新明 梁少飞 于 2020-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种重组肉的制备工艺,该制备工艺为：对原料肉进行滚揉,并在滚揉过程中向原料肉输入冷媒,用于保持原料肉的表面温度和中心温度均匀,再将滚揉完成的原料肉成型,得到重组肉。本发明通过将原料肉进行滚揉,并在滚揉中通过输入冷媒来保持原料肉的表面温度和中心温度的均匀,能够将原料肉中的蛋白提取出来,且能够保证重组肉的的外观和口感,有效解决了重组肉通过添加粘结剂进行整合存在的问题,本发明提高了碎肉、块肉、肉粒等原料肉的利用率,有效降低了生产成品,具有美好的应用前景。(The invention discloses a preparation process of recombinant meat, which comprises the following steps: and rolling and kneading the raw meat, inputting a refrigerant into the raw meat in the rolling and kneading process for keeping the surface temperature and the central temperature of the raw meat uniform, and forming the rolled and kneaded raw meat to obtain the recombinant meat. According to the invention, the raw meat is rolled and kneaded, and the surface temperature and the central temperature of the raw meat are kept uniform by inputting the refrigerant in the rolling and kneading process, so that the protein in the raw meat can be extracted, the appearance and the taste of the recombined meat can be ensured, the problem of the recombined meat integrated by adding the binder is effectively solved, the utilization rate of the raw meat such as minced meat, meat cubes and meat particles is improved, the production of finished products is effectively reduced, and the method has a good application prospect.)

一种重组肉的制备工艺

技术领域

本发明属于重组肉制备技术领域，具体涉及一种重组肉的制备工艺。

背景技术

重组肉是指将大小不同的肉块、碎肉或者肉粒等肉产品结合在一起得到的与整肉的外观和质构相当的产品。肉制品是人们获取蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。但是在肉制品加工中，碎肉或者肉粒由于加工以及品质的原因，无法被充分利用，而通过肉的重组技术，则可以充分利用这些价格低廉的碎肉，改善其外观、结构，以及提高其市场价值。

目前的重组肉多是将碎肉通过添加粘结剂进行整合，这样不仅改变了肉的口感，还存在食品安全问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种重组肉的制备工艺，通过将原料肉进行滚揉，并在滚揉中通过输入冷媒来保持原料肉的表面温度和中心温度的均匀，能够将原料肉中的蛋白提取出来，且能够保证重组肉的的外观和口感，有效解决了重组肉通过添加粘结剂进行整合存在的问题。

本发明所采用的技术方案是：

一种重组肉的制备工艺，该制备工艺为：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程中向所述原料肉输入冷媒，用于保持所述原料肉的表面温度和中心温度均匀，再将滚揉完成的所述原料肉成型，得到重组肉。

具体实施中，通过在滚揉过程中输入冷媒，将滚揉过程与冷媒降温过程相结合，两者相辅相成，使冷媒被充分吸收，从而保证原料肉的表面温度和中心温度的均匀，同时滚揉过程还可以将原料肉本身的蛋白提取出来，增加原料肉的粘性，在不添加粘结剂的情况下即可进行整合成型。

优选地，包括以下步骤：

S1，冷媒滚揉：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，直到所述原料肉的表面温度达到-3～-6℃，中心温度达到-1～- 4℃，滚揉完成；

S2，整合成型：将所述S1滚揉完成的原料肉于模具中进行整合成型，得到重组肉。

具体实施中，原料肉的表面温度达到-3～-6℃，是指原料肉的表面温度可以为-3℃，-6℃，-4℃，-5℃或者是-3～-6℃之间的任一数值；中心温度达到-1～-4℃，是指原料肉的表面温度可以为-1℃，-4℃，-3℃，-2℃，或者是 -1～-4℃之间的任一数值；这样，原料肉可以保持表面温度和中心温度的均匀，使原料肉处于合适的软硬度，既不会太软，也不会太硬，便于后续加工。

优选地，所述S1中滚揉的转速为8～12r/min。

具体实施中，滚揉转速为8～12r/min，也就是转速为8r/min、12r/min、 10r/min或者8～12r/min中的任一数值均可，以确保冷媒作用在原料肉上使其表面和中心温度均匀；当转速太高时，原料肉组织被破坏，导致重组肉的品质较低，当转速太低时，滚揉与冷媒两者的配合度较低，原料肉温不均匀。将滚揉转速设置为8～12r/min，这样既可以保证冷媒被充分吸收，又可以保证重组肉的品质。

优选地，所述冷媒为液态二氧化碳和液氮中的至少一种。

具体实施中，所述液态二氧化碳和所述液氮均为食品级；但是本发明并不限定为冷媒为液态二氧化碳或液氮，能够应用于食品降温且符合本方法的冷媒均属于本发明的保护内容。

优选地，所述S1中在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，具体为：

在滚揉过程中，按照气态冷媒10～20s，液态冷媒5～10s的输入方式间歇循环地输入气态和液态冷媒。

具体实施中，按照气态冷媒和液态冷媒间歇循环输入的方式进行输入，以确保原料肉温均匀；其中气态冷媒的输入时间为10～20s，也就是气态冷媒的输入时间可以为10s，20s，15s或者10～20s之间的任一数值；液态冷媒的输入时间为5～10s，也就是液态冷媒的输入时间可以为5s，10s，8s，或者 5～10s之间的任一数值；这样将气态冷媒和液态冷媒间歇性输入，既能够与滚揉结合保证冷媒被充分吸收，保证原料肉的肉温均匀，又可以降低对冷媒输送设备的要求，保证设备正常运转，避免冷媒送料口的堵塞。

具体实施中，气态冷媒和液态冷媒的输入时间只是一个相对较优的时间，本发明的保护范围并不仅仅限定为气态冷媒输入时间为10～20s，液态冷媒输入时间为5～10s，因为不同的冷媒的能量温度不同，常压下，液氮的温度为- 196℃，液态二氧化碳的温度为-78.5℃，两者与原料肉接触时与原料肉交换的热量不同，所以根据实际需要调整气态冷媒和液态冷媒的输入方式；在具体实施中，利用气态冷媒和液态冷媒间歇循环的输入以实现原料肉的表面温度和中心温度均匀的冷媒和基于该冷媒的具体的输入时间均属于本发明的保护内容。

优选地，所述S1中还包括预处理过程，所述预处理过程至少包括：将所述原料肉解冻、去除所述原料肉的筋膜、人工精修处理。

具体实施中，根据实际加工需要对原料肉进行解冻、去除筋膜、人工精修处理，但是预处理过程并不仅仅包括上述过程，对原料肉进行切割、称量、清洗等预处理均属于本发明的预处理过程。

优选地，还包括后处理过程，所述后处理过程至少包括：将所述S2中得到的重组肉进行急冻处理。

优选地，所述急冻处理的具体过程为：将所述重组肉于-35℃以下急冻，直到所述重组肉的中心温度达到-18℃以下。

具体实施中，通过对重组肉进行急冻处理，在冻结情况下，细胞间隙内的游离水和细胞内的游离水能同时冻结成细小的冰晶体，且冰晶体分布均匀，与天然肉制品中的液态水分布相似，这样既不会损伤细胞组织，且能够长时间保证肉的口感；而且当重组肉解冻时，冰晶溶化的水分迅速被细胞吸收而不会产生汁液流失，能够较好地保证解冻后重组肉制品的口感。

本发明还保护上述制备工艺制备得到的重组肉。

本发明的有益效果是：本发明通过将原料肉进行滚揉，并在滚揉过程中输入冷媒，将滚揉与冷媒相结合，既保证了冷媒被吸收，使原料肉的表面温度和中心温度均匀，又可以使原料肉中的蛋白被提取；这样，该重组肉在整合过程中不需要任何粘结剂，在滚揉过程中被提取的原料肉本身的蛋白质能够增加粘度，保证了重组肉制品的健康和原滋原味，同时提高了碎肉、块肉、肉粒等原料肉的利用率，有效降低了生产成品，具有美好的应用前景。

附图说明

图1为本发明提供的一种重组肉的制备工艺中重组肉熟制后进行组织评估对应的组织等级图。

明

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

本实施例提供了一种重组肉的制备工艺，包括以下步骤：

S1，预处理：根据实际需要，对原料肉进行预处理；

其中预处理过程可以为原料肉解冻、去除筋膜、清洗等过程；

冷媒滚揉：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，也就是间歇性输入食品级气态二氧化碳和液态二氧化碳，其中气态二氧化碳输入15s，液态二氧化碳输入8s，然后再次重复，直到所述原料肉的表面温度达到-4℃，中心温度达到-3℃，滚揉完成；

其中，滚揉转速为10r/min；

S2，整合成型：将所述S1滚揉完成的原料肉于模具中进行整合成型，得到重组肉。

实施例2

本实施例提供了一种重组肉的制备工艺，包括以下步骤：

S1，预处理：根据实际需要，对原料肉进行预处理；

其中预处理过程可以为原料肉解冻、去除筋膜、清洗等过程；

冷媒滚揉：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，也就是间歇性输入食品级气态二氧化碳和液态二氧化碳，其中气态二氧化碳输入10s，液态二氧化碳输入5s，然后再次重复，直到所述原料肉的表面温度达到-3℃，中心温度达到-1℃，滚揉完成；

其中，滚揉转速为8r/min；

S2，整合成型：将所述S1滚揉完成的原料肉于模具中进行整合成型，得到重组肉。

实施例3

本实施例提供了一种重组肉的制备工艺，包括以下步骤：

S1，预处理：根据实际需要，对原料肉进行预处理；

其中预处理过程可以为原料肉解冻、去除筋膜、清洗等过程；

冷媒滚揉：对原料肉进行滚揉，并在滚揉过程间歇循环地输入气态和液态冷媒，也就是间歇性输入食品级气态二氧化碳和液态二氧化碳，其中气态二氧化碳输入20s，液态二氧化碳输入10s，然后再次重复，直到所述原料肉的表面温度达到-6℃，中心温度达到-4℃，滚揉完成；

其中，滚揉转速为12r/min；

S2，整合成型：将所述S1滚揉完成的原料肉于模具中进行整合成型，得到重组肉。

对比例1

与实施例1的制备过程相同，不同的是本对比例中滚揉转速为6r/min，滚揉时间与实施例1的滚揉时间相同。

对比例2

与实施例1的制备过程相同，不同的是本对比例中滚揉转速为15r/min，滚揉时间与实施例1的滚揉时间相同。

对比例3

与实施例1的制备过程相同，不同的是滚揉过程中冷媒的输入方式，本对比例为持续性输入气态二氧化碳，与实施例1中冷媒的总输入时间相同。

对比例4

与实施例1的制备过程相同，不同的是滚揉过程中冷媒的输入方式，本对比例为持续性输入液态二氧化碳，与实施例1中冷媒的总输入时间相同。

我们对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例4的重组肉进行了组织评估，同时对实施例和对比例中经过冷媒滚揉的原料肉的表面温度和中心温度进行了测试。

其中，组织评估是根据重组肉熟制后截面的组织形态以及该组织形态下的咬感将重组肉分为A、B、C三级，如图1所示，图1中从上到下依次为 A级、B级和C级；其中A级截面能显现大块肉，具备整肉的咬感，B级重组肉肉质柔软，组织形态不明显，咬感一般，C级重组肉的组织形态较差，类同于肉浆的咬感。

表1为实施例1～实施例4以及对比例1～对比例4的原料肉的表面温度、中心温度以及组织等级表。

表1实施例及对比例原料肉的表面温度、中心温度以及组织等级表

通过表1可以看出，实施例1～实施例3的重组肉制品的表面温度和中心温度均匀，而对比例1～对比例4的表面温度和中心温度不均匀，对比例1 和对比例4的表面温度明显低于中心温度，对比例3的表面温度和中心温度均相对较高，不利于整合。

而且，实施例1～实施例3的重组肉均为A级，能够看见明显的大块肉，具有整肉的咬感，而对比例2滚揉速度较大时，肉组织破坏严重，为C级，具有肉浆的咬感，对比例1中滚揉速度较小，原料肉表面温度较低时，中心温度仍较高，导致整合效果较差，咬感一般；对比例3单纯使用气态二氧化碳，导致原料肉的表面温度和中心温度无法达到整合要求，对比例4单纯使用液态二氧化碳，导致原料肉表面温度太低，均不利于整合，咬感一般。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。