阅读说明：本技术 一种清洁标签的乳酸菌饮料及其制备方法和稳定性判定方法 (Lactic acid bacteria beverage with clean label, preparation method and stability judgment method thereof ) 是由 赵林松 姜海花 吕广 于 2020-06-24 设计创作，主要内容包括：本发明属于发酵乳制品技术领域,提出了一种清洁标签的乳酸菌饮料,由以下重量份的组分组成：生牛乳或还原乳粉20-50份、白砂糖5-12份、柑橘纤维0.04-0.4份、水补足至100份,每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。本发明首次在乳酸菌饮料中首次单独使用柑橘纤维而无需复配其他胶体以提高产品的稳定性,配料安全、简单。还提出了其制备方法,不仅操作简单,而且能有效降低工业生产要求和提高产能,还提出了稳定性判定方法,不仅快捷高效而且能准确判定清洁乳酸菌饮料货架期的析水量和沉淀量。(The invention belongs to the technical field of fermented dairy products, and provides a label-cleaning lactobacillus beverage which comprises the following components in parts by weight: 20-50 parts of raw milk or reduced milk powder, 5-12 parts of white granulated sugar, 0.04-0.4 part of citrus fiber and water, wherein the amount of the commercial strain leavening agent in each 100 parts of the lactic acid bacteria beverage of the cleaning label is 50-200 u. According to the invention, the citrus fiber is used alone for the first time in the lactobacillus beverage without being compounded with other colloids to improve the stability of the product, and the ingredients are safe and simple. The preparation method is simple to operate, can effectively reduce the industrial production requirement and improve the productivity, and the stability determination method is also provided, so that the water precipitation and precipitation of the clean lactobacillus beverage in shelf life can be rapidly and efficiently determined.)

一种清洁标签的乳酸菌饮料及其制备方法和稳定性判定方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，涉及一种乳酸菌饮料，特别是一种清洁标签的乳酸菌饮料及其制备方法和稳定性判定方法。

背景技术

乳酸菌饮料是近年来在我国流行的一种保健类饮料，主要是以鲜牛乳或乳粉复原为原料，杀菌之后接种乳酸菌类物质发酵，使部分乳糖转化为乳酸，蛋白质部分降解，再添加蔗糖、稳定剂、酸度调节剂等物质，经稀释、调香、均质等工艺而制成的口感清爽、柔和的功能饮料。乳酸菌饮料不仅有丰富的营养物质和独特的风味，其中含有的活性乳酸菌有改善肠道菌群，促进有益菌增长，抑制腐败菌和致病菌繁殖的功效。所以，此类产品的深入研究与创新很有必要。

目前市面上常见低温乳酸菌饮料可大致分为两类，一类是以养乐多为代表的，主要宣称不含食品添加剂，配料简单、安全的产品，但此类产品对生产工艺要求高，每一步生产过程都须严格控制，生产过程必须保证发酵乳的质量，采用低温长时间发酵，避免蛋白颗粒快速聚集成较大、较硬的颗粒而增加产品沉淀，但即使严格控制产品工艺，产品货架期的稳定性仍有待提高。并且此类产品较高的工艺要求大大降低了产能，使大部分乳饮料企业望而却步。

另外一类是市面最常见的添加CMC、果胶、大豆多糖等食品添加剂以提高产品口感改善货架期稳定性，降低生产工艺要求，但食品添加剂的加入严重影响了消费者对产品的信任度，从而影响产品市场发展。

因此，研究制备一种不含食品添加剂，配料安全，生产制备工艺简单，产品货架期的稳定性好的乳酸菌饮料很有必要性。

现有技术中，虽然柑橘纤维在酸奶中应用改善酸奶质构、口感方面的研究较多，但其应用在乳酸菌饮料中常需与其他胶体如羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶等复配来改善稳定性的效果，并未发现有通过柑橘纤维单独添加达到产品清洁标签及提高稳定性的研究。

以往判定产品稳定性常通过水浴加热等方式检测产品粘度、pH、离心沉淀率、粒径分布等方法判断产品稳定性，但只能得出不同检测样相对稳定性好坏，并不能明确对应产品货架期内的表现。

本发明旨在提供一种不添加食品添加剂的清洁标签的乳酸菌饮料及其制备方法，并提供有效的稳定性判定方法以分析乳酸菌饮料的稳定性。

发明内容

本发明提供了一种清洁标签的乳酸菌饮料及其制备方法和稳定性判定方法，解决了现有技术中的乳酸菌饮料中含食品添加剂或其制备工艺复杂的问题以及乳酸菌饮料稳定性判断方法繁琐，速度慢和不能判断乳酸菌饮料货架期稳定性的问题。本发明提供的清洁标签乳酸菌饮料的配方中柑橘纤维不需与其他胶体如羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶等复配，为一种不含食品添加剂的清洁标签乳酸菌饮料，其制备方法简单易操作，对生产工艺要求较低，其提供的清洁标签的乳酸菌饮料稳定性判断方法简单快捷，并且能提供产品货架期的析水和沉淀量。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳或还原乳粉20-50份、白砂糖5-12份、柑橘纤维0.04-0.4份、水补足至100份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

作为进一步的技术方案，由以下重量份的组分组成：生牛乳或还原乳粉25-45份、白砂糖7-11份、柑橘纤维0.08-0.25份、水补足至100份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为80-180u。

作为进一步的技术方案，由以下重量份的组分组成：生牛乳或还原乳粉30-40份、白砂糖8-10份、柑橘纤维0.08-0.16份、水补足至100份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为100-150u。

作为进一步的技术方案，由以下重量份的组分组成：生牛乳或还原乳粉35份、白砂糖10份、柑橘纤维0.1份、水补足至100份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

作为进一步的技术方案，所述柑橘纤维筛分粒度小于200目。

一种清洁标签的乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，或脱脂乳粉溶解还原得还原乳粉，将柑橘纤维、白砂糖用80-85℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60-65℃、18-22MPa均质，而后经褐变处理后降温到39-43℃，投入商业菌种发酵剂，发酵5-9h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水补充余量得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至50℃-65℃，在无菌条件下均质得料液5；均质条件为60～70℃、18～22MPa下均质0.5-1h；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

作为进一步的技术方案，S2.酸奶基料的制备中所述褐变为加热到95-98℃保温120-150min。

作为进一步的技术方案，S3.杀菌中巴氏杀菌的温度为92-98℃，杀菌时间为250-350s。

一种清洁标签乳酸菌饮料稳定性判定方法，关键在于，包括以下步骤：

(1)样品准备：将清洁标签乳酸菌饮料样品分装到不同样品管中，标记，作为不同的样本；

(2)仪器准备：设定稳定性分析仪的测定参数；

(3)样品测定：将步骤(1)的样本按照稳定分析仪的检测步骤进行检测，记录样本的StdDev透光率的数据；

(4)分析对比数据：将步骤(3)记录的样本StdDev透光率的数据与稳定性判断标准进行比较，得出清洁标签乳酸菌饮料在货架期内的析水沉淀量。

一种清洁标签乳酸菌饮料稳定性判定方法，关键在于，步骤S4所述稳定性判断标准为：

a.当StdDev透光率函数值＞0.1时，则清洁标签乳酸菌饮料的稳定性较差，该产品货架期内析水量为3-5mm，沉淀量为1-2mm；

b.当0.05＜StdDev透光率函数值＜0.1时，则清洁标签乳酸菌饮料的稳定性较正常，该产品货架期内析水量为1-3mm，沉淀量为0.5-1mm；

c.当0.01＜StdDev透光率函数值＜0.05时，则清洁标签乳酸菌饮料的稳定性良好，该产品货架期内析水量为0-1mm，沉淀量为0mm。

本发明的工作原理及有益效果为：

1、本发明中清洁乳酸菌饮料稳定性判定原理是依据样本在高强度离心过程中StdDev透光率函数值与产品货架期内析水沉淀量存在对应关系。

2、本发明中柑橘纤维为一种膳食纤维食品原料，其具有延缓糖类物质的吸收，调整肠道菌群的作用。本发明首次在乳酸菌饮料中首次单独使用柑橘纤维而无需复配其他胶体以提高产品的稳定性，有效避免了食品添加剂的使用，配料简单，安全，提高消费者对此乳酸菌饮料的信任度。

3、本发明中清洁乳酸菌饮料的制备方法简单，无需采用低温长时发酵和特殊菌种控制，有效降低工业生产要求，提高产能。

4.本发明中清洁乳酸菌饮料的判定方法快捷高效，能通过测定的透光率变化函数值准确判定清洁乳酸菌饮料货架期的析水量和沉淀量并且能提供不同检测样本的相对稳定性，使工作人员能预知产品在市场流通时的稳定性情况并方便其做好调控工作。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明所用到的原料和仪器均可从商业途径获得，本发明所用的水为纯净水。

实施例1：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳35份、白砂糖10份、柑橘纤维0.1份、水54.9份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用80℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60℃、18MPa均质，而后经95℃、120min褐变处理后降温到43℃，投入商业菌种发酵剂，发酵6h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经95℃、300s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至60℃，在无菌条件60℃、22MPa下均质0.5h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例2：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳20份、白砂糖12份、柑橘纤维0.08份、水67.92份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用85℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在65℃、20MPa均质，而后经98℃、140min褐变处理后降温到40℃，投入商业菌种发酵剂，发酵9h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经98℃、250s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至65℃，在无菌条件70℃、18MPa下均质1h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例3：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳25份、白砂糖8份、柑橘纤维0.04份、水66.96份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用83℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在63℃、22MPa均质，而后经96℃、150min褐变处理后降温到39℃，投入商业菌种发酵剂，发酵5h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经92℃、350s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至50℃，在无菌条件65℃、20MPa下均质0.6h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例4：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：还原乳粉30份、白砂糖7份、柑橘纤维0.16份、水62.84份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用80℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60℃、18MPa均质，而后经95℃、130min褐变处理后降温到42℃，投入商业菌种发酵剂，发酵8h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经95℃、300s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至55℃，在无菌条件60℃、22MPa下均质0.5h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例5：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳40份、白砂糖11份、柑橘纤维0.25份、水48.8份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用85℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60℃、20MPa均质，而后经95℃、130min褐变处理后降温到43℃，投入商业菌种发酵剂，发酵7h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经95℃、300s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至60℃，在无菌条件68℃、19MPa下均质0.5h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例6：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：还原乳粉45份、白砂糖12份、柑橘纤维0.4份、水42.6份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用80℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60℃、18MPa均质，而后经95℃、120min褐变处理后降温到43℃，投入商业菌种发酵剂，发酵6h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经95℃、300s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至60℃，在无菌条件62℃、20MPa下均质0.5h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例7：一种清洁标签的乳酸菌饮料，由以下重量份的组分组成：生牛乳50份、白砂糖10份、柑橘纤维0.1份、水54.9份，每100份清洁标签的乳酸菌饮料中商业菌种发酵剂的用量为50-200u。

本实施例包含清洁标签乳酸菌饮料制备方法包括以下步骤：

S1.原料的准备：鲜奶过滤净化脱脂得生牛乳，将柑橘纤维、白砂糖用80℃热水溶解，得到料液1；

S2.酸奶基料的制备：步骤S1制备的生牛乳或还原乳粉首先在60℃、18MPa均质，而后经95℃、120min褐变处理后降温到43℃，投入商业菌种发酵剂，发酵6h制得酸奶基料；

S3.杀菌：将步骤S1制得的料液1经95℃、300s巴氏杀菌得料液3；

S4.混料定容：将步骤S2制得的酸奶基料与步骤S3制得的料液3混合均匀，水得料液4；

S5.均质：将步骤S4制得的料液4升温至60℃，在无菌条件70℃、18MPa下均质0.5h得料液5；

S6.灌装：将步骤S5制得的料液5无菌灌装到容器中，得清洁标签的乳酸菌饮料。

实施例8清洁标签乳酸菌饮料稳定性判定方法和结果

分别以实施例1～7制得的清洁标签乳酸菌饮料为样品，进行稳定性检测，方法如下：

(1)样品准备：将清洁标签乳酸菌饮料样品分装到不同样品管中，标记，作为不同的样本；

(2)仪器准备：设定稳定性分析仪的测定参数；

(3)样品测定：将步骤(1)的样本按照稳定分析仪的检测步骤进行检测，记录样本的StdDev透光率的数据；

(4)分析对比数据：将步骤(3)记录的样本StdDev透光率的数据与稳定性判断标准进行比较，得出清洁标签乳酸菌饮料在货架期内的析水沉淀量。

表1实施例1-7制得清洁标签乳酸菌饮料样本的StdDev透光率的数据

实施例	样本1	样本2	样本3	样本4
					1	0.0426	0.0421	0.0435	0.0457
2	0.0856	0.0873	0.0834	0.0905
					3	0.0396	0.0403	0.0401	0.0389
4	0.0732	0.0768	0.0804	0.0815
					5	0.0615	0.0721	0.0644	0.0689
6	0.0601	0.0698	0.0564	0.0642
					7	0.0533	0.0511	0.0578	0.0613

由表1中的数据可知，同一实施例制得的样品，测得4个样本的数据，0.05＜StdDev函数值＜0.1，表明制得清洁标签乳酸菌饮料稳定性较正常，其货架期内析水量为1-3mm，沉淀量为0.5-1mm。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。