阅读说明：本技术 一种q弹组合物、其制备方法及应用 (Q bomb composition, preparation method and application thereof ) 是由 邓光都 李小军 刑帮立 刘子元 陈莹影 邝森霖 K·托马斯 严国耀 于 2020-05-22 设计创作，主要内容包括：本发明涉及副食品加工技术领域,具体涉及一种Q弹组合物、其制备方法及应用。该Q弹组合物的制备方法包括如下步骤：(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂和酸度调节剂混合,得到预混粉料；(S2)、向水中加入预混粉料,搅拌均匀,得到粘液；(S3)、将粘液加入到挤出设备中,并控制挤出温度在100℃以下挤出,经冷却、切割后,制得Q弹组合物。Q弹组合物的制备方法,在挤出设备中边受热边挤出,避免了粘液粘壁并滞留于挤出设备中而形成锅巴或结焦；该制备方法操作简单,控制方便,生产效率高,生产成本低,可用于大规模自动化生产,可取代传统的手工或半手工制备方法。(The invention relates to the technical field of non-staple food processing, and particularly relates to a Q bomb composition, and a preparation method and application thereof. The preparation method of the Q bomb composition comprises the following steps: (S1) mixing a certain weight part of thickening colloid, modifier and acidity regulator to obtain premixed powder; (S2), adding the premixed powder into water, and uniformly stirring to obtain mucus; (S3), adding the mucus into an extrusion device, controlling the extrusion temperature to be below 100 ℃, extruding, cooling and cutting to obtain the Q bomb composition. The preparation method of the Q elastic composition comprises the steps of heating and extruding in an extruding device, so that sticky liquid is prevented from sticking to the wall and being retained in the extruding device to form rice crust or coke; the preparation method has the advantages of simple operation, convenient control, high production efficiency and low production cost, can be used for large-scale automatic production, and can replace the traditional manual or semi-manual preparation method.)

一种Q弹组合物、其制备方法及应用

技术领域

本发明涉及副食品加工技术领域，具体涉及一种Q弹组合物、其制备方法及应用。

背景技术

在果冻或者饮品中，常加入Q弹添加物如椰果、粉圆、芋圆、西米等，该Q弹添加物有嚼劲，以丰富其口感。但要想获得更Q弹的添加物，由于生产过程粘液的粘稠度较大，采用传统的“蒸汽锅熬煮再将物料摊平用手工或半手工切割”的制备方法，粘液难以摊平且极易粘锅产生锅巴，使成品率降低，成品带焦味，生产难度大。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的之一在于提供一种Q弹组合物的制备方法，在挤出设备中边受热边挤出，避免了粘液粘壁并滞留于挤出设备中而形成锅巴或结焦；该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，可用于大规模自动化生产，可取代传统的手工或半手工制备方法。

本发明的目的之二在于提供一种Q弹组合物，避免了Q弹组合物存在锅巴或结焦而影响外观和口感，相比现有的粉圆，该Q弹组合物胶凝性更高、咀嚼性更好，更富有弹性和嚼劲。

本发明的目的之三在于提供一种Q弹组合物的应用，该Q弹组合物加入到果冻或饮品中，与传统的果冻或饮品相比，带来更Q弹的口感，使果冻或饮品与现有的果冻或饮品从口感上更具差异化。

本发明的目的之一通过下述技术方案实现：一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂和酸度调节剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

进一步的，所述步骤(S1)中，增稠胶体的重量份用量为5-45份、优选为10-40份、更优选为15-35份、甚至更优选为20-30份。

进一步的，所述步骤(S1)中，改良剂的重量份用量为0.25-4份、优选为0.5-3.5份、更优选为0.75-3.0份、甚至更优选为1-2份。

进一步的，所述步骤(S1)中，酸度调节剂的重量份用量为0.25-4份、优选为0.5-3.5份、更优选为0.75-3.0份、甚至更优选为1-2份。

进一步的，所述步骤(S1)中还包括其它添加剂；所述增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料。

进一步的，所述其它添加剂的重量份用量为40-80份、优选为45-75份、更优选为50-70份、甚至更优选为55.1-65.5份。

进一步的，所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

进一步的，所述增稠胶体为卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶中的至少一种。

进一步的，所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶混合而成。

进一步的，所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比3-10：4-14：4-11：0.5-7混合而成。

进一步的，所述其它添加剂包括防腐剂和糖。

进一步的，每份所述其它添加剂包括0.025-1重量份防腐剂和39-79.975重量份糖。

进一步的，所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和一水柠檬酸。

进一步的，所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为6-12：1。

进一步的，所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机至少具有两个不同温度的区域。

本发明的目的之二通过下述技术方案实现：一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

本发明的目的之三通过下述技术方案实现：上述的Q弹组合物的应用，所述Q弹组合物应用于果冻或饮品中。

本发明的有益效果在于：本发明的Q弹组合物的制备方法，在挤出设备中边受热边挤出，避免了粘液粘壁并滞留于挤出设备中而形成锅巴或结焦；该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，可用于大规模自动化生产，可取代传统的手工或半手工制备方法。

本发明的Q弹组合物，避免了Q弹组合物存在锅巴或结焦而影响外观和口感，相比现有的粉圆，该Q弹组合物胶凝性更高、咀嚼性更好，更富有弹性和嚼劲。

本发明的Q弹组合物的应用，该Q弹组合物加入到果冻或饮品中，与传统的果冻或饮品相比，带来更Q弹的口感，使果冻或饮品与现有的果冻或饮品从口感上更具差异化。

附图说明

图1是实施例5质构仪设定的参数图。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例及附图对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。

在本申请一种典型的实施方式中，提供了一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂和酸度调节剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

该Q弹组合物的制备方法，在挤出设备中边受热边挤出，避免了粘液粘壁并滞留于挤出设备中而形成锅巴或结焦；该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，可用于大规模自动化生产，可取代传统的手工或半手工制备方法。其中，步骤(S1)中，先制备预混粉料再加入到步骤(S2)的水中，目的在于先使增稠胶体、改良剂和酸度调节剂混合均匀，避免了因与水混合后粘稠度瞬间增大而使粘液均匀度低导致降低Q弹组合物的胶凝性和咀嚼性；进一步的，所述步骤(S2)中搅拌过程是在1000-1400rpm转速下搅拌均匀，优选的，步骤(S2)中在1000rpm、1100rpm、1200rpm、1300rpm或1400rpm转速下搅拌均匀；若搅拌转速低于1000rpm，由于粘液的粘稠度较大，难以发挥搅拌作用，不利于提高生产效率，若搅拌转速高于1400rpm，虽然起到很好的搅拌作用，但是高速搅拌引起温度快速升高导致部分粘液提前反应凝结成Q弹组合物，导致报废，降低了生产效率；所述水为未经加热的水，避免部分粘液提前反应凝结成Q弹组合物。步骤(S3)中，控制挤出温度在100℃以下挤出，一边加热一边挤出，确保粘液充分进行水合反应，充分发挥增稠胶体的作用，生成Q弹组合物，同时避免糊锅现象而形成锅巴或结焦。

在一个实施例中，所述步骤(S1)中，增稠胶体的重量份用量为5-45份、优选为10-40份、更优选为15-35份、甚至更优选为20-30份。

在一个实施例中，所述步骤(S1)中，改良剂的重量份用量为0.25-4份、优选为0.5-3.5份、更优选为0.75-3.0份、甚至更优选为1-2份。

在一个实施例中，所述步骤(S1)中，酸度调节剂的重量份用量为0.25-4份、优选为0.5-3.5份、更优选为0.75-3.0份、甚至更优选为1-2份。

在一个实施例中，所述步骤(S1)中还包括其它添加剂；所述增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料。

在一个实施例中，所述其它添加剂的重量份用量为40-80份、优选为45-75份、更优选为50-70份、甚至更优选为55.1-65.5份。

更优选的，所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

上述组分的预混粉料混合后加入到水中，共同提高粘液的粘性和凝胶性，使其在生成Q弹组合物后获得更高的胶凝性和咀嚼性，更富有Q弹口感。该预混粉料所用增稠胶体的用量高达20-30份，大大提高了粘液的粘稠度；加入改良剂后，增稠胶体和改良剂在水中协同作用，可进一步提高粘液的粘性；控制酸度调节剂的用量在1-2份，既能提高增稠胶体的凝胶能力，又能提高Q弹组合物的风味口感；若酸度调节剂用量大于2份，容易破坏增稠胶体结构而使其分解，反而降低Q弹组合物的胶凝性。

在一个实施例中，所述增稠胶体为卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶中的至少一种、优选至少两种、更优选至少三种，且最优选全部。

在一个实施例中，每份所述增稠胶体的卡拉胶重量份用量为3-10份、优选为4-10份、更优选为5-6份。

在一个实施例中，每份所述增稠胶体的魔芋胶重量份用量为4-14份、优选为6-12份、更优选为8-9份。

在一个实施例中，每份所述增稠胶体的刺槐豆胶重量份用量为4-11份、优选为5-10份、更优选为5-6份。

在一个实施例中，每份所述增稠胶体的结冷胶重量份用量为0.5-7份、优选为1-5份、更优选为2-3份。

更优选的，所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比3-10：4-14：4-11：0.5-7混合而成。更优选的，所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5-6：8-9：7-8：2-3混合而成。

采用上述技术方案，卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按特定比例混合，卡拉胶在魔芋胶和刺槐豆胶的协同作用下提高增稠胶体的粘性和弹性，在结冷胶的作用下，使Q弹组合物的Q弹性能和胶凝性耐热不可逆，避免了Q弹组合物受改良剂的影响导致其热可逆而失去Q弹口感。进一步的，所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5.5-6：8-8.5：7.5-8：2.5-3混合而成，或所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5-5.5：8.5-9：7-7.5：2-2.5混合而成。

在一个实施例中，所述其它添加剂包括防腐剂和糖。

在一个实施例中，每份所述其它添加剂的防腐剂重量份用量为0.025-1份、优选为0.05-0.75份、更优选为0.075-0.6份、最优选为0.1-0.5份。

在一个实施例中，每份所述其它添加剂的糖重量份用量为39-79.975份、优选为44.25-74.95份、更优选为49.75-69.25份、最优选为49.6-65.4份。

在优选的实施例中，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钙、乙二胺四乙酸二钠和脱氢醋酸钠中的至少一种。

在优选的实施例中，所述糖为白砂糖、红糖、冰糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的至少一种

采用上述技术方案，加入防腐剂以提高Q弹组合物的防腐性能，延长其保质期。加入糖增加甜味，提高口感。

在一个实施例中，所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和一水柠檬酸。

在一个实施例中，所述酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按重量比5：3-15、优选5：5-12、更优选5：6-10混合而成。

采用上述技术方案，加入的氯化钾在水中为卡拉胶提供钾离子，水化时钾离子容易嵌入卡拉胶卷曲结构中和部分硫酸基，卡拉胶形成双链结构，既提高了粘液的粘稠性，又避免因加入酸度调节剂而易水解破坏卡拉胶结构导致降低Q弹组合物的Q弹性能。酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按特定比例混合，既能提高增稠胶体的凝胶能力，又能提高Q弹组合物的风味口感。

在一个实施例中，所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为6-12：1、优选7-11：1、更优选8.5-9.5：1。

采用上述技术方案，粘液中增稠胶体的重量百分含量达到2.47％-3.17％，大大提高了粘液的粘稠度，从而使粘液更适合通过挤出设备挤出，是制备传统的Q弹添加物(如椰果、粉圆、芋圆、西米等)所不能实现的。更优选的，所述水和预混粉料的重量比为8.8-9.4：1，即粘液中增稠胶体的重量百分含量达到2.49％-3.07％。

在一个实施例中，所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机至少具有两个不同温度的区域，优选至少三个区域、以及少于六个区域，优选少于五个区域，并且最优选四个区域。

在第一区域的实施例中，温度为20-50℃、优选30-40℃。

在第二区域的实施例中，温度为70-99℃、优选80-90℃。

在第三区域的实施例中，温度为80-99℃、优选93-98℃。

在第四区域的实施例中，温度为25-65℃、优选35-45℃。

在一个实施例中，每个区域具有不同的温度，即从上述范围中选择的温度在不同区域中不能相同。

在一个实施例中，所述螺杆挤出机的转速为30-150rpm、优选40-125rpm、更优选50-101rpm。

以螺杆挤出机替代了传统的蒸汽锅加热，实现边挤出边加热，避免了粘液糊锅现象而形成锅巴或结焦。控制一区温度在30-40℃进行预热，使粘液预先获得一定的温度，促进粘液在后续进行水合反应，避免粘液受80℃以上高温瞬时加热而破坏Q弹组合物结构；控制二区温度在80-90℃、三区温度在93-98℃熟化，再控制四区温度在35-45℃保温，确保粘液充分进行水合反应，充分发挥增稠胶体的作用生成Q弹组合物。进一步的，所述螺杆挤出机的螺杆长径比为10-20：1，结合螺杆转速控制在50-101rpm，使粘液有充足的停留时间确保粘液充分进行水合反应。

在本申请另一种典型的实施方式中，提供了一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

上述的Q弹组合物的应用，所述Q弹组合物应用于果冻或饮品中。

进一步的，所述饮品包括但不限于奶茶、果汁、糖水或饮料。

实施例1

一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，在1200rpm转速下搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5.5：8.5：7.5：2.5混合而成。

每份所述其它添加剂包括0.2重量份防腐剂和60重量份糖；所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖为白砂糖。

所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按重量比5：7混合而成。

所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为9：1。

所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机的各段温度分别为：一区35℃、二区85℃、三区95℃、四区40℃，所述螺杆挤出机的转速为80rpm；所述螺杆挤出机的螺杆长径比为15：1。

一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

所述Q弹组合物应用于果冻中。

实施例2

一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，在1000rpm转速下搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5：8：7：2混合而成。

每份所述其它添加剂包括0.1重量份防腐剂和55重量份糖；所述防腐剂为山梨酸钾和山梨酸钙按重量比1：1混合，所述糖为果葡糖浆。

所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按重量比5：6混合而成。

所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为8.5：1。

所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机的各段温度分别为：一区30℃、二区80℃、三区93℃、四区35℃，所述螺杆挤出机的转速为50rpm；所述螺杆挤出机的螺杆长径比为10：1。

一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

所述Q弹组合物应用于糖水中。

实施例3

一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，在1400rpm转速下搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比6：9：8：3混合而成。

每份所述其它添加剂包括0.5重量份防腐剂和65重量份糖；所述防腐剂为乙二胺四乙酸二钠，所述糖为冰糖。

所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按重量比5：10混合而成。

所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为9.5：1。

所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机的各段温度分别为：一区40℃、二区90℃、三区98℃、四区45℃，所述螺杆挤出机的转速为101rpm；所述螺杆挤出机的螺杆长径比为20：1。

一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

所述Q弹组合物应用于奶茶中。

实施例4

一种Q弹组合物的制备方法，包括如下步骤：

(S1)、取一定重量份的增稠胶体、改良剂、酸度调节剂和其它添加剂混合，得到预混粉料；

(S2)、向水中加入预混粉料，在1300rpm转速下搅拌均匀，得到粘液；

(S3)、将粘液加入到挤出设备中，并控制挤出温度在100℃以下挤出，经冷却、切割后，制得Q弹组合物。

所述步骤(S1)中，预混粉料各组分的重量份用量为：

所述增稠胶体是由卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶和结冷胶按重量比5.9：8.5：7.9：2.8混合而成。

每份所述其它添加剂包括0.2重量份防腐剂和59.5重量份糖；所述防腐剂为山梨酸钾，所述糖为白砂糖。

所述改良剂为氯化钾；所述酸度调节剂由柠檬酸钠和一水柠檬酸按重量比5：8混合而成。

所述步骤(S2)中，水和预混粉料的重量比为9.1：1。

所述步骤(S3)中，挤出设备为螺杆挤出机，所述螺杆挤出机的各段温度分别为：一区38℃、二区80℃、三区96℃、四区38℃，所述螺杆挤出机的转速为60rpm；所述螺杆挤出机的螺杆长径比为12：1。

一种Q弹组合物，所述Q弹组合物采用上述的Q弹组合物的制备方法制得。

所述Q弹组合物应用于果冻中。

对比例1

本对比例与实施例1的区别在于：所述预混粉料不含有改良剂。

对比例2

一种果冻添加物，由如下重量份的原料组成：

所述果冻添加物的制备方法为将上述原料混合均匀后放入蒸汽锅煮熟，然后摊平并切割成粒，得到果冻添加物。

对比例3

一种果冻，由如下重量份的原料组成：

所述果冻的制备方法为将上述原料混合均匀后放入蒸汽锅煮熟，然后摊平并切割成粒，得到果冻。

对比例4

一种果冻，由如下重量份的原料组成：

所述果冻的制备方法为将上述原料混合均匀后放入蒸汽锅煮熟，然后摊平并切割成粒，得到果冻。

实施例5

取实施例1-4制得的Q弹组合物、对比例1制得的Q弹组合物、对比例2制得的果冻添加物和对比例3-4制得的果冻，均切成规格为2cm×2cm×2cm的块状物，采用质构仪对块状物进行TPA测试，测试参数如图1所示，然后导出其硬度(Hardness)、粘着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)数值，导出结果如下表1所示：

表1

	硬度/g	粘着性	咀嚼性
				实施例1	1102.45	652.08	610.13
实施例2	1008.91	611.26	598.36
				实施例3	1235.81	683.40	619.16
实施例4	1175.10	679.63	615.70
				对比例1	882.36	550.05	495.72
对比例2	1228.76	301.78	245.01
				对比例3	64.60	49.67	171.13
对比例4	193.34	136.57	273.82

由上表1可知，本发明的Q弹组合物粘着性和咀嚼性更高，Q弹效果更好。本实施例1的Q弹组合物与对比例2的果冻添加物相比，虽然硬度相似，但粘着性和咀嚼性高两倍以上，口感上更具差异化。本实施例1的Q弹组合物与对比例1的Q弹组合物相比，在改良剂的作用下Q弹组合物的硬度、粘着性和咀嚼性更优异。

上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。