阅读说明：本技术 一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法 (Germination method for improving quality of germinated quinoa by illumination treatment ) 是由 陈益胜 舒蓝萍 徐学明 金征宇 柏玉香 陈启飞 卫晓 黄彩虹 龙杰 张煌 马永帅 于 2019-11-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法,属于食品加工领域。本发明的光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法,包括如下步骤：(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦,放入次氯酸钠溶液中进行消毒处理；(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗,保证藜麦表皮不再附有次氯酸钠溶液；(3)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦,使藜麦吸水充分；(4)将藜麦平铺于纱布上,复合光照发芽,间断洒水,并清洗纱布,防止发霉。本发明所述的发芽方法简单,快速高效,显著的缩短藜麦的发芽时间,减少发芽成本,提高发芽藜麦γ-氨基丁酸的含量,增加发芽藜麦的抗氧化性,改善发芽藜麦的气味,全面提高发芽藜麦的品质。(The invention discloses a germination method for improving the quality of germinated quinoa by illumination treatment, and belongs to the field of food processing. The germination method for improving the quality of the germinated quinoa by illumination treatment comprises the following steps: (1) selecting complete quinoa with full seeds and no mildew, rot and plant diseases and insect pests, and placing the quinoa into a sodium hypochlorite solution for disinfection treatment; (2) washing the quinoa treated by the sodium hypochlorite solution with deionized water to ensure that the quinoa skin is not attached with the sodium hypochlorite solution any more; (3) soaking and washing clean quinoa with deionized water to ensure that the quinoa absorbs water fully; (4) spreading quinoa on gauze, irradiating for germination under combined illumination, intermittently sprinkling water, and cleaning gauze to prevent mildew. The germination method provided by the invention is simple, rapid and efficient, the germination time of the germinated quinoa is obviously shortened, the germination cost is reduced, the content of gamma-aminobutyric acid of the germinated quinoa is increased, the oxidation resistance of the germinated quinoa is increased, the smell of the germinated quinoa is improved, and the quality of the germinated quinoa is comprehensively improved.)

一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法

技术领域

本发明涉及一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法，属于食品加工领域。

背景技术

藜麦(Chenopodium quinoa)，苋科藜属双子叶假谷物，原产于南美洲安第斯山脉地区， 是印加土著居民的主要传统食物，在当地有约7000年的种植历史，素有“粮食之母”、“超级 粮食”等美誉。藜麦营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物。其蛋白质含量丰富，并且 不含麸质蛋白。藜麦含有16种氨基酸，包括9种人体必需氨基酸，组成比例均衡，适宜人体 吸收，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，补充藜麦食品可以改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺 乏症”，是孕产妇婴幼儿的优质营养源。不仅如此，藜麦与其他常见谷物对比脂肪含量较高， 含有多种不饱和脂肪酸(如亚油酸和α-亚麻酸)，且不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸的70％。 藜麦的矿物质含量十分丰富，尤其是钙、镁、铁等含量都远远高于谷类作物。藜麦优越的营 养价值决定其有突出的健康促进作用和药用价值。由于藜麦种植的地域性，藜麦的产量受到 限制，广大消费者对藜麦的认识还较为缺乏，目前，市面上的藜麦产品较少，也没有深入到 消费者的日常饮食中。

发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种加工方式。藜麦一般是通过避光的方式进行发 芽(Jan R,Saxena D C,Singh S.Analyzing the effect of optimizationconditions of germination on the antioxidant activity,total phenolics,andantinutritional factors of Chenopodium (Chenopodium album)[J].Journal of FoodMeasurement and Characterization,2017, 11(1):256-264.)，但是一般的发芽方式周期长，所用成本高，不能达到预期的效果。

虽然在农业上，一般会采用光照照射植物幼苗，主要是利用植物的光合作用合成生长所 需的养分，促进生长，而且一般植物的种子也是在土里避光发芽破土而出，才会接收光照茁 壮生长。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法。 本发明的发芽方法简单，快速高效，可以显著的缩短藜麦的发芽时间，减少发芽成本，提高 发芽藜麦γ-氨基丁酸的含量，增加发芽藜麦的抗氧化性，改善发芽藜麦的气味，是一种全面 提高发芽藜麦的品质的发芽方法。而且将光照处理运用在藜麦发芽中，使发芽更加快速，可 以高效的改善谷物质构及其营养价值。

本发明的第一个目的是提供一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法，采用光照促进 藜麦发芽，所述的光照为复合光照。

在一种实施方式中，所述的复合光照所用的光为蓝光与红光的光质比为1：1-4。

在一种实施方式中，藜麦发芽时的复合光照条件为：光照强度为5000-6000lx，光照时长 为昼8-12h/夜12-16h。

在一种实施方式中，包括如下步骤：

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入次氯酸钠溶液中进行消毒处理；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗，保证藜麦表皮不再附有次氯酸钠溶 液；

(3)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦，使藜麦吸水充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上，复合光照发芽，间断洒水，并清洗纱布，防止发霉。

在一种实施方式中，步骤(1)中次氯酸钠的体积倍数为藜麦的1-5倍。

在一种实施方式中，步骤(1)中次氯酸钠的浓度为0.05-5％。

在一种实施方式中，步骤(1)中次氯酸钠的浸泡时间为20-40分钟。

在一种实施方式中，步骤(2)中用去离子水冲洗3次或3次以上。

在一种实施方式中，步骤(3)中去离子水的水温为23-28℃。

在一种实施方式中，步骤(3)中采用的去离子水的体积为藜麦的8-15倍。

在一种实施方式中，步骤(3)中去离子水的浸泡时间为10-20小时。

在一种实施方式中，步骤(4)中藜麦发芽的温度为20-30℃，湿度应该为80-90％。

在一种实施方式中，步骤(4)所述的发芽时间为70-80h。

在一种实施方式中，步骤(4)所述的洒水方式为每隔12-24h洒水一次。

在一种实施方式中，步骤(4)中每隔24h用臭氧对箱体消毒15分钟。

本发明的第二个目的是本发明所述的方法得到的发芽藜麦。

本发明的第三个目的是本发明所述的方法得到的发芽藜麦经过粉碎制备得到的藜麦芽 粉。

在一种实施方式中，具体的制备工艺为：将萌发藜麦芽置于恒温干燥箱中，在40～50℃ 下干燥12h，粉碎制得藜麦芽粉备用。

本发明的第三个目的是本发明所述的方法得到的发芽藜麦经过磨浆得到的藜麦芽原浆。

在一种实施方式中，具体的磨浆工艺为：磨浆温度为60℃，磨浆时间为5min，磨浆液 料比为6:1mL/g，磨浆的pH为6.5。

本发明的第四个目的是本发明所述的藜麦芽原浆在藜麦芽饮料中的应用。

本发明的第五个目的是本发明所述的藜麦芽在藜麦营养粉，藜麦面包、藜麦谷物棒、藜 麦啤酒、藜麦酸奶中的应用。

有益效果

本发明的一种光照处理改善发芽藜麦品质的发芽方法简单，快速高效，显著的缩短藜麦 的发芽时间，减少发芽成本，提高发芽藜麦γ-氨基丁酸的含量，增加发芽藜麦的抗氧化性， 改善发芽藜麦的气味，全面提高发芽藜麦的品质，发芽60h时γ-氨基丁酸的含量达到 116.2mg/100g，DPPH自由基清除率达到75.12％以上。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用 于限制本发明。

γ-氨基丁酸的含量的测定：将2.5g经冷冻干燥处理后的藜麦粉末(精确至0.0001g)放入 含有25mL70％乙醇溶液的试管中，将混合物在室温下震荡提取1min后于4000×g下离心 10min，收集上清液。另将相同体积的70％乙醇溶液加入到沉淀物中重复提取，离心，合并上 清液。将上清液在40℃下旋转蒸发至干，残余物溶于5mL含有1.5g柠檬酸三锂，19.8g柠檬 酸，12.0gLiCl和20.0g2,2-硫代乙醇的柠檬酸锂洗脱缓冲液(pH2.2)中,通过0.45μm微孔滤 膜过滤，注入氨基酸自动分析仪测定GABA(γ-氨基丁酸)含量。

抗氧化性的测定：DPPH自由基清除能力测定：将200μL适当稀释的样品加入到3.8mL60μmol/LDPPH溶液中，在室温下黑暗反应60min后，测定517nm处的吸光值。以甲 醇代替样品作空白对照。DPPH自由基清除率按照下式计算：

式中：A样品表示样品与DPPH溶液反应后的吸光值；

A空白表示空白(甲醇)与DPPH反应后的吸光值。

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

实施例1(红光与蓝光的光质比为1:1)

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3倍体积的0.1％次氯酸钠溶 液中进行消毒处理，浸泡时间为30min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中，在光照强度为5600lx的 蓝光：红光为1:1的光质的照射下光照周期为昼10h/夜14h，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

实施例2(红光与蓝光的光质比为2：1)

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入1倍体积的5％次氯酸钠溶液中进行消毒处理，浸泡时间为20min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗4次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用8倍体积的温度为23℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦20小时，使藜麦吸水充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为20℃湿度为80％环境中，在光照强度为5000lx的 蓝光：红光为2：1的光质的照射下光照周期为昼8h/夜16h，发芽80小时，每隔12小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

实施例3(红光与蓝光的光质比为4：1)

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入5倍体积的0.05％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为20min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗5次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用15倍体积的温度为28℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦20小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为30℃湿度为90％环境中，在光照强度为6000lx的 蓝光：红光为4：1的光质的照射下光照周期为昼12h/夜12h，发芽70小时，每隔12小时 洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

实施例4

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入4倍体积的0.15％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为20min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗4次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用12倍体积的温度为26℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦15小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为26℃湿度为80％环境中，在光照强度为5600lx的 蓝光：红光为1:1的光质的照射下光照周期为昼12h/夜12h，发芽75小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例1(将实施例1中的光照发芽替换为避光发芽)

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3-4倍体积的0.1％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理：

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中避光发芽，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例2(将实施例1中的红光与蓝光的光质比为1:1替换为黄光(560-590μm))

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3-4倍体积的0.1％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为30min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中，在光照强度为5600lx的 黄光(560-590μm)的照射下光照周期为昼10h/夜14h，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例3(将实施例1中的红光与蓝光的光质比为1:1替换为绿光(500-560μm))

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3-4倍体积的0.1％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为30min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中，在光照强度为5600lx的 绿光(500-560μm)的照射下光照周期为昼10h/夜14h，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例4(将实施例1中的红光与蓝光的光质比为1:1替换为蓝光(430-480μm))

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3-4倍体积的0.1％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为30min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中，在光照强度为5600lx的 蓝光(430-480μm)的照射下光照周期为昼10h/夜14h，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例5(将实施例1中的红光与蓝光的光质比为1:1替换为红光(620-720μm))

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3-4倍体积的0.1％次氯酸钠 溶液中进行消毒处理，浸泡时间为30min；

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12小时，使藜麦吸水 充分；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中，在光照强度为5600lx的 红光(620-720μm)的照射下光照周期为昼10h/夜14h，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例6(将对照例1中步骤(3)的浸泡时间由12h改为8h)

(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入3倍体积的0.1％次氯酸钠溶 液中进行消毒处理30分钟：

(2)将次氯酸钠溶液处理后的藜麦用去离子水冲洗3次，保证藜麦表皮不再附有次氯 酸钠溶液；

(3)用10倍体积的温度为25℃的去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8小时；

(4)将藜麦平铺于纱布上于温度为25℃湿度为85％环境中避光发芽，发芽72小时，每隔24小时洒水一次，并清洗纱布，并用臭氧消毒15分钟防止发霉。

对照例7

将实施例1中浸泡时间由12h调整为8h，其他参数保持不变，进行藜麦发芽。

对照例8

将实施例1中浸泡时间由12h调整为22h，其他参数保持不变，进行藜麦发芽。

测试结果

将实施例1-4和对照例1-8得到的藜麦发芽之后的物质进行性能测试，结果如表1、表2 所示：

表1为藜麦发芽之后的γ-氨基丁酸的含量的检测结果

表2为藜麦发芽之后的抗氧化性能(DPPH自由基清除率)的检测结果

从表1和表2可以看出：采用复合光照在发芽60h时γ-氨基丁酸的含量达到116.2mg/100g， DPPH自由基清除率达到75.12％以上。而且单一光照条件下，γ-氨基丁酸的含量和DPPH自 由基清除率均小于避光发芽。可以说明采用复合光照才能对藜麦的发芽具有促进作用。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。