阅读说明：本技术 一种天然黑豆浸膏及其制备方法 (Natural black bean extract and preparation method thereof ) 是由 江国山 刘华 巴根纳 于 2019-04-03 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种天然黑豆浸膏及其制备方法。基于100重量份的原料,该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5-10.5份；淀粉酶、0.02-0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1-0.15份；纯净水、89.81-89.8份。本发明还提供了上述天然黑豆浸膏的制备方法。本发明提供的天然黑豆浸膏通过筛选、浸泡和煮制黑豆,经过胶体磨和均质机的细化处理,再用淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行酶解,最终通过高温真空浓缩制成,产品营养丰富,明显改善了产品的风味和口感,并且提供了一种独特的生产方法,提高了生产效率,本发明的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。(The invention provides a natural black bean extract and a preparation method thereof. Based on 100 parts by weight of raw materials, the natural black bean extract comprises the following raw materials: black beans, 9.5-10.5 parts; amylase, 0.02-0.04 parts; 0.1-0.15 parts of glutamine transaminase; purified water 89.81-89.8 parts. The invention also provides a preparation method of the natural black bean extract. The natural black bean extract provided by the invention is prepared by screening, soaking and boiling black beans, refining the black beans by a colloid mill and a homogenizer, carrying out enzymolysis by amylase and Transglutaminase (TG), and finally carrying out high-temperature vacuum concentration.)

一种天然黑豆浸膏及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种天然黑豆浸膏及其制备方法，属于豆制品制备技术领域。

背景技术

黑豆为豆科植物大豆(学名：Glycinemax(L.)merr)的黑色种子。黑豆蛋白质含量36％，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义；脂肪含量16％，主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95％，除满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用；黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中B族维生素和维生素E含量很高，具有营养保健作用，黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。目前，豆类香精添加剂较多，但是口感里天然黑豆的还存在一定差距，且香精的标示也可能会影响到消费者的购买欲望，而从黑豆的黑皮中提取特定活性物质作为功能性添加剂，已经有产品出现，但技术仍不成熟，存在生产周期长，工艺复杂等缺点，因此，如何开发一种从黑豆的全组分中(皮和果肉)中提取并利用其活性成分，制成口感天然、香气纯正的黑豆提取物或黑豆浸膏，是食品制造领域技术人员努力的目标。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种天然黑豆浸膏及其制备方法，该天然黑豆浸膏以淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为原料，具有良好的质构和品质。

为达到上述目的，本发明提供了一种天然黑豆浸膏，其中，基于100重量份的原料，该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5-10.5份；淀粉酶、0.02-0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1-0.15份；纯净水、89.81-89.8份。

本发明在黑豆加工过程中适当的添加TG酶混合使用，可以借助TG酶的功能，对黑豆浸膏终产物的质构进行改善，提升产品的品质。另外黑豆含有异黄酮类，包括有大豆黄酮甙和染料木甙，前者含量为0.7％，水解后得大豆黄酮和葡萄糖，后者含量为0.01-0.15％，水解后得染料木素和葡萄糖，可提供正常生产所需的还原糖，达到成本节约的目的。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述天然黑豆浸膏的原料组成还包括0.5份的卡拉胶和/或结冷胶。卡拉胶、结冷胶的加入可以改善天然黑豆浸膏的口感，尤其是卡拉胶可以带来Q弹效果。

本发明还提供了上述天然黑豆浸膏的制备方法，其包括以下步骤：

将黑豆与水混合得到混合物料，对黑豆进行浸泡；

对经过浸泡的黑豆与水的混合物料进行煮制；

对经过煮制的混合物料进行破碎；

对经过破碎的混合物料进行均质；

将经过均质的混合物料冷却，然后添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶，进行酶解，得到酶解液；

对酶解液进行酶钝化处理；

将经过酶钝化处理的酶解液进行加热反应，然后经过真空浓缩得到所述天然黑豆浸膏。

在上述制备方法中，优选地，所述黑豆与水的质量比为1:5到1:5.5，更优选为1:5。

在上述制备方法中，优选地，所述煮制的温度为95-100℃，时间为0.5-1h。

在上述制备方法中，优选地，所述破碎采用200目胶体磨进行。

在上述制备方法中，优选地，所述均质的压力为300-400bar，更优选为350bar。

在上述制备方法中，优选地，所述冷却是冷却至45-55℃，更优选为50℃。

在上述制备方法中，优选地，所述酶解的时间为0.5-1h，更优选为0.7h。

在上述制备方法中，优选地，所述酶钝化处理的温度为95-100℃，时间为15分钟。

在上述制备方法中，优选地，所述加热反应的温度为121℃，时间为1.5-2h，更优选为1.8h。

在上述制备方法中，优选地，通过真空浓缩使经过加热反应的酶解液减重45％。

根据本发明的具体实施方案，上述天然黑豆浸膏的制备方法可以包括以下步骤：

1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5到1：5.5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至95-100℃煮制0.5-1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(压力300-400bar)，得到料液，待用。

2)：将上述料液冷却至45-55℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解0.5-1h，最后升温至95-100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。

3)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5-2h，经真空浓缩减重40-50％后即得天然黑豆浸膏。

本发明具有下述优点：

1.通过将黑豆全组分进行提取并制成的浸膏，口感天然、香气纯正，没有额外添加其他化工合成类的添加剂。

2.全组分的黑豆浸膏，其内含有较多的有益物质、满足人体的多种需要，增加了食品的营养性。

3.通过胶体磨和高压均质，使得产品口感更佳细腻。

4.通过2种酶在1步工序中进行酶解，提高生产效率，改善产品质构。

本发明提供的天然黑豆浸膏通过筛选、浸泡和煮制黑豆，经过胶体磨和均质机的细化处理，再用淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行酶解，最终通过高温真空浓缩制成，产品营养丰富，明显改善了产品的风味和口感，并且提供了一种独特的生产方法，提高了生产效率，本发明的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：

该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：

1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至100℃条件下煮制1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(350bar压力)，得到料液，待用。

2)：将上述料液冷却至50℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解1h，最后升温至100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。

3)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5h，经真空浓缩减重45％后即得天然黑豆浸膏。

本实施例制备的黑豆浸膏成品指标：蛋白含量：4.0％-4.5％；总固形物含量≥70％。该产品在品尝时口感清爽柔滑，具有低豆腥味。

实施例2

本实施例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：

该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：

1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至100℃条件下煮制1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(350bar压力)，得到料液，待用。

2)：将上述料液冷却至50℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解1h，最后升温至100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。

3)：取10份水，加热至75℃，加入卡拉胶，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间25min，将卡拉胶液与上述料液混合均匀后待用。

4)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5h，经真空浓缩减重45％后即得天然黑豆浸膏。

本实施例制备的黑豆浸膏成品指标：蛋白含量：4.0％-4.5％；总固形物含量≥70％。该产品在品尝时口感爽滑，低豆腥味，而且由于卡拉胶的加入使得产品具有一定的Q弹效果，与实施例1相比为人们提供了不同的口感。

对比例1

本对比例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：

黑豆 100份；

还原糖 2份；

纯净水 300份；

所述还原糖由D-葡萄糖和D-木糖按2：1重量比例配成。

该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：

1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:8的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至95-100℃条件下煮制4-5h，然后在密封条件下升温继续煮制；经冷却至常温后，在5000rpm-8000rpm条件下离心10-15min，分别收集上清液和沉淀物待用。

2)：将提取得到的沉淀物加入5倍黑豆重量的纯净水，搅拌均匀后用200目胶体磨破碎，然后添加黑豆重量的0.2％的高温淀粉酶进行第一次酶解；之后冷却至50℃，再添加黑豆重量的0.5％复合蛋白酶进行第二次酶解，最后升温至95-100℃、保温15min条件下钝化酶，在5000rpm-8000rpm条件下离心10-15min，分离去渣，得到上清液待用。

3)：将步骤1)得到的上清液和步骤2)得到的上清液混合，按比例添加还原糖，在温度121℃、pH6的条件下热反应1.5-2h，经真空浓缩减重30-40％后即得天然黑豆浸膏。

本对比例制备的黑豆浸膏成品指标：蛋白含量：4.0％-4.5％；总固形物含量≥70％。该产品在品尝时口感较涩，顺滑感差，具有低豆腥味。

对比例2

本对比例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：

该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：

1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至100℃条件下煮制1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(压力200bar)，得到料液，待用。

2)：将上述料液冷却至50℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解1h，最后升温至100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。

3)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5h，经真空浓缩减重45％后即得天然黑豆浸膏。

本对比例制备的黑豆浸膏成品指标：蛋白含量：4.0％-4.5％；总固形物含量≥70％。该产品在品尝时口感爽滑度不够，常温放置3个月后，出现上层析水现象，样品稳定性较差。

产品口感和风味品尝实验

取实施例(添加GT酶的样品)与对比例(未添加GT酶的样品)的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例以及对比例的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1：

表1实施例与对比例黑豆浸膏口感风味品尝结果统计

产品稳定性测试实验

将实施例1-2和对比例1-2的测试样品在常温(18-25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250mL德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有结块现象。

(2)乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100mL的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表2和表3所示。

表2常温下观察结果(18-25℃，180天)

表3 37℃下观察结果(36-38℃，30天)

谷氨酰胺转氨酶可改善蛋白质水合能力、溶解度、持水性、黏度、弹性等凝胶化特性，能够提高产品的黏度和持水性，实验发现：使用TG酶对产品的稳定性具有极大的促进作用，配合最佳的均质压力，使口感更加爽滑。实施例2的配方中新增卡拉胶，增加了产品的弹性。

从以上稳定性实验考察结果可以看出：本发明制得的黑豆浸膏(实施例1-2)产品在常温保存6个月和37℃放置1个月后组织状态均匀，只有少量的沉淀现象，其稳定性较对比例1效果明显，略好于对比例2，但口感爽滑度更好。本发明的黑豆浸膏稳定性很好，口感爽滑，提高了生产效率，货架期长。

从该实验结果可以看出，本发明的黑豆浸膏在口感爽滑度、风味上得到大多数人的喜欢。从实施例与对比例比较的情况可以看出本发明实施例产品通过在产品加工过程中添加GT酶，使得黑豆浸膏在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。