阅读说明：本技术 含有盐、乙酸和糖的水性组合物 (Aqueous composition containing salt, acetic acid and sugar ) 是由 S·K·默克尔 T·鲁贝沙 I·施密特 J·蒂默 M·L·托特 J·E·于克特 于 2019-02-04 设计创作，主要内容包括：本发明提供含有盐、乙酸和糖的水性组合物,其可以用作酱汁或调味料。本发明的优点是水性食品中的酵母和/或霉菌的生长减少,导致组合物的良好保存性。这通过使用相对低的盐水平且无防腐剂而实现,相对低的盐水平且无防腐剂使得该产品非常通用：厨师可以自由使用之,而不存在使制得的食物菜肴的盐水平过量的风险。最后,产品含有糖和乙酸,并且具有3-4.6的pH。(The present invention provides an aqueous composition comprising salt, acetic acid and sugar, which can be used as a sauce or a seasoning. An advantage of the present invention is that the growth of yeast and/or mould in the aqueous food is reduced, resulting in a good keeping of the composition. This is achieved by using relatively low salt levels and no preservatives, which makes the product very versatile: the cook can use it freely without the risk of excessive salt levels of the prepared food dish. Finally, the product contains sugar and acetic acid and has a pH of 3-4.6.)

含有盐、乙酸和糖的水性组合物

技术领域

本发明涉及含有盐、乙酸和糖的水性组合物，其可以用作酱汁或调味料。本发明还提供用于制备所述组合物的方法。最后，本发明提供所述组合物减少水性食品中酵母和/或霉菌的生长的用途。

背景技术

液体调味料可以用于为食物提供味道和风味。通常，它们用作菜肴如蔬菜或肉类的添加剂，用作保湿剂、腌泡汁或制味剂。调味料通常含有盐、酸、草药、香料和其他增味剂的混合物。在烹饪时，调味料通常以相对小的量使用，这意味着一些调味料，通常是一些调味料在使用后留在其包装内。因此，液体调味料的组成应当是使得其可以保存而不变质。通常液体调味料含有大量盐(例如氯化钠)，其起防腐剂的作用。这样大量的盐降低厨师自由使用一系列成分的能力，因为盐可能过量，并且会难以使菜肴的味道适应厨师的需要。此外，当前趋势是尽可能地减少盐摄入以防止健康问题出现。

WO 2017/046301 A1公开了咸鲜浓缩物，其含有相对高量的两种淀粉的组合以获得可流动质地。这些组合物的盐水平也相对高。

WO 2014/053287 A1和WO 2014/053288 A1涉及凝胶形式的组合物，其用于制备食品。该组合物包含黄原胶或卡拉胶、未糊化淀粉和盐。

WO 2012/023058 A2涉及组合物，其用作食物防腐剂，具体涉及无钠组合物。该组合物含有氯化钠和/或氯化钾，并任选地含有糖。

US 6,379,739 B1涉及用于肉类和鱼类的腌泡汁的酸化剂体系，其包含指定范围的柠檬酸钠和柠檬酸。

J.W.Kim等人(Journal of Food Protection,2004,67(3),499-504)报道了大蒜和洋葱的精油对细菌和酵母的抑制活性。

发明内容

因此，期望降低液体调味料的盐含量，而不损害保存性且不在产品储存期间变质。此外，另一目的是减少或甚至省略‘化学’防腐剂的量，因为消费者和专业厨师越来越倾向于拒绝含有可以被认为是人造的或化学的化合物的食品。

该问题现在已经通过水性组合物解决，所述水性组合物含有相对低浓度的盐，并且进一步含有糖和乙酸以达到3-4.6的pH，并且在储存期间不变质。化合物的这种天然组合足以产生如下组合物，其不需要防腐剂来使所述组合物长期储存稳定。相对低的盐水平使得该产品非常通用：厨师可以自由使用之，而不存在使制得的食物菜肴的盐水平过量的风险。组合物可以开放储存例如3个月(是指包装已由消费者打开并再次封闭)或至多一年的封闭贮存期(均在室温下)。具体地，酵母和/或霉菌在贮存期期间不生长，而无论组合物的水活度如何(所述水活度(由于相对低的盐浓度而)仍然相对高)。

因此，在第一方面，本发明提供组合物，其包含：

9-14重量％的氯化钠和/或氯化钾；

7-22重量％的一种或多种选自单糖、二糖和寡糖的化合物；

0.5-2重量％的乙酸；

0-3重量％的物理改性淀粉；

50-70重量％的水；

并且具有3.0-4.6的pH。

根据本发明的第二方面，本发明提供用于制备根据本发明的第一方面的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)将各成分与水混合；和

(ii)加热来自步骤(i)的混合物；和

(iii)将来自步骤(ii)的混合物装填到包装中。

根据本发明的第三方面，本发明提供根据本发明的第一方面的组合物减少水性食品中的酵母和/或霉菌的生长的用途。

具体实施方式

除非另有说明，否则所有百分比均是指重量百分比(重量％)。

除了在操作例和对比例中或者在另外明确指出的情况下，否则本说明书中表示材料的量或比率或者反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字被理解为由词语“约”修饰。

本发明的组合物优选为在5℃和20℃下的可倾倒组合物。“可倾倒”被理解为是指组合物是自由流动的，例如从其中保留所述组合物的瓶中自由流动。优选本发明的组合物不是凝胶形式。优选组合物的Bostwick值为9-17cm/30秒。Bostwick值是稠度的量度：较高的值意味着较低的稠度。在20℃的温度下使用CSC Bostwick稠度计(例如FisherScientific,no.1534750)进行测量30秒，并取至最近的0.1cm。

本发明的组合物是水性组合物，水的量为50-70重量％。在组合物的制备期间，可以使用纯水，或者水可以作为组合物的其它成分的化合物存在(例如在食醋中)。

优选地，组合物是食用组合物。组合物优选可以用作食品，例如用作酱汁或调味料。

“单糖”是碳水化合物的基本单元，并且它们是糖的最简单形式。单糖的实例是葡萄糖和果糖。“二糖”是通过两个单糖之间的反应形成的化合物。实例是蔗糖和麦芽糖。如本文所用，术语“寡糖”是指聚合度(DP)为至少3-9的糖类。

在本发明的上下文中，乙酸的总量表达为解离和未解离乙酸的组合。与3.0-4.6的pH组合指定的乙酸(解离和未解离)的总浓度是指组合物含有浓度为至少0.2重量％的未解离乙酸。本文提及的pH在20℃的温度下测定。优选组合物的pH为3.2-4.4，更优选3.4-4.2，更优选3.5-4。

优选组合物包含9-13重量％，优选9-12重量％，优选9-10重量％，优选9至小于10重量％，优选9-9.9重量％的氯化钠和/或氯化钾。优选组合物中使用的盐是氯化钠。优选组合物中盐的总量由氯化钠和/或氯化钾提供。优选组合物不含有除氯化钠和/或氯化钾之外的其它盐。然而，添加到组合物中的其它成分可能含有痕量的盐。如果盐水平低于10％，则优选组合物的pH低于4。

优选组合物包含浓度小于0.1重量％的防腐剂，优选不含防腐剂。在本发明的上下文中，“防腐剂”是指可以被消费者认为是化学品并且特别添加到组合物中以防止不期望的微生物如细菌、酵母和霉菌的生长并因此延长其贮存期的化合物。优选本发明的组合物包含总浓度小于0.1重量％的一种或多种以下化合物，更优选组合物不含任何以下化合物：山梨酸、山梨酸钠、山梨酸钾、山梨酸钙、对羟基苯甲酸庚酯、苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙、羟苯乙酯(对羟基苯甲酸乙酯)、对羟基苯甲酸乙酯钠、羟苯丙酯(对羟基苯甲酸丙酯)、对羟基苯甲酸丙酯钠、羟苯甲酯(对羟基苯甲酸甲酯)、对羟基苯甲酸甲酯钠、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠(sodium bisulphite,sodium hydrogen sulphite)、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钾、亚硫酸钙、亚硫酸氢钙(防腐剂)、亚硫酸氢钾、联苯、二苯基(diphenyl)、邻苯基苯酚、邻苯基苯酚钠、噻苯达唑、乳链菌肽、纳他霉素、pimaracin、甲酸、甲酸钠、甲酸钙、六胺(六亚甲基四胺)、甲醛、二甲基二碳酸酯、亚硝酸钾、亚硝酸钠、硝酸钠(智利硝石)、硝酸钾(硝石)、脱氢乙酸、脱氢乙酸钠、丙酸、丙酸钠、丙酸钙、丙酸钾、硼酸和四硼酸钠(硼砂)。然而，如果这些化合物天然存在于用于制备本发明的组合物的任何成分或原料中，则极少量的这些化合物中的任一种可为组合物的一部分。然而，最优选没有这些化合物为了起防腐剂的作用而原样添加到组合物中。

本发明的组合物可包含浓度最大为3重量％的物理改性淀粉。组合物也可不含物理改性淀粉。优选物理改性淀粉的浓度为0至小于3重量％，优选0-2重量％。更优选物理改性淀粉的浓度为0-1重量％。如果存在物理改性淀粉，则优选浓度为至少0.01重量％。

“物理改性淀粉”是指已经在相对少量的水或水分存在下经受热处理的淀粉。在热处理期间没有向淀粉中加入其它试剂。热处理方法包括湿热(heat-moisture)和退火处理，这两者均引起淀粉的物理改性而没有任何糊化、对颗粒完整性的损害或双折射的损失(Miyazaki等人,Trends in Food Science&Technology 17(2006)p.591-599)。“退火”表示“在低于糊化的温度下在水中的淀粉浆液的物理改性”，而湿热处理是指“在非常有限的水分含量(18-27％)下将淀粉暴露于较高的温度”(Tester等人,International Journal ofBiological Macromolecules 27(2000)p.1-12)。物理改性应区别于淀粉的糊化，糊化通常通过在过量水中加热淀粉来进行。用于此类型淀粉的其它术语是“热处理淀粉”和“热改性淀粉”。

优选物理改性淀粉可通过将天然淀粉干燥至小于3％的相对湿度，并随后在至少30分钟的时间段期间在150℃至200℃的温度下加热淀粉来获得。优选物理改性淀粉通过将天然淀粉干燥至小于3％的相对湿度，并随后在至少30分钟的时间段期间在150℃至200℃的温度下加热淀粉来获得。优选物理改性淀粉是WO 95/04082(其援引加入本文)中描述的淀粉。

优选在干燥淀粉之前的天然淀粉的pH处于其天然pH并且不需要调节。或者，将干燥前的天然淀粉的pH调节至中性或碱性pH。优选在干燥前的天然淀粉的pH为7-12，优选7.5-12，优选8.0-10.5。天然淀粉可为弱酸性至中性的，并且在这种情况下，优选将pH调节至优选范围内的pH。pH的调节优选用选自以下的食品级碱或这些碱的任何混合物进行：氢氧化钠、碳酸钠、焦磷酸四钠、正磷酸铵、正磷酸二钠、磷酸三钠、碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾和氢氧化钾。

将淀粉干燥至期望的水分水平优选与将淀粉加热至所需加热温度同时进行。这种从环境温度至所需加热温度的加热可在至多5小时，优选至多3小时的时间段内进行。加热优选在150℃-190℃，优选160℃-180℃的温度下进行。在所需温度下的加热时间优选为30分钟至6小时，优选30分钟至4小时，优选1至3小时，优选最大2小时。

如果存在物理改性淀粉，则优选它不是预糊化的，这意味着物理改性淀粉优选需要在它可以用于制备本发明的组合物之前蒸煮(cook up)。

优选物理改性淀粉包括物理改性糯玉米淀粉。用于本发明的组合物的合适的物理改性淀粉是Novation Prima 300(美国伊利诺伊州韦斯切斯特的Ingredion Inc.)。

如果本发明的组合物含有淀粉，则优选其仅含有所示浓度的物理改性淀粉。优选组合物不含化学改性淀粉和酶改性淀粉。组合物可含有天然淀粉，但优选天然淀粉也不存在。在本发明的上下文中，天然淀粉是指没有化学或酶改性并且不是物理改性淀粉的淀粉。“酶改性淀粉”是指已经用一种或多种酶处理以改变其性质的淀粉。“化学改性淀粉”是指已经与试剂反应的淀粉，所述试剂已经被添加到淀粉中以在那些分子和淀粉分子之间形成新的共价键。因此，优选淀粉的总量最大为组合物的3重量％，优选小于组合物的3重量％。优选如果存在淀粉，则这些淀粉仅仅是物理改性淀粉。

除了乙酸之外，组合物可包含浓度为0.05重量％至1重量％的乳酸。然而更优选组合物中不存在乳酸。

组合物包含7-22重量％，优选8-21重量％，更优选10-21重量％，更优选15-20重量％的选自单糖、二糖和寡糖的化合物。优选一种或多种选自单糖、二糖和寡糖的化合物至少一部分作为葡萄糖浆的化合物提供给组合物。因此，优选组合物包含葡萄糖浆以提供一种或多种选自单糖、二糖和寡糖的化合物。优选葡萄糖浆的葡萄糖当量(DE)为54-65。葡萄糖浆的浓度优选为10重量％至20重量％。优选葡萄糖浆具有40-65％的固体含量。优选葡萄糖浆在20℃，更优选5℃的温度下可倾倒。单糖和/或二糖也可以作为纯化合物(例如作为葡萄糖或果糖或蔗糖)添加到组合物中。

为了确保组合物在储存期间不变质，水活度应足够低以防止霉菌和酵母以及其它不期望的微生物的生长。因此，优选组合物具有0.78-0.90，优选0.78-0.88，更优选0.78-0.85的水活度(Aw)。优选水活度具有至少0.80，更优选至少0.81，更优选至少0.82的值。优选水活度为0.80-0.90，优选0.80-0.89，优选0.80-0.88，优选0.80-0.85。优选水活度为0.81-0.90，优选0.81-0.89，优选0.81-0.88，优选0.81-0.85。优选水活度为0.82-0.90，优选0.82-0.89，优选0.82-0.88，优选0.82-0.85。通常，大多数孢子形成细菌在这些水活度下不生长。酵母和霉菌在这些水活度下可生长，这可导致产品的变质。然而，我们现在已经发现，尽管不存在防腐剂，酵母和/或霉菌在贮存期期间不生长，而无论组合物的水活度如何(所述水活度(由于相对低的盐浓度而)仍然相对高)。

优选组合物具有小于2.5重量％，优选小于2重量％的食用油含量。优选食用油含量小于1.5重量％，更优选小于1重量％。如果存在食用油，则优选将这些油作为其它成分的一部分加入。优选在组合物的制备期间不向组合物中加入纯食用油。本文所用的术语“食用油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。优选本发明上下文中的油包含至少90重量％，更优选至少95重量％的甘油三酯。在本发明的上下文中的食用油包括在5℃下为液体的植物油，以及在5℃下通常为固体的乳制品油。此类油包括例如向日葵油、菜籽油、橄榄油、大豆油、乳脂和酥油，以及这些油的组合。

优选除淀粉之外的水胶体的总量小于组合物的1重量％，优选小于0.5重量％。优选本发明的组合物不含水胶体，除了如上文所述的淀粉之外。优选组合物不含水胶体如树胶(瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、***树胶、卡拉胶)、果胶或其它多糖。另外，优选组合物不含不溶性纤维水结构化剂如来源于柑橘类水果或其它植物来源的纤维素纤维。

为了为组合物提供味道并使其适于与肉类和/或蔬菜菜肴组合使用，本发明的组合物可含有多种其它成分。优选此类成分来自植物(vegetable或botanical)来源，但此类成分也可来自动物来源。此类化合物的浓度优选为0.1重量％至40重量％，优选0.1重量％至35重量％，更优选1重量％至30重量％。优选本发明的组合物包含来源于植物来源或肉类或肉类提取物的成分。此类成分优选包含以下化合物中的一种或多种：味噌、蘑菇粉或鲜蘑菇、洋葱制品(如汁、浓缩物、泥)、大蒜制品如(汁、浓缩物、泥)、酱油、肉类或肉类提取物、蔬菜和/或水果泥或浓缩物。

这些成分可天然含有其它化合物如盐(氯化钠)或乙酸、糖和食用油。蛋白质和碳水化合物也可与这些成分一起加入。如果这些量相当大，则可以减少添加到组合物中以制备本发明的组合物的例如盐或食醋的量，同时此类成分的浓度仍会在本发明所需的范围内。优选除选自单糖、二糖和寡糖的化合物之外的碳水化合物的浓度优选最大为13重量％，优选3-12重量％，优选6-12重量％。组合物中蛋白质的量优选最大为5重量％，优选0.5-4％，优选1-4％。

本发明的产品可以以本领域中的常规方式制备。因此，在第二方面，本发明提供用于制备根据本发明的第一方面的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)将各成分与水混合；和

(ii)加热来自步骤(i)的混合物；和

(iii)将来自步骤(ii)的混合物装填到包装中。

在步骤(i)中，各成分的混合可以在本领域中的常规混合容器中进行。在步骤(ii)中，将来自步骤(i)的混合物巴氏灭菌，并且任选地在该步骤期间将淀粉(如果存在的话)糊化。优选将混合物在1-10分钟的时间段期间加热至80℃-90℃的温度。优选在至少85℃的温度期间，在至少85℃的温度下加热混合物。优选加热在2-9分钟，优选3-8分钟，优选4-7分钟的时间段期间进行。在步骤(iii)中，将来自步骤(ii)的混合物装填到包装材料中以便能够将产品分配给消费者。包装优选是瓶，或者也可为任何其它合适的包装材料。填充可在来自步骤(ii)的产品冷却之后进行，或者可在仍然热时进行。

在第三方面，本发明提供根据本发明的第一方面的组合物减少水性食品中的酵母和/或霉菌的生长的用途。这里是指酵母和/或霉菌在本发明的产品中不生长，并且甚至在组合物被污染的情况下也被抑制或杀灭。

优选任何以下酵母属的生长减少：假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。更优选任何以下酵母种的生长减少：木兰假丝酵母(Candida magnolia)、***滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、皱状假丝酵母(Candidaversatilis)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranaefaciens)、拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)和鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。

优选地，任何以下霉菌属的生长减少：曲霉菌属(Eurotium)、青霉菌属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、枝孢属(Cladosporium)和曲霉属(Aspergillus)。更优选以下霉菌种的生长减少：蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum)、阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)、娄地青霉(Penicillium roquefortii)、短密青霉(Penicillium brevicompactum)、宛氏拟青霉(Paecilomyces variottii)、芽枝状枝孢霉(Cladosporium cladosporioides)、溜曲霉(Aspergillus tamarii)和黑曲霉(Aspergillus niger)。

在这方面，本发明还提供通过使用根据本发明的第一方面的组合物来减少食品中酵母和/或霉菌生长的方法。上述优选特征也适用于该方法。

除了在操作例和对比例中或者在另外明确指出的情况下，否则本说明书中表示材料的量或比率或者反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数值均应被理解为由词语“约”修饰。

实施例

以下非限制性实施例举例说明本发明。

原料

·盐：购自Akzo Nobel(荷兰阿默斯福特)的NaCl suprasel。

·葡萄糖浆：购自

Reppe(瑞典韦克舍)的82％干物质。

·蔗糖：购自Suiker Unie(荷兰Oud Gastel)的白糖W4。

·食醋：20％酒醋(spirit vinegar)

·物理改性淀粉：购自Ingredion Inc(美国伊利诺伊州韦斯切斯特)的物理改性糯玉米淀粉Novation Prima 300。

实施例1–本发明的组合物

通过以下通用方法制备本发明的组合物。将水加入混合容器中，并随后加热至40-50℃。加入葡萄糖浆，并混合10分钟。随后加入其他干成分，并再次混合10分钟。接下来加入液体和/或糊状和/或冷冻的原料，并混合10分钟。然后将混合物加热至85℃，并在该温度下保持5分钟。随后将混合物冷却至低于25℃的温度，并装入瓶中。下表中给出了这些组合物的配方。

表1 本发明的组合物的配方

	A	B	C	D
					饮用水	39.2	34.9	36.55	52
盐	8.5	10	10	11
					葡萄糖浆	20	10	20	10
蔗糖		6	1.25
					物理改性淀粉	0.5	1.5	3
食醋	4.8	3.6	3.9	5
					白味噌酱、蘑菇粉	27
洋葱泥、大蒜泥		34
					洋葱泥、烟熏调味剂			25.3
蘑菇粉				17
					洋葱泥				5

实施例2–利用酵母的对抗测试

测试了实施例1的组合物对抗酵母所致变质的稳定性。测量的这些产品的pH和水活度如下：

表2 来自实施例1的组合物的pH和Aw

	pH	Aw
			A	4.15	0.87
B	3.55	0.87
			C	3.55	0.89
D	4.15	0.87

由室内菌株制备含有酵母种木兰假丝酵母、***滑假丝酵母、皱状假丝酵母、膜醭毕赤酵母、拜氏接合酵母(2个菌株)和鲁氏接合酵母(2个菌株)的酵母接种物，并存储在-80℃下。在孵育各株并制备新鲜培养物后，取相等数量的各株的细胞并混合在一起以获得浓度为10⁶细胞/mL的混合物。这是用于接种产品的接种物。

为了接种这些产品，取10-30克的各产品，并以0.1mL/10克产品进行接种，以达到10³至5·10⁴CFU/g的接种量(CFU＝菌落形成单位)。各产品的样品数量使得可以及时取足够的样品来测定酵母的长出。各新样品需要新的小瓶。将样品在黑暗中在25±2℃下储存84天。在该测试中，产品中的接种物浓度为2·10⁴CFU/g。

组合物中的生物体长出后，定期取样。通过平板计数测定样品中生物体的数量。在每个取样点，将10g接种的产品稀释到90mL蛋白胨缓冲水溶液中并充分混合。使用补充有土霉素补充剂的OCGY琼脂进行铺板。在25℃下孵育平板。下表提供了在产品储存期间酵母随时间的生长计数。

表3 来自实施例1的组合物中的酵母计数(CFU/g的log值)in compositions fromexample 1。

接种水平为4.3(2·10⁴CFU/g的log值)。

这些结果表明，产品A在酵母计数的初始升高后，酵母计数返回到接种值。酵母在储存期间不增殖。在产品B和C中，酵母计数迅速变为零，意味着酵母该测试中不在这些产品中存活。在产品D中，酵母计数保持略低于接种值，因此在该测试中在该产品y中酵母在储存期间也不增殖。

这些数据显示，在相对低的盐水平下，制备了如下组合物，其尽管有相对高的水活度，但不易发生酵母所致的变质。因此，本发明的组合物可以在长时间段储存。具体地，具有最低pH的两种组合物在酵母水平方面具有良好的评分。