阅读说明：本技术 一种黄豆酱自然接种制曲的方法 (Method for preparing starter by natural inoculation of soybean paste ) 是由 何新礼 于 2019-03-24 设计创作，主要内容包括：本发明的名称是一种黄豆酱自然接种制曲的方法,涉及黄豆酱的生产工艺,具体涉及黄豆酱生产工艺的制曲工序,是自然接种制曲的方法。黄花蒿覆盖黄豆自然接种制曲,该方法有效解决了自然接种制曲存在的杂菌污染的问题,避免了因污染出现的花曲和烧曲的坏现象,解决了自然接种制曲工艺质量控制困难的问题。该方法根据米曲霉菌的温生特性,选择温暖的季节制曲,方法是将黄花蒿洗净晾干覆盖于煮熟且均匀裹上面粉的黄豆上；透气保湿置物料于植物的草席上,利用空气中的米曲霉孢子自然接种制曲。黄花蒿覆盖黄豆曲料,可有效防止自然接种制曲的过程的杂菌和有害菌污染,由于黄花蒿植物覆盖时的新鲜性,满足了菌丝生长繁殖的高湿透气的要求。发挥我国传统制酱工艺特长,为后期发酵出醇鲜味美的名优酱品奠定基础。(The invention discloses a method for naturally inoculating and making yeast for soybean paste, relates to a production process of the soybean paste, in particular to a yeast making procedure of the production process of the soybean paste, and is a method for naturally inoculating and making yeast. The method effectively solves the problem of mixed bacteria pollution in the naturally inoculated starter propagation, avoids the bad phenomena of flower starter propagation and starter propagation caused by pollution, and solves the problem of difficult quality control of the naturally inoculated starter propagation process. The method selects a warm season for making the koji according to the warm growth characteristics of the aspergillus oryzae, and comprises the steps of cleaning, airing and covering the artemisia annua on cooked soybeans which are uniformly wrapped with flour; ventilating and moisturizing, placing the materials on a straw mat of the plant, and naturally inoculating aspergillus oryzae spores in the air for starter propagation. The artemisia annua covers the soybean koji, so that the pollution of mixed bacteria and harmful bacteria in the natural inoculation koji making process can be effectively prevented, and the requirement of high humidity and air permeability of hypha growth and propagation is met due to the freshness of the artemisia annua plants during covering. The advantages of the traditional sauce making process in China are exerted, and the foundation is laid for later fermentation of the famous and delicious sauce.)

一种黄豆酱自然接种制曲的方法

技术领域

一种黄豆酱自然接种制曲的方法涉及黄豆酱的生产工艺，具体涉及黄豆酱生产工艺的制曲工序，是自然接种制曲的方法。

背景技术

生产黄豆酱的制曲就是俗称的霉豆子，制曲是黄豆酱制作的关键工序。主要利用霉菌将营养丰富的黄豆中的大分子蛋白质，面粉的淀粉分解成为小分子氨基酸和还原糖类等。制作黄豆酱的另一关键工序酱的发酵，其过程主要利用酵母菌和乳酸菌产生的醇和酸，近而产生脂等风味物资，而酱中的鲜味主要来源于前述的氨基酸。可见，后期酱的发酵风味的优劣，制曲有较大影响。

制曲的主要目的是使米曲霉在熟料上充分生长发育，分泌出酱生产需要的酶类，为发酵过程提供原料，是分解转化合成的物资基础。黄豆的蛋白质含量丰富，面粉的营养丰富，吸水性能好，适合米曲霉的生长繁殖，是良好的原料。

制曲分人工接种制曲和自然接种制曲。人工接种制曲菌种单一，由此分解的氨基酸种类有限，后期发酵产品风味不够丰富；而采用多菌种制曲能使酶系得到丰富，但其酶活力受到竞争抑制而相应有所降低。自然接种制曲是我国传统的制酱工艺，时至今日，依然是很多名优酱品采用方法。其原理是利用空气中的很多的米曲酶孢子，在温暖的季节进行自然接种制曲，选择温暖的季节制曲是因为米曲霉是中温型微生物。自然接种制曲的时间教长，产生的酶系丰富，酶活力较高，对原料逐级水解，发酵成品酱味鲜醇厚。但是，自然接种制曲也有不足，自然接种制曲多用薄毯子，棉布覆盖曲料保湿增温，保湿透气差，易受杂菌污染；杂菌污染会出现花曲和烧曲的坏现象，制曲的质量难以控制，甚至制曲失败。

本发明采用黄花覆盖黄豆自然接种制曲，是利用黄花蒿植物的抗菌特性。它覆盖曲料，可以保湿透气，发扬自然接种制曲特长，避免自然制曲的不足，稳定自然接种制曲的工艺品质。本发明采用黄花蒿覆盖黄豆自然接种制曲是覆盖作用，非添加食用。

据百度百科：黄花蒿，是菊科的植物，功能主治为“清热解疟”等；性味，《纲目》：“辛苦，凉，无毒”。根据由《“科普中国”百科词条编写与应用工作项目审核》的百度百科关于青蒿素的介绍：“青蒿素是从复合花序植物黄花蒿茎叶中提取的有过氧基团的倍半萜内酯的一种无色针状晶体”……。在（44-45）介绍：“青蒿素的抗真菌作用也使得青蒿素表现出了一定的抗菌活性。研究证实青蒿素的渣粉剂和水煎剂对炭疽杆菌、表皮葡萄球菌、卡他球菌、白喉杆菌均有较强的抑菌作用，对结核杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等也具有一定的抑菌作用。”可见，黄花蒿具有抗菌的成分。

在路边乡野随处可见的黄花蒿，亦可人工种植使用，取之方便不竭。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄豆酱自然接种制曲的方法，该方法有效解决了自然接种制曲的杂菌污染的问题，解决了自然接种制曲工艺质量控制困难的问题，使工艺质量控制简单易行，稳定可靠。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黄豆酱自然接种制曲的方法，在温暖的季节，将黄花蒿洗净晾干覆盖于煮熟且均匀裹上面粉的黄豆上；物料应置于植物的草席上，底部架空，透气保湿；利用空气中的米曲霉孢子自然接种制曲，经过3-5天出曲。

本发明的有益效果是：

由于黄花蒿的抗菌特性，用之覆盖黄豆自然接种制曲，能有效地防止杂菌和有害菌的污染，避免因污染出现的花曲和烧曲的坏现象，温度控制范围宽泛达到10°C，在环境相对湿度＞50%的条件下，都可以产生理想的制曲效果，无需向人工接种制曲一样严格控制参数，甚至人工增湿，制曲工艺质量稳定。

黄花蒿覆盖黄豆制曲，保湿透气，使自然接种制曲简单易行，制曲工艺质量可靠。制曲的前中期为孢子发芽期，菌丝生长期和菌丝繁殖期。在该期，由于菌丝繁殖，失水的量大，故需补充水分甚至95%以上的相对湿度才能保证菌丝正常生长和繁殖。刚覆盖的黄花蒿新鲜、水分大，很好地满足了菌丝生长繁殖对高水分的要求；制曲的后期是孢子着生和成熟期，仅有自然湿度略大即可，这时的黄花蒿枝叶经过自然风干失水，又符合了后期对湿度的要求。

出料时曲料黄豆特有的香味新鲜、浓郁，无污染物，为发挥我国传统制酱工艺特长，为后期发酵出醇鲜味美的名优酱品奠定基础。

本发明的

具体实施方式

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制曲的原料配比和处理：前期准备：黄豆，面粉，黄花蒿。黄豆和面粉的比例为：黄豆（本地非转基因大豆）66%，面粉34%；黄花蒿2-2.5kg/m²。

黄豆清洗干净，冷水浸泡至颗粒饱满状态，适度蒸煮灭菌冷却至室温备用；面粉炒熟灭菌冷却备用；黄花蒿洗净晾干水分备用。

黄豆煮熟拌入面粉的目的：主要是使黄豆中的蛋白质完成适度变性，成为酶的容易作用的状态，原料中的淀粉达到糊化程度。蛋白质变性后成为变性蛋白和少量氨基酸，淀粉糊化后变化为淀粉糊和糖分，这些成分是米曲霉生长繁殖适合的营养物，而且易于被酶分解。

炒熟的面粉拌入黄豆裹匀，均匀地平铺于植物的草席上，约2-3cm厚度，严实地覆盖上黄花蒿，进入自然接种制曲阶段。根据自然温度不同，制曲的过程持续3-5天。

物料置于植物的草席上，并且底部要架空，是为了透气，防止豆子因为不透气被捂坏。

制曲的阶段水分、温度、湿度的控制：入曲的原料水分控制，54-50%；出曲水分控制，35-40%左右。

制曲温度控制：由于采用黄花蒿覆盖，自然接种制曲温度选择较为宽泛，自然温度28-38。C都是自然接种制曲的适合温度。入曲温度控制28-30°C，制曲温度控制在32-38ºC最佳，38°C以上容易烧曲，造成菌丝发黑，因而不适合自然接种制曲。

制曲湿度控制：黄花蒿覆盖，制曲的前中期，曲料表面相对湿度为95-100%，环境相对湿度＞50%都可以产生理想的制曲效果，无需向人工接种制曲一样人工增湿。后期出曲，自然相对湿度即可。但是，自然接种制曲中前期，如果环境相对湿度＜50%，就需要人工适当增湿，控制合理参数，以确保菌丝生长繁殖对水分的需求。

制曲的品质控制和判定：黄花蒿覆盖原料严实，按照以上温湿度控制值制曲，实现自然接种制曲的最佳控制，曲料颜色以及气味呈现优良的制曲状态。

优良的制曲的状态表现为：孢子发芽期为曲料的本身色泽，制曲的早中期，孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁殖期，曲料上布满白色菌丝。米曲酶的菌丝成熟后，顶端会产生一串串分生孢子，孢子根据老嫩的程度分为淡黄、黄绿﹑深绿等颜色，在孢子着生和孢子成熟期，色泽变化过程为白色到淡黄，绿色到黄绿色再到深绿色。

出曲：根据自然温度的不同，经过3-5天的制曲，曲料水分只有35-40%左右，曲料为深绿色，曲料弥漫黄豆酱特有的新鲜香味，就制成了优良的曲料。这时即可以出曲，进入下一重要工序—酱的发酵。