阅读说明：本技术 一种卤制毛豆及其制备方法 (Marinated green soy beans and preparation method thereof ) 是由 黄邦洲 郑光明 于 2020-07-03 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种卤制毛豆,由以下原料制备而成：毛豆、蛹虫草、金针菇、香辛料、秘制卤味料、维生素、矿物质、枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手；所述香辛料由以下原料制备而成：大葱、砂仁、大蒜、生姜、八角、辣椒、桂皮、洋葱、草果、柠檬、花椒、大蒜子、小茴香、紫苏；所述秘制卤味料由以下原料制备而成：卤水、食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油。本发明制作方法简单合理,制作出来的卤制毛豆,香气扑鼻、味道香浓、风味独特,添加了多种比例合理的滋补原料,营养价值丰富,具有一定的食疗保健效果。(The invention provides marinated green soy beans, which are prepared from the following raw materials: green soy bean, cordyceps militaris, needle mushroom, spice, secret spices, vitamins, mineral substances, semen hoveniae, wolfberry fruit, cape jasmine fruit, mulberry leaf, wild jujube and fingered citron; the spice is prepared from the following raw materials: scallion, fructus Amomi, Bulbus Allii, rhizoma Zingiberis recens, fructus Anisi Stellati, Capsici fructus, cortex Cinnamomi Japonici, Bulbus Allii Cepae, fructus Tsaoko, fructus Citri Limoniae, fructus Zanthoxyli, Bulbus Allii, fructus Foeniculi, and Perillae herba; the secret marinade is prepared from the following raw materials: bittern, edible salt, soy sauce, soybean paste, mature vinegar, white sugar, chicken essence, monosodium glutamate, light soy sauce and zanthoxylum oil. The preparation method is simple and reasonable, the prepared marinated green soy beans have strong fragrance, strong taste and unique flavor, and the marinated green soy beans are added with a plurality of nourishing raw materials in reasonable proportion, have rich nutritive value and have certain food therapy and health care effects.)

一种卤制毛豆及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种卤制毛豆及其制备方法。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，同时，季节不同，卤制品的口味也不同，调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。目前市场上一些店家添加的调味料和食用油等档次不一，口感不佳，营养价值欠缺。有些店家为增加口感，一味增加香辛料，消费者吃完后会感觉口干舌燥，容易上火；甚至有些不法商家还采用不合格的调味料，危害人体健康。

随着生活水平的提高，人们对日常食品的要求不断提高，在讲究营养均衡的同时也追求食品的独特风味，目前市场上卤制品品种还不够丰富，营养价值有一定的局限性，风味有待改进，而且制作方法较为复杂，难以满足日益发展的消费市场需求和人们日益更新的现代健康理念。

发明内容

本发明的目的在于提出一种卤制毛豆及其制备方法，制作方法简单合理，制作出来的卤制毛豆，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，符合现今社会健康饮食的要求。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提供一种卤制毛豆，由以下原料制备而成：毛豆、蛹虫草、金针菇、香辛料、秘制卤味料、维生素、矿物质、枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手；

所述香辛料由以下原料制备而成：大葱、砂仁、大蒜、生姜、八角、辣椒、桂皮、洋葱、草果、柠檬、花椒、大蒜子、小茴香、紫苏；

所述秘制卤味料由以下原料制备而成：卤水、食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油。

作为本发明的进一步改进，由以下原料按重量份制备而成：毛豆200-400份、蛹虫草20-40份、金针菇10-20份、香辛料15-25份、秘制卤味料10-30份、维生素0.5-1份、矿物质0.01-0.1份、枳子1-5份、枸杞子1-5呢、栀子1-5份、桑叶1-5份、酸枣5-10份、佛手1-5份；

所述香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱10-20份、花椒1-5份、大蒜5-15份、八角1-5份、生姜3-7份、辣椒5-10份、洋葱10-15份、草果1-5份、桂皮5-10份、柠檬1-4份、大蒜子5-15份、砂仁1-5份、小茴香1-5份、紫苏1-3份；

所述秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水50-100份、食用盐5-10份、酱油1-5份、豆酱10-20份、陈醋5-10份、白糖1-5份、鸡精1-5份、味精1-5份、生抽5-10份、花椒油5-15份。

作为本发明的进一步改进，由以下原料按重量份制备而成：毛豆250-350份、蛹虫草25-35份、金针菇12-18份、香辛料17-22份、秘制卤味料15-25份、维生素0.6-0.9份、矿物质0.02-0.07份、枳子2-4份、枸杞子2-4呢、栀子2-4份、桑叶2-4份、酸枣6-8份、佛手2-4份；

所述香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱12-18份、花椒2-4份、大蒜7-12份、八角2-4份、生姜4-6份、辣椒6-9份、洋葱11-14份、草果2-4份、桂皮6-9份、柠檬2-4份、大蒜子7-12份、砂仁2-4份、小茴香2-4份、紫苏1-2份；

所述秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水60-80份、食用盐6-9份、酱油2-4份、豆酱12-18份、陈醋6-9份、白糖2-4份、鸡精2-4份、味精2-4份、生抽6-9份、花椒油7-12份。

作为本发明的进一步改进，由以下原料按重量份制备而成：毛豆300份、蛹虫草30份、金针菇16份、香辛料20份、秘制卤味料20份、维生素0.75份、矿物质0.05份、枳子3份、枸杞子3呢、栀子3份、桑叶3份、酸枣7份、佛手3份；

所述香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱15份、花椒3份、大蒜10份、八角3份、生姜5份、辣椒7份、洋葱12份、草果3份、桂皮7份、柠檬3份、大蒜子10份、砂仁3份、小茴香3份、紫苏1.5份；

所述秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水70份、食用盐7份、酱油3份、豆酱15份、陈醋7份、白糖3份、鸡精3份、味精3份、生抽7份、花椒油10份。

作为本发明的进一步改进，所述维生素由以下原料按重量份制备而成：盐酸硫胺素1-2份、烟酸0.5-1份、叶酸1-2份、β-胡萝卜素1-3份、核黄素1-3份、酒石酸胆碱1-4份、维生素D3 1-2份、L-抗坏血酸钙5-10份、D-泛酸钙1-2份、维生素K1 1-3份、D-α-琥珀酸生育酚3-7份。

作为本发明的进一步改进，所述矿物质由以下原料按重量份制备而成：氯化镁1-5份、葡萄糖酸锌1-5份、磷酸氢二钾2-7份、葡萄糖酸锰1-3份、乳酸钙5-10份、富马酸亚铁2-5份、富硒酵母0.1-1份。

作为本发明的进一步改进，所述香辛料由以下方法制备而成：将大葱、大蒜、辣椒切断，生姜切片，草果、柠檬压破，紫苏、大蒜子切碎，混合翻炒，加入砂仁、八角、桂皮、洋葱、花椒、小茴香，继续混合翻炒，加入2-3倍重量份的水，煮沸后，过滤，滤液熬制相对密度为1.5-2.5，得到香辛料。

作为本发明的进一步改进，所述秘制卤味料由以下方法制备而成：

S1.卤水的制备：用刀将1-5重量份草果压破，加热锅后，直接倒入5-10重量份食用油并放入砂糖1-3重量份，拌炒至半融状态，放入1-2重量份葱段、2-5重量份老姜片、1-5重量份辣椒段，炒匀，倒入20-50重量份清水，拌匀并煮至沸腾，放入1-3重量份砂糖、0.5-1重量份酱油、1-2重量份胡椒粉、3-7重量份米酒，待水沸腾后，加入1-3重量份月桂叶、3-7重量份桂皮、碎裂的草果、1-3重量份桂枝、1-3重量份八角，煮沸腾，即成为卤水；

S2.秘制卤味料的制备：向步骤S1中煮沸的卤水中加入食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油，混合均匀，再次煮沸得到秘制卤味料。

本发明进一步保护一种上述卤制毛豆的制备方法，包括以下步骤：

S1.将毛豆剪除两端，洗净，将秘制卤味料加入10-20倍重量份的水中，与毛豆混合煮沸10-20min，过滤出毛豆；

S2.将枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手分别洗净，切碎，加入5-10倍重量份的水中，加热至沸，提取2-3h后，过滤，留用滤液，滤液熬制相对密度为2-3，得到添加料；

S3.加入食用油和香辛料，混合加热翻炒均匀后，加入洗净的蛹虫草和金针菇，翻炒至熟后加入毛豆和添加料，翻炒均匀后关火，加入维生素和矿物质，快速翻炒均匀，制得。

作为本发明的进一步改进，所述食用油选自大豆油、玉米油、菜籽油中的一种或几种混合。

本发明具有如下有益效果：本发明制作方法简单合理，制作出来的卤制毛豆，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，符合现今社会健康饮食的要求；本发明工艺简单，技术容易掌握，提高了生产效率，适于推广应用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

原料组成(重量份)：毛豆200份、蛹虫草20份、金针菇10份、香辛料15份、秘制卤味料10份、维生素0.5份、矿物质0.01份、枳子1份、枸杞子1呢、栀子1份、桑叶1份、酸枣5份、佛手1份。

香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱10份、花椒1份、大蒜5份、八角1份、生姜3份、辣椒5份、洋葱10份、草果1份、桂皮5份、柠檬1份、大蒜子5份、砂仁1份、小茴香1份、紫苏1份。

香辛料由以下方法制备而成：将大葱、大蒜、辣椒切断，生姜切片，草果、柠檬压破，紫苏、大蒜子切碎，混合翻炒，加入砂仁、八角、桂皮、洋葱、花椒、小茴香，继续混合翻炒，加入2倍重量份的水，煮沸后，过滤，滤液熬制相对密度为1.5，得到香辛料。

秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水50份、食用盐5份、酱油1份、豆酱10份、陈醋5份、白糖1份、鸡精1份、味精1份、生抽5份、花椒油5份。

秘制卤味料由以下方法制备而成：

S1.卤水的制备：用刀将1重量份草果压破，加热锅后，直接倒入5重量份食用油并放入砂糖1重量份，拌炒至半融状态，放入1重量份葱段、2重量份老姜片、1重量份辣椒段，炒匀，倒入20重量份清水，拌匀并煮至沸腾，放入1重量份砂糖、0.5重量份酱油、1重量份胡椒粉、3重量份米酒，待水沸腾后，加入1重量份月桂叶、3重量份桂皮、碎裂的草果、1重量份桂枝、1重量份八角，煮沸腾，即成为卤水；

S2.秘制卤味料的制备：向步骤S1中煮沸的卤水中加入食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油，混合均匀，再次煮沸得到秘制卤味料。

维生素由以下原料按重量份制备而成：盐酸硫胺素1份、烟酸0.5份、叶酸1份、β-胡萝卜素1份、核黄素1份、酒石酸胆碱1份、维生素D3 1份、L-抗坏血酸钙5份、D-泛酸钙1份、维生素K1 1份、D-α-琥珀酸生育酚3份。

矿物质由以下原料按重量份制备而成：氯化镁1份、葡萄糖酸锌1份、磷酸氢二钾2份、葡萄糖酸锰1份、乳酸钙5份、富马酸亚铁2份、富硒酵母0.1份。

卤制毛豆的制备方法，包括以下步骤：

S1.将毛豆剪除两端，洗净，将秘制卤味料加入10倍重量份的水中，与毛豆混合煮沸10min，过滤出毛豆；

S2.将枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手分别洗净，切碎，加入5倍重量份的水中，加热至沸，提取2h后，过滤，留用滤液，滤液熬制相对密度为2，得到添加料；

S3.加入玉米油和香辛料，混合加热翻炒均匀后，加入洗净的蛹虫草和金针菇，翻炒至熟后加入毛豆和添加料，翻炒均匀后关火，加入维生素和矿物质，快速翻炒均匀，制得。

实施例2

原料组成(重量份)：毛豆400份、蛹虫草40份、金针菇20份、香辛料25份、秘制卤味料30份、维生素1份、矿物质0.1份、枳子5份、枸杞子5呢、栀子5份、桑叶5份、酸枣10份、佛手5份。

香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱20份、花椒5份、大蒜15份、八角5份、生姜7份、辣椒10份、洋葱15份、草果5份、桂皮10份、柠檬4份、大蒜子15份、砂仁5份、小茴香5份、紫苏3份。

香辛料由以下方法制备而成：将大葱、大蒜、辣椒切断，生姜切片，草果、柠檬压破，紫苏、大蒜子切碎，混合翻炒，加入砂仁、八角、桂皮、洋葱、花椒、小茴香，继续混合翻炒，加入3倍重量份的水，煮沸后，过滤，滤液熬制相对密度为2.5，得到香辛料。

秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水100份、食用盐10份、酱油5份、豆酱20份、陈醋10份、白糖5份、鸡精5份、味精5份、生抽10份、花椒油15份。

秘制卤味料由以下方法制备而成：

S1.卤水的制备：用刀将5重量份草果压破，加热锅后，直接倒入10重量份食用油并放入砂糖3重量份，拌炒至半融状态，放入2重量份葱段、5重量份老姜片、5重量份辣椒段，炒匀，倒入50重量份清水，拌匀并煮至沸腾，放入3重量份砂糖、1重量份酱油、2重量份胡椒粉、7重量份米酒，待水沸腾后，加入3重量份月桂叶、7重量份桂皮、碎裂的草果、3重量份桂枝、3重量份八角，煮沸腾，即成为卤水；

S2.秘制卤味料的制备：向步骤S1中煮沸的卤水中加入食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油，混合均匀，再次煮沸得到秘制卤味料。

维生素由以下原料按重量份制备而成：盐酸硫胺素2份、烟酸1份、叶酸2份、β-胡萝卜素3份、核黄素3份、酒石酸胆碱1-4份、维生素D3 2份、L-抗坏血酸钙10份、D-泛酸钙2份、维生素K1 3份、D-α-琥珀酸生育酚7份。

矿物质由以下原料按重量份制备而成：氯化镁5份、葡萄糖酸锌5份、磷酸氢二钾7份、葡萄糖酸锰3份、乳酸钙10份、富马酸亚铁5份、富硒酵母1份。

卤制毛豆的制备方法，包括以下步骤：

S1.将毛豆剪除两端，洗净，将秘制卤味料加入20倍重量份的水中，与毛豆混合煮沸20min，过滤出毛豆；

S2.将枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手分别洗净，切碎，加入10倍重量份的水中，加热至沸，提取h后，过滤，留用滤液，滤液熬制相对密度为2-3，得到添加料；

S3.加入食用油和香辛料，混合加热翻炒均匀后，加入洗净的蛹虫草和金针菇，翻炒至熟后加入毛豆和添加料，翻炒均匀后关火，加入维生素和矿物质，快速翻炒均匀，制得。

实施例3

原料组成(重量份)：毛豆300份、蛹虫草30份、金针菇16份、香辛料20份、秘制卤味料20份、维生素0.75份、矿物质0.05份、枳子3份、枸杞子3呢、栀子3份、桑叶3份、酸枣7份、佛手3份。

香辛料由以下原料按重量份制备而成：大葱15份、花椒3份、大蒜10份、八角3份、生姜5份、辣椒7份、洋葱12份、草果3份、桂皮7份、柠檬3份、大蒜子10份、砂仁3份、小茴香3份、紫苏1.5份。

香辛料由以下方法制备而成：将大葱、大蒜、辣椒切断，生姜切片，草果、柠檬压破，紫苏、大蒜子切碎，混合翻炒，加入砂仁、八角、桂皮、洋葱、花椒、小茴香，继续混合翻炒，加入2.5倍重量份的水，煮沸后，过滤，滤液熬制相对密度为2，得到香辛料。

秘制卤味料由以下原料按重量份制备而成：卤水70份、食用盐7份、酱油3份、豆酱15份、陈醋7份、白糖3份、鸡精3份、味精3份、生抽7份、花椒油10份。

秘制卤味料由以下方法制备而成：

S1.卤水的制备：用刀将3重量份草果压破，加热锅后，直接倒入7重量份食用油并放入砂糖2重量份，拌炒至半融状态，放入1.2重量份葱段、3重量份老姜片、3重量份辣椒段，炒匀，倒入35重量份清水，拌匀并煮至沸腾，放入2重量份砂糖、0.7重量份酱油、1.5重量份胡椒粉、5重量份米酒，待水沸腾后，加入2重量份月桂叶、5重量份桂皮、碎裂的草果、2重量份桂枝、2重量份八角，煮沸腾，即成为卤水；

S2.秘制卤味料的制备：向步骤S1中煮沸的卤水中加入食用盐、酱油、豆酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、生抽、花椒油，混合均匀，再次煮沸得到秘制卤味料。

维生素由以下原料按重量份制备而成：盐酸硫胺素1.2份、烟酸0.7份、叶酸1.5份、β-胡萝卜素2份、核黄素2份、酒石酸胆碱2份、维生素D3 1.7份、L-抗坏血酸钙7份、D-泛酸钙1.5份、维生素K1 2份、D-α-琥珀酸生育酚5份。

矿物质由以下原料按重量份制备而成：氯化镁3份、葡萄糖酸锌3份、磷酸氢二钾5份、葡萄糖酸锰2份、乳酸钙7份、富马酸亚铁3份、富硒酵母0.5份。

卤制毛豆的制备方法，包括以下步骤：

S1.将毛豆剪除两端，洗净，将秘制卤味料加入15倍重量份的水中，与毛豆混合煮沸15min，过滤出毛豆；

S2.将枳子、枸杞子、栀子、桑叶、酸枣、佛手分别洗净，切碎，加入7倍重量份的水中，加热至沸，提取2.5h后，过滤，留用滤液，滤液熬制相对密度为2.5，得到添加料；

S3.加入食用油和香辛料，混合加热翻炒均匀后，加入洗净的蛹虫草和金针菇，翻炒至熟后加入毛豆和添加料，翻炒均匀后关火，加入维生素和矿物质，快速翻炒均匀，制得。

与现有技术相比，本发明制作方法简单合理，制作出来的卤制毛豆，香气扑鼻、味道香浓、风味独特，添加了多种比例合理的滋补原料，营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，符合现今社会健康饮食的要求；本发明工艺简单，技术容易掌握，提高了生产效率，适于推广应用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。