阅读说明：本技术 休闲卤汁肉制品的生产工艺 (Production process of leisure marinated meat product ) 是由 张春晖 宋玉 李侠 黄峰 谢道文 陈旭华 于 2020-07-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种休闲卤汁肉制品的生产工艺,包括以下步骤：步骤一、将原料肉预处理,得到预处理畜禽肉；步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理,得到二次处理畜禽肉；步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理,得到卤汁肉；步骤一中,将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒,并置于滚揉机中滚揉,然后将原料肉依次进行焯水、降温,并将原料肉卤煮、浸泡,即得到预处理畜禽肉,其中,使用电解水消毒时,二氧化氯的浓度设定为80-100ppm。本发明通过采用低温巴氏杀菌和高温瞬时蒸汽杀菌可避免产品因传统的高温长时杀菌而导致的出汤出油现象,改善卤汁肉的口感。(The invention discloses a production process of a leisure marinated meat product, which comprises the following steps: step one, pretreating raw meat to obtain pretreated livestock and poultry meat; step two, treating the pretreated livestock and poultry meat by using a pasteurization machine and a steam sterilization machine to obtain secondary treated livestock and poultry meat; step three, sequentially cooling and drying the secondarily processed livestock and poultry meat to obtain marinated meat; in the first step, the method for pretreating raw meat comprises the following steps: sterilizing raw meat with electrolytic water, placing the raw meat in a rolling and kneading machine for rolling and kneading, scalding the raw meat in water, cooling, stewing the raw meat, and soaking to obtain the pretreated livestock and poultry meat, wherein the concentration of chlorine dioxide is set to be 80-100ppm when the raw meat is sterilized with the electrolytic water. The invention can avoid the phenomenon of soup oil production caused by the traditional high-temperature long-term sterilization by adopting low-temperature pasteurization and high-temperature instantaneous steam sterilization, and improve the mouthfeel of the marinated meat.)

休闲卤汁肉制品的生产工艺

技术领域

本发明涉及卤汁肉加工生产技术领域。更具体地说，本发明涉及一种休闲卤汁肉制品的生产工艺。

背景技术

酱卤肉制品是中式肉类制品中的一大类产品，也是现代发展最快的中式肉制品，因其独到的口感和风味备受消费者喜爱。传统酱卤肉生产中，一般是选择高温杀菌，但是由于肉制品脂肪含量都较高，油脂在杀菌冷却后冷凝在酱卤肉表面，对产品外观造成很大的影响。因此，改造酱卤肉生产和杀菌工艺，解决产品出油严重的问题是当务之急。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，其通过采用低温巴氏杀菌和高温瞬时蒸汽杀菌可避免产品因传统的高温长时杀菌而导致的出汤出油现象，改善卤汁肉的口感。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

优选的是，步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为80-100ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇20-25min，滚揉时间为2-5h，温度为0-4℃。

优选的是，将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的0.1％-1.15％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的1％-2％。

优选的是，原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于90-100℃条件下卤煮45-60min，然后置于60-70℃条件下浸泡1.5-2h。

优选的是，巴氏杀菌的温度为80-95℃，时间为5-10min。

优选的是，蒸汽杀菌的温度为100-120℃，时间为10-30s。

优选的是，步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为5-8℃。

优选的是，使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理的方法为：

A1、先将预处理畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为50℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为100℃，得到一次杀菌畜禽肉；

A2、先将一次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为70℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的一次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到二次杀菌畜禽肉；

A3、先将二次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为80℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的二次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到三次杀菌畜禽肉；

A4、先将三次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为95℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的三次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为130℃，即得到二次处理畜禽肉。

优选的是，保鲜剂包括以下重量份的原料：0.05重量份的溶菌酶、0.05重量份的丙酸钙、0.1重量份的乙二胺四乙酸二钠、0.1重量份的乳酸钠、1重量份的海藻糖、10重量份的混合提取物、70重量份的蒸馏水，其中，混合提取物的制备方法为：将质量比为1:1的卷心菜和胡萝卜打浆，得到浆液，向浆液中加入卷心菜总质量20倍量的蒸馏水并置于98℃条件下加热5h，过滤除去滤渣，得到混合提取物。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明采用低温巴氏杀菌和高温瞬时蒸汽杀菌，既可以有效杀死酱卤肉表面的微生物，又避免产品因传统的高温长时杀菌而导致的出汤出油现象，并延长了产品的保质期。

第二、通过保水剂磷酸盐和增稠剂卡拉胶注射入畜禽肉中，可以有效的增强肉的保水保油性，并提高产品的出品率，并且注射之后再滚揉，可以使产品中的盐溶性蛋白遇热变性，发生凝固，并使腌制液被原料肉充分吸收，从而起到内部水分和营养物质不易流失的作用，有效的确保产品风味稳定，固定肉的水分和油脂等营养成分。

第三、本发明通过采用巴氏杀菌机与蒸汽杀菌机交替进行处理，且巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机均采用逐步升温的方式进行，不仅可有效提高对卤汁肉的杀菌效率，而且通过在蒸汽杀菌前使用保鲜剂进行浸泡，能够有效提高保鲜剂渗透至卤汁肉内，同时，这种处理方法可有效减小卤汁肉的硬度，提高卤汁肉的口感。

第四、本发明的保鲜剂通过使用多种组分的保鲜剂可有效减少卤汁肉中的菌落总数；通过在保鲜剂中加入混合提取物，可有效其余组分渗透至卤汁肉中，不仅可改善卤汁肉的口感，而且可减少卤汁肉中的菌落总数。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明实施例3所获得的卤汁肉；

图2为对比例1所获得的卤汁肉。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例1>

一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为80ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇20min，滚揉时间为2h，温度为0℃。

将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的0.1％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的1％。

原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于90℃条件下卤煮45min，然后置于60℃条件下浸泡1.5h。

巴氏杀菌的温度为80℃，时间为5min。

蒸汽杀菌的温度为100℃，时间为10s。

步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为5℃。

<实施例2>

一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为90ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇22min，滚揉时间为2.5h，温度为2℃。

将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的0.55％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的1.5％。

原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于95℃条件下卤煮52min，然后置于65℃条件下浸泡1.7h。

巴氏杀菌的温度为90℃，时间为7min。

蒸汽杀菌的温度为110℃，时间为20s。

步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为6℃。

<实施例3>

一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为100ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇25min，滚揉时间为5h，温度为4℃。

将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的1.15％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的2％。

原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于100℃条件下卤煮60min，然后置于70℃条件下浸泡2h。

巴氏杀菌的温度为95℃，时间为10min。

蒸汽杀菌的温度为120℃，时间为30s。

步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为8℃。

<实施例4>

一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为100ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇25min，滚揉时间为5h，温度为4℃。

将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的1.15％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的2％。

原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于100℃条件下卤煮60min，然后置于70℃条件下浸泡2h。

步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为8℃。

使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理的方法为：

A1、先将预处理畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为50℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为100℃，得到一次杀菌畜禽肉；

A2、先将一次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为70℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的一次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到二次杀菌畜禽肉；

A3、先将二次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为80℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的二次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到三次杀菌畜禽肉；

A4、先将三次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为95℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的三次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为130℃，即得到二次处理畜禽肉。

<实施例5>

一种休闲卤汁肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一、将原料肉预处理，得到预处理畜禽肉；

步骤二、将预处理畜禽肉使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理，得到二次处理畜禽肉；

步骤三、将二次处理畜禽肉依次经过降温、烘干处理，得到卤汁肉。

步骤一中，将原料肉预处理的方法为：将原料肉先使用电解水消毒，并置于滚揉机中滚揉，然后将原料肉依次进行焯水、降温，并将原料肉卤煮、浸泡，即得到预处理畜禽肉，其中，使用电解水消毒时，二氧化氯的浓度设定为100ppm，滚揉机的参数设置为：真空度为0.08Mpa，转速为10r/min，每次滚揉5min，间歇25min，滚揉时间为5h，温度为4℃。

将原料肉置于滚揉机中滚揉前，先向原料肉中注射磷酸盐和卡拉胶，其中，磷酸盐的注射量为原料肉总质量的1.15％，卡拉胶的注射量为原料肉总质量的2％。

原料肉卤煮、浸泡的方法为：先至于100℃条件下卤煮60min，然后置于70℃条件下浸泡2h。

步骤三中，二次处理畜禽肉降温至温度为8℃。

使用巴氏杀菌机、蒸汽杀菌机处理的方法为：

A1、先将预处理畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为50℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为100℃，得到一次杀菌畜禽肉；

A2、先将一次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为70℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的一次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到二次杀菌畜禽肉；

A3、先将二次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为80℃，杀菌10min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的二次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，得到三次杀菌畜禽肉；

A4、先将三次杀菌畜禽肉置于巴氏杀菌机中并设定温度为95℃，杀菌5min，然后置于保鲜剂中浸泡10min，最后将浸泡后的三次杀菌畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为130℃，即得到二次处理畜禽肉。

保鲜剂包括以下重量份的原料：0.05重量份的溶菌酶、0.05重量份的丙酸钙、0.1重量份的乙二胺四乙酸二钠、0.1重量份的乳酸钠、1重量份的海藻糖、10重量份的混合提取物、70重量份的蒸馏水，其中，混合提取物的制备方法为：将质量比为1:1的卷心菜和胡萝卜打浆，得到浆液，向浆液中加入卷心菜总质量20倍量的蒸馏水并置于98℃条件下加热5h，过滤除去滤渣，得到混合提取物。

实施例1-实施例5中卤煮与浸泡的操作具体为(卤煮及浸泡的时间和温度参考各实施例)：将原料肉降温后放入卤煮方锅的吊笼中，然后吊入卤汤中(卤汤的成分采用现有技术)进行卤煮和浸泡。

<对比例1>

采用现有技术制备卤汁肉，现有技术卤汁肉的制备方法为：将原料肉依次进行滚揉、卤煮、浸泡，然后再置于巴氏杀菌机中进行处理，处理温度为100℃，时间为30min。

<对比例2>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同的是：

A1、将预处理畜禽肉置于巴氏杀菌机中先设定温度为50℃，杀菌5min，然后设定温度为70℃，杀菌10min，再设定温度为80℃，杀菌10min，最后设定温度为95℃，杀菌5min；

A2、将预处理畜禽肉置于保鲜剂中浸泡10min，将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为100℃，然后将预处理畜禽肉置于保鲜剂中浸泡10min，将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，再将预处理畜禽肉置于保鲜剂中浸泡10min，将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为120℃，最后将预处理畜禽肉置于保鲜剂中浸泡10min，将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌10s，杀菌温度为130℃。

<对比例3>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同是步骤二，仅使用巴氏杀菌机进行处理，具体为：将预处理畜禽肉置于巴氏杀菌机中先设定温度为50℃，杀菌5min，然后设定温度为70℃，杀菌10min，再设定温度为80℃，杀菌10min，最后设定温度为95℃，杀菌5min。

<对比例4>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同是步骤二，仅使用蒸汽杀菌机进行处理，具体为：先将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌30s，杀菌温度为100℃，然后将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌30s，杀菌温度为120℃，再将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌30s，杀菌温度为120℃，最后将预处理畜禽肉置于蒸汽杀菌机中杀菌30s，杀菌温度为130℃。

<对比例5>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同的是：保鲜剂在卤煮时加入。

<对比例6>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同的是保鲜剂包括以下重量份数的原料：0.05重量份的溶菌酶、0.05重量份的丙酸钙、0.1重量份的乙二胺四乙酸二钠、70重量份的蒸馏水。

<对比例7>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同的是保鲜剂包括以下重量份数的原料：0.1重量份的乳酸钠、1重量份的海藻糖、70重量份的蒸馏水。

<对比例8>

采用实施例5的方法制备卤汁肉，其中，不同的是保鲜剂包括以下重量份数的原料：0.1重量份的乳酸钠、1重量份的海藻糖、10重量份的混合提取物、70重量份的蒸馏水，其中，混合提取物的制备方法为：将质量比为1:1的卷心菜和胡萝卜打浆，得到浆液，向浆液中加入卷心菜总质量20倍量的蒸馏水并置于98℃条件下加热5h，过滤除去滤渣，得到混合提取物。

<实验表征>

1、将实施例3、对比例1中所获取的卤汁肉真空包装并进行拍照处理，如图1所示，其中，图2为对比例1所获取的卤汁肉，图1为实施例3所获取的卤汁肉，从图1中可以看出本发明通过低温巴氏杀菌和高温瞬时蒸汽杀菌，既可以有效杀死酱卤肉表面的微生物，又避免可避免因传统的高温长时杀菌而导致的出汤出油现象。

2、菌落总数检测

将由实施例5、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7、对比例8所获得的卤汁肉置于37℃的培养箱放置48h，得到不同卤汁肉的菌落总数，结果如表1所示；

表1为菌落总数

样品	菌落总数/log10(cfu.g<sup>-1</sup>)
		实施例5	4.01
对比例2	4.32
		对比例3	5.68
对比例4	5.45
		对比例5	4.68
对比例6	4.51
		对比例7	4.37
对比例8	4.21

对比分析实施例5与对比例2、对比例3、对比例4可知，实施例5的菌落总数明显低于对比例2、对比里3、对比例3、对比例4，这表明本发明卤汁肉的制备方法可有效减低卤汁肉中的菌落总数，延长卤汁肉的保质期；

对比分析实施例5与对比例5可知，实施例5的菌落总数明显低于对比例5，这表明本发明在蒸汽杀菌前使用保鲜剂进行浸泡，可有效降低卤汁肉中的菌落总数；

对比分析实施例5与对比例6、对比例7、对比例8可知，实施例5的菌落总数明显低于对比例6、对比例7、对比例8，这表明本发明的保鲜剂可有效降低卤汁肉的菌落总数，延长卤汁肉的保质期。

3、硬度检测

将由实施例5、对比例1、对比例2、对比例4所获取的卤汁肉用质构仪测定卤汁肉的硬度，结果如表2所示：

表2为硬度

样品	硬度/g
		实施例5	601.75
对比例1	1851.38
		对比例2	974.23
对比例4	1174.79

对比分析实施例5与、对比例1、对比例2、对比例3可知，实施例5的硬度低于对比例1、对比例2、对比例3，这表明本发明休闲卤汁肉制品的生产工艺可有效提高减小卤汁肉的硬度，改善卤汁肉的口感。

这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明休闲卤汁肉制品的生产工艺的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。