阅读说明：本技术 一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法 (Fermentation method of fermented soya beans for common cold dish bottom material ) 是由 廖小林 唐涵 于 2020-06-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法,属于调味品加工技术领域。取豆类清洗、浸泡后熟化,得豆料；将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲,得豆曲；豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵,得用于冒菜底料的豆豉。该用于冒菜底料的豆豉打破传统的发酵方式,以黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料,同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后,再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理,不仅使得豆豉软硬适中,更能突破传统毛霉型豆豉制作品质低、豆豉固形物溶出率高的缺陷,同时使得制得的豆豉氨基酸态氮含量更高,用于冒菜汤底制备中风味浓郁,口感更佳。(The invention discloses a fermentation method of fermented soya beans for emitting vegetable bottom materials, and belongs to the technical field of seasoning processing. Cleaning beans, soaking, and aging to obtain bean material; mixing the yeast seeds with flour, and inoculating the mixture into bean materials to prepare yeast to obtain bean yeast; adding water, salt and Chinese liquor into the bean koji, and mixing and fermenting to obtain fermented soybean used as flavoring for cold dishes. The fermented soya beans for the cold dish bottom material breaks through the traditional fermentation mode, the black soya beans and the peeled mung beans are mixed to be used as bean materials, and meanwhile, after the soaked liquid treatment of rice washing water and citric acid mixing, the pre-curing treatment by the pulsed magnetic field and the subsequent high-pressure cooking curing treatment are supplemented, so that the fermented soya beans are moderate in hardness, the defects of low manufacturing quality and high solid dissolution rate of the fermented soya beans in the traditional mucor fermented soya beans can be broken through, the content of amino acid nitrogen in the prepared fermented soya beans is higher, and the prepared fermented soya beans for the cold dish bottom material are rich in flavor and better in taste.)

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法以及采用该发酵方法制得的用于冒菜底料的豆豉。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，由于其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的喜爱；特别是在南方，既可以做菜肴，又可以作为调味品被广泛食用。由于豆豉制备过程中的微生物发酵作用，不仅使得豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，还在豆豉中形成了丰富的多肽，氨基酸，寡糖，单糖等物质，使豆豉更容易被人体吸收，促进消化，适合于肠胃吸收障碍的人群、消化能力减退的老人和消化不良的儿童食用。

由于地域差异，制作豆豉所利用的微生物也不尽相同，主要有曲霉型豆豉，如湖南浏阳豆豉；细菌型豆豉，如利用纳豆芽孢杆菌生产的日本纳豆；毛霉型豆豉，如重庆的永川豆豉；根霉型豆豉，如印尼的天培。曲霉型豆豉生产通常不受季节的影响，但品质一般，豆豉的醇香味激发强度弱，氨基酸态氮含量略低，一般采用单独米曲霉或者米曲霉和黑曲霉混合进行发酵。豆豉的生产步骤包括大豆的挑选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、发酵等。挑选颗粒饱满的大豆，加入一定的清水浸泡直至豆粒膨大有少许皱纹，然后置于一定压力和温度下，蒸煮一定时间，冷却到40℃左右接种曲霉菌种，通风制曲几天，最后加盐、酒等调味料进行发酵，制成美味的豆制品。

因此，有必要进一步改善现有的生产工艺，提供一种风味更佳丰富、固形物溶出率低，氨基酸态氮含量高，且更适合大规模推广的用于冒菜底料的豆豉发酵工艺。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种风味更佳丰富、固形物溶出率低，氨基酸态氮含量高，且更适合大规模推广的用于冒菜底料的豆豉发酵工艺。本发明是通过如下手段实现的：

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法，包括：

（1）取豆类清洗、浸泡后熟化，得豆料；

（2）将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲，得豆曲；

（3）豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵，得用于冒菜底料的豆豉。

进一步的，步骤（1）所述豆类包括黑豆与绿豆；所述黑豆与绿豆的质量比为的质量比为3:1；所述绿豆在熟化前还包括脱皮处理。

进一步的，步骤（1）所述浸泡包括淘米水与柠檬酸；所述柠檬酸含量为淘米水的0.2%；所述浸泡液温度为37~41℃，浸泡时间为4~6h。

进一步的，步骤（1）所述熟化处理具体为：将豆类以脉冲磁场处理10~12s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.005~0.009kw·h/kg；随后高压蒸煮30~40min。

进一步的，步骤（2）所述曲种为复合曲种；所述复合曲种由米曲霉与黑曲霉混合制成；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；所述米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7；所述复合曲种的接种量为1.4%~1.8%。

进一步的，步骤（2）所述制曲温度为32.5~36.5℃，所述制曲湿度为71.3%~74.7%；制曲时间为42~62h。

进一步的，所述制曲湿度为73.5%。

进一步的，步骤（3）所述水添加量为450~520ml/kg，所述食盐添加量为52~55g/kg。

进一步的，步骤（3）所述发酵温度为38.5~43.5℃，所述发酵湿度为68%~72%；发酵时间为13.5~15.5d。

本发明还公开了一种根据上述任一发酵方法制得的用于冒菜底料的豆豉。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、该用于冒菜底料的豆豉打破传统的发酵方式，以黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料，同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后，再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理，不仅使得豆豉软硬适中，更能突破传统毛霉型豆豉制作品质低、豆豉固形物溶出率高的缺陷，同时使得制得的豆豉氨基酸态氮含量更高，用于冒菜汤底制备中风味浓郁，口感更佳

2、需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。

实施例1

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡5h，浸泡液温度为39℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行熟化处理，先以脉冲磁场处理11s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.007kw·h/kg；再高压蒸煮35min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.6%的混合曲种，再拌入面粉制曲52h，制曲温度为34.5℃，所述制曲湿度为73.5%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加485ml/kg水、53.5g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为41℃，所述发酵湿度为70%；发酵时间为14.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

实施例2

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡4h，浸泡液温度为37℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行熟化处理，先以脉冲磁场处理10s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.005kw·h/kg；再高压蒸煮30min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.4%的混合曲种，再拌入面粉制曲42h，制曲温度为32.5℃，所述制曲湿度为71.3%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加450ml/kg水、52g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为38.5℃，所述发酵湿度为68%；发酵时间为13.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

实施例3

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡6h，浸泡液温度为41℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行熟化处理，先以脉冲磁场处理12s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.009kw·h/kg；再高压蒸煮40min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.8%的混合曲种，再拌入面粉制曲62h，制曲温度为36.5℃，所述制曲湿度为74.7%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加520ml/kg水、55g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为43.5℃，所述发酵湿度为72%；发酵时间为15.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

对比例1

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

具体工艺同实施例1，只是取消绿豆的使用

（1）取4份黑豆清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡5h，浸泡液温度为39℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，再对黑豆行熟化处理，先以脉冲磁场处理11s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.007kw·h/kg；再高压蒸煮35min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.6%的混合曲种，再拌入面粉制曲52h，制曲温度为34.5℃，所述制曲湿度为73.5%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加485ml/kg水、53.5g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为41℃，所述发酵湿度为70%；发酵时间为14.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

对比例2

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

具体工艺同实施例1，只是熟化直接采用高压蒸煮

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡5h，浸泡液温度为39℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行高压蒸煮35min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.6%的混合曲种，再拌入面粉制曲52h，制曲温度为34.5℃，所述制曲湿度为73.5%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加485ml/kg水、53.5g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为41℃，所述发酵湿度为70%；发酵时间为14.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

对比例3

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

具体工艺同实施例1，只是浸泡液为饮用水加柠檬酸

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于39℃含有0.2%浓度柠檬酸的饮用水中浸泡5h，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行熟化处理，先以脉冲磁场处理11s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.007kw·h/kg；再高压蒸煮35min，得豆料；

（2）将米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7制成混合曲种，接种1.6%的混合曲种，再拌入面粉制曲52h，制曲温度为34.5℃，所述制曲湿度为73.5%；得豆曲；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加485ml/kg水、53.5g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为41℃，所述发酵湿度为70%；发酵时间为14.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

对比例4

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

具体工艺同实施例1，只是取消黑曲霉的使用

（1）取3份黑豆与1份绿豆，分别清洗后，置于含有淘米水与柠檬酸的浸泡液中浸泡5h，浸泡液温度为39℃，其中柠檬酸含量为淘米水的0.2%，随后将绿豆脱皮处理，再对混合豆类行熟化处理，先以脉冲磁场处理11s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.007kw·h/kg；再高压蒸煮35min，得豆料；

（2）接种1.6%的黑曲霉，再拌入面粉制曲52h，制曲温度为34.5℃，所述制曲湿度为73.5%；得豆曲；所述黑曲霉为As 3.350；由山东沂源康源生物科技有限公司提供；

（3）豆曲中加485ml/kg水、53.5g/kg食盐和白酒混合发酵，发酵温度为41℃，所述发酵湿度为70%；发酵时间为14.5d，得用于冒菜底料的豆豉。

试验例1

实施例1与对比例各组样品制得的豆豉的感官评价

具体结果详见表1：

实施例1制得的豆豉豉香浓郁，无不良气味且无苦涩味，成鲜适中，豆粒质感软硬适中。对比例1具体工艺同实施例1，只是取消绿豆的使用，结果虽然没有不良气味与苦涩味，但是豉香味略淡、成鲜不足，说明取消了绿豆的使用，会影响豆豉在后期发酵过程中的风味。对比例2具体工艺同实施例1，只是熟化直接采用高压蒸煮，结果发现该组的产品形态较差，尤其是经冒菜烹煮后汤色浑浊，口感上豆粒也更软，总体评价略差。对比例3具体工艺同实施例1，只是浸泡液为饮用水加柠檬酸，结果发现该组样品的整体形态与对比例2较为相似，且其豉香味是整个组中最不明显的。对比例4具体工艺同实施例1，只是取消黑曲霉的使用，本组样品只是豉香味略淡、成鲜不足，并未表现出其他异常。整体来说，只有在黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料，同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后，再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理的情况下，才能使得豆豉软硬适中，用于冒菜汤底制备中风味浓郁，口感更佳的豆豉。

表1 实施例1与对比例各组样品制得的豆豉的感官评价

。

试验例2

下列实施例中涉及的各指标测定方法如下：

1、蛋白酶活力的测定：GB/T 23527-2009；

对实施例1、对比例组各样品中氨基态氮含量的测定：

（1）样品的制备：称取5g左右样品，放入200mL烧杯中，加入50mL蒸馏水，用匀浆机打碎均匀，转入离心管中，在3500r/min的条件下离心15min，将上清液移入100mL容量瓶中，再加10mL蒸馏水于离心管沉淀中，再次离心，上清液倒入容量瓶中，此操作反复3次，最后用蒸馏水定容至100mL，混匀。

（2）样品的测定：吸取10mL样品液于200mL烧杯中，加入60mL蒸馏水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L的NaOH溶液滴定酸度计pH至8.2，加入10mL甲醛溶液混匀，再用0.05mol/L的NaOH滴定至9.2，记下pH从8.2到9.2消耗的NaOH体积V ₁；空白实验只需要将样品换成10mL蒸馏水，记下消耗的NaOH体积V ₂。

氨基态氮含量计算公式：

X=[(V ₁- V ₂)×0.05×0.014]/0.1m×100

具体结果详见表2：

实施例1制得的豆豉氨基态氮含量在整个对比例中最高，达到2.12g/100g。对比例1具体工艺同实施例1，只是取消绿豆的使用；对比例2具体工艺同实施例1，只是熟化直接采用高压蒸煮；对比例3具体工艺同实施例1，只是浸泡液为饮用水加柠檬酸；对比例4具体工艺同实施例1，只是取消黑曲霉的使用；结果发现，四组对比例中，以对比例3中的氨基酸态氮含量最低（仅有1.26 g/100g），其次分别为对比例1 （1.87 g/100g）、对比例2（1.61 g/100g）和对比例4（1.55 g/100g）。整体来说，只有在黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料，同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后，再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理的情况下，才能突破传统毛霉型豆豉制作品质低、豆豉固形物溶出率高的缺陷，同时使得制得的豆豉氨基酸态氮含量更高。

表2 实施例1、对比例组各样品中氨基态氮含量比较（g/100g）

。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。