一种畜禽肉冷吃食品及其制备方法
阅读说明：本技术 一种畜禽肉冷吃食品及其制备方法 (Cold-eaten livestock and poultry meat food and preparation method thereof ) 是由 孙海峰 王立民 于 2020-07-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种畜禽肉冷吃食品,包括下列重量份数的组分：畜禽肉90～120份、香化料40～50份、酱料30～40份、香料油30～40份、卤汁40～50份、调味料20～30份,同时公开了一种畜禽肉冷吃食品的制备方法,具体包括下列步骤：1)缓化处理；2)淖水；3)香化；4)熟制；5)浸润；6)强化；7)冷却；8)包装。本发明属于食品加工技术领域,具体提供了一种全新的畜禽肉冷吃食品及其制备方法,采用了个性化的营养健康肉制品制造技术,实现了全新的制作工艺,使产品更具特色,将产品的个性化功能和风味体现于麻辣香鲜的美味休闲食品中,为未来的畜禽肉制品食品向营养化、功能化、个性化发展奠定基础。(The invention discloses a livestock and poultry meat cold-eaten food which comprises the following components in parts by weight: 90-120 parts of livestock meat, 40-50 parts of spices, 30-40 parts of sauce, 30-40 parts of spice oil, 40-50 parts of marinade and 20-30 parts of seasonings, and simultaneously discloses a preparation method of a cold-eaten livestock meat food, which specifically comprises the following steps: 1) carrying out slowing treatment; 2) putting water in the container; 3) aromatizing; 4) cooking; 5) soaking; 6) strengthening; 7) cooling; 8) and (6) packaging. The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly provides a brand-new cold-eaten livestock and poultry meat food and a preparation method thereof.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种畜禽肉冷吃食品及其制备方法。
背景技术
畜禽肉冷吃食品因其方便速食性和特殊的风味备受人们喜爱，现有的畜禽肉冷吃食品品种多种多样，满足了不同消费者的需求。然而传统的畜禽肉食品的制备方法，在赋予和传承了传统工艺和理念的同时，也在一定程度上限制和固化了畜禽肉加工模式和发展，导致传统酱卤基本工艺雷同、口感雷同、食用方法雷同、同种原料营养成分雷同、功用雷同等等，从而影响了畜禽肉冷吃食品口味的特色化改善和提升。
发明内容
针对上述情况，为克服传统的畜禽肉食品制备方法中的缺陷，本发明提供了一种全新的畜禽肉冷吃食品及其制备方法，采用了个性化的营养健康肉制品制造技术，实现了全新的制作工艺，使产品更具特色，将产品的个性化功能和风味体现于麻辣香鲜的美味休闲食品中，为未来的畜禽肉制品食品向营养化、功能化、个性化发展奠定基础。
本发明采取的技术方案如下：本发明一种畜禽肉冷吃食品，包括下列重量份数的组分：畜禽肉90～120份、香化料40～50份、酱料30～40份、香料油30～40份、卤汁40～50份、调味料20～30份。
进一步地，所述香化料包括下列重量份数的组分：八角8～12份、肉桂10～14份、白芷6～8份、丁香3～6份、甘草4～8份、藿香3～6份、山奈12～16份、肉蔻3～6份、白寇4～8份、草果4～8份、香砂4～8份、香叶4～8份、荜拨4～8份、陈皮4～8份、香薷4～8份、辛夷4～8份、莳萝5～9份、良姜4～6份、积壳4～6份、千里香4～8份、香茅草3～6份、当归4～6份。
进一步地，所述酱料包括下列重量份数的组分：豆豉酱20～25份、豆腐乳6～8份、芝麻酱4～6份、郫县辣酱15～20份、酵母抽提物4～6份、鸡肉精粉2～4份、麦芽酚1～2份、味精4～6份。
进一步地，所述香料油包括下列重量份数的组分：花生油80～100份、百里香油15～20份、肉豆蔻油10～15份、云木香油10～15份、栀子花浸膏20～30份、月桂叶油15～20份、丁香花蕾油6～10份、香葱12～14份、生姜10～12份，食盐1～2份。
进一步地，所述卤汁包括下列重量份数的组分：八角10～12份、桂皮5～9份、丁香5～7份、灵草2～4份、排草5～7份、山奈10～12份、花椒10～12份、茴香1～3份、香葱45～55份、生姜65～75份、积壳3～5份、柠檬干5～7份、花雕酒450～550份、酱油200～300份、糖色25～35份、精盐100～140份、味精25～35份、花生油110～150份、骨汤1.0～1.2千份。
一种畜禽肉冷吃食品的制备方法，具体包括下列步骤：
1)缓化处理：从冷柜中取出畜禽肉，将待处理的畜禽肉放入盛有盐水的不锈钢缓化池中，冬季水温为30～40℃，夏季水温10～14℃，盐度4～6度，向缓化池中通入压缩空气，使水和畜禽肉处于非静止状态，加速冰的融化，同时，有效的去除畜禽肉表面的可能附着物且可以减少细菌滋生和消除血腥气味；所述缓化处理时间为12～16小时，缓化处理完毕将已彻底缓化的畜禽肉类捞出，转入清洗池中，通过清洗网带动畜禽肉匀速运动，通过清洗池中的流动水池浸洗后，再经过多方位高压水流对畜禽肉表面进行彻底清洗，根据标准要求对畜禽肉进行挑选和整理，确认合格的装入周转筐待用；
2)淖水：锅中水烧开，加入挑选出的合格的畜禽肉，进行焯水，焯水时间根据畜禽肉种类不同而改变；
3)香化：不锈钢池中加入定量清水和香化料，加热至90℃，将焯水并沥干后的畜禽肉倒入不锈钢池中香化入味，不锈钢池中初始30分钟水温保持在75℃以上，香化过程中整体温度保持在65～80℃，冬季香化时间为90～100分钟，夏季香化时间为80～90分钟，捞出香化之后的畜禽肉沥干表面水分；
4)熟制：将卤汁放入煮制卤锅中，加入调味料，调整压力至0.3mp煮沸，再按定量放入的香化之后的畜禽肉，大火沸腾1～5分钟，停火，沸腾时间根据畜禽肉种类不同特性设定；
5)浸润：停火后畜禽肉保持在煮制卤锅内继续浸制得到畜禽半成品，所述浸制时间为10～40分钟，浸制时间根据畜禽肉种类不同特性调整；
6)强化：浸润完成后，锅中加入香料油，开大火烧制沸点状态关火，所述香料油沸点为230℃，加入酱料，炒香出红油，得到酱料红油，将炒香的酱料红油加入浸润后的畜禽半成品上进行强化，混合搅拌2～3分钟，使全部畜禽半成品被酱料红油包裹、入味，出锅静态放置15～25分钟，等待冷却；
7)冷却：将已强化的畜禽半成品转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10～12℃，真空冷却至畜禽半成品中心温度下降至10～12℃，其优点在于使待冷却产品温度下降瞬间达到10～12℃，缩短或省略了40～15℃间的温度过渡时间，最大限度避免微生物生长和感染，避免表面水分流失，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至畜禽半成品中心温度下降至6～8℃；
8)包装：将冷却得到的畜禽半成品在2.5小时以内进行包装，包装环境温度控制在8～10℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0～4℃。
进一步地，步骤3)所述香化料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将八角、肉桂、白芷、山奈、肉蔻、草果、荜拨、辛夷、良姜、当归、白寇、积壳放入炒锅用小火炒香起锅，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为8目；
c)将香叶、千里香、甘草、藿香、丁香、香砂、陈皮、香薷、莳萝、香茅草混合，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为6目；
d)将步骤b)和步骤c)得到的香辛料粉碎颗粒混合装入香料布袋，装入量为香料布袋的三分之二，扎紧即可。
进一步地，步骤4)所述卤汁采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)向卤锅内放入烧热的花生油和糖色，然后再放入对应重量份数的骨汤；
c)将八角、桂皮、丁香、灵草、排草、山奈、花椒、茴香、香葱、生姜、积壳和柠檬干放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；
d)将花雕酒、酱油、精盐、味精和装有香化料的香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
进一步地，步骤6)所述香料油采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将香葱切段、生姜切片，备用；
c)将花生油倒入锅中，加热至160～170℃，加入食盐、香葱段、生姜片，爆香，捞出香葱段和生姜片，关火冷却至70～80℃；
d)将百里香油、肉豆蔻油、云木香油、栀子花油、月桂叶油、丁香花蕾油倒入可封闭容器中，加入冷却的花生油，搅拌即刻，盖好容器，即制得多香料油。
进一步地，步骤6)所述酱料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将豆豉酱、豆腐乳、郫县辣酱、芝麻酱混合均匀，加入酵母抽提物、鸡肉精粉、麦芽酚、味精混合均匀，用绞拌机绞出，至混合酱料中没有整个豆豉即可。
本发明一种畜禽肉冷吃食品及其制备方法，通过显著区别与传统畜禽肉冷吃食品的组分及制备方法，不仅提供了味道鲜美，具有特色化口味的畜禽肉冷吃食品，更是打破了传统畜禽肉冷吃食品的固化加工和发展模式，为畜禽肉冷吃食品的产品品质提升、产品功能提升、生产理念提升奠定了基础。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种畜禽肉冷吃食品，包括下列重量份数的组分：畜禽肉90份、香化料40份、酱料30份、香料油30～份、卤汁40份、调味料20份。
其中，所述香化料包括下列重量份数的组分：八角8～12份、肉桂10～14份、白芷6～8份、丁香3～6份、甘草4～8份、藿香3～6份、山奈12～16份、肉蔻3～6份、白寇4～8份、草果4～8份、香砂4～8份、香叶4～8份、荜拨4～8份、陈皮4～8份、香薷4～8份、辛夷4～8份、莳萝5～9份、良姜4～6份、积壳4～6份、千里香4～8份、香茅草3～6份、当归4～6份。
所述酱料包括下列重量份数的组分：豆豉酱20～25份、豆腐乳6～8份、芝麻酱4～6份、郫县辣酱15～20份、酵母抽提物4～6份、鸡肉精粉2～4份、麦芽酚1～2份、味精4～6份。
所述香料油包括下列重量份数的组分：花生油80～100份、百里香油15～20份、肉豆蔻油10～15份、云木香油10～15份、栀子花浸膏20～30份、月桂叶油15～20份、丁香花蕾油6～10份、香葱12～14份、生姜10～12份，食盐1～2份。
所述卤汁包括下列重量份数的组分：八角10～12份、桂皮5～9份、丁香5～7份、灵草2～4份、排草5～7份、山奈10～12份、花椒10～12份、茴香1～3份、香葱45～55份、生姜65～75份、积壳3～5份、柠檬干5～7份、花雕酒450～550份、酱油200～300份、糖色25～35份、精盐100～140份、味精25～35份、花生油110～150份、骨汤1.0～1.2千份。
一种畜禽肉冷吃食品的制备方法，具体包括下列步骤：
1)缓化处理：从冷柜中取出畜禽肉，将待处理的畜禽肉放入盛有盐水的不锈钢缓化池中，冬季水温为30～40℃，夏季水温10～14℃，盐度4～6度，向缓化池中通入压缩空气，使水和畜禽肉处于非静止状态，加速冰的融化，同时，有效的去除畜禽肉表面的可能附着物且可以减少细菌滋生和消除血腥气味；所述缓化处理时间为12～16小时，缓化处理完毕将已彻底缓化的畜禽肉类捞出，转入清洗池中，通过清洗网带动畜禽肉匀速运动，通过清洗池中的流动水池浸洗后，再经过多方位高压水流对畜禽肉表面进行彻底清洗，根据标准要求对畜禽肉进行挑选和整理，确认合格的装入周转筐待用；
2)淖水：锅中水烧开，加入挑选出的合格的畜禽肉，进行焯水，焯水时间根据畜禽肉种类不同而改变；
3)香化：不锈钢池中加入定量清水和香化料，加热至90℃，将焯水并沥干后的畜禽肉倒入不锈钢池中香化入味，不锈钢池中初始30分钟水温保持在75℃以上，香化过程中整体温度保持在65～80℃，冬季香化时间为90～100分钟，夏季香化时间为80～90分钟，捞出香化之后的畜禽肉沥干表面水分；
4)熟制：将卤汁放入煮制卤锅中，加入调味料，调整压力至0.3mp煮沸，再按定量放入的香化之后的畜禽肉，大火沸腾1～5分钟，停火，沸腾时间根据畜禽肉种类不同特性设定；
5)浸润：停火后畜禽肉保持在煮制卤锅内继续浸制得到畜禽半成品，所述浸制时间为10～40分钟，浸制时间根据畜禽肉种类不同特性调整；
6)强化：浸润完成后，锅中加入香料油，开大火烧制沸点状态关火，所述香料油沸点为230℃，加入酱料，炒香出红油，得到酱料红油，将炒香的酱料红油加入浸润后的畜禽半成品上进行强化，混合搅拌2～3分钟，使全部畜禽半成品被酱料红油包裹、入味，出锅静态放置15～25分钟，等待冷却；
7)冷却：将已强化的畜禽半成品转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10～12℃，真空冷却至畜禽半成品中心温度下降至10～12℃，其优点在于使待冷却产品温度下降瞬间达到10～12℃，缩短或省略了40～15℃间的温度过渡时间，最大限度避免微生物生长和感染，避免表面水分流失，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至畜禽半成品中心温度下降至6～8℃；
8)包装：将冷却得到的畜禽半成品在2.5小时以内进行包装，包装环境温度控制在8～10℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0～4℃。
其中，步骤3)所述香化料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将八角、肉桂、白芷、山奈、肉蔻、草果、荜拨、辛夷、良姜、当归、白寇、积壳放入炒锅用小火炒香起锅，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为8目；
c)将香叶、千里香、甘草、藿香、丁香、香砂、陈皮、香薷、莳萝、香茅草混合，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为6目；
d)将步骤b)和步骤c)得到的香辛料粉碎颗粒混合装入香料布袋，装入量为香料布袋的三分之二，扎紧即可。
步骤4)所述卤汁采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)向卤锅内放入烧热的花生油和糖色，然后再放入对应重量份数的骨汤；
c)将八角、桂皮、丁香、灵草、排草、山奈、花椒、茴香、香葱、生姜、积壳和柠檬干放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；
d)将花雕酒、酱油、精盐、味精和装有香化料的香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
步骤6)所述香料油采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将香葱切段、生姜切片，备用；
c)将花生油倒入锅中，加热至160～170℃，加入食盐、香葱段、生姜片，爆香，捞出香葱段和生姜片，关火冷却至70～80℃；
d)将百里香油、肉豆蔻油、云木香油、栀子花油、月桂叶油、丁香花蕾油倒入可封闭容器中，加入冷却的花生油，搅拌即刻，盖好容器，即制得多香料油。
步骤6)所述酱料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将豆豉酱、豆腐乳、郫县辣酱、芝麻酱混合均匀，加入酵母抽提物、鸡肉精粉、麦芽酚、味精混合均匀，用绞拌机绞出，至混合酱料中没有整个豆豉即可。
实施例2：
一种畜禽肉冷吃食品，包括下列重量份数的组分：畜禽肉105份、香化料45份、酱料35份、香料油35份、卤汁45份、调味料25份。
其中，所述香化料包括下列重量份数的组分：八角8～12份、肉桂10～14份、白芷6～8份、丁香3～6份、甘草4～8份、藿香3～6份、山奈12～16份、肉蔻3～6份、白寇4～8份、草果4～8份、香砂4～8份、香叶4～8份、荜拨4～8份、陈皮4～8份、香薷4～8份、辛夷4～8份、莳萝5～9份、良姜4～6份、积壳4～6份、千里香4～8份、香茅草3～6份、当归4～6份。
所述酱料包括下列重量份数的组分：豆豉酱20～25份、豆腐乳6～8份、芝麻酱4～6份、郫县辣酱15～20份、酵母抽提物4～6份、鸡肉精粉2～4份、麦芽酚1～2份、味精4～6份。
所述香料油包括下列重量份数的组分：花生油80～100份、百里香油15～20份、肉豆蔻油10～15份、云木香油10～15份、栀子花浸膏20～30份、月桂叶油15～20份、丁香花蕾油6～10份、香葱12～14份、生姜10～12份，食盐1～2份。
所述卤汁包括下列重量份数的组分：八角10～12份、桂皮5～9份、丁香5～7份、灵草2～4份、排草5～7份、山奈10～12份、花椒10～12份、茴香1～3份、香葱45～55份、生姜65～75份、积壳3～5份、柠檬干5～7份、花雕酒450～550份、酱油200～300份、糖色25～35份、精盐100～140份、味精25～35份、花生油110～150份、骨汤1.0～1.2千份。
一种畜禽肉冷吃食品的制备方法，具体包括下列步骤：
1)缓化处理：从冷柜中取出畜禽肉，将待处理的畜禽肉放入盛有盐水的不锈钢缓化池中，冬季水温为30～40℃，夏季水温10～14℃，盐度4～6度，向缓化池中通入压缩空气，使水和畜禽肉处于非静止状态，加速冰的融化，同时，有效的去除畜禽肉表面的可能附着物且可以减少细菌滋生和消除血腥气味；所述缓化处理时间为12～16小时，缓化处理完毕将已彻底缓化的畜禽肉类捞出，转入清洗池中，通过清洗网带动畜禽肉匀速运动，通过清洗池中的流动水池浸洗后，再经过多方位高压水流对畜禽肉表面进行彻底清洗，根据标准要求对畜禽肉进行挑选和整理，确认合格的装入周转筐待用；
2)淖水：锅中水烧开，加入挑选出的合格的畜禽肉，进行焯水，焯水时间根据畜禽肉种类不同而改变；
3)香化：不锈钢池中加入定量清水和香化料，加热至90℃，将焯水并沥干后的畜禽肉倒入不锈钢池中香化入味，不锈钢池中初始30分钟水温保持在75℃以上，香化过程中整体温度保持在65～80℃，冬季香化时间为90～100分钟，夏季香化时间为80～90分钟，捞出香化之后的畜禽肉沥干表面水分；
4)熟制：将卤汁放入煮制卤锅中，加入调味料，调整压力至0.3mp煮沸，再按定量放入的香化之后的畜禽肉，大火沸腾1～5分钟，停火，沸腾时间根据畜禽肉种类不同特性设定；
5)浸润：停火后畜禽肉保持在煮制卤锅内继续浸制得到畜禽半成品，所述浸制时间为10～40分钟，浸制时间根据畜禽肉种类不同特性调整；
6)强化：浸润完成后，锅中加入香料油，开大火烧制沸点状态关火，所述香料油沸点为230℃，加入酱料，炒香出红油，得到酱料红油，将炒香的酱料红油加入浸润后的畜禽半成品上进行强化，混合搅拌2～3分钟，使全部畜禽半成品被酱料红油包裹、入味，出锅静态放置15～25分钟，等待冷却；
7)冷却：将已强化的畜禽半成品转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10～12℃，真空冷却至畜禽半成品中心温度下降至10～12℃，其优点在于使待冷却产品温度下降瞬间达到10～12℃，缩短或省略了40～15℃间的温度过渡时间，最大限度避免微生物生长和感染，避免表面水分流失，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至畜禽半成品中心温度下降至6～8℃；
8)包装：将冷却得到的畜禽半成品在2.5小时以内进行包装，包装环境温度控制在8～10℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0～4℃。
其中，步骤3)所述香化料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将八角、肉桂、白芷、山奈、肉蔻、草果、荜拨、辛夷、良姜、当归、白寇、积壳放入炒锅用小火炒香起锅，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为8目；
c)将香叶、千里香、甘草、藿香、丁香、香砂、陈皮、香薷、莳萝、香茅草混合，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为6目；
d)将步骤b)和步骤c)得到的香辛料粉碎颗粒混合装入香料布袋，装入量为香料布袋的三分之二，扎紧即可。
步骤4)所述卤汁采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)向卤锅内放入烧热的花生油和糖色，然后再放入对应重量份数的骨汤；
c)将八角、桂皮、丁香、灵草、排草、山奈、花椒、茴香、香葱、生姜、积壳和柠檬干放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；
d)将花雕酒、酱油、精盐、味精和装有香化料的香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
步骤6)所述香料油采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将香葱切段、生姜切片，备用；
c)将花生油倒入锅中，加热至160～170℃，加入食盐、香葱段、生姜片，爆香，捞出香葱段和生姜片，关火冷却至70～80℃；
d)将百里香油、肉豆蔻油、云木香油、栀子花油、月桂叶油、丁香花蕾油倒入可封闭容器中，加入冷却的花生油，搅拌即刻，盖好容器，即制得多香料油。
步骤6)所述酱料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将豆豉酱、豆腐乳、郫县辣酱、芝麻酱混合均匀，加入酵母抽提物、鸡肉精粉、麦芽酚、味精混合均匀，用绞拌机绞出，至混合酱料中没有整个豆豉即可。
实施例3：
一种畜禽肉冷吃食品，包括下列重量份数的组分：畜禽肉120份、香化料50份、酱料40份、香料油40份、卤汁50份、调味料30份。
其中，所述香化料包括下列重量份数的组分：八角8～12份、肉桂10～14份、白芷6～8份、丁香3～6份、甘草4～8份、藿香3～6份、山奈12～16份、肉蔻3～6份、白寇4～8份、草果4～8份、香砂4～8份、香叶4～8份、荜拨4～8份、陈皮4～8份、香薷4～8份、辛夷4～8份、莳萝5～9份、良姜4～6份、积壳4～6份、千里香4～8份、香茅草3～6份、当归4～6份。
所述酱料包括下列重量份数的组分：豆豉酱20～25份、豆腐乳6～8份、芝麻酱4～6份、郫县辣酱15～20份、酵母抽提物4～6份、鸡肉精粉2～4份、麦芽酚1～2份、味精4～6份。
所述香料油包括下列重量份数的组分：花生油80～100份、百里香油15～20份、肉豆蔻油10～15份、云木香油10～15份、栀子花浸膏20～30份、月桂叶油15～20份、丁香花蕾油6～10份、香葱12～14份、生姜10～12份，食盐1～2份。
所述卤汁包括下列重量份数的组分：八角10～12份、桂皮5～9份、丁香5～7份、灵草2～4份、排草5～7份、山奈10～12份、花椒10～12份、茴香1～3份、香葱45～55份、生姜65～75份、积壳3～5份、柠檬干5～7份、花雕酒450～550份、酱油200～300份、糖色25～35份、精盐100～140份、味精25～35份、花生油110～150份、骨汤1.0～1.2千份。
一种畜禽肉冷吃食品的制备方法，具体包括下列步骤：
1)缓化处理：从冷柜中取出畜禽肉，将待处理的畜禽肉放入盛有盐水的不锈钢缓化池中，冬季水温为30～40℃，夏季水温10～14℃，盐度4～6度，向缓化池中通入压缩空气，使水和畜禽肉处于非静止状态，加速冰的融化，同时，有效的去除畜禽肉表面的可能附着物且可以减少细菌滋生和消除血腥气味；所述缓化处理时间为12～16小时，缓化处理完毕将已彻底缓化的畜禽肉类捞出，转入清洗池中，通过清洗网带动畜禽肉匀速运动，通过清洗池中的流动水池浸洗后，再经过多方位高压水流对畜禽肉表面进行彻底清洗，根据标准要求对畜禽肉进行挑选和整理，确认合格的装入周转筐待用；
2)淖水：锅中水烧开，加入挑选出的合格的畜禽肉，进行焯水，焯水时间根据畜禽肉种类不同而改变；
3)香化：不锈钢池中加入定量清水和香化料，加热至90℃，将焯水并沥干后的畜禽肉倒入不锈钢池中香化入味，不锈钢池中初始30分钟水温保持在75℃以上，香化过程中整体温度保持在65～80℃，冬季香化时间为90～100分钟，夏季香化时间为80～90分钟，捞出香化之后的畜禽肉沥干表面水分；
4)熟制：将卤汁放入煮制卤锅中，加入调味料，调整压力至0.3mp煮沸，再按定量放入的香化之后的畜禽肉，大火沸腾1～5分钟，停火，沸腾时间根据畜禽肉种类不同特性设定；
5)浸润：停火后畜禽肉保持在煮制卤锅内继续浸制得到畜禽半成品，所述浸制时间为10～40分钟，浸制时间根据畜禽肉种类不同特性调整；
6)强化：浸润完成后，锅中加入香料油，开大火烧制沸点状态关火，所述香料油沸点为230℃，加入酱料，炒香出红油，得到酱料红油，将炒香的酱料红油加入浸润后的畜禽半成品上进行强化，混合搅拌2～3分钟，使全部畜禽半成品被酱料红油包裹、入味，出锅静态放置15～25分钟，等待冷却；
7)冷却：将已强化的畜禽半成品转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10～12℃，真空冷却至畜禽半成品中心温度下降至10～12℃，其优点在于使待冷却产品温度下降瞬间达到10～12℃，缩短或省略了40～15℃间的温度过渡时间，最大限度避免微生物生长和感染，避免表面水分流失，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至畜禽半成品中心温度下降至6～8℃；
8)包装：将冷却得到的畜禽半成品在2.5小时以内进行包装，包装环境温度控制在8～10℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0～4℃。
其中，步骤3)所述香化料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将八角、肉桂、白芷、山奈、肉蔻、草果、荜拨、辛夷、良姜、当归、白寇、积壳放入炒锅用小火炒香起锅，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为8目；
c)将香叶、千里香、甘草、藿香、丁香、香砂、陈皮、香薷、莳萝、香茅草混合，用粉碎机粉碎，粉碎颗粒为6目；
d)将步骤b)和步骤c)得到的香辛料粉碎颗粒混合装入香料布袋，装入量为香料布袋的三分之二，扎紧即可。
步骤4)所述卤汁采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)向卤锅内放入烧热的花生油和糖色，然后再放入对应重量份数的骨汤；
c)将八角、桂皮、丁香、灵草、排草、山奈、花椒、茴香、香葱、生姜、积壳和柠檬干放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；
d)将花雕酒、酱油、精盐、味精和装有香化料的香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
步骤6)所述香料油采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将香葱切段、生姜切片，备用；
c)将花生油倒入锅中，加热至160～170℃，加入食盐、香葱段、生姜片，爆香，捞出香葱段和生姜片，关火冷却至70～80℃；
d)将百里香油、肉豆蔻油、云木香油、栀子花油、月桂叶油、丁香花蕾油倒入可封闭容器中，加入冷却的花生油，搅拌即刻，盖好容器，即制得多香料油。
步骤6)所述酱料采用下列步骤制备：
a)按重量份数称取各个原料；
b)将豆豉酱、豆腐乳、郫县辣酱、芝麻酱混合均匀，加入酵母抽提物、鸡肉精粉、麦芽酚、味精混合均匀，用绞拌机绞出，至混合酱料中没有整个豆豉即可。
要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物料或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物料或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
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