阅读说明：本技术 一种银杏发酵活性乳酸菌饮料的制作方法 (Preparation method of gingko fermentation active lactobacillus beverage ) 是由 徐海洋 姚芳 王海波 王佳稳 陆施萌 于 2020-07-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种银杏发酵活性乳酸菌饮料的制备方法,包括白果选料、去壳、蒸煮去芯、打浆、酶解、配料、磨碎均质、杀菌冷却、接种发酵、调配、灌装、冷藏、检验、成品等多个流程。本发明还公开了上述方法制备得到的银杏发酵活性乳酸菌饮料的配方。本发明是在制作银杏果发酵乳的基础上,按照适当比例与纯净水、稳定剂复合调配开发出一款具有组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏风味的银杏果发酵活性乳酸菌饮料,产品将满足人们日益增长的健康消费需求,必将具有广阔的市场前景,并对丰富活性乳酸菌饮料品种和促进银杏果的开发利用提供一种新的途径。(The invention discloses a preparation method of a gingko fermentation active lactobacillus beverage, which comprises a plurality of processes of gingko selecting, shelling, cooking and coring, pulping, enzymolysis, blending, grinding and homogenizing, sterilization and cooling, inoculation and fermentation, blending, filling, refrigeration, inspection, finished product and the like. The invention also discloses a formula of the gingko fermentation active lactobacillus beverage prepared by the method. On the basis of preparing the ginkgo nut fermented milk, the ginkgo nut fermented active lactobacillus beverage which has uniform and fine tissues, smooth and palatable mouthfeel and rich nutrition and has ginkgo nut flavor is compounded and prepared with purified water and a stabilizer according to a proper proportion.)

一种银杏发酵活性乳酸菌饮料的制作方法

技术领域

本发明具体涉及一种银杏发酵活性乳酸菌饮料及其制作方法。

背景技术

泰州地区历来盛产白果(银杏树(Ginkgo biloba L.)的果仁)，其下辖的泰兴市是名闻遐迩的“银杏之乡”，古银杏、银杏定植数、银杏产量、银杏品质均居全国之冠，享有华夏“银杏第一市”美誉。银杏果(白果)富含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、矿物质、多种维生素、银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有抗氧化、降血脂、调节免疫等功效。现代医学研究表明，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗阿尔茨海默病和脑供血不足等功效。

经查阅中国知网(CNKI)等有关文献及市场调研，CNKI数据库见有与银杏发酵乳饮料应用研究相关的报道，如冉景盛等在灵芝菌丝体银杏叶发酵乳饮料的研制中，提出了饮料的最适配方为灵芝菌丝体多糖提取液4.0％，银杏叶黄酮提取液3.5％，蔗糖10.0％，还原乳12.0％，β-环状糊精0.080％；最佳工艺条件为发酵菌剂保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(1∶1)接种量4.0％，于42℃条件下恒温培养4h。在此条件下制得的乳饮料呈乳白色、组织状态稳定、质地均匀、无乳清析出，具有清爽的银杏叶和灵芝香味，酸甜适宜，风味独特。田维毅等申请了一项白果植物提取液、发酵酸奶及其制备方法的发明专利，专利中提出白果植物提取液15份、鲜奶35份、蔗糖2份、复合发酵菌株0.05份，由以上配比的原料制成的银杏酸乳将酸乳和白果的保健功效很好的结合在一起，且感官品质俱佳。但未见有银杏发酵活性乳酸菌饮料制备方法的报道。

发明内容

针对现有技术中存在的缺点与不足，本发明的目的是提供一种银杏发酵活性乳酸菌饮料的制作方法，制得一种组织状态均匀细腻、乳黄色泽、口感丝滑适口、营养丰富，具有银杏风味的保健型发酵活性乳酸菌饮料。本发明制备的产品将满足人们日益增长的健康消费需求，并对丰富活性乳酸菌饮料品种和促进白果的开发利用提供一种新的途径。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种银杏发酵活性乳酸菌饮料，所述饮料的质量百分比如下：

10-14％白果浆酶解液；

3-5％全脂乳粉；

0.05-0.2％复合稳定剂；

0.03～0.05％的乳酸菌冻干菌粉；

0.3～0.5％耐酸型羧甲基纤维素纳；

8～12％白砂糖；

余量为纯净水。

进一步地，所述饮料的质量百分比如下：

12％白果浆酶解液；

4％全脂乳粉；

0.1％复合稳定剂，包括羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、瓜尔豆胶的质量百分比为3:1:1；

0.04％的乳酸菌冻干菌粉；

0.4％耐酸型羧甲基纤维素纳；

10％白砂糖；

余量为纯净水。

一种银杏发酵活性乳酸菌饮料的制备方法，包括如下：

(1)选取优质的新鲜银杏白果，去壳、去内种皮；蒸煮去芯；打浆；酶解：将打浆后的浆汁，按浆汁质量的0.10～0.15％添加中温α-淀粉酶，在60～65℃的水浴中酶解2h～3h，至白果浆料澄清为止；随后升温至95～100℃、保持5～10min，以终止酶活，得到白果浆酶解液；

(2)配料：

按白果浆酶解液10-14％、全脂乳粉3-5％、复合稳定剂0.05-0.2％、纯净水30％的质量比进行配料；

先将上述配好的白果浆酶解液和纯净水混合加热至60～70℃，然后将全脂乳粉加入并搅拌至完全溶解，最后将复合稳定剂边搅拌边加入，使其迅速被分散溶解；

(3)细磨及均质；杀菌冷却：

将上述溶解好的物料加温到60～65℃再细磨；然后再进行二级均质；将均质好的物料置于95℃的水浴中保持10min，后冷却至45℃备用；

(4)接种发酵：

接入0.03-0.05％乳酸菌冻干菌粉，充分搅拌使菌粉分布均匀，然后用保鲜膜封口，置于42℃的恒温发酵箱中，保温发酵5～6h后，滴定酸度达75～80⁰T取出，置于0～4℃冰箱中贮藏20～24h；

(5)调配、检验及成品：

先将0.3-0.5％的耐酸型羧甲基纤维素纳和8-12％的白砂糖干混均匀，然后加入60～70℃的剩余纯净水中，使干混料充分溶解至澄清，随后升温至95℃，维持10min杀菌；

将杀菌后的料液冷却至20～25℃，然后缓缓加入步骤(4)发酵好的银杏酸乳，搅拌混匀，分装入瓶中封口，放入0～4℃冰箱冷藏20～24h，经感官评定、理化以及微生物检测合格，即为成品。

进一步地，所述配料中：按白果浆酶解液12％、全脂乳粉4％、复合稳定剂0.1％、纯净水30％的质量比进行配料；所述接种发酵中：接入0.04％乳酸菌冻干菌粉；所述调配、检验及成品中：先将0.4％的耐酸型羧甲基纤维素纳和10％的白砂糖干混均匀。

进一步地，所述打浆：白果打浆按照料水比1:3的质量比，用组织捣碎机进行高速打浆1～2min，形成稳定均一的浆料后倒出备用。

进一步地，所述复合稳定剂为：羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1的质量比。

进一步地，所述细磨及均质：将上述溶解好的物料加温到60～65℃，通过100μm间隙的胶体磨细磨1～1.5min，再过高压均质机进行二级均质，均质压力控制在18～20MPa，使物料微粒进一步被破碎细化、乳化，达到稳定、不分层目的。

本发明技术方案在银杏酸乳制作工艺的基础上经调配杀菌等工艺，制作的银杏发酵活性乳酸菌饮料。其具有抗氧化、降血脂、调节免疫、通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、改善肠道菌群、预防肠道疾病等多方面生理活性作用。

本发明是在制作银杏果发酵乳的基础上，按照适当比例与纯净水、稳定剂复合调配开发出一款具有组织均匀细腻，口感丝滑适口，营养丰富，具有银杏风味的银杏果发酵活性乳酸菌饮料，产品将满足人们日益增长的健康消费需求，必将具有广阔的市场前景，并对丰富活性乳酸菌饮料品种和促进银杏果的开发利用提供一种新的途径。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

银杏发酵活性乳酸菌饮料，其各成分的质量百分比为：

10～14％白果浆酶解液(料水比1:3)；

3～5％全脂乳粉(光明牌)；

0.05～0.2％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1)；

0.03～0.05％的乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)；

0.3～0.5％羧甲基纤维素纳(耐酸型)；

8～12％白砂糖；

余量为纯净水。

优选的，银杏发酵活性乳酸菌饮料的各成分的质量百分比为：

12％白果浆酶解液(料水比1:3)；

4％全脂乳粉(光明牌)；

0.1％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1)；

0.04％的乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)；

0.4％羧甲基纤维素纳(耐酸型)；

10％白砂糖；

余量为纯净水。

本实施例的银杏发酵活性乳酸菌饮料的制作方法包括如下流程：白果选料→去壳→蒸煮去芯→打浆→酶解→配料→磨碎→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→灌装→冷藏→检验→成品。

本实施例的银杏发酵活性乳酸菌饮料的具体制作方法包括如下：

实施例1

(1)白果选料

选用优质的新鲜白果，要求大小均一适中，色泽白亮，果肉饱满，形状近椭圆形，无病虫害，无腐烂霉变现象，用清水冲洗干净，去除杂质的残留。

(2)去壳

将选择好的白果，用小铁锤沿中缝敲裂，力度适中，尽量保证白果能够完整的脱离外壳，去除内种皮待用。

(3)蒸煮去芯

将去除外壳和内种皮的白果置于蒸锅中，蒸煮1.5～2h，取出放凉后，去掉白果内部的芯，以降低白果的毒性。

(4)打浆

白果打浆按照料水比1:3(质量比)的比例，用组织捣碎机进行高速打浆1～2min，形成稳定均一的浆料后倒出备用。

(5)酶解

将充分捣碎后的浆汁，按浆汁质量的0.10～0.15％添加中温α-淀粉酶，在60～65℃的水浴中酶解2h～3h，至白果浆料澄清为止，随后升温至95～100℃，保持5～10min，以终止酶活。

(6)配料

按12％白果浆酶解液(料水比1:3)、4％全脂乳粉(光明牌)、0.1％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1(质量比)以及30％纯净水的比例(质量百比)配料。

先将白果浆酶解液和纯净水混合加热至60～70℃，然后将称取的乳粉缓缓加入并搅拌至完全溶解其中，最后将称取好的复合稳定剂边搅拌边加入，使其迅速被分散溶解。搅拌至浆料完全均匀，无未溶解物。

(7)细磨及均质

将上述配好的物料加温到60～65℃，通过100μm间隙的胶体磨细磨1～1.5min，然后再过高压均质机进行二级均质，均质压力控制在18～20MPa，使物料微粒进一步被破碎细化、乳化，达到稳定、不分层目的。

(8)杀菌冷却

将均质好的物料置于95℃的水浴中，保持10min；随后取出冷却至45℃备用。

(9)接种发酵

将冷却好的物料接入0.04％乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)，充分搅拌使菌粉分布均匀，然后用保鲜膜封口，置于42℃的恒温发酵箱中，保温发酵5～6h后，滴定酸度达75～80⁰T取出，置于0～4℃冰箱中贮藏20～24h。

(10)调配、检验及成品

先将0.4％的羧甲基纤维素纳(耐酸型)和10％的白砂糖干混均匀，然后缓缓加入60～70℃的剩余纯净水中，边搅拌边加入，使干混料充分溶解至澄清，随后升温至95℃，维持10min杀菌。将杀菌后的料液冷却至20～25℃，然后缓缓加入步骤(9)发酵好的银杏酸乳，搅拌混匀，分装入瓶中封口，放入0～4℃冰箱冷藏20～24h，经感官评定、理化以及微生物检测合格(如表1和表2所示)，即为成品。

表1产品理化检测结果

表2产品微生物检测结果

实施例2

(1)～(5)同实施例1

(6)按10％白果浆酶解液(料水比1:3)、3％全脂乳粉(光明牌)、0.05％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1(质量比)以及30％纯净水的比例(质量百比)配料。

先将白果浆酶解液和纯净水混合加热至60～70℃，然后将称取的乳粉缓缓加入并搅拌至完全溶解其中，最后将称取好的复合稳定剂边搅拌边加入，使其迅速被分散溶解。搅拌至浆料完全均匀，无未溶解物。

(7)～(8)同实施例1

(9)接种发酵

将冷却好的物料接入0.03％乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)，充分搅拌使菌粉分布均匀，然后用保鲜膜封口，置于42℃的恒温发酵箱中，保温发酵5～6h后，滴定酸度达75～80⁰T取出，置于0～4℃冰箱中贮藏20～24h。

(10)调配、检验及成品

先将0.3％的羧甲基纤维素纳(耐酸型)和8％的白砂糖干混均匀，然后缓缓加入60～70℃的剩余纯净水中，边搅拌边加入，使干混料充分溶解至澄清，随后升温至95℃，维持10min杀菌。将杀菌后的料液冷却至20～25℃，然后缓缓加入步骤(9)发酵好的银杏酸乳，搅拌混匀，分装入瓶中封口，放入0～4℃冰箱冷藏20～24h，经感官评定、理化以及微生物检测合格，即为成品。

实施例3

(1)～(5)同实施例1

(6)按14％白果浆酶解液(料水比1:3)、5％全脂乳粉(光明牌)、0.2％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1(质量比)以及30％纯净水的比例(质量百比)配料。

先将白果浆酶解液和纯净水混合加热至60～70℃，然后将称取的乳粉缓缓加入并搅拌至完全溶解其中，最后将称取好的复合稳定剂边搅拌边加入，使其迅速被分散溶解。搅拌至浆料完全均匀，无未溶解物。

(7)～(8)同实施例1

(9)接种发酵

将冷却好的物料接入0.05％乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)，充分搅拌使菌粉分布均匀，然后用保鲜膜封口，置于42℃的恒温发酵箱中，保温发酵5～6h后，滴定酸度达75～80⁰T取出，置于0～4℃冰箱中贮藏20～24h。

(10)调配、检验及成品

先将0.5％的羧甲基纤维素纳(耐酸型)和12％的白砂糖干混均匀，然后缓缓加入60～70℃的剩余纯净水中，边搅拌边加入，使干混料充分溶解至澄清，随后升温至95℃，维持10min杀菌。将杀菌后的料液冷却至20～25℃，然后缓缓加入步骤(9)发酵好的银杏酸乳，搅拌混匀，分装入瓶中封口，放入0～4℃冰箱冷藏20～24h，经感官评定、理化以及微生物检测合格，即为成品。

实施例4

(1)～(5)同实施例1

(6)按13％白果浆酶解液(料水比1:3)、4.5％全脂乳粉(光明牌)、0.15％复合稳定剂(羟丙基二淀粉磷酸酯：黄原胶：瓜尔豆胶＝3:1:1(质量比)以及30％纯净水的比例(质量百比)配料。

先将白果浆酶解液和纯净水混合加热至60～70℃，然后将称取的乳粉缓缓加入并搅拌至完全溶解其中，最后将称取好的复合稳定剂边搅拌边加入，使其迅速被分散溶解。搅拌至浆料完全均匀，无未溶解物。

(7)～(8)同实施例1

(9)接种发酵

将冷却好的物料接入0.045％乳酸菌冻干菌粉(科汉森JZ-002)，充分搅拌使菌粉分布均匀，然后用保鲜膜封口，置于42℃的恒温发酵箱中，保温发酵5～6h后，滴定酸度达75～80⁰T取出，置于0～4℃冰箱中贮藏20～24h。

(10)调配、检验及成品

先将0.45％的羧甲基纤维素纳(耐酸型)和11％的白砂糖干混均匀，然后缓缓加入60～70℃的剩余纯净水中，边搅拌边加入，使干混料充分溶解至澄清，随后升温至95℃，维持10min杀菌。将杀菌后的料液冷却至20～25℃，然后缓缓加入步骤(9)发酵好的银杏酸乳，搅拌混匀，分装入瓶中封口，放入0～4℃冰箱冷藏20～24h，经感官评定、理化以及微生物检测合格，即为成品。

以上所述仅为本发明的优选例实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的权利要求保护范围之内。