阅读说明：本技术 一种烘烤型复合薯片的制备方法 (Preparation method of baked composite potato chips ) 是由 陈婷 杨秀菊 于 2019-08-13 设计创作，主要内容包括：本发明属于烘烤型膨化食品加工技术领域,具体公开了一种烘烤型复合薯片的制备方法,包括以下步骤：步骤(1)：将包含马铃薯粉的粉料和液料混合成得混合料；步骤(2)：将获得的混合料进行熟成处理,所述的熟成处理包括依次进行的辊压、静置以及破碎工艺；步骤(3)：将熟成的物料再经压片、成型得坯料；步骤(4)：将获得的坯料进行烘烤制得所述的薯片本发明的制备工艺,在现有工艺的基础上增加所述的熟成工艺,可以有效解决改善压片过程不连续易断裂等情况,还可改善坯体表面光滑度。(The invention belongs to the technical field of baked puffed food processing, and particularly discloses a preparation method of baked composite potato chips, which comprises the following steps: step (1): mixing powder containing potato powder and liquid material to obtain a mixture; step (2): performing ripening treatment on the obtained mixture, wherein the ripening treatment comprises rolling, standing and crushing processes which are sequentially performed; and (3): tabletting and forming the aged material to obtain a blank; and (4): the preparation process of the invention is characterized in that the cooking process is added on the basis of the prior art, so that the problems of discontinuity, easy breakage and the like in the tabletting process can be effectively solved, and the surface smoothness of a blank can be improved.)

一种烘烤型复合薯片的制备方法

技术领域：

本申请属于烘烤型膨化食品加工技术领域，具体涉及一种薯片的制备方法。

背景技术：

薯片制品不但食用方便、香脆可口、包装精美，而且营养丰富、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品，也是重要的方便食品和休闲食品。

随着马铃薯食品加工工艺的不断改进，马铃薯薯片制品的种类也不断增加。例如，第一种为以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有：马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯；第二种为以马铃薯粉等为配料加工成的复合型薯片制品有：油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。因原材料和地域的限制，具有发展眼光的企业开始借助国外经验结合我国实际情况，着手开发复合型薯片。

但现有薯片的生产主要在于口味的调制以及薯片形态的控制，对基础制备工艺上的研究不多，例如：现有烘烤型复合薯片的主要制备工艺为：

(粉料配制+液料配制)→粉料与液体混合→原料输送→压片→成型→坯料输送→烘烤→调味→冷却→包装。

现有制备方法存在压片过程不连续易断裂、表面粗糙等问题，导致产品浪费大、出品率降低。

发明内容

为解决现有薯片制备方法存在的压片不连续易断裂、表面粗糙等技术问题；本发明提供了一种烘烤型复合薯片的制备方法，旨在提高薯片混合后原料的熟成度，改善压片不连续易断裂和表面粗糙的问题。

一种烘烤型复合薯片的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)：将包含马铃薯粉的粉料和液料混合得混合料；

步骤(2)：将获得的混合料进行熟成处理，所述的熟成处理包括依次进行的辊压、静置(熟化)以及破碎工艺；

步骤(3)：将熟成的物料再经压片、成型得坯料；

步骤(4)：将获得的坯料进行烘烤制得所述的薯片。

本发明的制备工艺，在现有工艺的基础上增加所述的熟成工艺，可以有效解决改善压片过程不连续易断裂等情况，还可改善坯体表面光滑度。

本发明可采用现有物料以及工艺制得所述的混合料，所述的混合料为可捏合成团的颗粒料。

所述的粉料以及液料均可采用现有常规的配方。

作为优选，所述的粉料，除包含所述的马铃薯粉外，还选择性包含辅助原料，所述的辅助原料例如为糖粉、变性淀粉、玉米粉、全脂奶粉、食用盐等的至少一种。辅助原料的添加量以及添加比例可根据需要进行调整。

作为优选，所述的液料为油和水混合液。所述的油和水的比例可根据使用需求进行调整。

例如，所述的液料为体积比为1:45-1:50的油和水。

作为优选，所述的粉料和液料的重量比为5：3～4。

现有工艺中，通常是将所述的混合料直接进行压片处理，但如此会存在难于成型、形成较多成型废料等诸多问题，为改善该问题，本发明创新地预先对混合料进行所述的熟成，如此能够改善成型率，减少破损，提升原来的成品率。

本发明中，所述的熟成处理包括依次进行的辊压以及破碎工艺。也即是，预先将所述的混合料进行辊压、静置，形成初始压片，随后再将该初始压片进行破碎处理。

实质生产过程中，混合料连续地经滚轮进行辊压形成初始压片、形成的初始压片连续地经传送机构输送(运送阶段可以理解为静置(熟化)阶段)至破碎工段，并连续地流经破碎工段，完成熟成操作。

本发明人研究发现，熟成时间(连续流经辊压、传送以及破碎)是保证成型率以及成品率的关键。

作为优选，所述的熟成处理的时间为3～15min；进一步优选为6～10min。研究发现，控制在该熟成时间特别是优选的时间下，可以有效控制成型效果，降低成型破碎，有效提升薯片的成品率。

进一步优选，静置熟化的时间为熟成处理的70～90％，优选为83～85％。

研究发现，在控制熟成过程时间的基础上，进一步控制辊压的垅体间距，可以进一步改善后续的成型率，改善薯片成品率。

作为优选，辊压形成片状料，且所述的片状料含有若干由辊压过程形成的垂直于辊压方向的垅体，各垅体之间相互平行，各相邻垅体间距为5～18mm；优选为8～12mm。

本发明中，将所述的熟成的物料经过常规的压片、成型、烘烤、调味、冷却、包装等工艺，制得所述的薯片。

作为优选，下火烘烤过程的温度为140℃-180℃、上火烘烤过程的温度为 220℃-320℃。

作为优选，整个阶段的烘烤时间为3-6min。

本发明的整体工艺为：

(粉料配制+液料配制)→粉料与液体混合→原料输送→熟成处理→压片→成型→坯料输送→烘烤→调味→冷却→包装。

有益效果

1、通过新增的熟成工艺，可有效改善压片不连续易断裂情况及坯体表面光滑度。

2、进一步控制熟成过程中的垅体的间距、熟成时间这两个条件，可以进一步改善成型效果。

附图说明

图1为实施例1步骤5的第一道辊轮压片后的图；

图2为实施例1步骤5的第三道辊轮压片后的图；

图3为实施例1步骤7的烘烤后薯片图；

图4为实施例2步骤5的第一道辊轮压片后的图；

图5为实施例2步骤5的第三道辊轮压片后的图；

图6为实施例2步骤7的烘烤后薯片图；

图7为对比例1步骤4的第一道辊轮压片后的图；

图8为对比例1步骤4的第三道辊轮压片后的图；

图9为对比例1步骤6的烘烤后薯片图；

具体实施方式

实施例1：

1.粉料配制：马铃薯粉100kg、糖粉12kg、变性淀粉20kg、玉米粉4kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.6kg、小苏打1.4kg、乳化剂1.3kg；

2.液料配制：准备比例为1:48的油和水；

3.物料混合：将粉料过筛搅拌均匀，搅拌均匀后按10：7与液料搅拌均匀；

4.熟成处理：混合物料经滚轮辊压、控制初始压片垅体的间距为8mm，将初始压片传送至破碎阶段(传送时间(静置熟化时间)为8.5min)进行破碎剪切成小片料，总熟成时间为10min；

5.压片：将步骤4的小片料通过输送道输送至第一道辊轮将物料压成连片状(图1)，并连续地通过第二、三道辊轮将片状压薄至1mm(图2)；

6.成型：通过压花辊将物料成型成所需形状，输送至烤炉烘烤；

7.烘烤：下火温度140℃-180℃、上火温度220℃-320℃，烘烤时间3-4分钟；

8、调味：通过振动筛将所需要的调味粉按照比例撒在烘烤后薯片的表面；

9、冷却包装：通过冷却输送带冷却，最后进行包装，成品如图3所示。

10、按实施例1的方法进行薯片生产。测试发现成型出品率(成型出品率＝ (投入量-成型废料)/投入量)为98％，成品率出品率为81％(成品出品率＝成品净含量/投入量)。

实施例2：

1.粉料配制：马铃薯粉100kg、糖粉12kg、变性淀粉20kg、玉米粉4kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.6kg、小苏打1.4kg、乳化剂1.3kg；

2.液料配制：准备比例为1:48的油和水；

3.物料混合：物料混合：将粉料过筛搅拌均匀，搅拌均匀后按10：7与液料搅拌均匀；

4.熟成处理：混合物料经滚轮辊压、控制初始压片垅体的间距为12mm，将初始压片传送至破碎阶段(传送时间(静置熟化时间)为5min)进行破碎剪切成小片料，总熟成时间为6min；

5.压片：将步骤4的小片料通过输送道输送至第一道辊轮将物料压成连片状(图4)，并连续地通过第二、三道辊轮将片状压薄至1mm(图5)；

6.成型：通过压花辊将物料成型成所需形状，输送至烤炉烘烤；

7.烘烤：下火温度150℃-190℃、上火温度220℃-340℃，烘烤时间3-4分钟；

8.调味：通过振动筛将所需要的调味粉按照比例撒在烘烤后薯片的表面；

9.冷却包装：通过冷却输送带冷却，最后进行包装，成品图见图6。

按实施例2的方法进行薯片生产，测试发现成型出品率为97％，成品率出品率为79％。

实施例3：

1.粉料配制：马铃薯粉100kg、糖粉12kg、变性淀粉20kg、玉米粉4kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.6kg、小苏打1.4kg、乳化剂1.3kg；

2.液料配制：准备比例为1:48的油和水；

3.物料混合：将粉料过筛搅拌均匀，搅拌均匀后按10：7与液料搅拌均匀

4.熟成处理：混合物料经滚轮辊压、控制初始压片垅体的间距为5mm，将初始压片传送至破碎阶段(传送时间(静置熟化时间)为13min)进行破碎剪切成小片料，总熟成时间为15min；

5.压片：将步骤4的小片料输送至第一道辊轮将物料压成连片状，通过第二、三道辊轮将片状压薄至1mm；

6.成型：通过压花辊将物料成型成所需形状，输送至烤炉烘烤；

7.烘烤：下火温度140℃-180℃、上火温度220℃-320℃，烘烤时间3-4分钟；

8.调味：通过振动筛将所需要的调味粉按照比例撒在烘烤后薯片的表面；

9.冷却包装：通过冷却输送带冷却，最后进行包装。

按实施例3的方法进行说薯片生产，测试发现成型出品率为96％，成品率出品率为70％。

实施例4

1.粉料配制：马铃薯粉100kg、糖粉12kg、变性淀粉20kg、玉米粉4kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.6kg、小苏打1.4kg、乳化剂1.3kg；

2.液料配制：准备比例为1:48的油和水；

3.物料混合：将粉料过筛搅拌均匀，搅拌均匀后按10：7与液料搅拌均匀；

4.熟成处理：混合物料经滚轮辊压、控制初始压片垅体的间距为18mm，将初始压片传送至破碎阶段(传送时间(静置熟化时间)为2.3min)进行破碎剪切成小片料，总熟成时间为3min；

5.压片：将步骤4的小片料通过输送到输送至第一道辊轮将物料压成连片状，通过第二、三道辊轮将片状压薄至1mm；

6.成型：通过压花辊将物料成型成所需形状，输送至烤炉烘烤；

7.烘烤：下火温度140℃-180℃、上火温度220℃-320℃，烘烤时间3-4分钟；

8.调味：通过振动筛将所需要的调味粉按照比例撒在烘烤后薯片的表面；

9.冷却包装：通过冷却输送带冷却，最后进行包装。

按实施例4的方法进行薯片生产，测试发现成型出品率为93％，成品率出品率为69％。

对比例1：

和实施例1相比，区别仅在于，未进行所述的熟成处理，具体为：

1.粉料配制：马铃薯粉100kg、糖粉12kg、变性淀粉20kg、玉米粉4kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.6kg、小苏打1.4kg、乳化剂1.3kg；；

2.液料配制：准备比例为1:48的油和水；

3.物料混合：物料混合：将粉料过筛搅拌均匀，搅拌均匀后按比例10：7与液料搅拌均匀；

4.压片：通过输送到输送至第一道辊轮将物料压成连片状(图7)，通过第二、三道辊轮将片状压薄至1mm(图8)；

5.成型：通过压花辊将物料成型成所需形状，输送至烤炉烘烤；

6.烘烤：下火温度150℃-190℃、上火温度220℃-340℃，烘烤时间3-4分钟；

7.调味：通过振动筛将所需要的调味粉按照比例撒在烘烤后薯片的表面；

8.冷却包装：通过冷却输送带冷却，最后进行包装(图9)。

按对比例1的方法进行薯片生产，测试发现成型出品率为90％，成品率出品率为65％。