阅读说明：本技术 一种马铃薯鸡油菌脆片及其制备方法 (Potato and chanterelle crisp chips and preparation method thereof ) 是由 王雪波 清源 邱勇 刘高 胡建平 刘晓燕 于 2020-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种马铃薯鸡油菌脆片及其制备方法,其中,制备方法,包括如下步骤：(1)添加增稠剂：在鸡油菌浆液中加入适量的增稠剂,得到混合浆液；(2)均质：将马铃薯粉和混合浆液放入高压均质机中均质2-3次,得到均匀的马铃薯鸡油菌浆液；(3)涂膜与干制：均质完成后用木条将均质好的马铃薯鸡油菌浆液均匀的涂膜在玻璃板上,涂膜好后放进烤盘,然后将烤盘小心地放入烤箱中进行干制；(4)揭片：把干制好后的成品冷却至室温,用筷子小心翼翼的从旁边揭下即得脆片。本发明有利于推广应用。(The invention discloses potato-chanterelle crisp chips and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: (1) adding a thickening agent: adding a proper amount of thickening agent into the chanterelle slurry to obtain mixed slurry; (2) homogenizing: homogenizing the potato powder and the mixed slurry in a high-pressure homogenizer for 2-3 times to obtain uniform potato chanterelle slurry; (3) coating and drying: after homogenizing, uniformly coating the homogenized potato-chicken oil fungus slurry on a glass plate by using a batten, putting the glass plate into a baking tray after coating, and carefully putting the baking tray into an oven for drying; (4) uncovering the sheet: and cooling the dried finished product to room temperature, and carefully tearing off the wing of the chopsticks from the side to obtain the crisp chips. The invention is beneficial to popularization and application.)

一种马铃薯鸡油菌脆片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种马铃薯鸡油菌脆片及其制备方法。

背景技术

鸡油菌(Cantharellus)，俗名鸡油蘑、鸡蛋黄菌和黄丝菌等，是真菌界一种常见的菌类。因为鸡油菌富含维生素c、胡萝卜素、蛋白质、钙等营养物质；所以鸡油菌具有明目、润肺、有助于肠胃消化和防止视力降低、眼炎等病的功效。鸡油菌和松茸、松露、牛肝菌同为世界四大名菌，在中国秋天生长于四川及湖北西北地区的深林内的质量较好；因为鸡油菌目前处于人工培育初级方向，大部分鸡油菌均来自野生资源；因此，在鸡油菌进入人工生产之前研究鸡油菌的食用价值具有重要意义。

马铃薯(Solanum tuberosum L)，属茄科多年生草本植物，是除了小麦、稻谷和玉米的全球第四大重要的粮食作物。马铃薯又被称为土豆、洋山芋等。我国在2015年启动了马铃薯主粮化战略，目的是加速马铃薯产业化，挖掘消费潜力，以达到推动马铃薯生产增长的目的。

纸型食品是一种食品深加工产品，在现今流行的方便食品中占据重要位置。它使用蔬菜或水果作为原料，经过切碎、打浆后加入添加剂然后烘干即得外观如纸的成品。与传统的方便食品相比，它有以下新颖的特点：1、加工过程中保留了原料的营养成分。2、产品贮运携带方便。由于纸型食品是干制而成的，含水量较低且体积小，所以可节约包装和运输费用。3、产品样式多变。既可干吃，也可合着水吃，既可单独成菜，也可配菜。然而现有纸型食品原料中没有鸡油菌，因此，研发一种马铃薯鸡油菌脆片是食品行业迫切需要的。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明公开了一种马铃薯鸡油菌脆片及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种马铃薯鸡油菌脆片，包括如下重量百分比的原料：马铃薯粉20-40％、鸡油菌浆液10-20％和增稠剂1.0-1.5％。

作为上述技术方案的进一步描述：所述马铃薯粉的重量百分比为30％，所述鸡油菌浆液的重量百分比为15％，所述增稠剂的重量百分比为1.2％。

作为上述技术方案的进一步描述：所述增稠剂的重量百分比包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠和明胶。

作为上述技术方案的进一步描述：所述卡拉胶、羧甲基纤维素钠和明胶的配比为8:8:7。

一种马铃薯鸡油菌脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)添加增稠剂：在鸡油菌浆液中加入适量的增稠剂，得到混合浆液；

(2)均质：将马铃薯粉和混合浆液放入高压均质机中均质2-3次，得到均匀的马铃薯鸡油菌浆液；

(3)涂膜与干制：均质完成后用木条将均质好的马铃薯鸡油菌浆液均匀的涂膜在玻璃板上，涂膜好后放进烤盘，然后将烤盘小心地放入烤箱中进行干制；

(4)揭片：把干制好后的成品冷却至室温，用筷子小心翼翼的从旁边揭下即得脆片。

作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(1)中鸡油菌浆液的制备工艺，包括如下步骤：

(11)原料的挑选与清洗：选择大小合适，形态完整的干鸡油菌，然后用开水泡至发软，去杂质及根，洗净即可；

(12)粉碎及过筛：将洗净的鸡油菌放到通风光照地带干燥一定时间后，放入粉碎机中进行多次粉碎，接着用180-220目的筛子进行过筛，将无法过筛的投入粉碎机中继续进行粉碎直到基本合格；

(13)煮制脱味：由于鸡油菌属于菌类，而大多数菌类有独特的味道，所以需要将粉碎好的鸡油菌粉末放入盆中加水煮沸腾进行脱味处理；

(14)打浆：将食品磨浆机用水清洗1-2次，然后将蒸煮好的鸡油菌粉末放入捣碎成粗浆状，得到鸡油菌浆液。

作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(12)中的干燥时间为2h，所述筛子为200目。

作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(13)中沸腾脱味处理时间为2-3min。

作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(3)中马铃薯鸡油菌浆液均匀涂膜在玻璃板上的厚度为1-1.5mm。

作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(3)中干制的时间和温度分别为2h、85℃。

本发明具有如下有益效果：

先对添加的增稠剂进行了单因素和正交试验确定出最佳配比，然后通过单因素和正交试验确定出脆片原料的最佳配比，最后通过温度和时间的组合试验确定出最好的温度和时间。结果表明：增稠剂的最佳配比为：卡拉胶：羧甲基纤维素钠：明胶为8:8:7；原料的最佳配比为：马铃薯粉为30％，鸡油菌浆液为15％，增稠剂为1.2％；在85℃的条件下烘干2h为最佳干燥的制备方法条件，从而得到本发明公开的马铃薯鸡油菌脆片，以及该脆片的制备方法。

附图说明

图1为不同增稠剂对产品粘度的影响图；

图2为马铃薯粉加入量对结果的影响图；

图3为不同鸡油菌浆液加入量对结果的影响图；

图4为不同增稠剂加入量对结果的影响图；

图5为固定温度75℃下干燥时间对感官评分的影响图；

图6为固定时间1.75h干燥温度对感官评分的影响图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种马铃薯鸡油菌脆片，包括如下重量百分比的原料：马铃薯粉20-40％、鸡油菌浆液10-20％和增稠剂1.0-1.5％。

在本实施例中，所述马铃薯粉的重量百分比为30％，所述鸡油菌浆液的重量百分比为15％，所述增稠剂的重量百分比为1.2％。

在本实施例中，所述增稠剂的重量百分比包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠和明胶；所述卡拉胶、羧甲基纤维素钠和明胶的配比为8:8:7。

实施例2

一种制备实施例1中的马铃薯鸡油菌脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的挑选与清洗：选择大小合适，形态完整的干鸡油菌，然后用开水泡至发软，去杂质及根，洗净即可。

(2)粉碎及过筛：将洗净的鸡油菌放到通风光照地带干燥一定时间后，放入粉碎机中进行多次粉碎，接着用180-220目的筛子进行过筛，优选的用200目筛子过筛，将无法过筛的投入粉碎机中继续进行粉碎直到基本合格。

(3)煮制脱味：由于鸡油菌属于菌类，而大多数菌类有独特的味道，所以需要将粉碎好的鸡油菌粉末放入盆中加水煮沸腾2-3min进行脱味处理。

(4)打浆：将食品磨浆机用水清洗1-2次，然后将蒸煮好的鸡油菌粉末放入捣碎成粗浆状，得到鸡油菌浆液。

(5)添加增稠剂：增稠剂的作用是改善和增长食品的粘稠度，使食品变得润滑可口。为保证产品的成型和便于涂抹和揭下，在鸡油菌浆液中加入适量的增稠剂，得到混合浆液；由于大部分增稠剂溶于热水，所以试验时一般加入溶解了增稠剂的热水。

(6)均质：把高压均质机用水清洗干净后，将马铃薯粉和混合浆液放入高压均质机中均质2-3次，得到均匀的马铃薯鸡油菌浆液。

(7)涂膜与干制：均质完成后用木条将均质好的马铃薯鸡油菌浆液均匀的涂膜在玻璃板上，厚度为1-1.5mm最佳；涂膜好后放进烤盘然后小心地放入烤箱中进行干制。

(8)揭片：把干制好后的成品冷却至室温，用筷子小心翼翼的从旁边揭下即得脆片。

在本实施例中，所述步骤(7)中干制的时间和温度分别为2h、85℃。

试验：

1)确定增稠剂的单因素试验和增稠剂复配的正交试验

将羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、卡拉胶分别按比例0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％作为添加剂加入原料中，在温度20℃固定转速120RPM的粘度计下进行粘度的测定。根据胶体动力学理论中的斯托克斯定理，在物体颗粒大小、密度和介质密度恒定的情况下，沉降速度只与介质粘度有关，所以粘度越大导致沉降速度就越小，体系也就越稳定。因此通过测定加入增稠剂后溶液的粘度来选择最优增稠剂；通过单因素的试验选取三个最优水平进行三因素三水平正交试验。正交试验表见表1。

表1正交试验因素水平表

2)配方的单因素和正交试验

设置每个单因素试验总量为50g，分别对马铃薯粉(10％、15％、20％、25％、30％)、鸡油菌浆液(5％、10％、15％、20％、25％)、增稠剂(0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％)进行单因素试验，确定3个最佳的水平，然后对这三个因素进行三因素三水平的正交试验。通过感官评价作为试验指标，选取最合适的配方，正交试验表见表2。

表2正交试验因素水平表

3)确定干制的温度和时间的试验

通过查阅相关资料设定时间为1h、1.5h、2h、2.5h，设定温度为55℃、70℃、85℃、100℃，按照最适配料比进行试验，在固定温度75℃下找出最合适的时间，固定时间1.75h下找出最合适的温度。

4)鸡油菌马铃薯脆片的感官评定标准

邀请10名学过食品的同学(5男5女)组建食品小组，对采用不同配方配制的马铃薯鸡油菌脆片进行综合感官评价，满分为100分，取其平均值作为最终评价结果。感官评定标准见表3。

表3马铃薯鸡油菌脆片的感官评定标准表

试验结果与分析：

5)不同增稠剂的加入量对产品粘度的影响(如图1所示)

从图1可以看出，不同的增稠剂对产品粘度产生了不同的变化。从图中可以看出增稠剂的粘度总体来看是随着添加量的增加而增加，由于粘度受温度、设备和技术的影响所以粘度会出现波动。测得明胶在1.6％的添加量时粘度到达最大值；羧甲基纤维素钠在1.6％的添加量时粘度到达最大值；卡拉胶在1.6％的添加量时粘度到达最大值。由于粘度的增长率呈现下降趋势且到1.6％时接***缓，所以从每种增稠剂中选出三个最佳水平，明胶(1.2％、1.4％、1.6％)；羧甲基纤维素钠(1.2％、1.4％、1.6％)；卡拉胶(1.2％、1.4％、1.6％)进行三因素三水平的正交试验。

6)最佳增稠剂配比的确定

通过对A卡拉胶、B羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、C明胶三种增稠剂进行三因素三水平正交试验确定最佳配比。试验结果分析见表4。

表4增稠剂配方的L⁹ ₍₃₎正交试验

由表4可知，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对产品品质影响不显著，明胶对产品品质影响极不显著，卡拉胶对产品品质影响显著。因素影响顺序为卡拉胶＞羧甲基纤维素钠＞明胶。根据各因素各水平的平均值确定最优水平为A₃B₃C₂，由于正交表中没有出现这个组合，所以进行最优工艺验证试验：在卡拉胶添加量为1.6％、羧甲基纤维素钠添加量为1.6％、明胶添加量为1.4％时测得溶液粘度为684.3mpa/s，所以增稠剂最佳配比为A₃B₃C₂时即卡拉胶：羧甲基纤维素钠：明胶为8:8:7时粘度最高。

7)不同马铃薯粉加入量对感官评分的作用(如图2所示)

由图2可知，感官评定分数随着马铃薯粉的添加量先上升后下降。在马铃薯粉添加量达到25％的时候，产品的感官评分最高，此时马铃薯粉的作用是使原料定型，使产品粘度高、增稠快。但超过了25％的添加量会导致产品过度定型，粘稠度增大，破坏产品的口味和质感。因此选择三个最优水平20％、25％、30％。

8)不同鸡油菌浆液加入量对感官评分的作用(如图3所示)

由图3可知，感官评定分数随着鸡油菌浆液的添加量先上升后下降。在鸡油菌浆液添加量为15％时感官评分最高，因为如果鸡油菌浆液添加量过低会导致产品失去应有的特性：而添加量过多又会导致鸡油菌特殊的味道过于浓郁，影响口感和味道。因此选取三个最适因素水平为10％、15％、20％。

9)不同增稠剂加入量对感官评分的作用(如图4所示)

由图4可知，感官评定分数随着增稠剂的添加先缓升后下降。说明增稠剂不宜过多，在1％的时候感官评分最高，增稠剂添加量过少会导致产品难以成型，而增稠剂的浓度过高会影响产品的外观和成型。所以选取三个最佳因素水平为1.0％、1.2％、1.4％。

10)最佳配料比的确定

表5配料比的L⁹ ₍₃₎正交试验结果及分析

由表5可知，马铃薯粉、鸡油菌浆液、增稠剂均对产品品质有影响，影响主次顺序为：鸡油菌浆液＞马铃薯粉＞增稠剂。由各因素各水平的平均值得出最佳水平为A₃B₂C₂，即马铃薯粉为30％，鸡油菌浆液为15％，增稠剂为1.2％，按照最佳水平进行工艺验证试验得到感官评分为93.4，而表中得分最高的组合为A₃B₃C₃：85.6分，所以证明最佳配料比为A₃B₂C₃时感官评定最好。

11)干制时间和温度的确定(如图5所示)

由图5可以看出在固定温度75℃的条件下，感官评分在1～2h内随着时间的增加而增加，在2h时出现略微下降，但感官评分整体不高。说明烘干时间不宜过短也不宜过久，烘干时间过短难以使产品中的水分蒸发出来而破坏产品的口感；烘干时间过长会导致产品的外形出现干裂等问题。

由图6可知，温度对产品的品质有一定的影响，并且可以看出在55℃～85℃的区间时，产品品质随着温度的增加变高并且品质增长速率较快。造成这一现象的原因可能是增稠剂慢慢溶解于产品中增加了产品的粘稠度使产品变得可口。在温度达到85℃以后，可以明显看出产品的品质由降低的现象，说明干燥温度过高会导致产品产生糊味和出现一定程度的干裂。因此这里可以初步判定产品的最适烘烤温度在85℃左右。

结论：

在增稠剂配比试验中，先以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶3种增稠剂进行单因素试验，通过对比粘度确定出3个最佳水平。然后进行三因素三水平的正交试验，通过粘度的测定确定了最佳的增稠剂配比：卡拉胶：羧甲基纤维素钠：明胶为8:8:7。

在原料配比试验中，通过对马铃薯粉、鸡油菌浆液以及增稠剂的添加量进行单因素试验，以感官评定分数为标准确定出三个最佳水平。进行三因素三水平的正交试验，确定出成品的最佳配料比：马铃薯粉为30％，鸡油菌浆液为15％，增稠剂为1.2％时评分最高。

在最佳温度和时间确定试验中，通过对温度和时间进行试验来得到最适温度和时间，通过参考感官评定标准表得到最适温度为85℃，最适时间为2h。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。