阅读说明：本技术 一种薯泥干片的制备方法 (Preparation method of mashed potato dry slices ) 是由 王辉 王启富 雷尊国 刘永翔 刘嘉 刘辉 陈朝军 李俊 陈中爱 王梅 唐建波 于 2019-10-21 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种薯泥干片的制备方法；包括：(1)原料预处理；(2)漂烫；(3)脱水：将漂烫后的薯片冷却至温室后,除去薯片表面的自由水分；(4)蒸煮：将脱水后的薯片放入处理液中蘸取后,采用混合蒸汽蒸熟；(5)压片：将蒸熟的薯片与适量辅料混合挤压成薯泥后,再挤压成薯泥片；(6)预干燥：将薯泥片翻放置在加热装置中缓慢升温至50-55℃；(7)烘干：将预干燥的薯泥片加到太阳能热泵联合干燥设备的干燥室中干燥；(8)冷却包装。本发明提供的薯泥干片的制备方法,能有效降低薯片加工过程中的营养成分损失,制得的薯泥干片营养成分含量高,色泽佳,油炸烹饪后酥脆性好；且耗能低、干燥时间短。(The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a preparation method of mashed potato dry slices; the method comprises the following steps: (1) pretreating raw materials; (2) blanching; (3) and (3) dehydrating: cooling the blanched potato chips to a greenhouse, and removing free water on the surfaces of the potato chips; (4) and (3) cooking: putting the dehydrated potato chips into a treatment solution for dipping, and steaming by adopting mixed steam; (5) tabletting: mixing the steamed potato chips with a proper amount of auxiliary materials, extruding into mashed potato, and extruding into mashed potato slices; (6) pre-drying: turning over the mashed potato slices, placing the mashed potato slices in a heating device, and slowly heating to 50-55 ℃; (7) drying: adding the pre-dried mashed potatoes into a drying chamber of solar heat pump combined drying equipment for drying; (8) and (6) cooling and packaging. The preparation method of the mashed potato dry slices provided by the invention can effectively reduce the loss of nutritional ingredients in the potato chip processing process, and the prepared mashed potato dry slices have high nutritional ingredient content, good color and luster and good crispness after deep-frying and cooking; and the energy consumption is low and the drying time is short.)

一种薯泥干片的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种薯泥干片的制备方法。

背景技术

薯泥干片是贵州特有的特色小吃，是将马铃薯、甘薯、紫薯等薯类食物通过蒸煮、压片、干燥等工艺制成得的干片制品，因其保存期长、油炸烹饪方便、油炸烹饪成品酥脆性好，而深受消费者欢迎。前我国薯泥干片的干制方法普遍采用有自然干燥法和人工干燥法。自然干燥法如晾晒，虽然方便简单、成本低廉，但易受气候因素影响，尤其阴雨天时，存在干燥效率低、产品品质低劣等不足，干制后的薯泥干片色泽灰暗，营养损失严重。人工干燥法，包括热风干燥法、升华干燥法(真空冷冻干燥)、辐射干燥法(微波干燥法、红外干燥法)等。热风干燥是目前应用比较广泛的方法，但由于热风干燥是由外向内逐渐将物料加热，干燥过程中，易出现干燥不均匀、热量利用率不高、干燥时间长、干燥制品品质不稳定等问题；升华干燥法和辐射干燥法，耗能高，设备造价昂贵，对薯泥干片等农产品的干燥造价成本高，经济性不强。因此，开发一种高效、节能、绿色加工技术以提薯泥干片的品质具有重要的现实意义和广泛的市场前景。

太阳能热泵联合干燥技术，通过太阳能的利用可以减少热泵消耗的电能，而热泵可以弥补太阳能在夜间和阴雨天气无法利用的缺点，达到全年加工的目的，在未来果蔬干制的利用上有广阔的前景。目前也有少量关于太阳能热泵联合干燥技术在蔬果方面的应用研究。如申请号为CN201410112670.2的专利公开的一种紫薯干及其加工方法，包括以下步骤：1)挑选、清洗；2)去皮、切条；3)无硫护色；4)蒸汽预煮；5)太阳能辅助热泵联合干燥；6)冷却、包装、贮藏。所述太阳能辅助热泵联合干燥的条件为：装载密度为1.0kg/m ²～5.0kg/m²，干燥温度为55℃～75℃，转盘转速为2.0～8.0r/min，切片厚度为2～6mm，转换含水率为117％～200％，干燥至含水率为20％～30％。该专利公开的干燥方法并没有将热能充分利用，且用于薯泥压片干燥时存在营养成分损失大的问题。本发明研究者前期也对太阳能热泵联合干燥技术用于洋芋片的干燥技术进行了研究：如申请号为CN201711444878.4的专利公开的一种太阳能热泵干燥洋芋片的方法，包括原料挑选、清洗去皮、切片、清洗沥干、热烫、冷却、食盐水浸泡、沥干、干燥、冷却、包装成品；所述干燥：将洋芋片铺在干燥室内的物料盘上，洋芋片与片之间的间隔为1-2cm，完成后关闭干燥室；开启干燥设备的电源，使干燥风沿水平方向传送至干燥室过物料盘；启动热泵加热装置，将干燥室内干燥风的温度控制在60-70℃，相对湿度保持在50-55％。同时将干燥室出口的温度为40-55℃、湿度为65-70％的低温高湿空气经除湿升温，送入干燥室循环利用；洋芋片的含水率降至6％以下后，停止干燥。该加工技术实现了将热能循环利用；但蒸煮成熟的薯泥压片与薯切片比，其结构与营养成分理化性质发生了改变，将该加工技术直接用于薯泥压片的干燥，存在营养成分损失大的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明研究者在前期太阳能热泵干燥洋芋片技术的基础上进行了进一步研究，提供了一种薯泥干片的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：

(1)原料预处理：将清洗后的薯体去皮后，切成10-15mm厚的薯片，漂洗去除淀粉；

(2)漂烫：将漂洗后的薯片放入45-50℃护色液中漂烫4-5min；

(3)脱水：将漂烫后的薯片冷却至温室后，采用采用冷风除去薯片表面的自由水分；

(4)蒸煮：将脱水后的薯片放入处理液中蘸取2-3s后，采用210-250℃混合蒸汽蒸熟；

(5)压片：将蒸熟的薯片与适量辅料混合挤压成颗粒粒径≤1.5mm的薯泥后，再挤压成3-5mm的薯泥片；

(6)预干燥：将压制成的薯泥片翻放置在加热装置中缓慢升温至50-55℃；

(7)烘干：将预干燥的薯泥片立刻取出均匀铺在太阳能热泵干燥箱内的物料盘上，开启电源，使干燥风沿垂直方向传送至干燥室过物料盘；启动热泵加热装置，将干燥室内干燥风的温度控制在65-75℃，相对湿度保持在55-60％；同时将干燥室出口的温度为45-55℃、湿度为65-75％的低温高湿空气经除湿升温，送入干燥室循环利用；薯泥片的含水率降至10％以下后，停止干燥；

(8)冷却包装：薯泥片冷却至室温，包装、贮藏，即得薯泥干片成品。

优选地，所述护色液中包括4-5w％肉桂酸、0.1-0.2w％绿原酸、0.05-0.1w％乳酸亚铁、0.02-0.04w％香豆素。护色液能在较低温度下钝化薯片内氧化酶，在防止马铃薯褐变的同时能降低漂烫带来的营养成分损失。

优选地，所述处理液中包括6-8w％海藻酸钠、13-15w％魔芋葡甘聚糖。处理液能在薯片表面形成薄膜，降低蒸煮过程中养分的损失。

优选地，所述混合蒸汽是含有碳酸、肉桂酸的水溶液加热产生的蒸汽。混合蒸汽能进一步钝化薯片内的氧化酶，灭杀薯片中的微生物，提高薯片的抗杂菌污染能力。

优选地，所述水溶液中碳酸的浓度为6-10w％，肉桂酸的浓度为3-4w％。

优选地，所述步骤(5)，辅料由槐糖脂、醋酸菌纤维素、10w％大豆油溶液按1：3-4：1-2的质量比组成。辅料能吸附薯泥片中的营养成分，降低干燥过程中的养分损失，同时能增强薯泥片的弹性，改善口感。

优选地，所述步骤(5)，辅料的添加量为蒸熟薯片质量的0.2-0.3％。

优选地，所述步骤(6)，升温速率为2-3℃/min。

本发明将薯泥片预干燥后再烘干，能防止烘干过程突然加温导致薯泥片中的营养成分损失，同时还能增加薯泥干片的香味。

本发明的有益效果在于：

本发明提供的薯泥干片的制备方法，通过护色液、处理液、混合蒸汽、辅料的结合处理，能有效降低薯片加工过程中的营养成分损失，制得的马铃薯泥干片、甘薯干片营养成分含量高，色泽佳，油炸烹饪后酥脆性好、营养价值高；油炸后的马铃薯泥干片，蛋白质含量可达6.16g/100g，膳食纤维含量可达12.23g/100g，类胡萝卜素可达0.68g/100g，VC含量26.18mg/100g；油炸后的甘薯泥干片，蛋白质含量可达3.98g/100g，膳食纤维含量可达22.6g/100g，类胡萝卜素含量可达25.7g/100，VC含量可达28.4mg/100g。

太阳能热泵干燥技术相比热泵单独干燥技术节省了3.2kW·h电能，除去设备本身的耗能，节省的电能占热泵干燥运行耗电量的23％。同时，与太阳能单独干燥相比，太阳能热泵联合干燥具有较高的除湿能耗比，两者最大差值为0.65kg/(kW·h)，太阳能热泵干燥系统与燃煤烘箱干燥相比，节能35％-40％，节能减排效果显著，太阳能热泵联合干燥系统具有缩短干燥时间和节约干燥成本、无污染、环保等优点，适宜推广。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种马铃薯泥干片的制备方法

(1)原料预处理：将清洗后的马铃薯去皮后，切成10-15mm厚的薯片，漂洗去除淀粉；

(2)漂烫：将漂洗后的薯片放入45℃护色液中漂烫5min；

(3)脱水：将漂烫后的薯片冷却至温室后，采用采用冷风除去薯片表面的自由水分；

(4)蒸煮：将脱水后的薯片放入处理液中蘸取2-3s后，采用210-250℃混合蒸汽蒸熟；

(5)压片：将蒸熟的薯片与其质量0.2-％的辅料混合挤压成颗粒粒径≤1.5mm的薯泥后，再挤压成3-5mm的薯泥片；

(6)预干燥：将压制成的薯泥片翻放置在加热装置中以2℃/min的速率升温至50℃；

(7)烘干：将预干燥的薯泥片立刻取出均匀铺在太阳能热泵干燥箱内的物料盘上，开启电源，使干燥风沿垂直方向传送至干燥室过物料盘；启动热泵加热装置，将干燥室内干燥风的温度控制在65-75℃，相对湿度保持在55-60％；同时将干燥室出口的温度为45-55℃、湿度为65-75％的低温高湿空气经除湿升温，送入干燥室循环利用；薯泥片的含水率降至10％以下后，停止干燥；

(8)冷却包装：薯泥片冷却至室温，包装、贮藏，即得马铃薯泥干片成品。

所述护色液中含有4w％肉桂酸、0.2w％绿原酸、0.05w％乳酸亚铁、0.04w％香豆素，其余为水。

所述处理液中含有6w％海藻酸钠、15w％魔芋葡甘聚糖，其余为水。

所述步骤(4)，混合蒸汽是含有碳酸、肉桂酸的水溶液加热产生的蒸汽。其中，水溶液中碳酸的浓度为6w％，肉桂酸的浓度为4w％。

所述步骤(5),辅料由槐糖脂、醋酸菌纤维素、10w％大豆油溶液按1：3：2的质量比组成。

对比例1-1

对比例1-1与实施例1的区别在于没有预干燥过程。

对比例1-2

对比例1-2与实施例1的区别在于蒸煮过程没有采用处理液处理。

对比例1-3

对比例1-3与实施例1的区别在于漂烫过程采用的是70-80℃的热水，蒸煮过程中采用的是水蒸气蒸熟而不是混合蒸汽。

对比例1-4

对比例1-4与实施例1的区别在压片过程中没有加入辅料。

对比例1-5

对比例1-5与实验例1的区别在于干燥采用的是热泵单独干燥。

对比例1-6

对比例1-6与实验例1的区别在于干燥采用的是太阳能单独干燥。

对比例1-7

对比例1-7与实验例1的区别在于干燥采用的是燃煤烘干箱干燥。

对比例1-8

对比例1-8是将马铃薯片放在45℃热水中漂烫处理后，采用水蒸气蒸熟；然后直接压制成薯泥片；再将薯泥片进行预干燥、太阳能热泵烘干。

试验例1

选取实施例1、对比例1-1至对比例1-6所制备的马铃薯泥干片，油炸后，检测其膨化指标及营养成分指标，如表1所示：、表1

从表1可知，实施例1所制备的马铃薯泥干片，其类胡萝卜素、VC含量高于对比例1-1、对比例1-2、对比例1-3、对比例1-4相比，有显著性差异，说明预干燥、处理液处理、混合蒸汽处理、辅料处理有利于减少马铃薯泥干片加工过程中营养成分的损失；实施例1制备过程中的耗能低于对比例1-5、对比例1-6、对比例1-7，有显著性差异，说明太阳能热泵干燥技术有利于降低马铃薯泥干片加工过程中的能耗，降低产品的加工成本。实施例1所制备的马铃薯泥干片，其类营养成分含量显著高于对比例1-8，说明将太阳能热泵干燥技术直接用于马铃薯泥片的干燥存在营养成分损失大的问题。

实施例2

一种甘薯泥干片的制备方法

(1)原料预处理：将清洗后的甘薯去皮后，切成10-15mm厚的薯片，漂洗去除淀粉；

(2)漂烫：将漂洗后的薯片放入50℃护色液中漂烫4min；

(3)脱水：将漂烫后的薯片冷却至温室后，采用冷风除去薯片表面的自由水分；

(4)蒸煮：将脱水后的薯片放入处理液中蘸取2-3s后，采用210-250℃混合蒸汽蒸熟；

(5)压片：将蒸熟的薯片与其质量0.3％的辅料混合挤压成颗粒粒径≤1.5mm的薯泥后，再挤压成3-5mm的薯泥片；

(6)预干燥：将压制成的薯泥片翻放置在加热装置中以3℃/min的速率升温至55℃；

(7)烘干：将预干燥的薯泥片立刻取出均匀铺在太阳能热泵干燥箱内的物料盘上，开启电源，使干燥风沿垂直方向传送至干燥室过物料盘；启动热泵加热装置，将干燥室内干燥风的温度控制在65-75℃，相对湿度保持在55-60％；同时将干燥室出口的温度为45-55℃、湿度为65-75％的低温高湿空气经除湿升温，送入干燥室循环利用；薯泥片的含水率降至10％以下后，停止干燥；

(8)冷却包装：薯泥片冷却至室温，包装、贮藏，即得甘薯泥干片成品。

所述护色液中含有5w％肉桂酸、0.2w％绿原酸、0.1w％乳酸亚铁、0.02w％香豆素，其余为水。

所述处理液中含有8w％海藻酸钠、13w％魔芋葡甘聚糖，其余为水。

所述步骤(4)，混合蒸汽是含有碳酸、肉桂酸的水溶液加热产生的蒸汽。其中，水溶液中碳酸的浓度为10w％，肉桂酸的浓度为3w％。

所述步骤(5)，辅料由槐糖脂、醋酸菌纤维素、10w％大豆油溶液按1：4：1的质量比组成。

对比例2-1

对比例2-1与实施例2的区别在于没有预干燥过程。

对比例2-2

对比例2-2与实施例2的区别在于蒸煮过程没有采用处理液处理。

对比例2-3

对比例2-3与实施例2的区别在于漂烫过采用的是70-80℃的热水，蒸煮过程中采用的是水蒸气蒸熟而不是混合蒸汽。

对比例2-4

对比例2-4与实施例2的区别在压片过程中没有加入辅料。

对比例2-5

对比例2-5与实验例2的区别在于干燥采用的是热泵单独干燥。

对比例2-6

对比例2-6与实验例2的区别在于干燥采用的是太阳能单独干燥。

对比例2-7

对比例2-7与实验例2的区别在于干燥采用的是燃煤烘干箱干燥。

对比例2-8

对比例2-8是将甘薯片放在45℃热水中漂烫处理后，采用水蒸气蒸熟；然后直接压制成甘薯泥片；再将薯泥片进行预干燥、太阳能热泵烘干。

试验例1

选取实施例实施例2、对比例2-1至对比例2-6制备的甘薯薯泥干片，油炸后，检测其膨化指标及营养成分指标，如表2所示：

表2

从表2可知，实施例2所制备的甘薯泥干片，其类胡萝卜素、VC含量高于对比例2-1、对比例2-2、对比例2-3、对比例2-4相比，有显著性差异，说明预干燥、处理液处理、混合蒸汽处理、辅料处理有利于减少甘薯泥干片加工过程中营养成分的损失；实施例2制备过程中的耗能低于对比例2-5、对比例2-6、对比例2-7，有显著性差异，说明太阳能热泵干燥技术有利于降低甘薯泥干片加工过程中的能耗，降低产品的加工成本。实施例1所制备的马铃薯泥干片，其类营养成分含量显著高于对比例2-8，说明将太阳能热泵干燥技术直接用于马铃薯泥片的干燥存在营养成分损失大的问题。

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。