一种咖啡裱花浆料及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种咖啡裱花浆料及其制备方法和应用 (Coffee flower mounting slurry and preparation method and application thereof ) 是由 张寒 钟恺 刘伟 朱彦军 于 2019-09-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种咖啡裱花浆料及其制备方法和应用,属于食品加工技术领域,其中,咖啡裱花浆料的原来哦组成按总量百分比包括：糖粉40％-60％,氧化淀粉10％-20％,薯粉4％-6％,咖啡粉4％-6％,奶粉1％-2％,明胶1％-2％,水10％-20％。本发明采用糖粉、氧化淀粉、薯粉、咖啡粉等混合制作的咖啡裱花浆料,经过拉丝机将浆料拉到薯片上,再经过烘箱,将浆料烘干,这样烘焙的薯片风味独特,可以大大降低在烘干过程中出现质量缺陷的概率,又可以在夏季高温等恶劣环境下不融化粘片。(The invention discloses coffee decorating slurry as well as a preparation method and application thereof, belonging to the technical field of food processing, wherein the coffee decorating slurry comprises the following raw materials in percentage by weight: 40-60% of powdered sugar, 10-20% of oxidized starch, 4-6% of potato powder, 4-6% of coffee powder, 1-2% of milk powder, 1-2% of gelatin and 10-20% of water. The coffee flower-mounting slurry is prepared by mixing powdered sugar, oxidized starch, potato powder, coffee powder and the like, the slurry is pulled onto potato chips through a wire drawing machine, and the slurry is dried through an oven, so that the baked potato chips have unique flavor, the probability of quality defects in the drying process can be greatly reduced, and the sticking sheets can not be melted in severe environments such as high temperature in summer.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种咖啡裱花浆料及其制备方法和应用。
背景技术
随着社会的发展和生活水平的提高，人们对于食品的要求越来越多样化，对于一些食品的选择已不是简单的满足于食欲层面，他们把艺术欣赏融进了对食品的选择。通过在一些传统食品表面进行裱花，在丰富食品口味的同时还可以使食品的外形更加美观。
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，作为广泛使用的的一种裱花原料。
如公开号为CN105994683A的中国专利文献公开了一种裱花巧克力奶油，由以下原料制成：棕榈油、米糠油、芥花油、可可粉、结晶果糖、全脂奶粉、开菲尔、刺槐豆胶、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、纤维素酶、水。
公开号为CN107811092A的中国专利文献公开了一种小鲜肉巧克力制品及制作方法，首先制得巧克力浆液和裱花浆，部分巧克力浆液倒入造粒机造粒、流化床干燥，放入分散机中分散成不规则巧克力粉块，余下的巧克力浆液倒入小花盆中做巧克力底胚，撒上一层巧克力粉块，接着裱出多肉图案，既得到小鲜肉巧克力制品。
在休闲食品的领域里，薯片因其爽脆的口感和多种多样的口味深受人们的喜爱。为了丰富薯片的口味以及增加薯片的美观性，花式焙烤薯片应运而生。
但是传统的花式焙烤薯片基本上使用的都是巧克力进行裱花。巧克力在烘干过程中很容易出现质量缺陷，而且在夏季巧克力容易融化，导致产品粘片。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种咖啡裱花浆料及其制备方法和应用，其可以解决夏季高温环境下裱花容易融化粘片的问题。
一种咖啡裱花浆料，以原料总重量为100％计，原料组成包括：
糖粉40％-60％，氧化淀粉10％-20％，薯粉4％-6％，咖啡粉4％-6％，奶粉1％-2％，明胶1％-2％，水10％-20％。
作为上述方案的改进，原料组成包括：
糖粉55％-60％，氧化淀粉16％-20％，薯粉4％-6％，咖啡粉4％-6％，奶粉1％-2％，明胶1％-2％，水10％-20％。
所述的糖粉中白糖和焦糖的比例为1:0.9～1.1。
相应的，本发明还提供了一种咖啡裱花浆料的制备方法，包括：
(1)将白糖和焦糖按1:0.9～1.1的比例均匀混合，使用磨糖机粉碎成糖粉，糖粉的细度为80～120目；
(2)将重量占比为40％-60％的糖粉，10％-20％的氧化淀粉，4％-6％的薯粉，4％-6％咖啡粉以及1％-2％奶粉依次加入到搅拌缸内，使用搅拌机搅拌均匀；
(3)将明胶和水按1:5～20的比例混合，制得明胶水溶液；
(4)将步骤(2)中预混合粉末中加入原料总重量11％～22％的明胶水溶液，使用打发机搅拌均匀；
(5)将搅拌好的浆料在保温储料缸内低速搅拌，维持浆料表面不凝固，浆料温度控制在40～60℃，得到所需的咖啡裱花浆料。
优选地，步骤(1)中，白糖和焦糖按1:1均匀混合，使用磨糖机将糖粉粉碎到细度为100目。
步骤(4)的具体过程为：
先加入原料总重量5.5％-11％的明胶水溶液，使用打发机匀速搅拌，搅拌速度50～70R/min，搅拌时间为50-70秒；
再次加入原料总重量5.5％-11％的明胶水溶液，继续用打发机匀速搅拌，搅拌速度为120～140R/min，搅拌时间为70-90秒。
本发明还公开了一种根据上述咖啡裱花浆料在制备薯片中的应用。
一种咖啡裱花浆料在制备薯片中的应用，包括：
(1’)使用转子泵将40～60℃的咖啡裱花浆料输送到裱花设备上，调节减压阀和转子泵频率，将咖啡裱花浆料在薯片表面进行拉丝裱花；
(2’)将拉丝裱花后的薯片在烘箱中进行烘烤，烘烤完毕后形成所需带拉丝裱花的薯片。烘烤的具体过程如下：
烘箱初始温度为95℃，拉丝后的薯片在进入烘箱后，第1分钟烘烤温度匀速上升到105℃，第1到6分钟烘烤温度维持在105℃，第6到7分钟烤箱温度匀速降低到95摄氏度，总烘烤时长为7分钟。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明采用糖粉、淀粉等混合制作的糖浆，经过拉丝机将糖丝拉到薯片上，再经过烘箱，将糖丝烘干；这样烘焙的薯片风味独特，可以大大降低在烘干过程中出现质量缺陷的概率，又可以在夏季高温等恶劣环境下不融化粘片。
附图说明
图1为本发明利用咖啡裱花浆料制备裱花焙烤薯片的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明做进一步详细描述，需要指出的是，以下所述实施例旨在便于对本发明的理解，而对其不起任何限定作用。
一种咖啡裱花浆料，其原料的重量组成为：糖粉40％-60％，氧化淀粉10％-20％，薯粉4％-6％，咖啡粉4％-6％，奶粉1％-2％，明胶1％-2％，水10％-20％。
如图1所示，本发明提供了上述咖啡裱花浆料的制备方法，具体包括：
步骤1，将白糖和焦糖均匀，混合比例为1:0.9～1.1，使用磨糖机粉碎成糖粉，糖粉的细度为80～120目。
步骤2，配料。将磨好的糖粉和马铃薯薯粉、淀粉、咖啡粉、奶粉依次加入到搅拌缸内，使用搅拌机将粉末混合均匀。
步骤3，将明胶与水均匀混合，制得混合液，明胶与水的混合比例为1:5～20。
步骤4，将混合好的液体加入到预混好的粉末中。先加入原料总重量的5.5％-11％的混合液，使用打发机匀速搅拌，搅拌速度为KH-100L型打发机的二挡速度，搅拌时间为1分钟。
步骤5，再次加入原料总重量的5.5％-11％的混合液，继续匀速搅拌，搅拌速度为KH-100L型打发机的三挡速度，搅拌时间为1分20秒。
步骤6，经过搅拌好得到的浆料比重为0.9，将搅拌好的浆料在保温储料缸内低速搅拌，维持浆料表面不凝固，浆料温度控制在40～60℃，得到可用于焙烤薯片裱花的浆料。
在得到上述咖啡裱花浆料后，进一步使用该浆料用于制备花式焙烤薯片，步骤如下：
步骤1’，使用转子泵将上述40～60℃的浆料输送到裱花设备上，调节减压阀等阀门，控制转子泵频率为5hz，使得拉丝糖浆稳定、均匀。
步骤2’，进入烘箱烘烤，烘烤分为三个阶段。烘箱初始温度为95℃，进入烤箱后第一分钟内，烘烤温度匀速上升到105℃，第1到6分钟烘烤温度维持在105℃，第6到7分钟烤箱温度匀速降低到95摄氏度，总烘烤时长为7分钟。
浆料通过充分的混合、拉丝及烘烤后，形成一种灰黑色、硬脆、有较强立体感的拉丝裱花，这种裱花糖浆拥有特殊的咖啡糖浆风味，能够和薯片很好的结合，且能够在60度以上的温度下不熔化。很好的改善了传统的拉丝浆料在烘干过程中很容易出现质量缺陷，且夏季极易融化使产品粘连的现象。
下面分多个实施例对本发明实施例进行进一步的说明。本发明实施例不限定于以下的具体实施例。在不变主权利的范围内，可以适当的进行变更实施。
实施例1
一种咖啡裱花浆料，其原料的重量组成为：糖粉57％(白糖和焦糖比例1:1)，氧化淀粉18.7％，薯粉4.5％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％。
咖啡裱花浆料的制备方法如下：
步骤1，将白糖和焦糖均匀，混合比例为1:1，使用磨糖机粉碎成糖粉，糖粉的细度为100目。
步骤2，配料。将磨好的糖粉和马铃薯薯粉、淀粉、咖啡粉、奶粉依次加入到搅拌缸内，使用搅拌机将粉末混合均匀。
步骤3，将明胶与水均匀混合，制得混合液。
步骤4，将混合好的液体加入到预混好的粉末中。先加入一半混合液，使用打发机匀速搅拌，搅拌速度为KH-100L型打发机的二挡速度，搅拌时间为1分钟。
步骤5，再次加入另一半混合液，继续匀速搅拌，搅拌速度为KH-100L型打发机的三挡速度，搅拌时间为1分20秒。
步骤6，经过搅拌好得到的浆料比重为0.9，将搅拌好的浆料在保温储料缸内低速搅拌，维持浆料表面不凝固，浆料温度控制在40～60℃，得到可用于焙烤薯片裱花的浆料。
实施例2
作为对本发明实施例2的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：糖粉57％(白糖和焦糖比例1:0.9)，氧化淀粉18.7％，薯粉4.5％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％。具体制备方法和实施例1相同。
实施例3
作为对本发明实施例3的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：糖粉57％(白糖和焦糖比例1:1.1)，氧化淀粉18.7％，薯粉4.5％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％。具体制备方法和实施例1相同。
实施例4
作为对本发明实施例4的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：糖粉57％(白糖和焦糖比例1:1)，氧化淀粉20.2％，薯粉3％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％。具体制备方法和实施例1相同。
实施例5
作为对本发明实施例4的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：糖粉60％(白糖和焦糖比例1:1)、氧化淀粉20％，咖啡粉6％，奶粉2.5％，明胶2.3％，水13.7％。具体制备方法和实施例1相同。
实施例6
作为对本发明实施例6的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：糖粉57％(白糖和焦糖比例1:0.5)，氧化淀粉18.7％，薯粉4.5％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％。具体制备方法和实施例1相同。
实施例7
作为对本发明实施例6的说明，以下仅对与上述实施例1的不同之处进行说明。
本实施例中，咖啡裱花浆料的原料组成为：白糖粉57％、氧化淀粉18.7％，薯粉4.5％，咖啡粉4.6％，奶粉1.5％，明胶1.6％，水12.1％，
下面利用上述实施例制得的咖啡裱花浆料来进一步制备花式焙烤薯片，并对制得的花式焙烤薯片的进行测试，结果如下：
实施例1、实施例2、实施例3的耐融化温度最高，可以达到60度以上，且糖浆酥脆，吃起来不硌牙，口感较好。实施例4中降低了薯粉的比例，实施例6降低了糖粉中焦糖的比例，经过测试，最终的耐融化温度也可以达到60度以上，但是口感相对差一些，糖浆内部有些软，不够酥脆。实施例5中没有添加薯粉，在进行烘干工艺的时候不可实行；实施例7中没有添加焦糖，糖粉全由白糖粉组成，最终进行烘干工艺的时候也不可实行。
加入焦糖和薯粉的作用，主要是可以使浆料达到多孔性的组织结构，有利于水分的散出，且多孔性结构使得烘干后的糖浆酥脆，吃起来不硌牙。如果缺少其中一样的话(如实施例5和实施例7)，在烘干时浆料表面上烘干了，但是内部还是湿的糖浆，无法达到产品要求。如果焦糖和薯粉的含量不在优选的范围内(如实施例4薯粉含量较低，实施例6焦炭含量较低)，也会影想烘干的效果，最终影响口感。
以上所述的实施例对本发明的技术方案和有益效果进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充和等同替换，均应包含在本发明的保护范围之内。