阅读说明：本技术 调味剂组合物和调味食品 (Flavoring agent composition and flavored food ) 是由 阿尔卡迪乌斯·普里兹比林斯基 托马斯·里布钦斯基 玛利亚·杜尔曼 于 2019-01-15 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种调味剂组合物,特别是一种奶酪调味剂组合物,其具有极佳的质感、味道,保质期以及烘焙和冻融稳定性优异。本发明所述的调味剂组合物特别适用于制备调味食品,尤其是以调味剂组合物为馅料或配料的调味烘焙食品,其中调味剂组合物可以在烘焙之前加入到面团,并且在烘焙之后仍然能够保持极佳的口感和味道。该调味剂组合物包含加工涂抹奶酪、奶酪粉、水胶体、选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品的酸化剂和水,并且具有4.0～5.5的酸碱度、20～40的锤度以及0.85～0.96的水活度。(The present invention provides a flavour composition, in particular a cheese flavour composition, which has excellent texture, taste, shelf-life and excellent baking and freeze-thaw stability. The flavour composition according to the present invention is particularly suitable for the preparation of flavoured food products, especially flavoured baked food products filled or dosed with the flavour composition, wherein the flavour composition can be added to the dough prior to baking and still maintain an excellent mouthfeel and taste after baking. The flavoring agent composition comprises processed cheese spread, cheese powder, hydrocolloid, acidulant selected from lactic acid, glucono-lactone, sourdough product and water, and has a pH of 4.0-5.5, a brix of 20-40 and a water activity of 0.85-0.96.)

调味剂组合物和调味食品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体的，本发明涉及一种调味剂，尤其是一种奶酪调味剂以及含有该调味剂的食品。

背景技术

众所周知，食品中常加入调味剂，比如奶酪调味剂。目前，调味剂可以分为脂肪基调味剂和水基调味剂。

脂肪基调味剂具有高热量、口感油腻、粘度高而有时难于处理等缺点。例如，US2015257记载了一种油基奶酪调味剂，其包括食用油、奶酪粉、脱脂奶粉和再干燥的玉米淀粉。

现有的几种水基调味剂存在若干缺点。

Bechamel(贝夏美)酱汁是一种新鲜以及日常常用的产品，其缺点包括诸如微生物风险、加工处理过程中的不稳定性、对员工技术水平要求高、有限的烘焙稳定性、有限的冻融稳定性和保质期以及工业水平上的生产难度。

牛奶奶酪质地坚硬，生产后需要冷藏，烘焙稳定性有限，在加工/应用过程中不能与其他材料混合。

以奶酪粉为原料的调味剂口感差(油腻)，在制作过程中不稳定，需要技术水平高的人员进行操作，烘焙和冻融稳定性有限，质地硬难加工，生产后需冷藏。

易涂抹奶酪，是一种易于涂抹、分散和扩展于表面的奶酪，但是将其单独作为调味剂使用时，在烘焙过程中是不稳定的。

以奶油奶酪和鸡蛋为基础的奶酪调味剂必须根据需要随时准备，需要冷藏保存，保质期较短。

WO9902039和EP1157613记载了一种奶酪调味剂，它由约94％～99％的加工奶酪、约0.2％～2％的水溶性水状胶质胶和约0.5％～4％的预糊化淀粉组成。奶酪调味剂的A_w为0.89～0.96，含水量(重量)为30～50％，pH为5.5～6.0。这种调味剂的保质期很短，每次需要时都需要从头开始准备。

因此，需要新的调味剂组合物和产品，特别是以即用或可即时烘焙形式出现的组合物，以克服或减轻现有技术的问题，尤其是关于室温下的贮存稳定性和烘焙稳定性方面。

发明内容

发明人发明出了一种调味剂组合物，具体来讲是一种兼具极佳的质感、味道，保质期以及烘焙和冻融稳定性优异的奶酪调味剂。本发明中所述的调味剂组合物特别适用于调味食品的制备中，尤其是以调味剂组合物为馅料或配料的调味烘焙食品。更特别的，本发明所述的稳定的调味剂组合物可以在烘焙之前加入到面团，并且在烘焙之后仍然能够保持极佳的口感和味道。所述调味剂组合物可以“按原样”提供给消费者，即作为“即用型”产品或掺入食品中的形式。

本发明的一个目的是提供一种组合物，包括如下步骤：

(a)25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；

(b)2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；

(c)2％～6％(w/w)的水胶体；

(d)酸化剂，优选为有机酸和/或酵头产品；

(e)加至100％的水。

其中所述组合物的pH为4.0～5.5，锤度为20～40，水活度为0.85～0.96；

优选的，所述组合物的pH为4.5～5.5，和/或锤度为25～35，和/或水活度为0.9～0.96；更优选的，所述组合物的pH为4.5～5.5，锤度为25～35，和水活度为0.9～0.96。

在一个特定的实施例中，所述组合物包含加工涂抹奶酪，其中所述加工涂抹奶酪包括40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18.0％～28.0％(w/w)的脂肪；优选的，所述加工涂抹奶酪还包括含量8％～12％(w/w)的蛋白质。

在一个特定的实施例中，所述组合物包含用作酸化剂的有机酸，所述有机酸选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯。优选的，所述有机酸是乳酸。

在另一个特定的实施例中，所述组合物包括用作酸化剂的一种或多种酵头产品。

在另一个特定的实施例中，所述组合物包含酸化剂：

所述酸化剂为0.2％～0.8％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.8％的乳酸；

或者，所述酸化剂为包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品；

或者，0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.1％～0.5％的乳酸，以及包含0.2％～3％(干物质的含量/w)干物质的一种或多种酵头产品。

在一个特定的实施例中，所述组合物包含用作水胶体的淀粉或淀粉衍生物，纤维素或纤维素衍生物或它们的混合物。

在一个特定的实施例中，所述组合物还包含组分(f)：2％～6％(w/w)的糖；和/或组分(g)：2％～6％(w/w)的脂肪或油。

本发明的另一个目的是提供一种包含本发明中调味剂组合物的食品；优选的，所述食品是烘焙食品。

本发明的另一个目的是提供一种制备本发明中组合物的方法，其包括如下步骤：

(i)准备原料并将其混合成均匀的共混物或混合物，即混合：

25.0％～45.0％(w/w)，优选为25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪，所述加工涂抹奶酪优选包含40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18％～28％(w/w)的脂肪；

2％～8％(w/w)，优选为2％～6％(w/w)的奶酪粉；

酸化剂，优选为有机酸或酵头产品或其混合物；

加至100％的水，从而获得调味剂组合物所需的一致性；

(ii)将共混物或混合物加热至70℃～100℃，优选为80℃～95℃；

(iii)将共混物或混合物冷却；和

(iv)任选地，包装共混物或混合物；

特别的，所述酸化剂(优选为有机酸或酵头产品或其混合物)在步骤(i)中、步骤(ii)中或步骤(i)和(ii)阶段且在步骤(iii)之前添加并混合。

在一个特定的实施例中，酸化剂选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品和它们的混合物。

在一个特定的实施例中，所述方法中的混合步骤(i)还包括将2％～6％(w/w)的水胶体与原料的混合。

本发明的另一个目的是提供一种制备调味烘焙产品的方法，包括以下步骤：

制备面团；

将本发明所述调味剂施加到面团上或面团中；

将面团烘焙或以其他热处理方式制备成烘焙产品；优选的，可以以夹心形式将所述调味剂包含在两层面团之间，或者作为填充物完全包裹在面团之内，亦或者作为在面团上的涂抹物或层。

本发明的另一个目的是提供所述组合物在食品中的应用。

附图说明

图1a示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上本发明一个实施例中的组合物。

图1b示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上加工过的奶酪。

图1c示出烘焙后的层叠团，在烘焙前已经沉积上全脂软奶酪。

图2a和2b示出烘焙后的软小圆面包团，在烘焙前已经沉积上本发明一个实施例中的组合物。

图2c和2d示出烘焙后的软小圆面包团，在烘焙前已经沉积上全脂软奶酪。

图3示出对比奶酪组合物以及包含该对比奶酪组合物的烘焙产品。图3a示出包含对比例5中组合物样品LA的奶酪；图3b示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上包含对比例5中组合物样品LB的奶酪；图3c示出包含对比例6中组合物样品M的奶酪；图3d示出包含对比例7中组合物样品NA的奶酪；图3e示出烘焙后的层叠面团，在烘焙前已经沉积上包含对比例7中组合物样品NA的奶酪。

具体实施方式

下面将针对特定实施例对本发明进行描述，但是本发明并不仅限于此，而是仅由权利要求书来限定。权利要求中的任何附图标记均不应解释为对保护范围的限制。

如本发明所使用，除非文中另有明确规定，否则单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括单数和复数形式的指代物。

本发明使用的术语“包含(comprising)”、“包含(comprises)”和“包含(comprisedof)”与“包括(including)”、“包括(includes)”或“含有(containing)”、“含有(contains)”同义，并且是包括性的或开放式的，并且不排除其他额外的、未列举的成分、元素或方法步骤。当提及所列举的成分、要素或方法步骤时，术语“包含(comprising)”、“包含(comprise)”和“包含(comprisedof)”包括“由”所述列举的成分、要素或方法步骤组成的实施方式。。

此外，除非另有说明，否则说明书和权利要求书中“第一”、“第二”、“第三”等术语是用于区分相似要素，并非一定用于描述顺序或者时间顺序。应当理解的是，在适当的情况下，如此使用的术语是可以进行互换的，并且本发明的实施方式能够以不同于本文描述和说明的顺序进行操作。

当涉及诸如参数、量、持续时间等可测量值时，本文所使用的术语“约”意为涵盖相比于指定值+/-10％或更小的变化，优选+/-5％或更小，更优选+/-1％或更小，最优选为+/-0.1％或更小，只要这些变化适合于在所公开的发明中进行即可。需要理解的是，修饰词“约”涉及的值本身也被具体且优选的公开。

以端点值确定的数值范围包括纳入各个范围内的所有数字和分数以及所列举的端点。

本说明书中引用的所有文献均通过引用全文的方式并入本发明。

除非另有说明，否则用于公开本发明的所有术语，包括技术术语和科学术语，具有本领域技术人员通常所理解的含义。依靠进一步的指导，包括说明书中使用的术语的定义，都是为了更好地理解本发明。本发明中使用的术语或定义仅仅用于帮助理解本发明。仅提供本发明使用的术语或定义以帮助理解本发明。

贯穿本说明书中对“一个实施方式”或“一种实施例”的引用是指连同该实施方式描述的特定特征、结构或特性包括于本发明的至少一个实施方式中。因此，在说明书中各处出现的短语“在一个实施方式中”或“在一种实施方式中”不一定(但可以)都指代相同的实施方式。此外，特定的特征、结构或特性可以以任何合适的方式组合在一个或多个实施方式中，根据本发明的公开，这对于本领域技术人员而言将是显而易见的。此外，正如本领域技术人员理解的那样，尽管本文描述的一些实施方式包括一些其他实施例中所不包括的特征，但是不同实施方式的特征的组合意在在本发明的保护范围内，并且形成不同的实施方式。例如，在所附权利要求中，任何要求保护的实施方式可以以任意方式组合使用。

在本发明的现有说明书中，附图为参考的一部分，并且在附图中仅以图示方式示出了可以实践本发明的特定实施方式。附于各个元素上的带括号或加粗的附图标记仅为举例说明该元素，并不旨在限制各个元素。应当理解，在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其他实施例进行利用，并且可以进行结构或逻辑上的改变。因此，以下详细描述不应被视为限制性的描述，并且本发明的范围由所附权利要求书限定。

本申请提供了一种调味剂组合物，含有所述调味剂组合物的食品(本发明中也称为调味食品)，所述调味剂组合物和食品的制备方法。本发明的申请人惊奇地发现本发明中的组合物及方法可以获得具有极佳的质感和味道的“即用型”或“即烘焙”组合物和产品且具有稳定的烘焙和冻融稳定性。术语“即用型”或“即烘焙”是指可以直接施加在面团上或面团中并且直接烘焙，无需添加额外成分，或者是调味剂的形成无需任何预处理过程。此外，这些组合物和产品可以在室温下稳定保存至少四个月而没有任何脱水收缩，质感改变，开裂或产品收缩。因此，在本申请中，与本发明中调味剂相关的术语“稳定”表明调味剂在外观、质感(没有酸败出现)、口感和组成上基本没有发生改变，并且在微生物学上也基本没有发生改变。

有利地，根据本发明详述的调味剂组合物可以在烘焙之前施用于生面团，并且在烘焙和/或冻融后保持其所需的性能，换言之，根据本发明可以将所述调味剂组合物加到未烘焙的面团，该面团在烘焙后可以得到产生具有极佳的质感、风味和贮存稳定性的烘焙产品。

另外，本发明的调味剂组合物可以以“原样”包装，以用于(以后)与任意数量的免费食品一起使用。此外，发明人惊奇的发现，通过采用酵头(sourdough)产品替代用于调节组合物的pH的至少一部分特定有机酸，可以得到具有更好的质感和味道且具有烘焙和冻融稳定性的即用产品。不受理论的束缚，发明人相信，在本发明的调味组合物和调味食品中，通过有机酸和/或酵头产品以得到所需pH的酸化过程是通过蛋白变性(在酸性pH下)保持平衡，其可能与水结合，水蒸发和产品收缩有关。

因此，本发明的一方面提供了一种调味剂组合物，特别是一种基于奶酪的调味剂组合物。本发明提供了一种组合物，其包含：

25.0％～45.0％(w/w)，优选25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪；所述加工涂抹奶酪包括40.0％～45.0％(w/w)的干物质和18.0％～28.0％(w/w)的脂肪；

2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；

2％～6％(w/w)的水胶体；

酸化剂，优选0.2％～3％(w/w)或者0.25％～3％(w/w)的酸化剂，其中所述酸化剂优选是有机酸、酵头产品及其混合物；

加至100％的水；

其中所述组合物的pH为4.0～5.5，优选为4.5～5.5；锤度为20～40，优选为25～35；和水活度为0.85～0.96，优选为0.9～0.96。

在一个特定的实施方式中，所述组合物的pH为4.5～5.5。

在一个特定的实施方式中，所述组合物的锤度为25～35。

在一个特定的实施方式中，所述组合物的水活度为0.9～0.96。

在一个更特定的实施方式中，所述组合物的pH为4.5～5.5，锤度为25～35，水活度为0.9～0.96。

发明人惊奇的发现，使用可涂抹奶酪，尤其是干物质含量在40.0％～45.0％(w/w)且脂肪含量在18.0％～28.0％(w/w)的加工涂抹奶酪，制备得到了一种具有极佳质感(尤其是烘焙后)特性的调味剂。优选的，所述加工涂抹奶酪包含40.0％～45.0％(w/w)的干物质、18％～28％(w/w)的脂肪以及8％～12％(w/w)的蛋白质。

在本申请中，加工涂抹奶酪指的是这样一种食品，即，在热条件下通过将一种或多种奶酪与一种或多种乳化剂粉碎(比如减小或磨碎)并混合成一种均匀的塑形(增塑)物，其在20℃下是易于涂抹的。其他的可选组分包括酸化剂、奶油或其衍生物、水、盐、着色剂、香料等。在美国联邦法规法典代号21§133.179(4-1-99版)中可以找到合适的定义，正如适用于美国食品和药物管理局的定义，在本发明中通过引用合并入本申请。

简而言之，根据美国食品药品监督管理局(FDA)的规定，(巴氏杀菌)加工涂抹奶酪是由一种或多种奶酪(不包括某些奶酪，例如脱脂奶奶酪，奶油奶酪或白软奶酪中的一种及其组合)制成的制备，其中可能包含一种或多种特定的可选组分(包括乳制品和非乳制品)，且水分含量为44％～60％(w/w)，脂肪含量不少于20％(w/w)。

加工涂抹奶酪可以由单个奶酪(固体或粉末状)或几种奶酪混合制成。在一个优选的实施方式中，加工涂抹奶酪包括古乌达奶酪。

此外，可涂抹奶酪产品的意思是该奶酪产品在室温或环境温度下是可涂抹的，特别是在约20℃下是可涂抹的。

在本申请中，奶酪粉是指通过将奶酪、水和乳化盐一起粉碎(例如磨碎或减小)并融化而获得的食品，其随后通过喷雾干燥的方式进行热处理和干燥。

调味剂组合物中的奶酪，尤其是加工涂抹奶酪提供了一种理想的奶酪感官属性，比如奶油质感，饱满的口感。

在本申请中，酸化剂可以是有机酸和/或酵头产品。优选的，所述酸化剂选自有机酸乳酸、葡糖酸-δ-内酯和酵头产品及它们的混合物。优选的，有机酸是乳酸。优选的，酸化剂的添加量为0.2％～3％(w/w)或0.25％～3％(w/w)，更优选为0.3％～3％(w/w)，特别优选的，酸化剂的添加量为0.4％～3％(w/w)。

在本申请中，酵头产品是指通过乳酸菌或酵母对谷物面粉进行发酵得到的产品，在其中的一步或两步步骤中，任选的使微生物失活以及任选的干燥发酵后的面团。所述发酵过程，以及可能的干燥过程为酵头产品提供了特有的酸性风味，这是由于乳酸菌产生了作为主要成分的乳酸、乙酸以及一些次要化合物。优选的，所述谷物面粉为小麦粉或黑麦粉，更优选为黑麦粉。优选的，酵头产品中乳酸占有机酸总量的比例高于75％，更优选高于85％，甚至更优选高于95％。酵头产品的酸度(表示为总可滴定酸度-TTA)优选高于40.0，更优选高于70.0，甚至更优选高于90.0。酵头产品可以是液体或固体(粉末)形式。如果是液体酵头产品其干物质含量优选为20.0％～50.0％，更优选为25.0％～40.0％。优选的，所述酵头产品是液体酵头产品。

在本发明优选的实施方案中，所述组合物包括酸化剂。

所述酸化剂为含量为0.2％～0.8％(w/w)，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.25％～0.7％(w/w)或0.3％～0.7％(w/w)，更优选为0.4％～0.6％(w/w)；

或者，0.2％～0.8％(w/w)的乳酸，优选为0.25％～0.7％(w/w)或0.3％～0.7％(w/w)，更优选为0.4％～0.6％(w/w)；

或者，所述酸化剂为含量0.2％～3％(干物质的含量/w)的一种或多种酵头产品，优选为0.3％～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4％～2％(干物质含量/w)；

所述酸化剂为含量0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡糖酸-δ-内酯中的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.4％(w/w)；以及0.2％～3％(干物质含量/w)的一种或多种酵头产品，优选0.3％～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4～0.6％(w/w)；

或者，0.1％～0.5％(w/w)的乳酸，优选为0.2％～0.4％(w/w)；以及0.2％～3％(干物质含量/w)的一种或多种酵头产品，优选为0.3％～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4％～0.6％(w/w)。

在本申请中，水胶体有助于调味剂组合物的粘度和稳定性。水解胶体优选自果胶、纤维素或纤维素衍生物(例如羧甲基纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、微晶纤维素等)、淀粉或淀粉衍生物、黄原胶、卡拉胶中及它们的混合物中的一种。更优选的，所述水胶体选自淀粉或淀粉衍生物、纤维素或纤维素衍生物及它们的混合物中的一种。甚至更优选的，水胶体是淀粉或淀粉衍生物和微晶纤维素的混合物。

在本发明优选的实施方案中，所述组合物还包括：

含量为2％～6％(w/w)的糖，优选为蔗糖；和/或

含量为2％～6％(w/w)的脂肪或油。

额外的脂肪或油有助于提高调味剂组合物的粘度和质感。所述脂肪或油可以是任意类型的动物源或植物源的脂肪或油，例如黄油或棕榈仁、大豆或葵花籽油。所述脂肪可以具有任意程度的加氢度或者非加氢。为了避免干扰调味剂中的奶酪或其他香味和香气，本发明中有益的脂肪和油可具有温和或中性的风味。或者，风味的脂肪或油，例如大蒜风味油可用于赋予调味剂理想的风味。

在本发明优选的实施方式中，所述调味剂组合物具有可抽取和/或易于涂抹的质地。

本发明中所述组合物可以进一步包含其他非奶酪乳制品组分，例如乳清粉、奶粉或乳固形物或酪蛋白酸钠。这些组分尤其可以用于增加调味剂组合物中的蛋白质含量。

本发明的调味剂组合物可以与其他成分混合，例如肉或蔬菜、香料、草药或其他调味剂、着色剂、防腐剂等。

本发明的调味剂组合物可以置于适合包装的容器或容纳器中，优选的是不透光的容器或容纳器。因此，本发明提供了一种容器或容纳器，优选包含本发明的任何一种调味剂组合物的不可透光的容器或容纳器。本发明还涉及食品工业，特别是烘焙工业的产品，其包括容器或容纳器，优选的是其中包装了本发明所述的调味剂组合物的不透光的容器或容纳器。有利的，本发明的调味剂组合物在室温长时间储存下至少4个月仍然是稳定的，特别是(无菌地)包装于不透光的容器中时。

本发明的第二方面是提供一种获得本发明调味剂组合物的方法。通常，所述方法包括以下步骤：准备不同原料并混合，然后将混合物加热/巴氏灭菌。

一个特定的实施例用于制备一种“即用型”烘焙用稳定的调味剂组合物，特别是一种奶酪调味剂组合物，其pH为4.0～5.5，优选为4.5～5.5；锤度为20～40，优选在25～35；水分活度为0.85～0.96，优选为0.90～0.96，包括以下步骤：

(i)混合：

25.0％～45.0％(w/w)，优选在25.0％～35.0％(w/w)的加工涂抹奶酪，所述加工涂抹奶酪具有40.0％～45.0％(w/w)的干物质以及18.0％～28.0％(w/w)的脂肪；

2％～8％(w/w)，优选2％～6％(w/w)的奶酪粉；

2％～6％(w/w)的水胶体；

加水至100％，从而获得调味剂组合物所需的一致性；

从而获得均质的共混物或混合物；

(ii)将共混物或混合物加热至70℃～100℃，优选80℃～95℃；

(iii)冷却共混物或混合物；和

(iv)任选地，包装共混物或混合物。

其中，所述酸化剂优选为有机酸、酵头产品或其混合物，所述酸化剂在步骤(i)、步骤(ii)或步骤(i)和(ii)的过程中，特别是在冷却之前加入并混合。特别地，所述酸化剂的含量为0.2％～3％(w/w)或0.3％～3％(w/w)，选自乳酸、葡糖酸-δ-内酯、酵头产品及它们的混合物，在步骤(i)、步骤(ii)或步骤(i)和(ii)的过程中添加并混合。优选的，所述酸化剂是乳酸。

在特定的实施例中，所述酸化剂在步骤(i)、步骤(ii)或步骤(i)和(ii)的过程中，特别是在冷却之前加入并混合。其包括如下步骤：

含量为0.2％～0.8％(w/w)的，选自乳酸和葡萄糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.25％～0.7％(w/w)或0.3％～0.7％(w/w)，更优选为0.4％～0.6％(w/w)；

或者，含量为0.2％～0.8％(w/w)的乳酸，优选为0.25％～0.7％(w/w)或者0.3％～0.7％(w/w)，更优选为0.4％～0.6％(w/w)；

或者，含量为0.2％～3％(干物质含量/w)的一种或几种酵头产品，优选为0.3％～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4％～2％(干物质含量/w)；

或者，含量为0.1％～0.5％(w/w)的，选自乳酸和葡萄糖酸-δ-内酯的一种或多种有机酸，优选为0.2％～0.4％(w/w)；以及含量为0.2％～3％(干物质含量/w)的一种或多种酵头产品，优选为0.3～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4～0.6％(w/w)；

或者，含量为0.1％～0.5％(w/w)的乳酸，优选为0.2％～0.4％(w/w)；以及含量为0.2～0.3％(干物质含量/w)的一种或几种酵头产品，优选为0.3～2.5％(干物质含量/w)，更优选为0.4～0.6％(w/w)；

应当理解，加热步骤(ii)足以对共混物或混合物进行巴氏消毒，从而在不损害其质感的前提下，获得室温下易储存和微生物稳定的调味剂组合物。应当理解，假使在步骤(i)中酸化剂(或其部分)未与其他组分混合，那么在加热步骤(ii)期间或之后，在冷却步骤(iii)之前，将酸化剂与共混物或混合物混合。

在一些实施方式中，所述方法适于在连续过程中运行。一般的，连续过程会得到更稳定的产品质量。在一些实施方式中，所述方法适于以分批处理的方式运行。

在一些实施方式中，所述酸化剂是以按干物质计算的浓度在0.2％～3％之间添加的酵头产品。在一个特定的实施方式中，在加热步骤(ii)期间或之后，在冷却步骤(iii)之前，将酵头产品添加到混合物中。

在一个优选的实施方式中，在水胶体与其他组分混合之前，在高剪切力的作用下将水胶体分散于水中。

在一个优选的实施方式中，在奶酪粉与其他组分混合之前，在高剪切力的作用及40℃～65℃的温度下将奶酪粉分散于水中。

在另一个优选的实施方式中，在与其他组分混合之前，在高剪切力的作用下将水胶体分散于水中并且在高剪切力的作用及40℃～65℃的温度下将奶酪粉分散于水中。

在另一个实施例中，在与其他组分混合之前，将水胶体和奶酪粉在高剪切力下分别分散在水中，并且在加热步骤之后将酵头产品添加到混合物中。

应当理解，在本发明制备调味剂组合物的方法中，特别地以如下方式进行组分的混合：提供具有所需质地特性的均质共混物或组合物。在本文中，高剪切混合尤其适合于使组合物均匀化。

在特定的实施方案中，包装步骤(iv)包括共混物或混合物的包装，特别是以无菌或超净的方式进行，优选在不透光的容器中。包装后的组合物优选在室温下保存。

可以将本发明的调味剂组合物掺入多种食品中，其可以以多种产品形式提供，例如烘焙或未烘焙，或以“原样”方式提供给消费者或掺入食品中。因此，本发明的另一方面涉及调味食品，尤其是包括本发明调味剂组合物的调味烘焙食品，还涉及本发明中调味剂组合物在食品领域中的应用，尤其是用于制备上述调味食品，特别是调味烘焙产品。

调味食品的示例包括但不限于封闭和开放的烘焙产品应用(油酥、羊角面包、法式长棍面包、迷你披萨、蛋挞、点缀面包(toppedbread)，椒盐脆饼，烤肉串等)。

在特定的实施方案中，调味食品包括填充有或包含本发明的调味剂组合物的生面团或烘焙面团产品。因此，本发明的调味面团产品或调味烘焙产品包括至少一种不同的面团或烘焙产品以及与之接触的至少一种不同的调味剂组合物。有利的，本发明的组合物可以直接在调味食品之中或之上使用，特别是用作馅料，涂抹酱或调味料。

在本发明中，术语“面包产品”或“烘焙产品”是指本领域已知的任何类型的面包或法式蛋糕产品，例如选自面包，软面包、百吉饼、甜甜圈、丹麦甜糕饼、羊角面包、汉堡卷、比萨饼、皮塔饼、恰巴塔饼、蛋糕、法式长棍面包、面包卷、咸饼干、小面包、曲奇、派皮、甜面包干和其他烘焙产品。面团是由任何形式的面粉或粕(例如基于小麦、黑麦、大麦、燕麦或玉米)与水或其他水性液体混合得到的。优选的，面团用小麦或包括小麦的混合物制备。

在某些应用中，本发明的组合物可以在掺入食品前(特别是烘焙产品)与其他成分混合。此类成分的示例比如肉类(火腿等)、蔬菜(西红柿、蘑菇、酸菜、扁豆、菠菜等)、烤蔬菜、香料、草药等。

在其他应用中，本发明的组合物可以与其他调料例如番茄酱、低脂蛋黄酱或任何其他合适的水基调料混合。

本发明的另一方面提供了一种制备调味食品的方法，特别是一种调味烘焙产品的方法，所述食品或烘焙产品包含本发明的调味剂组合物。

在特定的实施方式中，一种制备调味烘焙产品的方法包括以下步骤：使面团成形，将本发明的调味剂组合物施加到面团上或面团中，以及对面团进行加热步骤以进行烘焙，烹饪面团并获得调味烘焙产品。可以以夹心形式将调味剂组合物包含在两层面团之间，或者作为馅料完全包裹在面团之内，亦或者作为在面团上的涂抹物或层。或者，本发明中的调味剂组合物也可以在面团被部分或完全烘焙之后添加至烘焙食品。

在一些实施方式中，包括本发明所述组合物的烘焙调味食品可以在烘焙之前或之后进行冷冻。

实施例

实施例1：奶酪调味剂-不同的酸化剂

采用表1列举的不同原料组分制备得到的奶酪调味剂A-E。组合物A-E的区别在于配方中掺入的酸化剂不同。

样品AA是不添加任何酸化剂的对比例。在样品AB中，添加了与酵头产品样品E中等量的乳酸。

表1：奶酪调味剂组分

^a：含有21％的脂肪和9.8％的蛋白质，干物质42％，pH5.8

^b：含有淀粉和微晶纤维素

^c:液态黑麦酵头产品

奶酪调味剂制备包括以下步骤：

1.在第一罐中，在高剪切力下将水胶体溶解在约2/5的水中。

2.加入淀粉，并将混合物在高剪切力下混合直至完全溶解。

3.在第二罐中，将奶酪粉和奶酪香粉在高剪切力下和约55℃下分散在约2/5的水中。

4.在第三罐中，向剩余的水中添加可涂抹奶酪，糖、盐、脂肪和山梨酸酯。将混合物在约55℃下加热约30分钟。

5.接着，添加罐1的内容物。

6.接着，加入偏硫酸氢钠。

7.接着，添加罐2的内容物并混合。

8.将该混合物伴随混合加热至约85℃～92℃。

9.接着，添加液体酵头产品和/或乳酸。

10.将产物冷却。

奶酪调味剂评估

表2中描述了奶酪调味剂的物理性质。

表2

接下来，以三种不同的标准评估调味剂：

1.在冷却和储存后、使用前对奶酪调味剂进行评估。以0～5对4个不同参数进行评分：质感、颜色、风味和味道(得分1)。

2.评估了奶酪调味剂在烘焙中的实用性。以0～5对3个参数进行评分：粘度、质感和可加工性(得分2)。

3.在三种不同的烘焙应用中对奶酪调味剂进行了测试：

将奶酪调味剂沉积在60克层压面团(丹麦型)的顶部，并在210℃下烘焙16分钟(图1)；

将奶酪调味剂放置在由50克层压面团(羊角面包型)制成的卷中，并在210℃下烘焙16分钟(图2)；

将奶酪调味剂沉积在50克软面包面团的顶部，并在230℃下烘焙8分钟(图3)；

对于每种应用，以0～5对7个参数进行评分：外观(用颜色，光泽度和开裂性评估)、烘焙稳定性、风味、味道和切割规整性(用刀切成两部分后产品的外观)(得分3)。

使用参数和得分的评估标准，将每种奶酪调味剂的所有得分结合在一起。表3给出了总体评级。

表3：奶酪调味剂的总体评价

调味剂	总体评分*	评价
			A	100	烘焙后调味剂具有光滑的质感
AA	68	与A相比烘焙后调味剂具有更软的质感
			AB	79	与A相比烘焙后调味剂具有更软的质感
B	88	产品不均匀，烘焙后调味剂表面有小裂纹
			C	101	烘焙后调味剂具有光滑的质感
D	102	烘焙后调味剂具有柔软光滑的质感
			DA	98	烘焙后调味剂具有柔软光滑的质感
E	103.5	烘焙后调味剂具有光滑的质感

*相对于组合物A(已设置为100)的得分

实施例2：奶酪调味剂-不同的奶酪组分

采用表4中列举的组分制备得到的奶酪调味剂F-H。组合物F-H的区别在于配方中包含的奶酪组分不同。

表4：奶酪调味剂组分

^a：含有21％的脂肪和9.8％的蛋白质，干物质42％，pH5.8

^b：含有15％的脂肪和11％的蛋白质，干物质27％，pH5.75

^c：含有淀粉和微晶纤维素

^d：液态黑麦酵头产品

所述奶酪调节剂按照实施例1中的方法进行制备和评估。奶酪调味剂的物理性质示于表5中。

表5

	F	G	H
				锤度	28.5	30.3	26.8
pH	5.15	5.08	5.15
				水活度(AW)	0.93-0.96	0.93-0.96	0.93-0.96

表6给出了总体评级。

表6：奶酪调味剂的总体评级

调味剂	整体评分*	评价
			F	100	烘焙后具有柔软光滑的口感
G	93	烹饪温度过高
			H	82.1	烘焙后质地坚硬耐嚼

*相对于组合物D(已设置为100)的得分

实施例3：奶酪调味剂-组分掺入

采用实施例2中组合物F的组分制备奶酪调味剂I～K。组合物I～K的区别在于配方中组分的加入时间不同。

I：按照实施例1的方法。

J：按照实施例1的方法，其中省略了步骤3，并且将奶酪粉和奶酪香粉与步骤4的组分一起直接添加。

K：按照实施例1的方法，其中在步骤8之前进行步骤9。

按照实施例1中的标准评价奶酪调味剂(即通过使用参数和分数的评判标准得到分数，通过得分1、2和3以及总分数进行评价)。奶酪调味剂的物理性质如表7所示。

表7

	I	J	K
				锤度	28.5	30.3	26.8
pH	5.15	5.08	5.15
				水活度(AW)	0.93-0.96	0.93-0.96	0.93-0.96

表8给出了总体评级。

表8：奶酪调味剂的总体评分和单独评分

调味剂	整体评分*	得分1*	得分2*	得分3*	评价
						I	100	100	100	100	烘焙后具有柔软光滑的质感
J	97	100	100	95	产品中有小块；烘焙后具有光滑的质感
						K	96	84	97	97	产品有轻微的颗粒质感；烘焙后具有光滑的质感

*相对于组合物I(已设置为100)的得分

实施例4-应用检测

应用检测按照实施例1中的记载进行，其中调味剂沉积在层叠面团或软面包面团上。

所用的调味剂如下：

实施例1中的奶酪调味剂D

“LaVachequirit”(对比例中)：经过巴氏杀菌处理后的奶油、牛奶、新鲜干酪和成熟的干酪的混合物加工成的奶酪。

“费城”(对比例)：由牛奶和奶油(用树胶稳定的)制备的全脂软奶酪。

结果在图1(层压面团)和2(软面包面团)中示出，并汇总在表9中。

表9

在对比例5-7中，制备和评估了未包含本发明组合物的奶酪。没有一个表现出本发明组合物那样的有利特性。

对比例5：

根据表10中所示的配方制备了含奶酪的组合物。样品LA对应于实施例2的WO2011109300的配方。样品LB对应于增加了水含量的样品LA。

表10：组分

过程：

-将海藻酸盐、纤维素和乳糖进行干混；

-加水(仅样品LB)并混合10分钟；

-加热至50℃；

-分别添加可涂抹的奶酪、卵磷脂，酵头、乳酸和盐，同时将温度维持在50℃；-在85℃加热2分钟；

-冷却至60℃并包装产品。

表11：产品的物理性质

	LA	LB
			锤度	43.8	18.2
pH	5.8	5.8
			水活度(AW)	0.8	1

产品评估：

LA是非常厚的糊剂(如图3a所示)，无法进一步处理。

LB是液体产物。太稀以至于无法与固体组分比如香料等混合得到规则的分布。当在层叠面团上烘焙时，调味剂从产品中流出，如图3b所示。

对比例6

根据表12中记载的配方制备含奶酪的组合物，该配方对应于实施例5的WO2011109300的配方。

表12：组分

过程：

-在环境温度下分别混合组1和组2的所有组分；

-在环境温度下混合第1组混合物和第2组混合物；

-在85℃加热2分钟；

-冷却至60℃并包装。

结果：

无法产生平滑填充，如图3c所示。无法对其进行分析和进一步处理。

对比例7

根据表13中记载的配方制备含奶酪的组合物，该配方对应于实施例1的CA2292416的配方。

表13：组分

过程：

-将可涂抹奶酪与磷酸氢二钠、甲基纤维素和淀粉混合；

-加热至50℃；

-添加限制性奶酪(restrictedcheese)；

-在60℃加热2分钟(不能在85℃加热，因为产品在超过60℃的温度后开始燃烧)；

-冷却产品并包装。

产品的锤度为49.8，为非常稠的糊状物(如图3d所示)，难以处理。当在层叠面团上烘焙时，调味剂具有非常难看的棕色，如图3e所示。将表13中配方中的含奶酪的组合物进一步稀释至50％奶酪的终浓度。该组合物的锤度为24.6。