阅读说明：本技术 一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法 (Vegetable composite vinegar egg liquid product and preparation method thereof ) 是由 马艳秋 迟玉杰 王瑞红 于 2020-06-04 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。由米醋、鸡蛋、甜米酒、提取物(姜粉、大枣、枸杞等)蔬菜泥、稳定剂和水等成分组成,按重量份计由米醋550-750份、鸡蛋300-450份、姜粉0.3-0.5份、甜米酒500-600份、浸提食材50-60份、蔬菜泥80-100份、稳定剂10-15份配制而成。采用超声的方法：超声功率70％-100％、温度40-60℃、时间2-4h,显著提高蛋壳与醋的反应速率,降低蛋壳软化时间,加速醋蛋原液的制备。本发明在保留醋蛋液原本优势的基础上,进一步改善产品的风味及口感,提高其营养性。提供了一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。(The invention provides a vegetable composite vinegar egg liquid product and a preparation method thereof. The vegetable paste comprises, by weight, 750 parts of rice vinegar 550-containing materials, 450 parts of eggs 300-containing materials, 0.3-0.5 part of ginger powder, 600 parts of sweet rice wine 500-containing materials, 50-60 parts of extraction food materials, 80-100 parts of vegetable paste and 10-15 parts of a stabilizer. The method using ultrasound: the ultrasonic power is 70-100%, the temperature is 40-60 ℃, and the time is 2-4h, so that the reaction rate of the eggshell and the vinegar is remarkably improved, the eggshell softening time is reduced, and the preparation of the vinegar egg stock solution is accelerated. The invention further improves the flavor and the taste of the product and improves the nutrition of the product on the basis of keeping the original advantages of the vinegar egg liquid. A vegetable compound vinegar egg liquid product and its preparation method are provided.)

一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法

技术领域

本发明提供了一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。

技术背景

醋蛋液是一种中医推荐传统验方，在我国民间广为流传。醋中的醋酸可与蛋壳中的碳酸钙发生反应，生成更易被人体吸收的醋酸钙，用来预防及治疗中老年人的骨质疏松；同时，钙在高血压的治疗过程中起协同降压的作用，因而通过食用醋蛋液也用来防治高血压。更值得关注的是，醋蛋液中的蛋白被水解成小的蛋白肽，具有一定的生理活性，如抗氧化作用，其也更利于人体的吸收。

尽管醋蛋液及其制品优势明显，但现有技术制备的醋蛋及其制品存在腥味大、酸度较高、易变质、性质不稳定、风味和口感较差等不足之处，饮用时可能会引起肠胃不适、呕吐腹痛等副作用。因此，研制服用方便、营养丰富、功能成分满足健康需要的醋蛋液及其制品，有利于满足市场需求，拓展醋蛋液及相关制品的制作与销售。

甜米酒甘辛温，含糖、有机酸、维生素B₁、B₂等营养物质，可益气、生津、活血、散结、消肿；蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质；枸杞、大枣、桂圆等均是补养佳品。本发明通过一系列方法，旨在改善产品的风味及口感，进一步提高产品的营养性。

发明内容

本发明的目的：在保留醋蛋液原本优势的基础上，进一步改善产品的风味及口感，提高其营养性。提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，按以下步骤实现：

(1)挑选质量均匀的鸡蛋，清洗干净，用75％乙醇擦拭鸡蛋表面，晾干；

(2)鲜姜去皮、切成约0.5cm的薄片，冷冻干燥，粉碎成姜粉；

(3)将米醋倒入玻璃器皿中，将步骤(1)(2)得到的鸡蛋和姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上；

(4)将甜米酒倒入玻璃器皿中，加入浸提的食材，甜米酒的酒精度为8-10g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上。

(5)将步骤(3)(4)的玻璃器皿置于超声波中进行处理，处理后打开盖子，用筷子将软化的蛋壳挑破，并将蛋体搅匀搅拌，制得醋蛋原液。

(6)将步骤(5)得到的甜米酒浸提液和醋蛋原液混合，然后在密封12-24h，开盖过滤，制得复合醋蛋液。

(7)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，放入蒸锅中蒸5-10min取出，冷却后挤压成蔬菜泥；

(8)将步骤(7)蔬菜泥加入步骤(5)的复合醋蛋液中，而后加入稳定剂，搅拌均匀、均质，制成蔬菜甜酒姜醋复合蛋液。

(9)将步骤(8)得到的蔬菜复合醋蛋液进行杀菌处理，冷却至室温后包装成成品。

本发明中的蔬菜复合醋蛋液制品，其口感及风味俱佳，营养全面，各项指标均符合国家标准。

本发明具有的有益效果如下：

(1)本发明采用多种方法提高醋蛋液的风味、口感及营养。首先，利用姜粉降低蛋液的腥味，且其兼具温暖、止呕、解毒等作用。同时，甜米酒的添加除考虑其自深营养价值外，还有以下两方面作用：第一，甜米酒有利于枸杞，大枣，桂圆等食材中水溶性及醇溶性营养物质的提取；第二，利用甜酒浸提液的甜度，调整醋蛋液的酸甜比，通过甜酒浸提液中的酒精与醋进行酯化反应，改善产品的风味及口感。除此，蔬菜泥的添加进一步丰富产品的营养价值，提高膳食纤维及维生素含量，促进钙的吸收。同时，蔬菜泥具有一定吸附性，可以进一步降低产品腥味、酸味等不良风味及口感。

(2)在技术方面，本发明采用超声辅助醋蛋液的制备及甜米酒中大枣、枸杞、桂圆等食材的浸提，该技术一方面可提高蛋壳与醋的反应速率，降低蛋壳软化时间，显著减少醋蛋原液制备的时间；另一方面，该技术可增加甜米酒浸提液的干物质含量，提高浸提效率，且该技术具有简单易操作的优点。

(3)本发明是各重量份数的组分及各工艺参数协同作用的结果，尤其是姜粉，甜酒浸提液及蔬菜泥的重量份数一个配方整体，显著地改善了醋蛋原液的口感及风味，提高营养价值，促进钙吸收，使制备的蔬菜复合醋蛋液产品更好的满足市场需求，利于拓展其制作与销售。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。

实施例1

8L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和25g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将5L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入500g桂圆，甜米酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率90％、温度40℃、时间2.5h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液，然后再盖上盖子密封20h，开盖过滤。胡罗卜切成约1cm厚的片，放入蒸锅中蒸7min，冷却后挤压成泥，取3kg胡罗卜蔬菜泥加入蛋液中，再加入1000g羧甲基纤维素钠，均质后巴士杀菌63℃、4min，冷却至室温后包装成成品。

实施例2

10L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和30g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将6L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入550g大枣，甜米酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率95％、温度45℃、时间3h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液，然后再盖上盖子密封12h，开盖过滤。山药切成2cm小段后，放入蒸锅中蒸9min，冷却后挤压成泥，取4kg山药蔬菜泥加入蛋液中，再加入200g卡拉胶，而后巴士杀菌63℃、4min，冷却至室温后包装成成品。