阅读说明：本技术 一种新型风味绿豆酱及其加工工艺 (Novel flavor mung bean sauce and processing technology thereof ) 是由 马晓燕 张先舟 张伟 张蕴哲 余浩天 牛志华 赵丛枝 卢鑫 于 2020-06-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种新型风味绿豆酱及其加工工艺,包括如下质量的原料：去皮绿豆粉150-300g,黄豆100-200g,食盐17.5-25g,米曲霉0.14-0.28g,以去皮绿豆粉为原料,采用的步骤主要包括黄豆的精选-浸泡-蒸煮-接菌-制曲-罐装发酵-调配-成品等。需采用严格的加工工艺,各项参数均需严格控制。操作步骤简单,无需杀菌,即可食用。该绿豆酱具有传统酱的味道,是一种理想的佐餐食品,老少皆宜,口味纯正,营养丰富。(The invention discloses a novel flavor mung bean sauce and a processing technology thereof, wherein the novel flavor mung bean sauce comprises the following raw materials by mass: 150-300g of peeled green bean powder, 100-200g of soybean, 17.5-25g of salt and 0.14-0.28g of aspergillus oryzae, and the method mainly comprises the steps of selection of the yellow beans, soaking, cooking, inoculation, starter propagation, canning fermentation, blending, finished product and the like. Strict processing technology is required, and all parameters are strictly controlled. The operation steps are simple, and the product can be eaten without sterilization. The mung bean paste has the taste of the traditional paste, is an ideal table food, is suitable for both the old and the young, and has pure taste and rich nutrition.)

一种新型风味绿豆酱及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品酿造技术领域，具体为一种新型风味绿豆酱及其加工工艺。

背景技术

绿豆有悠久的历史，在两千多年前就在我国出现。绿豆不仅可以食用和药用，还可以做工业原理谷物的营养丰富，其中绿豆更是如此，并且绿豆营养价值和经济价值都十分高。绿豆蛋白质含量高，淀粉含量一般，脂肪含量低。绿豆的许多成分都可以入药。近年来，消费者越来越喜欢购买营养丰富、价格便宜的绿豆加工产品。绿豆营养丰富，可以补充人体所需要的多种营养物质和矿物质。每100g绿豆中淀粉含量为52.5g、蛋白质含量为24.5g左右、脂肪含量为1g以下、胡萝卜素含量为2.2g/kg、钙含量为49mg、磷含量为450mg、铁含量为3.2mg。

绿豆中的多种生理活性物质，在人类和动物的生理代谢中，具有很重要的促进作用。在我国很多医书中都记载有绿豆的防病治病作用，是民间常用的药物，如人们用绿豆汤解暑、治疗各种食物中毒；对心脏病、高血压、糖尿病也有很好的辅助治疗作用，常用来做食疗药物，还具有抗过敏的功能。

绿豆相比黄豆，有更丰富的食用和药用价值，但是现在市面上几乎没有使用绿豆生产的酱类产品，现在市面上的绿豆产品，如绿豆糕、绿豆粉皮和绿豆沙等，大多保质期短，营养成分不易吸收，食品添加剂含量高，有些绿豆高产区存在绿豆滞销，绿豆生产、运输不方便等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型风味绿豆酱及其加工工艺，以去皮绿豆粉为原料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具有传统酱的味道，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型风味绿豆酱，包括如下质量的原料：

去皮绿豆粉150-300g，黄豆100-200g，食盐17.5-25g，米曲霉0.14-0.28g。

进一步地，原料还包括辣椒面15g。

本发明提供另一种技术方案为：一种新型风味绿豆酱的加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：选豆，筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除；

步骤2：浸泡，将洗净的黄豆用温水浸泡12h，至黄豆充分吸水；

步骤3：接菌，用蒸锅处理大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用，0.05％-0.08％的米曲霉和去皮绿豆粉拌匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固的状态；

步骤4：扩培，将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约20-24h，等品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟，成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子；

步骤5：前期发酵，把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～12d酱醅成熟；

步骤6：后期发酵，补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。

步骤7：调配，将发酵的绿豆酱按口味的不同添加不同的风味品制成风味绿豆酱。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本以去皮绿豆粉为原料，添加黄豆经过特殊工艺发酵而成的绿豆酱。该绿豆酱具有传统酱的味道，使用绿豆生产出豆酱，不仅可以解决绿豆产品的这些问题，而且可以丰富酱的种类，提高酱的食用和药用价值，满足人们对豆酱产品日渐升高的要求，有效预防越来越多的高血压、心脏病等疾病，提高国民生活质量的同时，也提高国民的身体素质。

具体实施方式

以下将详细说明本发明实施例，然而，本发明实施例并不以此为限。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)按下述重量配比进行配料：

去皮绿豆粉150g，黄豆100g，食盐17.5g，米曲霉0.14g。

(2)选豆

筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除。

(3)浸泡

将洗净的黄豆用25℃的水浸泡12h，至黄豆充分吸水。一般大豆吸水量可以达到80％甚至100％。

(4)接菌

用蒸锅蒸煮大豆3-4h，把豆子冷却到25℃左右备用。米曲霉和去皮绿豆粉拌匀混匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固状态。

(5)扩培

将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约20-24h品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵18-20h，孢子开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟。成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子。

(6)前期发酵

把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～12d酱酷成熟。

(7)后期发酵

补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵4-6d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。

实施例2

(1)按下述重量配比进行配料：

去皮绿豆粉225g，黄豆150g，食盐21g，米曲霉0.21g。

(2)选豆

筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除。

(3)浸泡

将洗净的黄豆用25℃的水浸泡11h，至黄豆充分吸水。一般大豆吸水量可以达到80％甚至100％。

(4)接菌

用蒸锅蒸煮大豆4-5h，把豆子冷却到25℃左右备用。米曲霉和去皮绿豆粉拌匀混匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固状态。

(5)扩培

将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约22-24h品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵22-24h，孢子开始生长，至24h～28h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟。成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子。

(6)前期发酵

把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着添加占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，10d～12d酱酷成熟。

(7)后期发酵

补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵9-10d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。

实施例2

去皮绿豆粉300g，黄豆200g，食盐25g，米曲霉0.28g，辣椒面15g，

(1)选豆

筛选颗粒饱满的黄豆，清水洗净，将浮在水面上的豆子去除。

(2)浸泡

将洗净的黄豆用25℃温水浸泡10h，至黄豆充分吸水，一般大豆吸水量可以达到80％甚至100％。

(3)接菌

用蒸锅蒸煮大豆5-6h，把豆子冷却到25℃左右备用。米曲霉和去皮绿豆粉拌匀混匀，将蒸熟的大豆和豆粉混合，加入适量的水，使豆粉达到分散而不凝固状态。

(4)扩培

将接菌的酱醅铺平，厚约2cm，上面用干燥的纱布盖上，置于29℃培养约22-26h品温上升到37℃后翻曲，将大块分割成小块散热，28℃通风发酵24-28h，孢子开始生长，至32h～36h，曲料已着生淡黄绿色，曲料成熟。成曲为块状，内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩绿色的孢子。

(5)前期发酵

把成曲放进罐子里，用手稍稍用力压平，接着把占酱醅70％-75％的10％浓度的食盐用热水溶解，等温度降到40℃，倒入曲中，待盐水渗入酱醅后再在表面撒一层细盐，加盖发酵，成曲很快达到45℃左右，以后维持此温，每天搅拌1-2次，15d～18d酱酷成熟。

(6)后期发酵

补加质量为酱醅35％-40％的10％盐水，翻拌均匀，保持温度60℃，每天搅拌1-2次，发酵8-10d，至酱呈红褐色，即可得到绿豆酱。

(7)调配

将发酵的绿豆酱按口味的不同添加不同比例的辣椒面，然后将其搅拌均匀，在室温下放置1-2天，即可制得具有辣椒风味的辣椒绿豆酱。

综上所述：本发明以去皮绿豆粉为主要原料，再添加一定比例的黄豆。采用的步骤主要包括黄豆的精选-浸泡-蒸煮-接菌-制曲-罐装发酵-调配-成品等。需采用严格的加工工艺，各项参数均需严格控制。但操作步骤简单，无需杀菌，即可食用。是一种理想的佐餐食品，老少皆宜，口味纯正，营养丰富。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。