阅读说明：本技术 一种远红外干燥生产传统肉酥的方法 (Method for producing traditional meat crisp through far infrared drying ) 是由 闫征 诸永志 卞欢 邓克伦 徐为民 王道营 于 2020-05-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种远红外干燥生产传统肉酥的方法,属于食品加工技术领域。该方法是将检验检疫合格后的猪后腿肉经初煮、复煮、收汤、炒松、拌油、远红外干燥成酥、包装,最终制成肉酥产品。该方法利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果,为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法,可有效提高产品色泽品质,降低生产及储存过程中油脂氧化,相较于传统炒制酥松处理,水分活度降低20％。(The invention discloses a method for producing traditional meat crisps by far infrared drying, and belongs to the technical field of food processing. The method comprises the steps of carrying out primary boiling, secondary boiling, soup collection, frying, oil mixing, far infrared drying to obtain the crisp meat product, and finally packaging. The method utilizes the high-efficiency heat transfer efficiency and drying effect of far infrared drying, provides a process method for remarkably improving the quality of the traditional meat crisp production, can effectively improve the color and luster quality of the product, reduces the oxidation of oil in the production and storage processes, and reduces the water activity by 20 percent compared with the traditional fried crisp treatment.)

一种远红外干燥生产传统肉酥的方法

技术领域

本发明主要涉及一种远红外干燥生产传统肉酥的方法

技术背景

肉酥又称油酥肉松，是用猪的瘦肉或其他肉类经过特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建，台湾等地，因此亦称“台湾肉酥”。与我国另一种著名肉松产品“太仓肉松”相比，肉酥纤维较短短，口感酥脆，更易于消化吸收，适合老人儿童食用。近年来，随着人们的生活水平提高，肉酥作为一种传统休闲食品，越来越受到市场的欢迎。但是传统肉酥生产过程尤其在拌油酥松过程中存在干燥时间过长，造成产品营养成分有损失，氧化，色泽变差等问题。远红外加热由于能流密度大，穿透性强，产品受热均匀，可大大缩短加热干燥时间，避免产品营养成分的损失和氧化，保持了产品色泽，提高了品质。因此远红外加热非常适合用于肉酥的酥松加工过程。

发明内容

本发明的目的是提供一种远红外干燥生产传统肉酥的方法。括以下步骤：

1)原料处理：选用检疫检验合格的新鲜优质猪后腿肉，剔去皮、骨、肥肉和筋膜清洗沥水备用。再顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；

2)初煮：将处理好的肉放入锅中煮沸(肉∶水＝1∶1.2)，按配方加入香料，再煮2～3h至肉煮烂；

3)复煮：将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油、食盐，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖、天然抗氧化剂；

4)收汤：往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；

5)炒松：采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度；

6)拌油：当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；

7)成酥：将混合好的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤；

8)包装：趁热包装，包装时要装满，少留空隙。

本发明利用远红外干燥高效的传热效率和干燥效果，为传统肉酥生产提供一种显著提高品质的工艺方法，采用该方法可有效提高产品色泽品质，降低生产及储存过程中油脂氧化，相较于传统炒制酥松处理，水分活度降低20％以上。

进一步地，本发明所述加入天然抗氧化剂为茶多酚，添加量为鲜肉重量的0.2％。

进一步地，本发明所述炒松干燥后水分含量为10％-20％。

进一步地，本发明所述将混好油的肉松装盘，放入远红外烤箱烘烤，厚度8-10mm，120-130℃烤10-15min。

本发明的有益效果如下：

1、由于肉松拌油后炒制酥松过程温度高，脂肪容易氧化，采用远红外烘烤酥松可有效控制温度和时间，减少脂肪氧化。

2、本发明生产的肉酥质地均匀，酥脆，产品外观金黄、无发黑的杂质。

3、通过加入天然抗氧化剂，减少储存过程产品氧化，延长保质期。

附图说明：

图1远红外干燥温度对肉酥感官评分的影响

图2远红外干燥时间对肉酥感官评分的影响

图3物料厚度对肉酥感官评分的影响

图4不同干燥方式对肉酥水分活度的影响

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例新鲜优质猪后腿肉剔去皮、骨、肥肉和筋膜后100Kg，清洗沥水备用；顺肉丝切成长10cm，宽、厚各3cm的肉块；将处理好的肉放入锅中，加水120Kg煮沸，按配方加入香料，再煮2.5h；将锅中肉舀出，将肉块铲成细长的纤维束状倒回锅中补充少量水，开火煮沸后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油，加入酱油300g、食盐300g，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖600g、茶多酚100g；往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干；用搓松机搓松，炒松机炒松，并控制水分蒸发程度；当80％的肉松半成品呈现酥脆粉状，水分含量15％左右时，即可起锅筛去颗粒，随后加入已加热熔化的猪油2Kg，在滚筒中滚动混合10min使得肉松结团成球；将混合好的肉松装盘，厚度8-10mm，放入远红外烤箱烘烤125℃烤13min；趁热包装，包装时要装满，少留空隙。

产品分析：

1烘烤温度对肉酥感官评分的影响

采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将处理时间固定为8min、物料厚度固定为8mm，研究不同干燥温度：80℃、90℃、100、110℃、120℃、130℃、140℃对感官品质的影响。

2烘烤时间对肉酥感官评分的影响

采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将干燥温度固定为110℃、物料厚度固定为8mm，研究不同处理时间：5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min对感官品质的影响。

3物料厚度对肉酥感官评分的影响

采用一种远红外干燥生产传统肉酥的方法所述的方法制备肉酥，将干燥温度固定为110℃、处理时间固定为8min，研究不同物料厚度：6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm对感官品质的影响。

4不同烘烤方式对肉酥水分活度的影响

水分活度影响微生物体内酶的活性，通过干燥处理，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，从而延长肉品的保藏期。本实验将经不同干燥方式干燥的样品进行水分活度测定。

5感官评价方法

感官评定人员由10名食品专业研究生组成，分别对不同样品的的色泽、香气、滋味、肉质5个指标进行感官评价。感官评分标准如表1所示。所有样品均采用统一的容器盛装并采用3位数字随机编号，感官鉴评人员要求身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始前1h内禁烟，避免吃浓香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。

肉酥感官评分标准

6结果

由图1可知，在其他条件相同的情况下，低于110℃时感官评分随着烘烤温度的升高而提高，而高于110℃时随着温度的增加感官评分显著降低。因此，110℃是肉酥远红外干燥时的最佳温度。这主要是因为肉酥加油烘烤的目的是使肉松胚酥化，在相同的条件下，温度过低油脂无法起到酥化作用，产品口感不佳，而温度过高，部分油脂和肉酥焦化，味道发苦，影响了口味。可见适当的烘烤温度对产品品质至关重要。

由图2可知，肉酥烘烤时间对感官评分影响显著，随着烘烤时间的增加，感官评分明显降低，但当烘烤时间超过8min时，感官评分会显著下降，因此理想的烘烤时间是8min。造成这一结果的原因与图1的情况类似，烘烤不足酥化效果不理想，而烘烤过度则会烤焦，影响风味。

图3可知，在物料厚度低于8mm时对感官评分影响不显著，但当物料厚度超过8mm时感官评分显著降低，当厚度为8mm时从生产效率和烘烤效果的角度最适合。这主要是由于物料过厚会造成烘烤不均匀，使产品口味不佳。

图4可知，经不同干燥方式干燥后，水分活度均降低，热风干燥的水分活度高为0.44，远红外干燥的水分活度低，为0.32。远红外干燥的样品水分活度显著低于热风干燥(P＜0.05)。结合干燥率与干燥时间考虑，较短时间的远红外干燥能有效降肉酥水分活度，且效果比热风干燥效果更好。