阅读说明：本技术 一种淡豆豉的制造工艺 (Process for manufacturing fermented soybean ) 是由 徐晓丽 于 2020-05-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种淡豆豉的制造工艺,包括以下步骤：挑选：清洗；交替蒸煮：将清洗后的新鲜黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到干蒸黄豆；在干蒸黄豆的表面洒水浸润、得到润水黄豆；将润水黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到湿蒸黄豆；冷却；发酵：取桑叶和青蒿、并将桑叶和青蒿煎煮,得到煎煮混合物；过滤所述煎煮混合物,分别得到煎煮药液和煎煮药渣；将煎煮药液与冷却后的湿蒸黄豆混合后蒸煮；之后将煎煮药渣覆盖在湿蒸黄豆上,放入培养箱内发酵,得到发酵黄豆；将发酵黄豆从培养箱内取出,清洗并晾干,得到淡豆豉。本申请在发酵前,采用交替蒸煮的方式前处理黄豆,使湿蒸黄豆含水量基本一致,保证豆粒软硬度的一致性,提高淡豆豉的质量。(The invention provides a manufacturing process of fermented soybean, which comprises the following steps: selecting: cleaning; alternate cooking: putting the cleaned fresh soybeans into a steamer to be steamed under the normal pressure condition to obtain dry steamed soybeans; watering and infiltrating the surface of the dry steamed soybeans to obtain moisturized soybeans; putting the moisturized soybeans into a steamer and steaming under normal pressure to obtain wet steamed soybeans; cooling; fermentation: taking folium mori and sweet wormwood, and decocting the folium mori and the sweet wormwood to obtain a decoction mixture; filtering the decoction mixture to obtain decoction liquid and decoction dregs respectively; mixing the decoction with the cooled wet-steamed soybeans and then steaming; then covering the decoction dregs on the wet-steamed soybeans, and putting the wet-steamed soybeans into an incubator for fermentation to obtain fermented soybeans; taking out the fermented soybeans from the incubator, cleaning and airing to obtain the fermented soybeans. Before the fermentation, the soybeans are pretreated by adopting an alternate cooking mode, so that the moisture content of the wet-cooked soybeans is basically consistent, the consistency of the hardness of soybean grains is ensured, and the quality of the fermented soybeans is improved.)

一种淡豆豉的制造工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种淡豆豉的制造工艺。

背景技术

淡豆豉是以大都为主料，以青蒿、桑叶等为辅料，经过发酵加工而成的制品，其具有解表、除烦、宣发预热的功效，可用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等症状，是一剂传统中药。目前，淡豆豉在制作时，先将大豆浸泡，之后将浸泡好的大豆捞出后再蒸煮，之后在进行发酵处理。然而，蒸煮后的熟豆的含水量存在较大差异，豆粒软硬度不同，从而导致最后制成的淡豆豉的硬度和咀嚼性也不相同，降低淡豆豉的质量。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种淡豆豉的制造工艺，优化淡豆豉在发酵前的前期处理，为提供淡豆豉的质量提供有效保障。

为实现上述目的，本发明提供一种淡豆豉的制造工艺，依次包括以下步骤：

S1、挑选：挑选无损伤霉变的新鲜黄豆；

S2、清洗：用清水冲洗所述新鲜黄豆；

S3、交替蒸煮：将清洗后的新鲜黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到干蒸黄豆，蒸煮时间为28-30min；将干蒸黄豆从蒸锅中取出，在干蒸黄豆的表面洒水浸润9-11min、得到润水黄豆，洒水时干蒸黄豆与水的质量比为1:0.3；将润水黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到湿蒸黄豆，蒸煮时间为15-18min；

S4、冷却：将湿蒸黄豆从蒸锅中取出后常温冷却；

S5、发酵：取桑叶和青蒿、并将桑叶和青蒿煎煮，得到煎煮混合物；过滤所述煎煮混合物，分别得到煎煮药液和煎煮药渣；将煎煮药液与冷却后的湿蒸黄豆混合后蒸煮1.5-2h；之后将煎煮药渣覆盖在湿蒸黄豆上，放入培养箱内发酵6-8天，得到发酵黄豆；

S6、将发酵黄豆从培养箱内取出，清洗发酵黄豆，晾干发酵黄豆，得到淡豆豉。

进一步地，所述步骤S3中，新鲜黄豆的蒸煮时间为30min，干蒸黄豆的润水时间为10min，润水黄豆的蒸煮时间为15min。

进一步地，所述步骤S5中，桑叶和青蒿煎煮2-4次。

进一步地，所述步骤S5中，所述煎煮药液的密度为1.1g/cm³。

如上所述，本发明涉及的淡豆豉的制造工艺，具有以下有益效果：

本申请在发酵前，采用交替蒸煮的方式前处理黄豆，使该步骤处理后得到的湿蒸黄豆含水量基本一致，保证豆粒软硬度的一致性，最终保证淡豆豉的硬度和咀嚼性的一致性，提高淡豆豉的质量。

附图说明

图1为本申请中淡豆豉的制造工艺的流程图。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

如图1所示，本发明提供一种淡豆豉的制造工艺，依次包括以下步骤：

S1、挑选：挑选无损伤霉变的新鲜黄豆，且新鲜黄豆成熟、颗粒饱满均匀。

S2、清洗：用清水冲洗所述新鲜黄豆，去除附着在新鲜黄豆上的灰尘和杂质。

S3、交替蒸煮：将清洗后的新鲜黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到干蒸黄豆，蒸煮时间为28-30min；将干蒸黄豆从蒸锅中取出，在干蒸黄豆的表面洒水浸润9-11min、得到润水黄豆，洒水时干蒸黄豆与水的质量比为1:0.3；将润水黄豆放入蒸锅中在常压条件下蒸煮、得到湿蒸黄豆，蒸煮时间为15-18min。较优地，新鲜黄豆的蒸煮时间为30min，干蒸黄豆的润水时间为10min，润水黄豆的蒸煮时间为15min。

S4、冷却：将湿蒸黄豆从蒸锅中取出后常温冷却；冷却至25-30度即可。

S5、发酵：取桑叶和青蒿、并将桑叶和青蒿煎煮，得到煎煮混合物；煎煮时可多次反复煎煮桑叶和青蒿，本实施例中，桑叶和青蒿煎煮2-4次、优选为3次；煎煮完成后，过滤所述煎煮混合物，分别得到煎煮药液和煎煮药渣，所述煎煮药液的密度为1.1g/cm³；将煎煮药液与冷却后的湿蒸黄豆混合后蒸煮1.5-2h；之后将煎煮药渣覆盖在湿蒸黄豆上，放入培养箱内发酵6-8天，得到发酵黄豆。

S6、将发酵黄豆从培养箱内取出，清洗发酵黄豆，晾干发酵黄豆，得到淡豆豉。

综上所述，本申请在发酵前，采用交替蒸煮的方式前处理黄豆，使该步骤处理后得到的湿蒸黄豆含水量基本一致，保证豆粒软硬度的一致性，最终保证淡豆豉的硬度和咀嚼性的一致性，提高淡豆豉的质量。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。