阅读说明：本技术 一种提高牛排口感与风味的加工方法 (Processing method for improving mouthfeel and flavor of beefsteak ) 是由 周辉 徐宝才 王兆明 蔡克周 李沛军 徐世杰 于 2020-04-23 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,尤其是一种提高牛排口感与风味的加工方法,向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液,再经过两次呼吸式真空滚揉,然后灌装、速冻、切片；其中,所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括40％-45％油茶籽油、0.1％-0.15％卵磷脂、0.1％-0.2％葡萄籽提取物、1.0％-1.2％全脂乳粉、0.8％-1.0％甲基纤维素,余量为水。本发明通过油茶籽油为主的乳化液和粘结乳液的制备、中温料液高压注射和低速呼吸式真空滚揉,改善了普通牛肉的脂肪含量及分布状况,提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸的比例；制成的牛排口感润滑细腻、汁液丰富、风味浓郁。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a processing method for improving the taste and flavor of beefsteak, which comprises the steps of injecting camellia oleifera seed oil unsaturated fatty acid emulsion into trimmed beef blocks, performing twice breathing type vacuum rolling, filling, quick-freezing and slicing; the components of the camellia oleosa seed oil unsaturated fatty acid emulsion comprise 40-45% of camellia oleosa seed oil, 0.1-0.15% of lecithin, 0.1-0.2% of grape seed extract, 1.0-1.2% of whole milk powder, 0.8-1.0% of methyl cellulose and the balance of water. According to the invention, through preparation of the emulsion and the bonding emulsion which mainly comprise the camellia seed oil, high-pressure injection of medium-temperature feed liquid and low-speed breathing type vacuum tumbling, the fat content and distribution condition of common beef are improved, and the proportion of unsaturated fatty acid in beef fat is increased; the prepared beefsteak has smooth and fine taste, rich juice and rich flavor.)

一种提高牛排口感与风味的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体领域为一种牛排加工方法。

背景技术

牛肉的大理石花纹是脂肪在牛肉肌纤维中均匀、细密分布形成的似大理石的花纹，是牛肉评级的依据。呈现大理石花纹的牛肉口感细腻、风味消费者喜爱。我国牛肉等级标准规定第12、13肋骨眼肌横截面为牛肉大理石花纹的测定部位，以大理石花纹丰富程度为标准分为1级、2级、3级、4级、5级。目前世界上的主要肉牛品种有日本和牛、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等品种。其中，日本和牛大理石花纹分布均匀、繁复细密，形如霜雪，故有“霜降牛肉”的美誉。

但是，由于只有少数几个品种产生的牛肉在严苛的饲喂条件下才能产出真正具有大理石纹路的牛肉，生产成本极高，所以产品的价格高昂，是普通牛肉的4倍以上。

与普通牛前后腿肉中粗脂肪含量占比不到5％相比，大理石花纹的牛肉中脂肪含量占比高达35％，能量很高，且牛脂肪的主要成分由饱和脂肪酸组成；饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加罹患各类心脑血管疾病的风险。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高牛排口感与风味的加工方法，以解决传统的大理石花纹牛肉存在生产成本高、能量高、健康风险大等问题。本方法通过向低等级牛肉(牛臀肉类)注射由油茶籽油为主的不饱和脂肪酸乳化液的方式，不仅提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸比例，而且提高了牛肉的口感和风味，进而开发一种新型的牛排。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高牛排口感与风味的加工方法，向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液，再经过两次呼吸式真空滚揉，然后灌装、速冻、切片；

其中所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括40％-45％油茶籽油、0.1％-0.15％卵磷脂、0.1％-0.2％葡萄籽提取物、1.0％-1.2％全脂乳粉、0.8％-1.0％甲基纤维素，余量为水。

所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液中的组分还包括食盐2％-3％、白砂糖0.5％-1％、黑胡椒汁0.3-0.5％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％。

所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备方法为，先将油茶籽油预热到40℃以上，然后将油茶籽油、卵磷脂、葡萄籽提取物、全脂乳粉、甲基纤维素经过高速均质机均质，速度为15000rpm，时间为10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液；然后加入食盐、白砂糖、黑胡椒汁、三聚磷酸钠，再次均质，速度为600rpm，时间为5min，均质形成均匀乳液乳化；控制乳化液温度为40-50℃。

注射时，采用压力泵高压注射，压力为0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率35-40％。

其中，第一次呼吸式真空滚揉时，将注有乳状液的牛肉放进滚揉机中，总滚揉时间为2h，每次运行时长为5min，暂停15min，转速7-8r/min。真空度控制在20mmhg。

其中，第二次呼吸式真空滚揉时，添加7％-8％的粘结剂乳液，滚揉时间为10分钟，转速为7-8r/min。

所述粘结剂乳液的组分包括0.3-0.4kgTG酶、0.5-0.6kg酪蛋白酸钠、0.1kg六偏磷酸钠和7-8kg冰水。

所述粘结剂乳液的制备方法为，将TG酶、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠加入至冰水中，高速乳化10分钟即制成粘结剂乳液。

进一步的，该加工方法具体包括以下步骤：

(a)原料入库：原料肉采用冷冻牛肉(牛臀肉)，按照公司验收标准验收，原料肉储存在-18℃以下的冻库中。

(b)解冻：原料肉在≤15℃环境下解冻，冬天24小时～48小时，夏天12小时～24小时，解冻至表面温度达到0℃～7℃时(或解冻率达80％以上)解冻结束。

(c)将臀肉修整成近似长方形，剔除表面筋膜，原料肉厚度控制在8cm～10cm。

(d)油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备。

(e)高压注射。

(f)呼吸式真空滚揉(一次滚揉)。

(g)呼吸式真空滚揉(二次滚揉)。

(h)灌装：快速的灌装到去口径为105的纤维肠衣中。时间控制在2小时内。

(i)速冻：要求速冻机温度≤-35℃，速冻至产品表面温度≤-10℃。-18℃以下库中冷藏24小时以上。

(j)切片：将速冻好的原料肉用电锯锯成片状，单片重量：160g-165g，厚度:0.8cm～1cm，长度：15cm～19.5cm，最大宽度：7cm～9cm。

(k)撒香辛料：每块撒香辛料粉1g～1.5g，(黑胡椒碎、辣椒碎比例7:1)单面撒料，均匀分布。其它风味剂按照配方执行。

(l)包装：白袋规格：17cm*26cm，1块/袋，未撒香辛料面朝下置于垫片上真空包装，包装应整齐美观。

(m)速冻：速冻机温度≤-35℃，速冻后产品表面温度≤-12℃。

(n)金属探测：产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。探测仪的校准标准模块为FeSus

(o)装箱发货：用黄板箱进行装箱。包装标识应清楚，将装箱后的产品放入-18℃以下冻库暂存。

其中，油茶籽油来源于山茶科植物油茶或小叶油茶(Oil-tea camellia)的成熟种子，经压榨法、浸出法等油脂提炼技术法得到的油。油茶籽油中主要的脂肪酸成分为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等,其中不饱和脂肪酸成分达80％以上。油茶籽油因含有丰富的维生素A、E、D、K和各类天然抗氧化成分，对人体心脑血管、消化、生殖、神经内分泌、免疫系统都有很好的调节作用，长期食用，对高血压、心脑血管疾病、肥胖症等疾病有明显改善。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的加工方法通过油茶籽油为主的乳化液和粘结乳液的制备、中温料液高压注射和低速呼吸式真空滚揉技术的综合运用，改善了普通牛肉的脂肪含量及分布状况，提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸的比例。制成的牛排口感润滑细腻、汁液丰富、风味浓郁。而且油茶籽油和葡萄籽提取物中含有大量的不饱和脂肪酸、天然抗氧化成分，进而提高了牛排的健康属性。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种提高牛排口感与风味的加工方法，包括以下步骤：

(a)原料入库：原料肉采用冷冻牛肉(牛臀肉)，按照公司验收标准验收，原料肉储存在-18℃以下的冻库中。

(b)解冻：原料肉在≤15℃环境下解冻，冬天24小时～48小时，夏天12小时～24小时，解冻至表面温度达到0℃～7℃时(或解冻率达80％以上)解冻结束。

(c)将臀肉修整成近似长方形，剔除表面筋膜，原料肉厚度控制在8cm～10cm。

(d)油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备：按质量比，40％油茶籽油(预热到40℃以上)、0.1％卵磷脂、0.1％葡萄籽提取物、1.0％全脂乳粉、0.8％甲基纤维素，余量为水。经过高速均质机均质，速度：15000rpm，时间：10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液，然后加入食盐2％、白砂糖0.5％、黑胡椒汁0.3％、三聚磷酸钠0.2％，再次均质，速度：600rpm、时间：5min，均质形成均匀乳液乳化。控制乳化液温度为40-50℃。

(e)高压注射：采用压力泵高压注射制备好的乳化液，压力0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率35-40％。

(f)呼吸式真空滚揉(一次滚揉)：将注有乳状液的牛肉放进滚揉机中,总滚揉时间为2h，每次运行时长为5min，暂停15min，转速7-8r/min。真空度控制在20mmhg。

(g)呼吸式真空滚揉(二次滚揉)：添加7％的粘结剂乳液，10分钟，转速7-8r/min。粘结剂乳液制备：0.3kgTG酶、0.5kg酪蛋白酸钠、0.1kg六偏磷酸钠加入7kg冰水中，高速乳化10分钟即制成粘结剂乳液。

(h)灌装：快速的灌装到去口径为105的纤维肠衣中。时间控制在2小时内。

(i)速冻：要求速冻机温度≤-35℃，速冻至产品表面温度≤-10℃。-18℃以下库中冷藏24小时以上。

(j)切片：将速冻好的原料肉用电锯锯成片状，单片重量：160g-165g，厚度:0.8cm～1cm，长度：15cm～19.5cm，最大宽度：7cm～9cm。

(k)撒香辛料：每块撒香辛料粉1g～1.5g，(黑胡椒碎、辣椒碎比例7:1)单面撒料，均匀分布。其它风味剂按照配方执行。

(l)包装：白袋规格：17cm*26cm，1块/袋，未撒香辛料面朝下置于垫片上真空包装，包装应整齐美观。

(m)速冻：速冻机温度≤-35℃，速冻后产品表面温度≤-12℃。

(n)金属探测：产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。探测仪的校准标准模块为FeSus

(o)装箱发货：用黄板箱进行装箱。包装标识应清楚，将装箱后的产品放入-18℃以下冻库暂存。

实施例2

与实施例1相比，其中：

步骤(d)调整为：按质量比，42％油茶籽油(预热到40℃以上)、0.12％卵磷脂、0.15％葡萄籽提取物、1.1％全脂乳粉、0.9％甲基纤维素，余量为水。经过高速均质机均质，速度：15000rpm，时间：10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液，然后加入食盐2.5％、白砂糖0.8％、黑胡椒汁0.4％、三聚磷酸钠0.25％，再次均质，速度：600rpm、时间：5min，均质形成均匀乳液乳化。控制乳化液温度为40-50℃。

步骤(e)调整为：采用压力泵高压注射制备好的乳化液，压力0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率38％。

步骤(g)调整为：添加7.5％的粘结剂乳液，10分钟，转速7-8r/min。粘结剂乳液制备：0.35kgTG酶、0.55kg酪蛋白酸钠、0.1kg六偏磷酸钠加入7.5kg冰水中，高速乳化10分钟即制成粘结剂乳液。

其余步骤工艺参数保持不变。

实施例3

与实施例1相比，其中：

步骤(d)调整为：按质量比，45％油茶籽油(预热到40℃以上)、0.15％卵磷脂、0.2％葡萄籽提取物、1.2％全脂乳粉、1.0％甲基纤维素，余量为水。经过高速均质机均质，速度：15000rpm，时间：10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液，然后加入食盐3％、白砂糖1％、黑胡椒汁0.5％、三聚磷酸钠0.3％，再次均质，速度：600rpm、时间：5min，均质形成均匀乳液乳化。控制乳化液温度为40-50℃。

步骤(e)调整为：采用压力泵高压注射制备好的乳化液，压力0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率40％。

步骤(g)调整为：添加7.5％的粘结剂乳液，10分钟，转速7-8r/min。粘结剂乳液制备：0.4kgTG酶、0.6kg酪蛋白酸钠、0.1kg六偏磷酸钠加入8kg冰水中，高速乳化10分钟即制成粘结剂乳液。

其余步骤工艺参数保持不变。

为突出本发明的有益效果，例举以下对比例进行对比。

对比例1

与实施例1相比，去除步骤d和步骤e，其余步骤工艺参数保持不变。

对比例2

与实施例1相比，去除步骤f和步骤g，其余步骤工艺参数保持不变。

对比例3

与实施例1相比，将步骤d中的乳化液按质量比，30％油茶籽油(预热到40℃以上)、0.1％卵磷脂、0.1％葡萄籽提取物、1.0％全脂乳粉、0.8％甲基纤维素，余量为水。其余步骤工艺参数保持不变。

对比例4

与实施例1相比，将步骤d中的乳化液按质量比，60％油茶籽油(预热到40℃以上)、0.1％卵磷脂、0.1％葡萄籽提取物、1.0％全脂乳粉、0.8％甲基纤维素，余量为水。其余步骤工艺参数保持不变。

对比例5

与实施例1相比，将步骤d中制备方法调整如下，步骤e中乳化液温度调整为0-4度。其余步骤工艺参数保持不变。

低温乳化液的制备方法：将油茶籽油、卵磷脂、葡萄籽提取物、全脂乳粉、甲基纤维素，余量全部为冰片，经过高速均质机均质，速度为15000rpm，时间为10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液；然后加入食盐、白砂糖、黑胡椒汁、三聚磷酸钠，再次均质，速度为600rpm，时间为5min，均质形成均匀乳液乳化，0-4度库中冷却，控制乳化液温度为0-4℃。

将实施例与对比例1-4制的牛排从不饱和脂肪酸比例、烹调后的嫩度、质构物性、烹调损失、汁液丰富度及感官评价得分进行对比，具体结果如下。

一、牛肉脂肪中不饱和脂肪酸比例

牛排脂肪酸组成

注：从每个样品中取出30g置于真空冻干机真空冻干72h后称重记录重量。然后用超微粉碎机粉碎，粉碎过程尽量减少样品空气暴露时间，避免水分吸收。取180mg烘干后的肌肉组织，采用直接酯交换法进行甲酯化处理，以0.2M KOH无水乙醇作为催化剂，添加十三烷酸作为内标。

气相色谱分析条件：DB-23(60m×0.25mm×0.25μm)色谱柱；载气：高纯氦气；柱流量：1.2mL/min；柱温：初温145℃保温10min，以2℃/min的速率升温至185℃并保温15min，以2℃/min的速率升温至215℃并保温15min；进样口温度250℃；分流比15:1；进样量：0.5μL。脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间确定。

二、牛排烹调后的整体品质

1、嫩度

注：沿着肌肉纤维方向切割成1cm³的立方体，用TA.XT.Plus物性仪进行剪切力测定，刀具选择HDP/BS。测前速度为1.50mm/s，测中速度为1.50mm/s，测后速度为10.00mm/s，下压距离为10.0mm，触发力为10g，每秒采集数据200个，单位为kgf，每个样品测3次平行。

2、质构特性

注：将调理牛排沿着肌纤维方向切成1cm×1cm×1cm的小块，用P50探头以“二次压缩”模式进行质地剖面分析。测量参数包括：压缩比75％，测量速度1mm/s，测中速度6mm/s，测后速度6mm/s，触发力5g，间隔时间5s。分析的指标分别为硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性。每个样品重复测定6次，取平均值。

3、烹调损失降低

注：在85±2℃的温度下水浴至中心温度为72±1℃，再次用滤纸吸干表面水分，分别称量蒸煮前后牛肉质量，按下面公式计算蒸煮损失率。

蒸煮损失率(％)＝(W₁-W₂)/W₁×100

式中：W₁——蒸煮前调理牛排质量，g；

W2——蒸煮后调理牛排质量，g

4、汁液丰富度及感官评价得分

注：调理牛排在铁板上煎烤使其中心温度为76.6℃，将煎制好的产品切成1.5cm³小块，请感官评定员品尝。

参考GB/T《感官分析》选拔、培训20名人员进行感官测试，试验前2h未进食，身体和心理状况良好。品尝期间禁止交流，尝试不同样品之间先食用苏打饼干，然后用清水漱口，确保不同样品之间无残留。根据下表中所列的标准，对不同处理方式的调理牛排进行评价，评价指标包括多汁性、肉滋味、咀嚼渣量。评分标准如下表所示：

调理牛排感官评价表

通过对比可以看出，通过油茶籽油为主的乳化液和粘结乳液的制备、中温料液高压注射和低速呼吸式真空滚揉技术的综合运用，有效促进了普通牛肉大理石花纹形成，提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸比例，提高了成品牛排烹调后整体品质，如嫩度增加、质构特性改善、烹调损失降低、汁液丰富度增加、感官评价得分提高。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。