阅读说明：本技术 一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法 (Preparation method of porous product capable of being rehydrated into gel ) 是由 刘海燕 姜进举 马海燕 张健 王璐璐 赵艳冰 于 2020-04-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,提供了一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法,包括如下步骤：1)初步处理；2)冷冻：将初步处理后的凝胶进行分阶段冷冻或直接冷冻,最终中心温度-30～-50℃；3)红外冻干：将冷冻好的产品放入冻干仓内,控制真空度≤100pa,冷阱温度-40～-80℃,红外光源波长为2.4～3μm,辐照功率0.7～0.9W/cm<Sup>2</Sup>,辐照距离80mm,冻干时间为4～24h；或冻干：将冷冻好的产品放入冻干仓内,控制舱内真空度≤100pa,舱内温度0～80℃,冷阱温度-60～-80℃,冻干时间为8～48h；4)将产品进行包装常温储存即可。本发明所制得多孔状产品直接食用口感酥脆,复水后其色、香、味与未冻前基本一致,产品口感好,是一款创新型的多孔状食品,具有很大的市场前景。(The invention relates to the technical field of food processing, and provides a preparation method of a porous product capable of being rehydrated into gel, which comprises the following steps: 1) performing primary treatment; 2) freezing: freezing the gel after the primary treatment by stages or directly freezing the gel, wherein the final central temperature is-30 to-50 ℃; 3) infrared freeze-drying: putting the frozen product into a freeze-drying bin, controlling the vacuum degree to be less than or equal to 100pa, the temperature of a cold trap to be minus 40-minus 80 ℃, the wavelength of an infrared light source to be 2.4-3 mu m, and the irradiation power to be 0.7-0.9W/cm 2 The irradiation distance is 80mm, and the freeze-drying time is 4-24 h; or freeze-drying: putting the frozen product into a freeze-drying bin, controlling the vacuum degree in the bin to be less than or equal to 100pa, controlling the temperature in the bin to be 0-80 ℃, controlling the temperature of a cold trap to be-60-80 ℃, and controlling the freeze-drying time to be 8-48 h; 4) packaging the product and storing at normal temperature. The porous product prepared by the invention is directly eaten and has crisp mouthfeel, the color, the fragrance and the taste of the product after rehydration are basically consistent with those before freezing, and the product has good mouthfeel, thereby being an innovative innovationThe porous food has great market prospect.)

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法。

背景技术

凝胶类食品由于富含膳食纤维、轻卡控重等功能受到消费者广大欢迎。但是凝胶食品含水量很高，加工和存储过程中产品易析出水，在放置过程中产品口感弹韧性变差，不利于储存和运输，有必要开发新的凝胶食品加工技术解决这些问题。

冷冻干燥是一种利用水分升华原理针对特定食品进行干燥的加工工艺。脱水蔬菜、脱水果干等的冷冻干燥加工工艺已广泛使用，但目前未见凝胶产品冷冻干燥工艺技术的报道和应用，仍是技术空白。为解决凝胶食品存储易出水、口感变化大、不利于运输等问题，本发明提供了一种可复水成凝胶的多孔状新产品的制作方法。

发明内容

基于上述背景，本发明提供了一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，是一种填补市场空白的凝胶冷冻干燥技术工艺，所得多孔状新产品易储运，且复水后能形成凝胶。

本发明采用以下的技术方案：

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，包括如下步骤：

(1)初步处理：把凝胶块不分切或者分切成不同形状；

(2)冷冻阶段：将初步处理后的凝胶进行分阶段冷冻或者直接冷冻，最终其中心温度为-30～-50℃；

(3)红外冻干阶段：将上述冷冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度为≤100pa，冷阱温度为-40～-80℃，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm²，辐照距离为80mm，冻干时间为4～24h，最终产品的含水量低于5％；

或者冻干阶段：将上述冷冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为≤100pa，舱内温度为0～80℃，冷阱温度为-60～-80℃，冻干时间为8～48h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状新产品装入防潮包装内进行包装，常温储存即可。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(1)初步处理中，所述凝胶为海藻酸钙凝胶、魔芋凝胶、卡拉凝胶、魔芋卡拉凝胶、明胶凝胶、琼脂凝胶、结冷胶凝胶和/或可得然凝胶。

上述技术方案中，步骤(1)初步处理中所述凝胶可以为海藻酸钙凝胶、魔芋凝胶、卡拉凝胶、魔芋卡拉凝胶、明胶凝胶、琼脂凝胶、结冷胶凝胶、可得然凝胶等各种凝胶。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(1)初步处理中，所述凝胶的形状为丁状、条状、柱状、片状和/或球形。

上述技术方案中，步骤(1)初步处理中，所述凝胶的形状可以为丁状、条状、柱状、片状、球形等各种形状。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(2)冷冻阶段中，所述分阶段冷冻是指预先在-5～-20℃进行预冷冻，然后速冻至中心温度为-30～-50℃；直接冷冻是指产品直接速冻至中心温度为-30～-50℃。

作为本发明的一个优选方案，进一步地，步骤(3)的红外冻干阶段中，所述冻干时间为10～24h；冻干阶段中，所述冻干时间为15～40h。

本发明所制备得到的多孔状新产品，直接食用口感酥脆，同时产品易复水，复水后变成凝胶，其口感和状态良好。复水后其色、香、味与未冻前基本一致，产品口感好，是一款创新型的多孔状食品，具有很大的市场前景。

本发明具有的有益效果是：

(1)采用本发明方法加工得到的多孔状新产品含水量小于5％，易复水，且复水后状态仍是凝胶，产品口感较好，保质期长。

(2)本发明采用冻干或者红外冻干工艺，其中红外冻干工艺的干燥时间更短，效率更高，比普通冻干缩短10h以上。

(3)本发明是一种产品保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的一种可复水成凝胶的多孔状新产品的制备方法。

具体实施方式

本发明提出了一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

实施例1：

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)初步处理：把海藻酸钙凝胶分切成丁状；

(2)冷冻阶段：将分切好的丁状凝胶先在温度-8℃环境中进行预冷冻，然后把预冷冻丁状凝胶产品放入-40℃冷冻舱里进行急速冷冻，把产品中心温度冷冻为-40℃

(3)冻干阶段：将上述速冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为60pa，舱内温度30℃，冷阱温度为-65℃，冻干时间为18h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状丁状产品装入防潮包装内进行包装，常温储存。

实施例2：

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)初步处理：把魔芋凝胶分切成柱状；

(2)冷冻阶段：将分切好的柱状凝胶先在温度-18℃环境中进行预冷冻，然后把预冷冻条状凝胶产品放入-45℃冷冻舱里进行急速冷冻，把产品中心温度冷冻为-45℃；

(3)红外冻干阶段：将上述速冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度为40pa，冷阱温度为-40℃，红外光源波长为2.4μm，辐照功率为0.75W/cm²，辐照距离为80mm，冻干时间为18h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状柱状产品装入防潮包装内进行包装，常温储存。

将按实施例1和实施例2工艺制备的可复水成凝胶的多孔状新产品与其他工艺进行对比，其结果见表1所示。

表1本发明工艺制备的可复水成凝胶的多孔状新产品与其他工艺的性能对比

备注：复水率计算方法如下

复水率＝复水之后重量/同等干制品试样量在干制之前的相应的原料重量*100％

因此，本发明工艺所制备得到的多孔状新产品，直接食用口感酥脆，同时产品易复水，复水后变成凝胶，其口感和状态良好。复水后其色、香、味与未冻前基本一致，产品口感好，是一款创新型的多孔状食品。

实施例3：

(1)初步处理：把琼脂凝胶分切成片状；

(2)冷冻阶段：将分切好的片状凝胶直接放入-50℃冷冻舱里进行急速冷冻，把产品中心温度冷冻为-50℃；

(3)冻干阶段：将上述速冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为10pa，舱内温度10℃，冷阱温度为-80℃，冻干时间为30h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状片状产品装入防潮包装内进行包装，常温储存。

实施例4：

一种可复水成凝胶的多孔状产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)初步处理：把卡拉魔芋凝胶分切成条状；

(2)冷冻阶段：将分切好的条状凝胶产品直接放入-35℃冷冻舱里进行急速冷冻，把产品中心温度冷冻为-35℃；

(3)红外冻干阶段：将上述速冻好的产品放入冻干仓内，控制真空度为80pa，冷阱温度为-55℃，红外光源波长为2.8μm，辐照功率为0.85W/cm²，辐照距离为80mm，冻干时间为12h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状条状产品装入防潮包装内进行包装，常温储存。

实施例5：

(1)初步处理：把明胶凝胶分切成球形；

(2)冷冻阶段：将分切好的球形凝胶先在温度-20℃环境中进行预冷冻，然后把预冷冻球形凝胶产品放入-30℃冷冻舱里进行急速冷冻，把产品中心温度冷冻为-30℃；

(3)冻干阶段：将上述速冻好的产品放入冻干仓内，控制舱内真空度为30pa，舱内温度40℃，冷阱温度为-70℃，冻干时间为26h，最终产品的含水量低于5％；

(4)包装阶段：将上述冻干后所得干燥的多孔状球形产品装入防潮包装内进行包装，常温储存。

上述未述及的部分借鉴现有技术即可实现。

需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。