阅读说明：本技术 一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法 (Method for making sweet potato vermicelli with low breaking rate and cooking loss rate ) 是由 张光顺 于 2020-03-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法,涉及粉丝制作技术领域,本发明以燕麦淀粉来替代明矾制备山芋粉丝,不仅解决了明矾添加所存在的食用安全性问题,在山芋粉丝制作过程中未添加存在安全隐患的食品添加剂,还使所制山芋粉丝具有低断条率和烹煮损失率的烹煮性能,并且食用口感爽滑,相对于纯山芋粉丝来说因燕麦淀粉的添加使营养价值提高。(The invention discloses a sweet potato vermicelli preparation method with low noodle breaking rate and cooking loss rate, which relates to the technical field of vermicelli preparation.)

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法

技术领域：

本发明涉及粉丝制作技术领域，具体涉及一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法。

背景技术：

山芋粉丝又称红薯粉丝，以其口感滑爽、营养丰富的特性而深受广大消费者的喜爱。由于薯类淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其加工出的粉丝烹煮损失大，抗拉强度和耐剪切强度小，耐煮性差。因此，通常会加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝对人体健康有害。为了解决这一问题，必须寻找明矾替代物。

魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂，在食品加工中有着广泛的应用。目前多用魔芋粉作为明矾替代物，但所制粉丝的食用安全性得到了提高，但烹煮性能却有待优化。针对这一问题，本发明提供了一种新型山芋粉丝的制作方法，所制粉丝具有低断条率和烹煮损失率的烹煮性能。

发明内容

：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，通过工艺的改进来优化山芋粉丝的烹煮性能，并通过添加明矾替代物来避免铝离子的引入，从而提高山芋粉丝的食用安全性。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，包括以下制作步骤：

(1)将山芋淀粉、燕麦淀粉和水混合搅拌，得到浆体；

(2)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(3)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(4)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉；

(5)将煮好的粉丝挑到冷水中冷却，沥水后转入冷库中冷冻；

(6)取出粉丝，解冻；

(7)自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(8)切断，包装。

所述燕麦淀粉的用量为山芋淀粉总量的0.5-5％。

所述煮粉的时间为1-3min。

所述冷却的温度为15～25℃。

所述冷冻的温度为-15～-10℃。

所述自然干燥的温度在20℃以上。

添加现有的燕麦淀粉虽然能在一定程度上改善山芋粉丝的烹煮性能，但改善效果有限。为了进一步优化山芋粉丝的烹煮性能，本发明还对燕麦淀粉进行了预处理。

本发明所要解决的技术问题还可以采用以下的技术方案来实现：

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，包括以下制作步骤：

(1)将燕麦淀粉分散于乙醇中，加热至50-60℃后加入已二烯二酸和催化剂，继续加热至回流后保温反应，反应结束后蒸馏回收乙醇，蒸馏剩余物真空干燥后破碎成粉体，得到改性燕麦淀粉；

(2)将山芋淀粉、上述改性燕麦淀粉和水混合搅拌，得到浆体；

(3)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(4)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(5)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉；

(6)将煮好的粉丝挑到冷水中冷却，沥水后转入冷库中冷冻；

(7)取出粉丝，解冻；

(8)自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(9)切断，包装。

所述燕麦淀粉、已二烯二酸的质量比为10:0.5-5。

所述催化剂为98％浓硫酸，用量为燕麦淀粉质量的0.5-3％。

其余控制参数同上。

燕麦淀粉大分子结构中的部分羟基与已二烯二酸结构中的羧基发生酯化反应，从而在燕麦淀粉的大分子结构中引入酯基和羧基，改善燕麦淀粉的应用性能。

此外，本发明还对山芋粉丝的制作步骤进行了改进，以期优化山芋粉丝的烹煮性能。

本发明所要解决的技术问题还可以采用以下的技术方案来实现：

一种低断条率和烹煮损失率的山芋粉丝制作方法，包括以下制作步骤：

(1)将山芋淀粉、燕麦淀粉和水混合搅拌，得到浆体；

(2)将上述浆体加热至70-80℃后高速离心，再超声波处理；

(3)搅拌下向经上述处理后的浆体中分批少量的加入山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(4)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(5)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉；

(6)将煮好的粉丝挑到冷水中冷却，沥水后转入冷库中冷冻；

(7)取出粉丝，解冻；

(8)自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(9)切断，包装。

所述高速离心的转速在15000-30000r/min。

所述超声波处理的条件为超声频率28或40KHz，超声频率100-1000W。

其余控制参数同上。

淀粉在受热后经高速离心和超声波处理以破坏淀粉的结晶结构，改进淀粉的应用性能。

本发明的有益效果是：本发明以燕麦淀粉来替代明矾制备山芋粉丝，不仅解决了明矾添加所存在的食用安全性问题，在山芋粉丝制作过程中未添加存在安全隐患的食品添加剂，还使所制山芋粉丝具有低断条率和烹煮损失率的烹煮性能，并且食用口感爽滑，相对于纯山芋粉丝来说因燕麦淀粉的添加使营养价值提高。

具体实施方式

：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

以下实施例和对比例中所用山芋淀粉和燕麦淀粉来自于同批的山芋淀粉和燕麦淀粉。

实施例1

(1)将1500g山芋淀粉、100g燕麦淀粉和800g水在转速800r/min下搅拌15min，得到浆体；

(2)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入总量500g的山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(3)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(4)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉2min；

(5)将煮好的粉丝挑到20℃冷水中冷却2min，沥水后转入-12℃冷库中冷冻至结冰；

(6)取出粉丝，25℃下自然解冻5h；

(7)25℃下自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(8)切断，包装。

实施例2

实施例2与实施例1的区别之处在于对燕麦淀粉进行了离心和超声波处理，其余同实施例1。

(1)将1500g山芋淀粉、100g燕麦淀粉和800g水在转速800r/min下搅拌15min，得到浆体；

(2)将上述浆体加热至80℃后在转速20000r/min下高速离心10min，再在超声频率40KHz，超声频率500W下超声波处理30min；

(3)搅拌下向经上述处理后的浆体中分批少量的加入总量500g的山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(4)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(5)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉2min；

(6)将煮好的粉丝挑到20℃冷水中冷却2min，沥水后转入-12℃冷库中冷冻至结冰；

(7)取出粉丝，25℃下自然解冻5h；

(8)25℃下自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(9)切断，包装。

实施例3

实施例3与实施例1的区别之处在于对燕麦淀粉进行了改性处理，其余同实施例1。

(1)将100g燕麦淀粉分散于200g乙醇中，加热至60℃后加入20g已二烯二酸和0.8g98％浓硫酸，继续加热至回流后保温反应5h，反应结束后蒸馏回收乙醇，蒸馏剩余物70℃真空干燥5h后破碎成粉体，得到改性燕麦淀粉；

(2)将1500g山芋淀粉、100g改性燕麦淀粉和800g水在转速800r/min下搅拌15min，得到浆体；

(3)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入总量500g的山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(4)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(5)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉2min；

(6)将煮好的粉丝挑到20℃冷水中冷却2min，沥水后转入-12℃冷库中冷冻至结冰；

(7)取出粉丝，25℃下自然解冻5h；

(8)25℃下自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(9)切断，包装。

对比例1

对比例1与实施例2的区别之处在于仅对燕麦淀粉进行了超声波处理，其余同实施例2。

(1)将1500g山芋淀粉、100g燕麦淀粉和800g水在转速800r/min下搅拌15min，得到浆体；

(2)将上述浆体在超声频率40KHz，超声频率500W下超声波处理30min；

(3)搅拌下向经上述处理后的浆体中分批少量的加入总量500g的山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(4)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(5)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉2min；

(6)将煮好的粉丝挑到20℃冷水中冷却2min，沥水后转入-12℃冷库中冷冻至结冰；

(7)取出粉丝，25℃下自然解冻5h；

(8)25℃下自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(9)切断，包装。

对比例2

对比例2与实施例1的区别之处在于未添加燕麦淀粉，其余同实施例1。

(1)将1500g山芋淀粉和800g水在转速800r/min下搅拌15min，得到浆体；

(2)搅拌下向所制浆体中分批少量的加入总量500g的山芋淀粉，得到不沾手的粉面；

(3)将所制粉面加入漏粉盘内，从漏粉盘的底孔中挤出粉丝；

(4)挤出的粉丝落入煮粉锅中，沸水煮粉2min；

(5)将煮好的粉丝挑到20℃冷水中冷却2min，沥水后转入-12℃冷库中冷冻至结冰；

(6)取出粉丝，25℃下自然解冻5h；

(7)25℃下自然干燥，使粉丝含水量降至10～12％；

(8)切断，包装。

取长度35cm的山芋粉丝，在沸水中煮20min后捞出，记录断条数，并计算粉丝的断条率，取三次平行试验的平均值。

断条率＝(断条数/总条数)×100％。

取质量m₁的山芋粉丝，在沸水中煮20min后捞出，汤液加入质量m₂的烧杯中，将烧杯中的汤液蒸干后置于105℃的鼓风干燥箱中烘干至恒重m₃，计算粉丝的烹煮损失率，取三次平行试验的平均值。

烹煮损失率＝[(m₃-m₂)/m₁]×100％。

结果如表1所示。

由表1可知，本发明通过燕麦淀粉的添加、对淀粉浆的高速离心和超声波处理、对燕麦淀粉的改性处理能够不同程度地降低所制山芋粉丝的断条率和烹煮损失率。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。