一种绵糯型银耳羹及其制作方法
阅读说明：本技术 一种绵糯型银耳羹及其制作方法 (Glutinous-cotton white fungus soup and making method thereof ) 是由 许庆纯 冯伟 谢顺才 秦禹 黄银 赵慧娟 曾萍萍 谢岚 许丹妮 于 2020-04-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种绵糯型银耳羹及其制作方法,属于食品技术领域。本发明将鲜银耳放入水中浸泡清洗干净,沥干后放入浓度为0.10～0.15％的柠檬酸溶液中,在80～100℃软化5～30min；软化后的银耳捞出放入冰水中迅速冷却,冷却后捞出沥干并置于-8～-1℃冷冻1～2h；冷冻后的银耳进行解冻,解冻后加入到糖水中进行超声处理5～15min；超声处理后的银耳进行灌装封口,并进行高压蒸汽杀菌得到所述的绵糯型银耳羹。本发明采用柠檬酸处理,然后再冷冻,最后超声的预处理工艺,既有利于银耳胶质大量析出,又能最大程度保留活性物质,获得便于人体吸收银耳中的营养成分。本发明获得的银耳羹绵软黏糯,多糖含量高。(The invention discloses a glutinous-soft white fungus soup and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food. According to the invention, fresh tremella is put into water to be soaked and cleaned, and is put into a citric acid solution with the concentration of 0.10-0.15% after being drained, and is softened for 5-30 min at the temperature of 80-100 ℃; taking out the softened tremella, putting the tremella into ice water for rapid cooling, taking out the tremella after cooling, draining the tremella, and freezing the tremella at the temperature of-8 to-1 ℃ for 1 to 2 hours; unfreezing the frozen tremella, and adding the unfrozen tremella into sugar water for ultrasonic treatment for 5-15 min; filling and sealing the tremella subjected to ultrasonic treatment, and sterilizing by high-pressure steam to obtain the soft glutinous tremella soup. The invention adopts the pretreatment process of citric acid treatment, then refreezing and finally ultrasonic treatment, which is not only beneficial to the separation of a large amount of tremella colloid, but also can reserve active substances to the maximum extent, and obtains the nutritional ingredients in the tremella convenient for human body to absorb. The white fungus thick soup obtained by the invention is soft, sticky and glutinous, and has high polysaccharide content.)
技术领域
本发明涉及一种绵糯型银耳羹及其制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
银耳，又称白木耳、银耳子等，作为一种种植广泛且常见的胶质食用菌，药用价值极高。银耳常用作传统养生珍品，含有多糖、氨基酸、胶质物、膳食纤维、多种维生素及矿物质元素等，营养丰富，对人体十分有益，并且具有滋阴清热、润肺止咳、养胃生津等多种食疗保健功效，是一种高级滋养补品。银耳羹作为银耳常见加工食品，不仅具有丰富的药理作用，如增强免疫力、抗氧化、降血脂等，还可以美容养颜、延年益寿。
银耳加工食品常选用干银耳作为原料，银耳在干燥的过程中容易造成营养物质损失，如植物胶原蛋白、多糖含量等。鲜银耳中植物胶原蛋白含量比干银耳制作的样品更高，营养更加丰富；鲜银耳中活性物质保留完整，出胶率极高，更有利于人体对营养物质的吸收，更加营养健康。传统银耳羹制作主要采用干银耳为原料，需要长时间加热煮熟，不仅需要花费大量时间，而且长时间加热容易造成营养物质的损失；加工较短时间，所得银耳羹产品又往往不够软糯，食感不佳。
目前关于银耳相关食品加工常见的预处理工艺有酶解、酸碱处理、冷冻、超声、微波、真空处理等。申请号201610557892.4的中国专利公开了一种百合银耳颗粒饮料的制备方法，该方法采用低浓度柠檬酸软化银耳颗粒的技术手段，降低银耳细胞壁的韧性，加快了银耳软化速度。但采用低浓度的柠檬酸对银耳进行银耳细胞壁软化的程度有限，后期银耳中多糖溶出率不高，从而使产品达不到所谓的绵软黏糯；如果使用高浓度的柠檬酸，则会破坏银耳活性成分，造成银耳多糖的水解，从而使产品粘度下降，达不到使银耳绵软黏糯的效果。申请号201210420173.X的中国专利公开了一种红豆银耳羹的生产工艺，该方法采用木瓜蛋白酶对银耳进行预处理，破坏银耳细胞壁，有利于银耳多糖溶出，制得红豆银耳羹营养更加丰富。但蛋白酶解会导致银耳大量细胞壁被破坏，不利于加工后银耳羹中银耳原有骨架、形态的保持，造成银耳过于酥烂。另外由于酶的成本较高，不适用于大批量的工业生产。申请号201210420252.0的中国专利公开了一种即食银耳羹的生产工艺，通过对银耳微波预处理，提取银耳多糖，制得即食银耳羹营养价值高。微波预处理有利于银耳多糖的溶出，但处理所需时间较长，增加微波功率缩短时间则会使银耳多糖稳定性下降，造成银耳多糖的分解。
发明内容
为解决上述问题，本发明选用低浓度柠檬酸软化、冷冻与超声处理相结合的方式对银耳进行预处理制得一种绵糯型银耳羹。
本发明的第一个目的是提供一种绵糯型银耳羹的制作方法，包括如下步骤：
S1、将鲜银耳放入水中浸泡，然后清洗干净，沥干后放入浓度为0.10～0.15％的柠檬酸溶液中，在80～100℃软化5～30min；
S2、将S1步骤软化后的银耳捞出放入冰水中迅速冷却，冷却后捞出沥干并置于-8～-1℃冷冻1～2h；
S3、将S2步骤冷冻后的银耳进行解冻，解冻后加入到糖水中进行超声处理5～15min；
S4、S3步骤超声处理后的银耳进行灌装封口，并进行高压蒸汽杀菌得到所述的绵糯型银耳羹。
进一步地，在S1步骤中，浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为0.5～10h。
进一步地，在S1步骤中，还包括对清洗干净后的银耳进行切碎处理。
进一步地，在S3步骤中，超声的功率为300-400W。
进一步地，在S3步骤中，所述的糖水的糖度为8～11。
进一步地，所述的糖水是将冰糖加入90～95℃水中溶解得到。
进一步地，在S4步骤中，灌装封口前还包括向银耳中加入红枣、枸杞、百合中的一种或多种原料。
进一步地，所述的红枣需经过浸泡处理。
进一步地，在S4步骤中，所述的高压蒸汽杀菌的条件为115～125℃灭菌20～40min。
本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的绵糯型银耳羹。
本发明的有益效果：
本发明采用柠檬酸处理，然后再冷冻，最后超声的预处理工艺，既有利于银耳胶质大量析出，又能最大程度保留活性物质，获得便于人体吸收银耳中的营养成分。本发明获得的银耳羹绵软黏糯，多糖含量高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
多糖含量测定
采用苯酚—硫酸法，以无水葡萄糖为标准品，测定多糖含量。
原理：糖在浓硫酸作用下脱水生成的糠醛或羟甲基糠醛，它们能与苯酚缩合成一种橙红色化合物，在10-100mg/L范围内其颜色深浅与糖的含量成正比，且在490nm波长下有最大吸收峰，故可用比色法在此波长下测定。
方法：吸取待测液2.0mL，放入15mL具塞刻度试管中，加入1.0mL5％苯酚溶液，振荡混合均匀，之后加入5.0mL浓硫酸，混匀5min后，封管沸水浴1h，水浴结束取出后冷却至室温，在490nm处测吸光值。以葡萄糖为标准品，绘制标准曲线，将吸光度值带入标准曲线求得多糖含量。
还原力测定
原理：铁氰化钾与抗氧化剂发生反应，被还原成亚铁氰化钾，Fe3+与亚铁氰化钾可以发生作用，产生普鲁士蓝,该物质在700nm处有强吸光峰，普鲁士蓝的产量可以被检测出，还原力与抗氧化剂的能力成一定比例，吸光度值越大，说明抗氧化剂的还原力越强。
方法：取待测液1mL,分别加入0.2mol/L pH6.6的磷酸盐缓冲液2.5mL及1％铁氰化钾2.5mL,混合物混匀后50℃水浴保温20min,然后加入2.5mL 10％(W/V)三氯乙酸，于4000r/min下离心10min。取上清液2.5mL，分别加入2.5mL蒸馏水和0.5mL 0.1％FeCl3混匀，静置10min,以蒸馏水代替0.1％FeCl3溶液作为空白调零，于700nm处测定吸光度。
DPPH自由基清除作用
原理：1,1-二苯-2-苦肼基(DPPH·)是一种稳定的有机自由基，其甲醇溶液呈紫色，在可见光区最大吸收峰为517nm。当DPPH溶液中加入自由基清除剂时，溶液颜色变浅，OD517数值变小，且与自由基清除程度成线性关系。因此，通过DPPH·法可以简便、快捷地对自由基清除剂进行筛选，可借此来评价物质的抗氧化活性。
方法：用无水乙醇配制0.1mmol/L的DPPH溶液，取1mL待测液于与3mL DPPH溶液分别加入试管中，摇匀，室温静置20min，于517nm下测定吸光值Ax。以1mL待测液与3mL无水乙醇作为空白，与517nm处测定吸光度Axo。以1mL无水乙醇与3mLDPPH溶液混合后溶液的吸光度Ao为对照。
羟自由基清除作用
原理：依照Fenton反应产生羟自由基：H2O2+Fe2+→·OH+OH-+Fe3+·OH具有活性强，存活时间短的特点，遇捕捉剂水杨酸后生成有色的物质，该有色物质在510nm处产生最大吸收峰。若加入银耳多糖后，便和水杨酸竞争·OH，结果使生成的有色物质减少。根据510nm下吸光度的变化反映抗氧化剂抗自由基的能力。
方法：取1mL浓度为9mmol/L的FeSO4，加入9mmol/L水杨酸-乙醇1mL，以及1mL待测液，最后加入1mL 8.8mmol/L的H2O2，混匀并启动整个反应。37℃反应0.5h后，4000r/min离心10min，上清液在510nm下测定吸光度。以蒸馏水代替H2O2作为待测溶液的本底吸收值。
清除率(％)＝(Ao-(Ax-Axo))/Ao*100
式中：Ao为空白对照液的吸光度，Ax为加入待测溶液后的吸光度，Axo为不加显色剂H2O2待测溶液的本底吸收值。
实施例1：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除黄色根基和杂质，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳放在含0.10％的柠檬酸溶液中，于90℃软化25min，捞出放入冰水中迅速冷却，之后将银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-1℃，2h)。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)解冻水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中进行超声处理5min。
(6)将步骤(5)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，125℃，40min。
实施例2：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳放在含0.12％的柠檬酸溶液中，于93℃软化20min，捞出放入冰水中迅速冷却，之后将银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-5℃，1.5h)。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)解冻水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中进行超声处理10min。
(6)将步骤(5)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
实施例3：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳放在含0.12％的柠檬酸溶液中，于93℃软化15min，捞出放入冰水中迅速冷却，之后将银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-8℃，1h)
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水
(5)将步骤(3)解冻水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中进行超声处理15min。
(6)将步骤(5)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
实施例4：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净去核，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳放在含0.15％的柠檬酸溶液中，于95℃软化15min，捞出放入冰水中迅速冷却，之后将银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-8℃，1h)。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)解冻水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中进行超声处理15min。
(6)将步骤(5)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，115℃，20min。
对比例1：
一种绵糯型银耳羹制作方法，制作方法与实施例2相同，只是步骤(1)为：选择无污染的干银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
对比例2：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括如下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳放在含0.12％的柠檬酸溶液中，于93℃软化20min，捞出放入冰水中迅速冷却水洗。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中，升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(6)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
对比例3：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-5℃，1.5h)。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)解冻水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中，升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
对比例4：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(4)将泡好的新鲜银耳加入步骤(3)中的糖水中进行超声处理10min。
(5)将步骤(4)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(6)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
对比例5：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-5℃，1.5h)，解冻后放在含0.12％的柠檬酸溶液中，于93℃软化20min，捞出放入冰水中迅速冷却水洗。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中进行超声处理10min。
(6)将步骤(5)超声后的银耳升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(7)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
对比例6：
一种绵糯型银耳羹制作方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、饱满、无污染的鲜银耳为原料；选择完整、无伤烂的红枣、枸杞和百合为原料。
(2)A、银耳处理：首先将鲜银耳放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去核，去除黄色根基和杂质，再用切碎机切碎，制成大小2cm2的银耳，将其沥干备用；
B、红枣处理：首先将红枣除杂后放入常温水中浸泡1h，然后用清水清洗干净，去除杂质后，将其沥干备用；
C、枸杞处理：将枸杞除杂后，用清水清洗干净，去籽，然后清洗后的枸杞抽真空，最后将其沥干备用；
D、百合处理：将百合除杂后，用清水清洗干净，将其沥干备用；
(3)将泡好的新鲜银耳进行超声处理10min，超声后将银耳捞出沥干并立即进行冷冻(-5℃，1.5h)，解冻后放在含0.12％的柠檬酸溶液中，于93℃软化20min，捞出放入冰水中迅速冷却水洗。
(4)将冰糖加入90-95℃水中溶解，配置成糖度为8-11的糖水。
(5)将步骤(3)水洗好的银耳加入步骤(4)中的糖水中，升温至85-90℃，加入步骤(2)中处理好的其他原料后，灌装封口。
(6)将封口的银耳羹进行高压蒸汽杀菌，120℃，25min。
对实施例1～4与对比例1～6得到的银耳羹进行测试，结果如表1、表2所示。
表1银耳羹的品质评价表
银耳口感越是绵糯，胶质溶出率越高，相应产品汤汁的粘度越高。
表2
从表2的结果可以看出，采用柠檬酸处理，然后再冷冻，最后超声的预处理工艺，既有利于银耳胶质大量析出，又能最大程度保留活性物质，获得便于人体吸收银耳中的营养成分；原因主要是冷冻处理使银耳子实体内的粗纤维断裂，使银耳软化，而银耳中的多糖链易被稀酸催化而降解，降低银耳多糖活性和多糖溶液的粘度；另一方面，银耳经冷冻后在微酸环境下有利于银耳多糖的溶出，水洗后会造成活性物质的丢失。因而先采用柠檬酸处理可以避免这一情况；同时，先使用柠檬酸软化，在弱酸环境下，可以防止银耳酸性多糖的溶出，最大限度保留银耳中的活性多糖。而超声处理会导致部分银耳多糖这一活性物质的溶出，为保留这一活性物质，超声处理放在最后，溶液保留，与银耳一起加热得到银耳羹。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。