阅读说明：本技术 一种低脂巧克力及其生产工艺 (Low-fat chocolate and production process thereof ) 是由 陈刚 赵琨 吕阿芳 陈伟光 于 2020-05-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种低脂巧克力及其生产工艺,本发明通过增加乳清蛋白的添加,能够模拟脂肪润滑的口感,使得制备得到的低脂巧克力在保证口感的同时具有低的脂肪含量,处理时乳清蛋白经过高速混合处理以及湿热处理后变性,通过黄原胶的添加,有效稳定乳清蛋白,避免生产低脂巧克力过程中乳清蛋白聚集而造成体积变大,黄原胶能够稳定颗粒间的间距,保证制备得到的低脂巧克力的蓬松润滑感,同时还能起到增稠和润滑口感的作用,经过试验测得,制备得到的低脂巧克力的脂肪含量为5-8％,蛋白含量为12-15％。(The invention discloses a low-fat chocolate and a production process thereof, the invention can simulate the mouthfeel of fat lubrication by adding whey protein, so that the prepared low-fat chocolate has low fat content while ensuring the mouthfeel, the whey protein is denatured after high-speed mixing treatment and damp-heat treatment during treatment, the whey protein is effectively stabilized by adding xanthan gum, the phenomenon that the volume of the low-fat chocolate is increased due to whey protein aggregation in the process of producing the low-fat chocolate is avoided, the xanthan gum can stabilize the spacing among particles, the fluffy and smooth feeling of the prepared low-fat chocolate is ensured, and the low-fat chocolate can play roles in thickening and lubricating the mouthfeel at the same time, and the fat content of the prepared low-fat chocolate is 5-8% and the protein content is 12-15% as measured by tests.)

一种低脂巧克力及其生产工艺

技术领域

本发明涉及巧克力生产技术领域，具体涉及一种低脂巧克力及其生产工艺。

背景技术

巧克力，原产中南美洲，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克力”或可可亚，以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)白砂糖或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的食品。

专利文件(201710936966.X)公开了一种椰蓉巧克力，该巧克力感酥脆，加工简单，快捷。该椰蓉巧克力虽然口感好，但是具有很高的脂肪含量，同时蛋白质含量也并不高。在食用者食用时并不能补充足够的营养，同时容易增加食用者的体重。同时现有的巧克力在生产过程中通常是通过模具制得的，在模具制得后需要放到冷却定型设备内进行定型，才能完成巧克力的生产。现有的巧克力生产过程中巧克力原液在压模前容易出现结块的情况，导致生产出来的巧克力形状不规则，同时在模具成型后再将巧克力放入冷却定型设备会导致巧克力的生产效率并不高。在巧克力定型后操作人员还需要将模具从定型设备内取出，再将巧克力从模具中取出，整个操作并不方便。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂巧克力及其生产工艺，解决以下技术问题：(1)通过增加乳清蛋白的添加，能够模拟脂肪润滑的口感，使得制备得到的低脂巧克力在保证口感的同时具有低的脂肪含量，处理时乳清蛋白经过高速混合处理以及湿热处理后变性，通过黄原胶的添加，有效稳定乳清蛋白，避免生产低脂巧克力过程中乳清蛋白聚集而造成体积变大，黄原胶能够稳定颗粒间的间距，保证制备得到的低脂巧克力的蓬松润滑感，同时还能起到增稠和润滑口感的作用，经过试验测得，制备得到的低脂巧克力的脂肪含量为5-8％，蛋白含量为12-15％，解决现有技术中的巧克力脂肪含量高同时蛋白含量低的技术问题；(2)通过将巧克力原液倒入原液入料斗内，巧克力原液通过软管的引导进入输送筒内，第一气缸活塞杆向下推动第一电机，第一电机带动连接板下降，连接板配合第二气缸的活塞杆向下推动升降板，升降板上的伸缩杆伸长，进而带动定位杆与顶板下降，定位杆插入模壳上对应的定位孔内，顶板覆盖在模壳上的模腔上方，避免巧克力压模出现次品的情况，第一电机输出轴带动输送螺杆转动，输送螺杆将输送筒内的巧克力原液从压模板底部的环形孔输送出，巧克力原液进入模腔内，输送完成后第二气缸活塞杆收缩带动连接板下降，进而通过输送筒带动压模板从凹槽内下降，压模板对模腔内的巧克力原液压模成型，开启冷却水泵，冷却水泵通过进水管、出水管对循环管输送冷却水，循环管的冷却水对模腔内的巧克力原液进行冷却定型，成型低脂巧克力，解决现有技术中巧克力原液在压模前容易出现结块的情况，同时巧克力的定型效率不高的技术问题；(3)定型后压模板上升，压模板从模腔内移出，而后第四气缸活塞杆拉动连接块，连接块带动模壳从定型箱内移出，同时连接块带动进水管、出水管活动穿过定位板，进水管与出水管带动冷却水泵在支撑台上滑动，模壳滑动至两个导向板之间，即可从模腔内取出成型后的低脂巧克力，解决现有技术中巧克力定型设备的模壳不易清理，巧克力不易取出的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种低脂巧克力，由下述重量份原料制备得到：可可粉12-26份、白砂糖30-60份、脱脂乳粉10-25份、乳清蛋白0.15-1.8份、黄原胶0.002-0.03份、植物油1-3份、麦芽糖醇0.5-2.5份、水1-14份；

其中，该低脂巧克力通过下述步骤制备得到：

步骤一：称取黄原胶放入高混机中，并往高混机中倒入热水搅拌，搅拌后得到料液一，取出备用；

步骤二：称取水与乳清蛋白粉，往乳清蛋白粉内倒入水进行热处理，热处理后放入高混机中搅拌，搅拌后得到料液二，取出备用；

步骤三：将料液一和料液二倒入高混机中，加入白砂糖、脱脂乳粉、麦芽糖醇搅拌，得到混合液，取出备用；

步骤四：称取可可粉、植物油并加热，而后放入高混机中搅拌，待可可粉完全溶解后，在搅拌条件下加入混合液搅拌，得到巧克力原液；

步骤五：将巧克力原液倒入定型设备的原液入料斗内，巧克力原液通过软管的引导进入输送筒内，第一气缸活塞杆向下推动第一电机，第一电机带动连接板下降，连接板配合第二气缸的活塞杆向下推动升降板，升降板上的伸缩杆伸长，进而带动定位杆与顶板下降，定位杆插入模壳上对应的定位孔内，顶板覆盖在模壳上的模腔上方，该定型设备的内的模壳通过定位孔的设计，配合定位杆使得压模板在压模时可以对准模腔，防止巧克力压模时压模出次品的情况，而后第一电机输出轴带动输送螺杆转动，输送螺杆将输送筒内的巧克力原液从压模板底部的环形孔输送出，巧克力原液进入模腔内，输送完成后第二气缸活塞杆收缩带动连接板下降，进而通过输送筒带动压模板从凹槽内下降，压模板对模腔内的巧克力原液压模成型，通过输送筒的设计，将巧克力原液输送至模腔内，在输送巧克力原液的同时将粘稠的巧克力原液进一步打散，防止巧克力原液定型前出现结块的情况，通过在模壳内通过循环管，可以直接对压模后的巧克力原液进行冷却定型，使得巧克力的定型效果更好，生产效率更高，开启冷却水泵，冷却水泵通过进水管、出水管对循环管输送冷却水，循环管的冷却水对模腔内的巧克力原液进行冷却定型，成型低脂巧克力，定型后压模板上升，压模板从模腔内移出，而后第四气缸活塞杆拉动连接块，连接块带动模壳从定型箱内移出，同时连接块带动进水管、出水管活动穿过定位板，进水管与出水管带动冷却水泵在支撑台上滑动，模壳滑动至两个导向板之间，即可从模腔内取出成型后的低脂巧克力，通过以上结构设计，巧克力定型后模壳可以从定型箱内自动移出，方便取出定型后的低脂巧克力，同时也方便对模壳进行清理。

进一步的，步骤一中的高混机的搅拌时间为5-10min，搅拌速度为6000-8000r/min。

进一步的，步骤二中热处理时间为20-45min，热处理温度为80-90℃，高混机的搅拌时间为5-15min，搅拌速度为8000-10000r/min。

进一步的，步骤三中的高混机的搅拌时间为10-15min，搅拌速度为10000-12000r/min。

进一步的，步骤四中的加热时间为20-30min，加热温度为60-80℃，第一次搅拌的搅拌时间为15-20min，搅拌速度为6000-7000r/min，第二次搅拌的搅拌时间为10-15min，搅拌速度为8000-9000r/min。

定型设备的工作过程如下：

步骤一：将巧克力原液倒入原液入料斗内，巧克力原液通过软管的引导进入输送筒内，第一气缸活塞杆向下推动第一电机，第一电机带动连接板下降，连接板配合第二气缸的活塞杆向下推动升降板，升降板上的伸缩杆伸长，进而带动定位杆与顶板下降，定位杆插入模壳上对应的定位孔内，顶板覆盖在模壳上的模腔上方；

步骤二：而后第一电机输出轴带动输送螺杆转动，输送螺杆将输送筒内的巧克力原液从压模板底部的环形孔输送出，巧克力原液进入模腔内，输送完成后第二气缸活塞杆收缩带动连接板下降，进而通过输送筒带动压模板从凹槽内下降，压模板对模腔内的巧克力原液压模成型，开启冷却水泵，冷却水泵通过进水管、出水管对循环管输送冷却水，循环管的冷却水对模腔内的巧克力原液进行冷却定型，成型低脂巧克力；

步骤三：定型后压模板上升，压模板从模腔内移出，而后第四气缸活塞杆拉动连接块，连接块带动模壳从定型箱内移出，同时连接块带动进水管、出水管活动穿过定位板，进水管与出水管带动冷却水泵在支撑台上滑动，模壳滑动至两个导向板之间，即可从模腔内取出成型后的低脂巧克力。

本发明的有益效果：

(1)本发明的一种低脂巧克力及其生产工艺，通过增加乳清蛋白的添加，能够模拟脂肪润滑的口感，使得制备得到的低脂巧克力在保证口感的同时具有低的脂肪含量，处理时乳清蛋白经过高速混合处理以及湿热处理后变性，通过黄原胶的添加，有效稳定乳清蛋白，避免生产低脂巧克力过程中乳清蛋白聚集而造成体积变大，黄原胶能够稳定颗粒间的间距，保证制备得到的低脂巧克力的蓬松润滑感，同时还能起到增稠和润滑口感的作用，经过试验测得，制备得到的低脂巧克力的脂肪含量为5-8％，蛋白含量为12-15％；

(2)将巧克力原液倒入原液入料斗内，巧克力原液通过软管的引导进入输送筒内，第一气缸活塞杆向下推动第一电机，第一电机带动连接板下降，连接板配合第二气缸的活塞杆向下推动升降板，升降板上的伸缩杆伸长，进而带动定位杆与顶板下降，定位杆插入模壳上对应的定位孔内，顶板覆盖在模壳上的模腔上方，该定型设备的内的模壳通过定位孔的设计，配合定位杆使得压模板在压模时可以对准模腔，防止巧克力压模时压模出次品的情况，通过第一电机输出轴带动输送螺杆转动，输送螺杆将输送筒内的巧克力原液从压模板底部的环形孔输送出，巧克力原液进入模腔内，输送完成后第二气缸活塞杆收缩带动连接板下降，进而通过输送筒带动压模板从凹槽内下降，压模板对模腔内的巧克力原液压模成型，开启冷却水泵，冷却水泵通过进水管、出水管对循环管输送冷却水，循环管的冷却水对模腔内的巧克力原液进行冷却定型，成型低脂巧克力，通过输送筒的设计，将巧克力原液输送至模腔内，在输送巧克力原液的同时将粘稠的巧克力原液进一步打散，防止巧克力原液定型前出现结块的情况，通过在模壳内通过循环管，可以直接对压模后的巧克力原液进行冷却定型，使得巧克力的定型效果更好，生产效率更高；

(3)定型后压模板上升，压模板从模腔内移出，而后第四气缸活塞杆拉动连接块，连接块带动模壳从定型箱内移出，同时连接块带动进水管、出水管活动穿过定位板，进水管与出水管带动冷却水泵在支撑台上滑动，模壳滑动至两个导向板之间，即可从模腔内取出成型后的低脂巧克力，通过以上结构设计，巧克力定型后模壳可以从定型箱内自动移出，方便取出定型后的低脂巧克力，同时也方便对模壳进行清理，实用性强。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1是本发明定型设备的结构示意图；

图2是本发明定型设备的模壳的结构示意图；

图3是本发明定型设备的模壳的内部结构图；

图4是本发明定型设备的顶板的仰视图；

图5是本发明定型设备的定型箱的内部结构图；

图6是本发明定型设备的输送筒的内部结构图。

图中：1、支撑台；2、定型箱；3、冷却水泵；4、第一气缸；5、原液入料斗；6、第一电机；7、连接板；8、输送螺杆；9、输送筒；10、升降板；11、第二气缸；12、软管；13、伸缩杆；14、顶板；15、定位杆；16、凹槽；17、压模板；18、环形孔；21、模壳；22、定位孔；23、模腔；24、循环管；25、连接块；26、进水管；27、出水管；28、定位板；29、导向板；30、第四气缸。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-6

实施例1

一种低脂巧克力，由下述重量份原料制备得到：可可粉12份、白砂糖30份、脱脂乳粉10份、乳清蛋白0.15份、黄原胶0.002份、植物油1份、麦芽糖醇0.5份、水1份；

其中，该低脂巧克力通过下述步骤制备得到：

步骤一：称取黄原胶放入高混机中，并往高混机中倒入热水搅拌，搅拌后得到料液一，取出备用；

步骤二：称取水与乳清蛋白粉，往乳清蛋白粉内倒入水进行热处理，热处理后放入高混机中搅拌，搅拌后得到料液二，取出备用；

步骤三：将料液一和料液二倒入高混机中，加入白砂糖、脱脂乳粉、麦芽糖醇搅拌，得到混合液，取出备用；

步骤四：称取可可粉、植物油并加热，而后放入高混机中搅拌，待可可粉完全溶解后，在搅拌条件下加入混合液搅拌，得到巧克力原液；

步骤五：将巧克力原液倒入定型设备的原液入料斗5内，巧克力原液通过软管12的引导进入输送筒9内，第一气缸4活塞杆向下推动第一电机6，第一电机6带动连接板7下降，连接板7配合第二气缸11的活塞杆向下推动升降板10，升降板10上的伸缩杆13伸长，进而带动定位杆15与顶板14下降，定位杆15插入模壳21上对应的定位孔22内，顶板14覆盖在模壳21上的模腔23上方，而后第一电机6输出轴带动输送螺杆8转动，输送螺杆8将输送筒9内的巧克力原液从压模板17底部的环形孔18输送出，巧克力原液进入模腔23内，通过输送筒的设计，将巧克力原液输送至模腔内，在输送巧克力原液的同时将粘稠的巧克力原液进一步打散，防止巧克力原液定型前出现结块的情况，通过在模壳内通过循环管，可以直接对压模后的巧克力原液进行冷却定型，使得巧克力的定型效果更好，生产效率更高，输送完成后第二气缸11活塞杆收缩带动连接板7下降，进而通过输送筒9带动压模板17从凹槽16内下降，压模板17对模腔23内的巧克力原液压模成型，开启冷却水泵3，冷却水泵3通过进水管26、出水管27对循环管24输送冷却水，循环管24的冷却水对模腔23内的巧克力原液进行冷却定型，成型低脂巧克力，定型后压模板17上升，压模板17从模腔23内移出，而后第四气缸30活塞杆拉动连接块25，连接块25带动模壳21从定型箱2内移出，同时连接块25带动进水管26、出水管27活动穿过定位板28，进水管26与出水管27带动冷却水泵3在支撑台1上滑动，模壳21滑动至两个导向板29之间，即可从模腔23内取出成型后的低脂巧克力。

具体的，步骤一中的高混机的搅拌时间为5min，搅拌速度为6000r/min。步骤二中热处理时间为20min，热处理温度为80℃，高混机的搅拌时间为5min，搅拌速度为8000r/min。步骤三中的高混机的搅拌时间为10min，搅拌速度为10000r/min。步骤四中的加热时间为20min，加热温度为60℃，第一次搅拌的搅拌时间为15min，搅拌速度为6000r/min，第二次搅拌的搅拌时间为10min，搅拌速度为8000r/min。

实施例1的低脂巧克力的脂肪含量为8％，蛋白含量为12％。

实施例2

一种低脂巧克力，由下述重量份原料制备得到：可可粉15份、白砂糖40份、脱脂乳粉15份、乳清蛋白1份、黄原胶0.02份、植物油2份、麦芽糖醇2份、水8份；

步骤一：称取黄原胶放入高混机中，并往高混机中倒入热水搅拌，搅拌后得到料液一，取出备用；步骤一中的高混机的搅拌时间为8min，搅拌速度为7000r/min。

步骤二：称取水与乳清蛋白粉，往乳清蛋白粉内倒入水进行热处理，热处理后放入高混机中搅拌，搅拌后得到料液二，取出备用；步骤二中热处理时间为30min，热处理温度为85℃，高混机的搅拌时间为10min，搅拌速度为9000r/min。

步骤三：将料液一和料液二倒入高混机中，加入白砂糖、脱脂乳粉、麦芽糖醇搅拌，得到混合液，取出备用；步骤三中的高混机的搅拌时间为12min，搅拌速度为11000r/min。

步骤四：称取可可粉、植物油并加热，而后放入高混机中搅拌，待可可粉完全溶解后，在搅拌条件下加入混合液搅拌，得到巧克力原液；步骤四中的加热时间为25min，加热温度为70℃，第一次搅拌的搅拌时间为18min，搅拌速度为6500r/min，第二次搅拌的搅拌时间为12min，搅拌速度为8500r/min。步骤五与实施例1相同。

实施例2的低脂巧克力的脂肪含量为7％，蛋白含量为13％。

实施例3

一种低脂巧克力，由下述重量份原料制备得到：可可粉26份、白砂糖60份、脱脂乳粉25份、乳清蛋白1.8份、黄原胶0.03份、植物油3份、麦芽糖醇2.5份、水14份；

步骤一：称取黄原胶放入高混机中，并往高混机中倒入热水搅拌，搅拌后得到料液一，取出备用；步骤一中的高混机的搅拌时间为10min，搅拌速度为8000r/min。

步骤二：称取水与乳清蛋白粉，往乳清蛋白粉内倒入水进行热处理，热处理后放入高混机中搅拌，搅拌后得到料液二，取出备用；步骤二中热处理时间为45min，热处理温度为90℃，高混机的搅拌时间为15min，搅拌速度为10000r/min。

步骤三：将料液一和料液二倒入高混机中，加入白砂糖、脱脂乳粉、麦芽糖醇搅拌，得到混合液，取出备用；步骤三中的高混机的搅拌时间为15min，搅拌速度为12000r/min。

步骤四：称取可可粉、植物油并加热，而后放入高混机中搅拌，待可可粉完全溶解后，在搅拌条件下加入混合液搅拌，得到巧克力原液；步骤四中的加热时间为30min，加热温度为80℃，第一次搅拌的搅拌时间为20min，搅拌速度为7000r/min，第二次搅拌的搅拌时间为15min，搅拌速度为9000r/min。步骤五与实施例1相同。

实施例3的低脂巧克力的脂肪含量为5％，蛋白含量为15％。

定型设备包括支撑台1，支撑台1上安装有定型箱2，支撑台1上还滑动设置有冷却水泵3，定型箱2顶部安装有第一气缸4，第一气缸4活塞杆端部连接第一电机6输出轴顶部，第一电机6安装于连接板7上表面，第一电机6输出轴连接有输送螺杆8，输送螺杆8设置于输送筒9内，输送筒9活动贯穿升降板10，升降板10上表面安装有两个第二气缸11上，两个第二气缸11分别设置于输送筒9两侧，两个第二气缸11活塞杆分别连接连接板7下表面两侧，输送筒9上连通有软管12，软管12远离输送筒9一端连通原液入料斗5底部，原液入料斗5安装于定型箱2顶部，升降板10上表面安装有四个伸缩杆13，四个伸缩杆13呈矩形阵列状分布，伸缩杆13顶部固定连接定型箱2内壁顶部，升降板10下表面安装有四个定位杆15，四个定位杆15呈矩形阵列状分布，升降板10下方设置有顶板14，定位杆15活动贯穿顶板14，顶板14下表面开设有凹槽16，凹槽16内设置有压模板17，压模板17下表面开设有环形孔18，输送筒9活动贯穿顶板14，输送筒9固定连接压模板17，输送筒9底部连通压模板17，顶板14下方设置有模壳21，模壳21活动贯穿定型箱2一侧，模壳21顶部设置有四个定位孔22，定位孔22用于插接定位杆15，模壳21顶部开设有有模腔23，模壳21内设置有循环管24，模壳21一端安装有连接块25，循环管24两端分别连通有进水管26、出水管27，进水管26、出水管27依次贯穿连接块25、定位板28连通冷却水泵3的出水口与回水口，定位板28一侧两端固定有两个导向板29，两个导向板29相对设置，连接块25两端分别滑动连接两个导向板29，定位板28上固定有第四气缸30，第四气缸30活塞杆连接连接块25，进水管26、出水管27上均安装有开关阀，冷却水泵3底部安装有滑块，滑块滑动连接滑轨，滑轨固定于支撑台1顶部。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。