具体实施方式

[油性点心的制造方法]

本发明的一实施方式的油性点心的制造方法包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上(以下，也称为“保温搅拌工序”。)。由此，可以得到油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升得到抑制、且由前述油性点心生坯得到的油性点心的风味变得良好的效果。

作为油性点心的一例，以往的一般的牛奶巧克力含有源自奶粉的乳蛋白，但由于不能说巧克力中的乳蛋白含量高，因此出于积极地摄取乳蛋白的目的时，必须摄取大量的巧克力。相对于此，通过本实施方式而制造的牛奶巧克力等油性点心的乳蛋白含量高，因此能够有效地摄取乳蛋白。

通常，蛋白质含量高的巧克力显示出口中融化性差的倾向，但通过本实施方式而制造的巧克力等油性点心的口中融化性良好，风味优异。

包含乳蛋白的乳固体成分高的巧克力生坯存在以熔解的状态保管时的粘度上升、将巧克力生坯固化后再熔解时的熔解适应性的课题(再熔解后的巧克力生坯中产生团块、或变为高粘度)，但根据本实施方式也能解决这样的课题。根据本实施方式，即使将巧克力生坯以糊剂状态在40℃下进行1个月以上静置保管后，也可抑制粘度上升、再熔解时的熔解不良(团块的产生、增稠)。

关于现有技术，专利文献1的技术必须对乳蛋白进行酶处理(蛋白酶处理)，因此存在如下问题：为了得到良好的乳蛋白而需要对适合的酶处理条件进行研究、进行制造的工序；购入市售的酶处理乳蛋白的情况变为高成本等。

对于专利文献2的技术，由于以80℃以上对添加了乳蛋白的巧克力生坯进行了加热，因此产生源自乳蛋白的加热臭，认为容易使风味受损。

对于专利文献3的技术，虽然抑制了熔解状态的巧克力的粘度变化，但乳蛋白的含量受限。

对于专利文献4的技术，必须使用对奶粉实施特定的处理而得到的结晶化奶粉，因此乳原料的通用性低，而且抑制包含大量无定形乳糖的巧克力生坯的粘度上升也是困难的。

(油性点心生坯)

本说明书中，“油性点心”可以是作为日本公平贸易委员会认证的规则的“关于巧克力标示的公平竞争规则”中规定的巧克力、准巧克力、及不属于这些的脂肪奶油、坚果仁糊。另外，“油性点心”可以为白巧克力、或类似于白巧克力的点心。类似于白巧克力的点心可以将白巧克力的可可脂的一部分替换为除可可脂以外的植物油脂，是指包含20～45质量％的植物油脂和10～40质量％的糖类的油性点心。

油性点心可以是利用现有已知的方法制造而成者。油性点心中的脱脂奶固体成分没有特别限定，例如可以为15～50质量％、20～45质量％或23～41质量％。油性点心中的油分没有特别限定，例如可以为30～50质量％、32～48质量％或35～45质量％。油性点心中的水分没有特别限定，例如可以为0～5质量％、0.3～3质量％或0.5～2质量％。

油性点心生坯的粘度没有特别限定，使用B型粘度计，生坯温度为40℃时利用No.6转子以4rpm测得的粘度例如在通过乳化剂进行调整前可以为20000～60000mPa·s、25000～55000mPa·s或30000～50000mPa·s。需要说明的是，油性点心生坯为比重低于0.9的充气油性点心时，上述的粘度是对于利用公知的方法进行脱气以使该充气油性点心的比重为0.9而得到的试样所测得的粘度。

油性点心生坯优选为巧克力生坯。

(乳固体成分)

乳固体成分中包含脱脂奶固体成分和乳脂肪成分。

油性点心生坯可以含有例如28质量％以上、优选31质量％以上、更优选32质量％以上的乳固体成分。上限没有特别限定，例如为40质量％以下、优选35质量％以下。

(脱脂奶固体成分)

油性点心生坯可以含有例如15质量％以上、20质量％以上、21质量％以上、优选23质量％以上、更优选24质量％以上、进一步更优选25质量％以上的脱脂奶固体成分。上限没有特别限定，例如为40质量％以下、优选30％质量以下。

通常，油性点心生坯中的脱脂奶固体成分的含量高的情况(例如，15％质量以上、特别是21质量％以上)，在制造浸渗食品时，即使要将油性点心浸渗于多孔食品中，也不会浸渗至多孔食品的中心部附近，容易出现仅油性点心中的油脂浸渗而在表面附着聚集物等问题。相对于此，根据本实施方式，也能改善这样的问题。

脱脂奶固体成分中包含以下说明的乳蛋白和乳糖。

(乳蛋白)

乳蛋白是指源自乳的蛋白质。

作为乳蛋白的原料，可以使用市售的乳原料、例如全脂奶粉、脱脂奶粉、TMP(总乳蛋白)、MPC(乳蛋白浓缩物)、WPC(乳清蛋白浓缩物)中的任意一者或将前述原料组合使用2种以上而成者。优选地，前述原料为全脂奶粉、脱脂奶粉、WPC中的任意一者或将前述原料组合2种以上而成者。

乳蛋白优选未经酶处理。通过使用未经酶处理乳蛋白，从而能够简化制造工序、消减制造成本。根据本实施方式，即使在使用未经酶处理的乳蛋白的情况下，也可以得到抑制油性点心生坯在保存时(特别是静置保存时)的粘度上升的效果。

需要说明的是，作为乳蛋白，也可以使用如专利文献1那样的经酶处理的乳蛋白、进而经分级的蛋白质，但在此情况下，优选组合使用未经酶处理乳蛋白。巧克力生坯中包含的乳蛋白中的10质量％以上、20质量％以上、30质量％以上、40质量％以上、50质量％以上、60质量％以上、70％以上、80质量％以上、90质量％以上、95质量％以上或98质量％以上可以为未经酶处理乳蛋白。

乳原料中包含的乳蛋白量没有特别限定，含有优选10质量％以上、更优选20质量％以上为宜。

油性点心(生坯)可以含有例如5质量％以上、7质量％以上、8质量％以上、10质量％以上、12质量％以上、14质量％以上的乳蛋白。上限没有特别限定，例如可以为40质量％以下、35质量％以下或30质量％以下。

另外，油性点心(生坯)中，脱脂奶固体成分中所占有的乳蛋白的比例没有特别限定，将脱脂奶固体成分设为100质量％时的乳蛋白的比例例如可以为5质量％以上、10质量％以上、20质量％以上、30质量％以上或35质量％，另外，可以为98质量％以下、95质量％以下、93质量％以下或90质量％以下。

(乳糖)

乳糖中包含结晶化乳糖和无定形(非结晶)乳糖。

通常，油性点心生坯中无定形乳糖的含量高的情况(例如，油性点心生坯中包含的乳糖中70质量％以上、80质量％以上或85质量％以上)，油性点心生坯在熔解的糊剂状态下保存时，粘度容易上升。另外，将油性点心生坯固化后使其再熔解时，容易出现团块的产生、增稠等熔解不良。这样的油性点心生坯有在制造装置的配管内引起“堵塞”而导致制造效率显著降低的担心。另外，为了将油性点心生坯保存、运输而进行固化后，预使其再熔解而用于制造时发生熔解不良，因此使制造效率降低，有制品的品质恶化的担心。

对于利用本实施方式得到的油性点心生坯，源自原料的无定形乳糖的含量在油性点心生坯的制造工序中降低，因此可抑制最终得到的油性点心生坯的粘度上升。

无定形乳糖的结晶化的评价可以通过X射线衍射、拉曼成像等而进行。

油性点心生坯可以包含1质量％以上、3质量％以上、5质量％以上、7质量％以上或10质量％以上的无定形乳糖。上限没有特别限定，例如可以为30质量％以下、25质量％以下、20质量％以下或15质量％以下。

(保温搅拌工序)

保温搅拌工序中，将油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。在供于搅拌的期间，油性点心生坯可以为糊剂状。搅拌时的油性点心生坯的温度可以保持于50℃以上且58℃以下、50℃以上且55℃以下或53℃。另外，搅拌时间可以为1小时30分钟以上、2小时以上、3小时以上或4小时以上。上限没有特别限定，例如可以为50小时以下、30小时以下、20小时以下或10小时以下。

利用大规模的设备实施本实施方式时，保温搅拌工序中，通过在1个槽内将3.2t～4.0t的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上，从而可充分地发挥发明的效果，通过进行2小时以上、进而进行3小时以上的保温搅拌，从而可更好地发挥发明的效果。

保温搅拌工序可以使用带搅拌功能的恒温槽，优选边保持于恒定温度边均匀地搅拌油性点心生坯整体。

保温搅拌工序可以是间歇式或连续式。连续式的情况，将油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃低于的温度的状态下搅拌的连续式的恒温槽中的油性点心生坯的平均停留时间设为1小时以上即可。

对油性点心生坯实施用于减小该油性点心生坯中包含的颗粒的粒径的微粒化工序(refining)时，可以在保温搅拌工序的微粒化工序之前进行，也可以在微粒化工序之后进行，但优选在微粒化工序之后进行。油性点心生坯例如为巧克力生坯等时，微粒化工序中，对于使作为原料的可可块、可可粉、糖类、奶粉类等之类的除脂肪成分以外的固体成分的粗颗粒，为了使利用测微计测得的粒径降低、例如降低至粒径为10μm～35μm左右，可以进行微粒化。微粒化工序中使用的微粒化装置没有特别限定，例如可以使用辊磨机、球磨机等微粒化装置。

另外，油性点心生坯为例如巧克力生坯等时，在微粒化工序之后可以设置研拌(Conche)工序。保温搅拌工序可以在研拌工序之前进行，也可以在研拌工序之后进行，但优选在研拌工序之后进行。

[油性点心]

本发明的一实施方式的油性点心通过以上说明的油性点心的制造方法而制造。

油性点心在50℃下静置24小时时的粘度优选为49000mPa·s以下。需要说明的是，“在50℃下静置24小时时”是指：“自刚制造后或在50℃下刚熔解后，在50℃下静置24小时时”。以下的说明中也是同样。

油性点心在50℃下静置24小时时的粘度的增加量可以为20000mPa·s以下、15000mPa·s以下、10000mPa·s以下、5000mPa·s以下、3500mPa·s以下、3300mPa·s以下、3000mPa·s以下、2800mPa·s以下或2500mPa·s以下，优选为3500mPa·s以下。

油性点心在50℃下静置24小时时的屈服值可以为20.0Pa以下、16.0Pa以下、13.0Pa以下、10.0Pa以下、8.0Pa以下、7.5Pa以下、7.0Pa以下、6.5Pa以下或6.0Pa以下，优选为8.0Pa以下。

油性点心在50℃下静置24小时时的屈服值的增加量可以为10.0Pa以下、8.0Pa以下、6.0Pa以下、4.0Pa以下、3.0Pa以下、2.8Pa以下、2.5Pa以下、2.3Pa以下或2.0Pa以下，优选为3.0Pa以下。

本发明的一实施方式的油性点心包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的粘度为49000mPa·s以下。

本发明的一实施方式的油性点心包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的粘度的增加量为20000mPa·s以下、15000mPa·s以下、10000mPa·s以下、5000mPa·s以下、3500mPa·s以下、3300mPa·s以下、3000mPa·s以下、2800mPa·s以下或2500mPa·s以下，优选为3500mPa·s以下。

本发明的一实施方式的油性点心包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的屈服值为20.0Pa以下、16.0Pa以下、13.0Pa以下、10.0Pa以下、8.0Pa以下、7.5Pa以下、7.0Pa以下、6.5Pa以下或6.0Pa以下，优选为8.0Pa以下。

本发明的一实施方式的油性点心包含10质量％以上的乳蛋白、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分，在50℃下静置24小时时的屈服值的增加量为10.0Pa以下、8.0Pa以下、6.0Pa以下、4.0Pa以下、3.0Pa以下、2.8Pa以下、2.5Pa以下、2.3Pa以下或2.0Pa以下，优选为3.0Pa以下。

对于油性点心，可以适宜援用针对油性点心的制造方法的说明。对于油性点心的组成，构成乳糖的结晶化乳糖与无定形(非结晶)乳糖的比例除外，可以适宜援用针对油性点心生坯的组成的说明。

对于油性点心，在供于保温搅拌工序之前的油性点心生坯中优选包含3质量％以上、更优选包含10质量％以上的无定形乳糖。

[抑制油性点心生坯的粘度上升和/或再熔解时的熔解适应性差的方法]

本发明的一实施方式的抑制油性点心生坯的粘度上升和/或再熔解时的熔解适应性差的方法包括如下工序：将包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。对于上述方法的详情，可以援用针对油性点心的制造方法的说明。

[浸渗食品及其制造方法]

本发明的一实施方式的浸渗食品包含：多孔固体食品、以及含有10质量％以上的乳蛋白或含有20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心，前述油性点心浸渗于前述多孔固体食品中。

多孔固体食品只要是内部具有多孔的孔隙的物质即可，例如可以是烘焙点心，更具体而言，例如可以为饼干(cookie)、薄脆饼(biscuit)、膨化玉米(corn puff)、海绵蛋糕(Sponge cake)、油炸面包丁(crouton)等。多孔固体食品的孔隙尺寸例如可以为50～1500μm、100～1000μm或200～700μm。多孔固体食品的孔隙率例如可以为50～98％、60～95％或70～90％。

能够比以往作为浸渗困难的条件得到更显著的效果，所述条件有如下情形：油性点心中的乳蛋白为10质量％以上、和/或油性点心中的脱脂奶固体成分为20质量％以上、和/或油性点心的油分为46质量％以下、和/或油性点心生坯中固体成分颗粒的中值粒径大于6μm。

本实施方式中，将油性点心生坯浸渗于多孔固体食品中的方法使用减压法或加压法。

油性点心生坯可以使用通过上述的油性点心生坯的制造方法而得到的油性点心生坯(经过保温搅拌工序的油性点心生坯)。

将油性点心生坯浸渗于多孔固体食品之前可以将油性点心生坯静置。该工序并非必须，但通过静置能够更好地进行浸渗。静置时的温度优选40～60℃。

在进行浸渗时，首先将多孔固体食品埋没于油性点心生坯槽中。此时，优选多孔固体食品不会从油性点心生坯槽中露出。若存在多孔固体食品的一部分未被油性点心生坯覆盖的部分，则在浸渗工序中空气优选返回至多孔固体食品内，因此能够将油性点心生坯充分地分布在多孔固体食品内。此外，将埋没了多孔固体食品的油性点心生坯槽投入减压腔室中进行密闭。

接着，降低腔室内的压力，使多孔固体食品内部脱气。腔室内的压力例如可以降低至0.006～0.090MPa，也可以降低至0.01～0.05MPa。另外，使腔室内的压力降低的时间例如可以为1秒～120秒，也可以为10秒～60秒。

接着，使腔室内的压力上升至大气压，使油性点心生坯渗透至多孔固体食品内。根据需要也可以进一步将腔室内的压力加压至高于大气压。例如，可以加压至大气压以上～0.6MPa以下。

本发明的一实施方式中，将油性点心生坯浸渗于多孔固体食品中的方法包括在下述工序(保温搅拌工序)后浸渗于多孔固体食品中，所述工序为：将作为上述的“浸渗困难的条件”的油性点心生坯、例如包含10质量％以上的乳蛋白的油性点心生坯、或包含20质量％以上的脱脂奶固体成分的油性点心生坯在保持于50℃以上且60℃以下的温度的状态下搅拌1小时以上。由此，能够制造将作为“浸渗困难的条件”的油性点心生坯渗透至多孔固体食品的内部的浸渗食品。另外，也能够防止油性点心生坯中的成分在浸渗的过程中发生分离。本实施方式中，在设置将上述的油性点心生坯静置的工序的情况下，优选设置在保温搅拌工序之后。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行进一步具体地说明，但本发明的范围不限定于这些实施例的记载。

1.乳蛋白含量高的巧克力的制备

(实施例1)

＜巧克力的制造＞

准备表1的原料，按表1的配方1所示的配方，利用常规方法将原料混合，进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯(将该状态的巧克力生坯称为“巧克力生坯A”。)。将巧克力生坯A在糊剂状态下，将温度保持于50～55℃(目标温度：53℃)搅拌1小时(将搅拌后的巧克力生坯称为“巧克力生坯B”。)。将巧克力生坯B填充于模具中，进行冷却固化，得到巧克力。

需要说明的是，表1中的配混的量为质量基准的百分率。

[表1]

<静置保管试验>

将约250g左右上述巧克力生坯B封入烧杯中，在50℃恒温箱中进行了1天(24小时)静置保管(将保管后的巧克力生坯称为“巧克力生坯C”。)。

<粘度测定>

分别取250g的巧克力生坯B、C，温度调节至40℃后，测定了粘度。粘度的测定通过下述条件进行。

粘度计：BH型粘度计

转子：6号

转速：4rpm

测定温度：40℃

<感官评价>

对于巧克力B的风味，按照以下的基准进行评价。评价通过被训练成针对相同的样品能够给予相同评分的程度的7位巧克力专业评价小组成员来实施。评价点通过专业评价小组成员之间的协商而确定。

A：特别好

B：好

C：稍稍不好

D：不好

＜综合评价＞

对于综合评价，除了感官评价的结果之外，包括使用保温搅拌后的巧克力生坯B和静置保管后的巧克力生坯C进行成型作业时的处理容易度在内，按照以下的基准进行评价。

A：特别好

B：好

C：稍稍不好

D：不好

(实施例2)

在将实施例1中的巧克力温度保持于50～55℃的状态(目标温度：53℃)下搅拌2小时，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例3)

在将实施例1中的巧克力温度保持于60℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例4)

代替实施例1中的配方1而使用配方2，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例5)

在将实施例4中的巧克力温度保持于50～55℃的状态(目标温度：53℃)下搅拌2小时，除此以外与实施例4同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例6)

在将实施例4中的巧克力温度保持于60℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例4同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例7)

代替实施例1中的配方1而使用配方3，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例8)

在将实施例7中的巧克力温度保持于50～55℃的状态(目标温度：53℃)下搅拌2小时，除此以外与实施例7同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例9)

在将实施例7中的巧克力温度保持于60℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例7同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例10)

代替实施例1中的配方1而使用配方4，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例11)

在将实施例10中的巧克力温度保持于50～55℃的状态(目标温度：53℃)下搅拌2小时，除此以外与实施例10同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(实施例12)

在将实施例10中的巧克力温度保持于60℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例10同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(比较例1)

在将实施例1中的巧克力温度保持于45℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例1同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(比较例2)

在将实施例4中的巧克力温度保持于45℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例4同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(比较例3)

在将实施例7中的巧克力温度保持于45℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例7同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

(比较例4)

在将实施例10中的巧克力温度保持于45℃的状态下搅拌1小时，除此以外与实施例10同样地进行巧克力的制备和静置保管试验。

将以上的结果示于表2。

[表2]

※粘度增加率＝保管后的粘度/保管前的粘度

<评价>

通过将含有14～36质量％的乳蛋白巧克力生坯以50～60℃搅拌1小时以上，从而可以得到风味良好、且粘度不易上升的巧克力生坯(粘度增加率1.7以下)。与搅拌时间为1小时的情况相比，2小时的情况，风味更良好、且粘度上升得到了抑制(粘度增加率1.1以下)。另外，得到的巧克力具有优选的风味，且口中融化性良好。

对于巧克力生坯的粘度，通过将搅拌时的温度设为60℃，从而显示出比保持于50～55℃的情况的粘度更低的值。但是，由在60℃下搅拌1小时的巧克力生坯得到的巧克力均感觉到蛋白臭。

另外，由在40℃下搅拌1小时的巧克力生坯得到的巧克力在口中过于松散，故而不优选。

2.乳蛋白含量高的巧克力(工厂生产线规模：4t容设备)的制造

(实施例13)

＜巧克力的制造＞

准备表1的配方1的原料，利用常规方法将原料混合，进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯A。将巧克力生坯A在糊剂状态下，将温度保持于50～60℃(目标温度：53℃)搅拌5小时40分钟，得到巧克力生坯B。

＜静置保管试验、感官评价＞

将约250g左右的上述巧克力生坯B封入烧杯中，在40℃恒温箱中静置保管1个月、2个月和3个月，得到巧克力生坯C(分别为保管1个月、保管2个月、保管3个月)。将巧克力生坯C填充于模具中，进行冷却固化而得到巧克力。对于巧克力，与实施例1同样地评价了风味。

＜粘度测定＞

分别取250g的巧克力生坯B、C，温度调节至40℃后，测定了粘度。粘度的测定通过下述条件进行。

粘度计：BH型粘度计

转子：6号

转速：4rpm

测定温度：40℃

将以上的结果示于表3。

[表3]

＜评价＞

将巧克力生坯保管3个月后，在感官评价中，未观察到风味异常、嗜好降低。另外，如示出巧克力生坯的熔解状态的图1可知，将实施例13的巧克力生坯保存3个月后进行成型并再熔解时，也未观察到熔解适应性问题(图1的(a))。具体而言，未出现熔解时的团块，粘度上升也得到抑制(粘度增加率1.2以下)。相对于此，将通常的牛奶巧克力(未实施保温搅拌)再熔解的情况，出现了团块(图1的(b))。

3.高配混乳固体成分的牛奶巧克力(工厂生产线规模(4t容设备))的制造(实施例14)

＜巧克力的制造＞

准备表4的配方5的原料，利用常规方法将原料混合，进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯A。将巧克力生坯A在糊剂状态下，将温度保持于50～60℃(目标温度：53℃)搅拌3小时15分钟，得到巧克力生坯B。

需要说明的是，表4中的配混的量为质量基准的百分率。

＜静置保管试验、感官评价＞

将约250g左右的上述巧克力生坯B封入烧杯中，在40℃恒温箱中静置保管2周，得到巧克力生坯C。对于巧克力生坯C，与实施例1同样地评价了风味。

＜粘度测定＞

与实施例13同样地测定了粘度。

[表4]

(实施例15)

在将实施例14中的巧克力温度保持于50～60℃的状态下搅拌3小时30分钟，除此以外与实施例14同样地得到巧克力，进行静置保管试验、感官评价和粘度测定。

(实施例16)

在将实施例14中的巧克力温度保持于50～60℃的状态下搅拌4小时20分钟，除此以外与实施例14同样地得到巧克力，进行静置保管试验、感官评价和粘度测定。

(实施例17)

在将实施例14中的巧克力温度保持于50～60℃的状态下搅拌2小时30分钟，除此以外与实施例14同样地得到巧克力，进行静置保管试验、感官评价和粘度测定。

将以上的结果示于表5。

[表5]

＜评价＞

通过将含有28质量％的乳固体成分的巧克力生坯保持于50～55℃搅拌2小时以上，从而可以得到风味良好、且粘度上升得到抑制的巧克力生坯。在工业生产规模的情况下，将搅拌时间设为长时间(3小时以上)时，粘度上升得到进一步抑制。使用BH型粘度计，转子：在6号、转速：4rpm、测定温度：40℃下的粘度为100000mPa·s以下的巧克力生坯在配管内的运输中没有问题，风味也良好，但超过前述粘度时，口中融化性差。

＜熔解特性的评价＞

分别将上述实施例16的巧克力生坯B、及未实施50～60℃下的搅拌而制备的对照(配方与实施例16同样)的巧克力生坯A冷却固化而得到巧克力。将各巧克力50g投入不锈钢碗中，在55℃的恒温槽中保管0～30分钟。分别在5分钟、10分钟、11分钟、12分钟、15分钟、20分钟、30分钟后观察状态，通过目视进行了如下评价。

+++：巧克力的形状得以较大保留

++：形状得以保留

+：形状稍有保留

-：熔解

将以上的结果示于表6。

[表6]

利用本发明的方法制造的巧克力与未处理的巧克力相比，直至完全熔解所需的时间显著缩短。在食用如前述那样冷却固化而得到的巧克力时，利用本发明的方法制造的巧克力与未处理的巧克力相比，口中融化性优异。

4.高配混乳固体成分的巧克力(工厂生产线规模：4t容设备)的制造

(实施例18)

<巧克力的制造>

准备表7的配方6的原料，利用常规方法将原料混合，进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯A。将巧克力生坯A在糊剂状态下，将温度保持于50～60℃(目标温度：53℃)搅拌3小时30分钟，得到巧克力生坯B。

需要说明的是，表7中的配混的量为质量基准的百分率。

[表7]

＜静置保管试验、感官评价＞

将约250g左右的上述巧克力生坯B封入烧杯中，在40℃恒温箱中静置保管4周，得到巧克力生坯C。对于巧克力生坯C，与实施例1同样地评价了风味。

＜粘度测定＞

与实施例13同样地测定了粘度。

(实施例19)

在将实施例18中的巧克力温度保持于50～60℃的状态下搅拌1小时40分钟，除此以外与实施例18同样地得到巧克力，进行静置保管试验、感官评价和粘度测定。

(实施例20)

在将实施例18中的巧克力温度保持于40℃的状态下搅拌4小时，除此以外与实施例18同样地得到巧克力，进行静置保管试验、感官评价和粘度测定。

将以上的结果示于表8。

[表8]

＜评价＞

通过将含有31.3质量％的乳固体成分的巧克力生坯保持于50～55℃搅拌1.5小时以上，从而可以得到风味良好、且粘度上升得到抑制的巧克力生坯。如实施例18所示，在工业生产规模的情况下，将搅拌时间设为长时间(3小时以上)时，粘度上升得到进一步抑制，故而优选。使用BH型粘度计，在转子：6号、转速：4rpm、测定温度：40℃下的粘度为100000mPa·s以下的巧克力生坯在配管内的运输中没有问题，风味也良好，但超过前述粘度时，口中融化性稍差。

<熔解特性的评价>

分别将上述实施例14的巧克力生坯、及未实施50～60℃下的搅拌而制备的对照(配方与实施例14同样)的巧克力生坯冷却固化而得到巧克力。将各巧克力50g投入不锈钢碗中，在55℃的恒温槽中保管0～30分钟。分别在5分钟、10分钟、11分钟、12分钟、15分钟、20分钟、30分钟后观察状态，通过目视进行了如下评价。

+++：巧克力的形状得以较大保留

++：形状得以保留

+：形状稍有保留

-：熔解

将结果示于表9。

[表9]

利用本发明的方法制造的巧克力与未处理的巧克力相比，直至完全熔解所需的时间显著缩短。

5.浸渗食品的制造

(制造例1)

依据常规方法将砂糖34.2质量份、全脂奶粉30.2质量份、可可脂22质量份、植物油脂(商品名：Melano SS、不二制油制)10.6质量份、脱脂奶粉2.5质量份、卵磷脂0.5质量份混合，利用磨浆机进行粉碎，得到脱脂奶固体成分为23质量％、油分为41.0质量％的白巧克力生坯。对于得到的白巧克力生坯中包含的固体成分颗粒的粒度，利用测微计(MitutoyoCorporation制)测定中值粒径，为15～20μm。

(制造例2)

依据常规方法将砂糖14.8质量份、全脂奶粉29.7质量份、可可脂32.8质量份、脱脂奶粉21.5质量份、卵磷脂0.7质量份、乳化剂(商品名：DK Ester F90、第一工业制药制)0.5质量份混合，利用磨浆机进行粉碎，进行研拌，得到脱脂奶固体成分为41质量％、油分为45.1质量％的白巧克力生坯。利用测微计(Mitutoyo Corporation制)测定得到的白巧克力生坯中包含的固体成分颗粒的中值粒径，为15～20μm。

(制造例3)

依据常规方法将鸡蛋24.6质量份、小麦粉34.7质量份、砂糖22.3质量份、植物油脂12.3质量份、卵磷脂2.2质量份、脱脂奶粉2.1质量份、水1.8质量份搅拌混合而成的糊状物成型为大致椭圆，在烘箱中进行190℃、9分钟焙烧后，进而在100℃下干燥15分钟，得到多孔的饼干。得到的每一个饼干的质量为0.85g、孔隙率为85.6％、饼干所具有的气泡的平均气泡直径为300μm。

(实施例21)

将制造例1中得到的巧克力生坯300质量份保温在50℃的状态下搅拌5小时，在50℃下静置2周后调节温度至30℃。此时的巧克力生坯的粘度为30000mPa·s。将乳化剂(商品名：PGPR4150、DKSH Management Ltd.制)2.7质量份添加至巧克力生坯300质量份中进行搅拌混合。得到的巧克力生坯的粘度为7500mPa·s。

在得到的巧克力中添加0.9质量份种子剂(商品名：Choco SEED A、不二制油制)并进行搅拌混合，得到浸渗用巧克力生坯。

将制造例3中得到的饼干3.4g投入300mL烧杯中，用浸渗用巧克力生坯填满烧杯。

将烧杯投入减压用腔室中，将减压腔室内的压力减压至0.0092MPa，在此状态下维持1秒。然后逐渐释放减压，用5秒使腔室内的压力恢复至大气压。

从烧杯中取出饼干，去除表面的剩余巧克力生坯后进行冷却固化，得到浸渗巧克力点心。得到的浸渗巧克力点心的质量为15.9g。

观察得到的浸渗巧克力点心，结果：巧克力以均匀的状态渗透至饼干内部，在饼干表面未产生经脱脂的较硬的巧克力覆膜。

(比较例5)

将制造例1中得到的巧克力生坯300质量份保温在45℃的状态下搅拌5小时，在50℃下静置2周后调节温度至30℃。此时的巧克力生坯的粘度为110000mPa·s。将乳化剂(商品名：PGPR4150、DKSH Management Ltd.制)9.0质量份添加至巧克力生坯300质量份中并进行搅拌混合。得到的巧克力生坯的粘度为7500mPa·s。

在得到的巧克力添加种子剂(商品名：Choco SEED A、不二制油制)0.9质量份并进行搅拌混合，得到浸渗用巧克力生坯。

将制造例3中得到的饼干3.3g投入300mL烧杯中，用浸渗用巧克力生坯填满烧杯。

将烧杯投入减压用腔室中，将减压腔室内的压力减压至0.0092MPa，在此状态下维持1秒。然后逐渐释放减压，用5秒使腔室内的压力恢复至大气压。

从烧杯中取出饼干，去除表面的剩余巧克力生坯后进行冷却固化，得到浸渗巧克力点心。得到的浸渗巧克力点心的质量为14.8g。

改变搅拌时的材料温度、搅拌时间、乳化剂添加量、使用巧克力与制造例1同样地得到浸渗巧克力点心。

观察得到的浸渗巧克力点心，结果：巧克力未渗透至饼干内部，在饼干表面出现了经脱脂的较硬的巧克力覆膜。

(实施例22～26和比较例5～8)

将巧克力搅拌时的材料温度、搅拌时间、乳化剂添加量、巧克力配混按照表10那样变更，利用与实施例21同样的方法分别得到浸渗巧克力点心。

使用了将搅拌时的材料温度设为50℃以上的巧克力的浸渗巧克力点心，巧克力以均匀的状态渗透至饼干内部，在饼干表面未产生经脱脂的硬的巧克力覆膜。另一方面，使用了搅拌时的材料温度为45℃的巧克力的浸渗巧克力点心，巧克力未渗透至饼干内部，在饼干表面出现了经脱脂的硬的巧克力覆膜。

＜外观＞

对于浸渗巧克力点心的外观，按照下述的基准进行评价。

A：没有产生巧克力覆膜

B：在饼干表面没有产生巧克力覆膜，但外观为白色

C：在饼干表面产生巧克力覆膜

＜综合评价＞

基于浸渗巧克力点心中的巧克力向饼干中的渗透状态、饼干表面的状态等，按照下述的评价基准进行评价。

A：非常好的品质

B：好的品质

C：不好的品质

D：非常不好的品质

将以上的结果示于表10。

[表10]

※1：表中，“乳化剂添加率”是相对于巧克力生坯100质量份的添加率(质量份)。

6.实施例与比较例的巧克力的组织比较

(1)X射线晶体衍射

对于实施例21的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)和比较例5的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)，进行X射线晶体衍射。将结果示于图2。需要说明的是，可知乳糖(α-1水合物)的衍射峰出现在2θ＝19.0°和19.9°。可知：实施例21的巧克力生坯与比较例5的巧克力生坯相比，结晶乳糖(乳糖(α-1水合物))的含有比率多。

(2)拉曼成像

对于实施例21的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)和比较例5的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)，在下述的测定条件下进行拉曼成像。将结果示于图3。

[测定条件]

激发波长：532.07nm

激发功率：6.19mW

光栅：300gr/mm

狭缝宽度：50μm

曝光时间：0.5秒

平均化：2

物镜：×20/NA0.45

测定模式：XY映射

测定区域：104μm×102μm

像素尺寸：2μm×2μm

测定时间：46分钟36秒

图3中，看起来明亮的部分是乳糖。可知：实施例21(图3的(a))中分散有乳糖，而比较例5(图3的(b))中乳糖成为块状。对于由图像推测出的结晶乳糖含有比率，实施例21为36.6％、比较例5为16.1％(将砂糖、乳糖、脂肪成分的总计(总面积)设为100％的情况)。虽然是局部的组织观察，但可知：通过以50℃以上的温度下实施保温搅拌，从而结晶乳糖的含量增加，成为广泛地分散于组织中的状态。

(3)基于共聚焦激光显微镜(CLSM)的形态观察

对于实施例21的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)和比较例5的巧克力生坯(浸渗用巧克力生坯)，进行了基于共聚焦激光显微镜(CLSM)的形态观察。将结果示于图4。

虽然是局部的组织观察，但可知：在50℃以上的温度下实施了保温搅拌的实施例21(图4的(a))与比较例5(图4的(b))相比，成为糖、蛋白均匀地广泛分散在组织中的状态。

7.加热搅拌处理和微粒化工序的顺序的影响

(实施例27)

以下，在巧克力的制造中，制法A的情况在微粒化工序之后实施了加热搅拌处理。另一方面，制法B的情况在加热搅拌处理之后实施了微粒化工序。对由这样的顺序不同所产生的影响进行了研究。

＜制法A＞

准备表11的原料，按照表11的配方7～9所示的配方(原料混合时的含水率为2.5质量％)，利用常规方法将原料混合，进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯。接着，将该巧克力生坯在糊剂状态下将温度保持于50～55℃(目标温度：53℃)搅拌1小时。接着，将巧克力生坯填充于模具中，进行冷却固化而得到巧克力。

＜制法B＞

准备表11的原料，按照表11的配方7～9所示的配方(原料混合时的含水率为2.5质量％)，将温度保持于50～55℃(目标温度：53℃)搅拌1小时，得到混合物。接着，将该混合物进行辊粉碎、研拌，制备了巧克力生坯。接着，将该巧克力生坯填充于模具中，进行冷却固化而得到巧克力。

[表11]

＜试验方法和结果＞

(1)粘度的经时变化

对于制造当天的巧克力(第0天)、在50℃恒温机内静置1天的巧克力(第1天)和在50℃恒温机内静置7天的巧克力(第7天)，分别使用B型粘度计测定了40℃下的粘度。将结果示于表12。

[表12]

(2)屈服值的经时变化

对于制造当天的巧克力(第0天)、在50℃恒温机内静置1天的巧克力(第1天)和在50℃恒温机内静置7天的巧克力(第7天)，分别使用E型粘度计(东机产业社制“RE-85U”)在下述测定条件下进行测定，计算出40℃下的屈服值(Casson屈服值：本说明书的屈服值全部为Casson屈服值。)。将结果示于表13。

＜测定条件＞

转子：1°34’×R24

测定温度：40℃

转速：0.5、1.0、2.5、5.0、10、20、50和100rpm

测定时间：8.5分钟

[表13]

(3)感官评价

对于制造当天的巧克力(第0天)和在50℃恒温机内7天的巧克力(第7天)，通过被训练成针对相同的样品能够给予相同评分的程度的1位巧克力专业评价小组成员进行评价。对于边含在口中咀嚼多次边在口中使其溶解后所感觉到的口中松散度和蛋白臭(牛奶蛋白臭)，按照下述评价基准进行感官评价。将结果示于表14。

[在口中的松散度评价基准]

A：完全未感觉到

B：几乎没感觉到

C：稍感觉到

D：稍强烈感觉到

E：强烈感觉到

[蛋白臭(牛奶蛋白臭)的评价基准]

A：完全未感觉到

B：几乎没感觉到

C：稍感觉到

D：稍强烈感觉到

E：强烈感觉到

需要说明的是，上述的各评价基准中，A～D为实用上没有问题的范围。

[表14]

＜评价＞

根据表12和13，可知：在微粒化工序之后实施了加热搅拌处理的制法A与在加热搅拌处理之后实施了微粒化工序的制法B相比，能够进一步抑制保管后的粘度、屈服值的上升。以配方7、8和9的顺序，蛋白质含量(或脱脂奶固体成分含量)越高，这样的效果越显著。

另外，根据表14，可知：制法A与制法B相比，在保管后，更不易感觉到在口中的松散，蛋白臭也得到进一步抑制。另外，以配方7、8和9的顺序，蛋白质含量(或脱脂奶固体成分含量)越高，这样的效果越显著。

根据这些结果，可知：制法A与制法B相比，进一步抑制保存时(特别是静置保存时)的粘度上升、配管中的堵塞，且能使油性点心的风味变得进一步良好。

上述对几个本发明的实施方式和/或实施例进行了详细说明，但本领域技术人员在不实质上脱离本发明的新颖教导和效果的情况下对这些示例的实施方式和/或实施例进行较大的变更是容易的。因此，这些较大的变更也包括在本发明的范围内。

全部援用该说明书中记载的文献、和成为基于本申请的巴黎公约的优先权的基础的申请内容。