阅读说明：本技术 一种含有虾青素的功能性巧克力及其制备方法 (Functional chocolate containing astaxanthin and preparation method thereof ) 是由 赵琨 于 2020-06-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有虾青素的功能性巧克力,属于巧克力技术领域,按重量计所述巧克力的原料份数比为：可可脂400-500份、可可粉200-250份、全脂乳粉50-80份、卵磷脂5-6份、大豆磷脂10-15份、虾青素1-20份、玉米油20-30份、单甘酯5-10份,所述虾青素的制备方法,包括以下步骤：步骤A1按体积比菌种；步骤A2按照接种量接种到种子发酵罐；步骤A3按照接种量接种到装有种子发酵罐；本发明通过上述的制备方法制得的巧克力,具有低饱和度,富含不饱和脂肪酸,不含反式脂肪酸的优点,适用于运动员人群,同时引入虾青素具有抗氧化作用,油脂凝胶与虾青素之间的协同作用,使之巧克力的氧化作用得到加强。(The invention discloses astaxanthin-containing functional chocolate, which belongs to the technical field of chocolate and comprises the following raw materials in parts by weight: 500 parts of cocoa butter, 250 parts of cocoa powder, 200 parts of whole milk powder, 50-80 parts of lecithin, 10-15 parts of soybean lecithin, 1-20 parts of astaxanthin, 20-30 parts of corn oil and 5-10 parts of monoglyceride, wherein the preparation method of the astaxanthin comprises the following steps: step A1 strains according to volume ratio; step A2, inoculating the seeds into a seed fermentation tank according to the inoculation amount; step A3, inoculating the seeds into a seed fermentation tank according to the inoculation amount; the chocolate prepared by the preparation method has the advantages of low saturation, rich unsaturated fatty acid and no trans-fatty acid, is suitable for athletes, and simultaneously, the astaxanthin with an antioxidant effect is introduced, and the oxidation effect of the chocolate is enhanced by the synergistic effect between the oil gel and the astaxanthin.)

一种含有虾青素的功能性巧克力及其制备方法

技术领域

本发明属于巧克力技术领域，具体涉及一种含有虾青素的功能性巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种广受消费者喜爱的食品，全球人均消费量为3kg，且仍在逐年增长，市场前景广阔。但是，由于全球变暖的影响，生产巧克力的原料——天然可可脂却面临着产量逐年降低的难题。传统的可可脂替代品，如代可可脂通常是由棕榈油等饱和脂肪通过氢化，酯交换等工艺制得，不仅含有较高含量的饱和脂肪酸，同时还存在反式脂肪酸和缩水甘油酯等食品安全隐患，因此，亟待寻找一种健康，安全的新型可可脂代替品。虾青素是一种天然油溶性色素，提取自藻类，细菌和浮游植物中，具有十分优异的抗氧化功能，并且具有减缓衰老，抗肿瘤，抵御心血管疾病等功效，在医药、食品、保健品等行业有广阔的应用前景；巧克力为了体现虾青素的功能，现有做法是直接添加虾青素进行搅拌，然后浇注成型，但是此种做法并且不能发挥虾青素的作用营养，且虾青素的成本高。

发明内容

本发明提供了一种含有虾青素的功能性巧克力及其制备方法，以解决上述背景技术中不能发挥虾青素的营养的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含有虾青素的功能性巧克力，按重量计所述巧克力的原料份数比为：可可脂400-500份、可可粉200-250份、全脂乳粉50-80份、卵磷脂5-6份、大豆磷脂10-15份、虾青素1-20份、玉米油20-30份、单甘酯5-10份。

所述虾青素的制备方法，包括以下步骤：

步骤A1按体积比菌种：培养基为1∶(5～10)，将菌种接种至装有培养基的250ml摇瓶中，在20～25℃的摇床中以200rpm的转速，培养20～30小时；然后按照8～12％的接种量接种至装有培养基的1000ml的摇瓶，在20～25℃的摇床中以200rpm的转速，培养20～30小时，测定发酵液中细胞干重为6～8g/L，菌种选用红法夫酵母菌种；

步骤A2按照8～12％的接种量接种到装有培养基的1000L种子发酵罐，整个发酵过程采用28％～30％氨水控制pH在5.5～6.0，培养温度20～25℃，通气量12m3/h，培养20～30小时，测定发酵液中细胞干重为18～20g/L；

步骤A3按照8～12％的接种量接种到装有培养基的8000L种子发酵罐，整个发酵过程采用28％～30％氨水控制pH在5.5～6.0，培养温度20～25℃，通气量37m3/h，溶氧控制在10％～60％，葡萄糖浓度维持在5g/L以下；通过流加碳源发酵培养120～130小时，放罐，测定发酵液中细胞干重为80～100g/L，虾青素含量达到400mg/L。

一种含有虾青素的功能性巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤B1，将玉米油预热，然后往预热后的玉米油中加入单甘酯、虾青素，混合均匀，在搅拌状态下进行加热处理，冷藏，得到含有虾青素的油脂凝胶；

步骤B2，将可可脂加入保温容器中进行融化，融化温度为45-55℃，使可可脂充分融化；

步骤B3，将融化后的可可脂加入精磨机中进行研磨，并保持精磨温度为45-55℃，研磨过程中加入可可粉、全脂乳粉、卵磷脂、大豆磷脂以及步骤1制作的含有虾青素的油脂凝胶，保持研磨至粒径小于25微米，制得巧克力原浆。

步骤B4，将研磨后的巧克力原浆转移至高速剪切乳化机中进行减压浓缩，真空压力为－75KPa，高速剪切反应40-60min后，收集剪切处理后的巧克力原浆；

步骤B5，将剪切后的巧克力原浆转移至搅拌装置中进行搅拌，并保持温度为45-55℃，保温搅拌1-2小时，搅拌转速为50-60转/分钟，使得各组分物质混合均匀，并消除内部气泡；

步骤B6，进行然后将巧克力原浆浇注至模具中，冷却成型制得巧克力料块；

步骤B7，将巧克力料块包装、储存。

优选的，步骤B1中，玉米油预热的温度为30-40℃；所述加热处理的温度为50-60℃，加热处理的时间为20-30min；所述搅拌状态下的搅拌速率为200-400rpm。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明通过上述的制备方法制得的巧克力，具有低饱和度，富含不饱和脂肪酸，不含反式脂肪酸的优点，同时引入虾青素具有抗氧化作用，油脂凝胶与虾青素之间的协同作用，使巧克力的抗氧化作用得到加强。

2、本发明提取的虾青素成分高，提取效率高，且成本低。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供以下技术方案：一种含有虾青素的功能性巧克力，按重量计所述巧克力的原料份数比为：可可脂420份、可可粉225份、全脂乳粉60份、卵磷脂5份、大豆磷脂10份、虾青素15份、玉米油20份、单甘酯5份。

所述虾青素的制备方法，包括以下步骤：

步骤A1按体积比菌种：培养基为1∶5，将菌种接种至装有培养基的250ml摇瓶中，在25℃的摇床中以200rpm的转速，培养25小时；然后按照12％的接种量接种至装有培养基的1000ml的摇瓶，在25℃的摇床中以200rpm的转速，培养25小时，测定发酵液中细胞干重为7g/L；

步骤A2按照8％的接种量接种到装有培养基的1000L种子发酵罐，整个发酵过程采用28％氨水控制pH在5.7，培养温度25℃，通气量12m3/h，培养25小时，测定发酵液中细胞干重为18g/L，菌种选用红法夫酵母菌种；

步骤A3按照12％的接种量接种到装有培养基的8000L种子发酵罐，整个发酵过程采用28％氨水控制pH在5.7，培养温度25℃，通气量37m3/h，溶氧控制在30％，葡萄糖浓度维持在5g/L以下；通过流加碳源发酵培养120小时，放罐，测定发酵液中细胞干重为80g/L，虾青素含量达到400mg/L；本方法为选用红法夫酵母通过优化培养基和优化培养条件，采用传统的发酵方法，经过5天培养，在8000L发酵罐中发酵液的细胞干重达到80g/L，虾青素达到400mg/L，虾青素生产率达到80毫克/(升·天)，比已见报道的虾青素生产率高出5倍以上，其生产成本低、产量高，发酵过程工艺控制简单，适用于虾青素的发酵法产业化生产，减少生产成本。

一种含有虾青素的功能性巧克力的制备方法，包括以下步骤：

步骤B1，将玉米油预热，然后往预热后的玉米油中加入单甘酯、虾青素，混合均匀，在搅拌状态下进行加热处理，冷藏，得到含有虾青素的油脂凝胶，此油脂凝胶具有低饱和度，富含不饱和脂肪酸，不含反式脂肪酸的优点，同时引入虾青素具有抗氧化作用，油脂凝胶与虾青素协同作用，使之巧克力更具营养价值；

步骤B2，将可可脂加入保温容器中进行融化，融化温度为50℃，使可可脂充分融化；

步骤B3，将融化后的可可脂加入精磨机中进行研磨，并保持精磨温度为45-55℃，研磨过程中加入可可粉、全脂乳粉、卵磷脂、大豆磷脂以及步骤1制作的含有虾青素的油脂凝胶，保持研磨至粒径小于25微米，制得巧克力原浆。

步骤B4，将研磨后的巧克力原浆转移至高速剪切乳化机中进行减压浓缩，真空压力为－75KPa，高速剪切反应40min后，收集剪切处理后的巧克力原浆；

步骤B5，将剪切后的巧克力原浆转移至搅拌装置中进行搅拌，并保持温度为45℃，保温搅拌1小时，搅拌转速为50转/分钟，使得各组分物质混合均匀，并消除内部气泡；

步骤B6，进行然后将巧克力原浆浇注至模具中，冷却成型制得巧克力料块；

步骤B7，将巧克力料块包装、储存。

优选的，步骤B1中，玉米油预热的温度为35℃；所述加热处理的温度为55℃，加热处理的时间为20min；所述搅拌状态下的搅拌速率为300rpm。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。