阅读说明：本技术 一种发酵奶油巧克力的制备方法 (Preparation method of fermented cream chocolate ) 是由 米文彪 于 2019-11-11 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,公开了一种发酵奶油巧克力的制备方法,通过自制培养基培养发酵剂,进一步制备得到发酵干粉,添加至巧克力浆和奶油中,进行发酵,发酵奶油使得奶油的口味更丰富,并且能够起到代谢转化的作用,降低体内脂肪的累积,脂肪含量分解率达到33-37%,其中胆固醇含量降低了44-48%,乳酸含量在0.7-1.0毫克/克之间,制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感,芳香味浓郁,爽滑无粘腻感,清爽感较强。(The invention relates to the technical field of food processing, and discloses a preparation method of fermented cream chocolate, which comprises the steps of culturing a leavening agent by a self-made culture medium, further preparing fermented dry powder, adding the fermented dry powder into chocolate paste and cream, and fermenting, wherein the fermented cream enables the cream to have richer taste, can play a role in metabolic conversion, reduces the accumulation of fat in a body, and enables the fat content decomposition rate to reach 33-37%, wherein the cholesterol content is reduced by 44-48%, and the lactic acid content is 0.7-1.0 mg/g.)

一种发酵奶油巧克力的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵奶油巧克力的制备方法。

背景技术

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的巧克力风味多种多样，其中，较为受欢迎的是奶油巧克力。将香甜奶油与浓郁巧克力进行碰撞，激发出的滋味让人爱不释手。

奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油口感香甜，成为众多甜食的标配。然而，奶油中含有大量的脂肪，并不能完全被人体代谢，还会给内脏器官增添负担。长期食用会引起心脑血管疾病的发病率升高，对健康十分不利。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种发酵奶油巧克力的制备方法，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵培养基

按照质量计准备：脱脂乳粉12.0-12.4克；乳清粉5.2-5.4克；酪氨酸溶液8.8-9.0克；乙酸钠0.42-0.44克；磷酸氢二钾0.25-0.28克；柠檬酸二铵0.35-0.55克；酵母粉4.3-4.5克；牛肉膏5.7-5.9克；低聚果糖18.0-18.5克；吐温80 1.4-1.6克；硫酸镁0.02-0.04克；硫酸锰0.017-0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117-120℃下灭菌处理20-25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0-1.2:2.3-2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15-20小时；

（2）制备发酵奶油巧克力

将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35-40毫升18-20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140-145克融化的巧克力浆，100-110克淡奶油，55-60克白砂糖，混合均匀，预热至40-42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10-15分钟，冷却至28-30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33-35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5-6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.14-0.16克，加入6-7毫升摩尔浓度为1.2-1.3摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.2-0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.2-0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.0-37.2℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×10 ¹⁰～5×10 ¹⁰个/g。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:18-20的比例混合，煮沸2-3分钟后冷却得到。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述均质压力为6.5-6.8MPa，均质温度为54-56℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉的用量为每1000L所述的原材料中菌种冻干粉为120U-140U，恒温发酵箱中发酵温度为36.0-36.4℃，发酵时间为3.5-4.0小时。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有奶油巧克力存在的脂肪含量高，在体内代谢不佳的问题，本发明提供了一种发酵奶油巧克力的制备方法，通过自制培养基培养发酵剂，进一步制备得到发酵干粉，添加至巧克力浆和奶油中，进行发酵，发酵奶油使得奶油的口味更丰富，并且能够起到代谢转化的作用，降低体内脂肪的累积，脂肪含量分解率达到33-37%，其中胆固醇含量降低了44-48%，乳酸含量在0.7-1.0毫克/克之间，制备得到的发酵奶油巧克力具有极好的酸甜口感，芳香味浓郁，爽滑无粘腻感，清爽感较强，本发明有效解决了现有奶油巧克力存在的脂肪含量高，在体内代谢不佳的问题，制备得到的发酵奶油巧克力口感风味均为市场独家，其中所含脂肪碳水化合物能够及时的被人体转化利用代谢掉，能够实现提高巧克力糖加工行业健康发展以及提高市场竞争力的现实意义，对于提高巧克力加工产品附加值研究具有较高价值，显著促进糖果行业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵培养基

按照质量计准备：脱脂乳粉12.0克；乳清粉5.2克；酪氨酸溶液8.8克；乙酸钠0.42克；磷酸氢二钾0.25克；柠檬酸二铵0.35克；酵母粉4.3克；牛肉膏5.7克；低聚果糖18.0克；吐温801.4克；硫酸镁0.02克；硫酸锰0.017克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于117℃下灭菌处理20分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.0:2.3的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养15小时；

（2）制备发酵奶油巧克力

将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于35毫升18℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取140克融化的巧克力浆，100克淡奶油，55克白砂糖，混合均匀，预热至40℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合10分钟，冷却至28℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在33℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.14克，加入6毫升摩尔浓度为1.2摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.2摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.2摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.0℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×10 ¹⁰～5×10 ¹⁰个/g。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶粉冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:18的比例混合，煮沸2分钟后冷却得到。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述均质压力为6.5MPa，均质温度为54℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉的用量为每1000L所述的原材料中菌种冻干粉为120U，恒温发酵箱中发酵温度为36.0℃，发酵时间为3.5小时。

实施例2

一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵培养基

按照质量计准备：脱脂乳粉12.2克；乳清粉5.3克；酪氨酸溶液8.9克；乙酸钠0.43克；磷酸氢二钾0.26克；柠檬酸二铵0.45克；酵母粉4.4克；牛肉膏5.6克；低聚果糖18.3克；吐温801.5克；硫酸镁0.03克；硫酸锰0.018克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于118℃下灭菌处理22分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.1:2.4的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养18小时；

（2）制备发酵奶油巧克力

将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于38毫升19℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取142克融化的巧克力浆，105克淡奶油，58克白砂糖，混合均匀，预热至41℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合12分钟，冷却至29℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在34℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在5.5℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.15克，加入6.5毫升摩尔浓度为1.25摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.25摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.25摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.1℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×10 ¹⁰～5×10 ¹⁰个/g。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:19的比例混合，煮沸2.5分钟后冷却得到。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述均质压力为6.6MPa，均质温度为55℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉的用量为每1000L所述的原材料中菌种冻干粉为130U，恒温发酵箱中发酵温度为36.2℃，发酵时间为3.8小时。

实施例3

一种发酵奶油巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵培养基

按照质量计准备：脱脂乳粉12.4克；乳清粉5.4克；酪氨酸溶液9.0克；乙酸钠0.44克；磷酸氢二钾0.28克；柠檬酸二铵0.55克；酵母粉4.5克；牛肉膏5.9克；低聚果糖18.5克；吐温801.6克；硫酸镁0.04克；硫酸锰0.020克；称取上述物料混合均匀后使用蒸馏水定容至1000毫升，使用磷酸盐缓冲液调节体系pH值在6.6-6.7之间，置于120℃下灭菌处理25分钟，制备得到自制培养基；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1.2:2.5的株数比接种到自制的培养基中，发酵培养20小时；

（2）制备发酵奶油巧克力

将步骤（1）所得发酵物经过过滤后收集菌体，溶解于40毫升20℃的全脂奶粉冲剂中，搅拌混合均匀，冷冻干燥制备得到菌种冻干粉，称取145克融化的巧克力浆，110克淡奶油，60克白砂糖，混合均匀，预热至42℃，进行均质、杀菌，加入菌种冻干粉，超声混合15分钟，冷却至30℃，置于恒温发酵箱中进行发酵，发酵后的奶油巧克力浆在35℃的条件下浇铸到模具里，震动脱气，在6℃下冷却成型，脱模制成巧克力成品，包装即可。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述酪氨酸溶液制备方法为：称取酪氨酸0.16克，加入7毫升摩尔浓度为1.3摩尔/升的盐酸溶液，搅拌溶解，然后使用摩尔浓度为0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，再吸取10毫升定容液，以摩尔浓度为0.3摩尔/升的盐酸溶液定容至100毫升，配制所得液。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述磷酸盐缓冲液pH值在7.1-7.2之间。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述发酵培养温度为37.2℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉菌落总数为1×10 ¹⁰～5×10 ¹⁰个/g。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述全脂奶冲剂为全脂奶粉与纯净水按照质量比为1:20的比例混合，煮沸3分钟后冷却得到。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述均质压力为6.8MPa，均质温度为56℃。

作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述菌种冻干粉的用量为每1000L所述的原材料中菌种冻干粉为140U，恒温发酵箱中发酵温度为36.4℃，发酵时间为4.0小时。

本发明最终的发酵奶油巧克力产品和普通奶油巧克力相比，酸甜口感更醇厚，入口爽滑，脂肪代谢率显著提高，明显克服了现有奶油巧克力技术的缺陷。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

本发明有效解决了现有奶油巧克力存在的脂肪含量高，在体内代谢不佳的问题，制备得到的发酵奶油巧克力口感风味均为市场独家，其中所含脂肪碳水化合物能够及时的被人体转化利用代谢掉，能够实现提高巧克力糖加工行业健康发展以及提高市场竞争力的现实意义，对于提高巧克力加工产品附加值研究具有较高价值，显著促进糖果行业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。