阅读说明：本技术 一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法 (Selenium-rich salted preserved egg and rapid making method thereof ) 是由 张晓维 刘会平 刘泽松 王鹏 张铭冉 管彤 索佳 李艾潼 李月义 于 2020-04-29 设计创作，主要内容包括：本发明为一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法,包括以下步骤,选择禽蛋,清洗干净,用香辛料、氢氧化钠、硫酸铜、氯化钠、亚硒酸钠制作腌制液,将禽蛋浸泡在装有腌制液的桶中,放入真空腌制设备中25℃～30℃进行脉动真空减压腌制3～6天,真空包装灭菌后即制得富硒盐皮蛋。本发明缩短加工周期为传统方法的1/5,咸度和碱度适口性好,富含人体必需的微量元素-硒,保质期长,是一种具有特殊风味的再制蛋。(The invention relates to a selenium-rich salt preserved egg and a rapid preparation method thereof, which comprises the following steps of selecting eggs, cleaning, preparing a pickling liquid by using spices, sodium hydroxide, copper sulfate, sodium chloride and sodium selenite, soaking the eggs in a barrel filled with the pickling liquid, putting the eggs into vacuum pickling equipment, pickling for 3-6 days under pulsating vacuum reduced pressure at 25-30 ℃, and carrying out vacuum packaging and sterilization to obtain the selenium-rich salt preserved egg. The invention shortens the processing period to 1/5 of the traditional method, has good salinity and alkalinity palatability, is rich in selenium which is a trace element necessary for human bodies, has long shelf life and is a reproduced egg with special flavor.)

一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法

技术领域

本发明涉及禽蛋加工技术领域，尤其涉及一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法。

背景技术

盐皮蛋起源于四川省广安市协兴镇牌坊村，传统工艺已有三百多年的历史。盐皮蛋因兼具盐蛋和皮蛋的美味而得名，取盐蛋和皮蛋的优点，皮蛋的蛋清、盐蛋的蛋黄，采用无铅工艺，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特。盐皮蛋蛋白质的氨基酸比例适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上。硒元素被誉为人体微量元素中的“抗癌之王”“天然解毒剂”，富硒盐皮蛋更营养健康，可提升其使用价值。

盐皮蛋传统加工方法有包浆法和浸泡法，生产环境受外界环境因素影响大，生产工艺无法精准控制，产品品质质量不稳定，加工时间长且无法实现智能现代化生产，极大的影响企业经济效益。

根据检索，发现如下与本专利相关的专利文献，其中CN 102090662 B公开了具有营养强化功能的轻沙心盐皮蛋及制作方法，浸泡液由水、食用盐、氢氧化钠、香料或辅料和微量元素组成，浸泡温度22～35℃，腌制5～15天，得到钙铁锌营养强化功能的轻沙心盐皮蛋；CN 103564534 B公开了一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统，腌制料液温度为15～30℃，进行真空减压与反压交互处理，在真空度-0.09MPa减压条件下，每天维持24小时，腌制6～7天，再保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制3～7天；CN 104509883 B公开了一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法，新鲜鸡蛋包浆法，室温在15℃以下腌制20天；或室温在15℃以上腌制15天，后经晾蛋、蒸煮、包装、灭菌处理，冷却后得到成品蛋；CN 104738689 B公开了一种盐皮蛋及其制备方法，新鲜鸭蛋25℃下腌制30～35天；30～38℃下腌制25～30天，10～20℃下腌制45～50天，用高压蒸锅进行蒸煮，蒸煮时间45分钟，其中127℃杀菌15分钟，80～100℃蒸煮30分钟；CN 105192752 A公开了一种盐皮蛋及其制备方法，使用调味液浸泡新鲜禽蛋10～12天制得；CN 108029993 A公开了一种无铅五香盐皮蛋的制备方法，新鲜禽蛋采用2次浸泡法和涂膜隔绝空气处理，加工时间14～22天；CN 109329784 A公开了一种富硒盐皮蛋的制作方法，原料蛋采用的是富硒鸭蛋，采用咸蛋腌制和包浆腌制两道工序，加工时间30～40天。

通过技术对比发现，现有专利腌制时间长，步骤繁琐，腌制条件难于精准控制，不适用工业化连续生产，有些是半成品，且富硒营养强化的盐皮蛋报道鲜见。

发明内容

本发明提出了一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，本发明做到了无铅生产工艺，采用浸泡腌制一道工序，在真空减压环境下快速腌制，智能控温控压，使得其蛋清似皮蛋，蛋黄像咸蛋，兼具皮蛋、咸蛋、卤蛋的多重香味。

本发明提出了一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，包括如下步骤：

(1)选料：选择新鲜、无裂纹、大小均一的禽蛋，用凉白开清洗干净，晾干备用；

(2)调配腌制液：将花椒、八角、小茴香等香辛料与红茶叶混合并用纱布包裹，充分煮制得到红棕色的香辛料浓缩液。趁热加入氯化钠、氢氧化钠、硫酸铜、亚硒酸钠不断搅拌使其充分溶解，后静置等待料液降至室温，即得麻酱色的腌制料液。

(3)咸蛋腌制：将禽蛋整齐摆放腌制桶内。按照禽蛋与料液1∶1的配比加入腌制料液，料液表面用海绵压实以防禽蛋上浮，使料液完全浸没禽蛋。调节桶内料液温度至25℃～30℃，放入真空腌制设备中进行脉动真空减压腌制。

(4)真空包装：将腌制好的禽蛋取出洗净后晾干，将禽蛋放入真空包装袋内，进行真空包装。

(5)灭菌：将包装好的禽蛋放入高压灭菌锅，灭菌条件为121℃，15分钟；或反压灭菌锅内115℃灭菌15分钟。灭菌完成后，等待压力恢复正常，开锅取蛋。灭菌时的高压条件可增加盐皮蛋的风味析出，同时增加蛋黄的出油率，且延长盐皮蛋的保质期。

而且，在(1)中，选用的禽蛋是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。

而且，在(2)中，腌制料液配比为氯化钠∶氢氧化钠∶茶叶∶花椒∶八角∶豆蔻∶茴香∶香叶∶丁香∶水的质量比为15～19∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶1～4∶49～77。亚硒酸钠添加量为30～600mg/L，硫酸铜的添加量为0.2％～0.6％。

而且，在(3)中，腌制条件为：腌制温度为25～30℃，脉动真空减压设置为抽真空至-0.08MPa～-0.10MPa运行12～16小时，恢复至常压下运行8～12小时。在此条件下循环腌制3～6天。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果为：

(1)原料蛋不受品种和级别限制，普通新鲜禽蛋均可；亚硒酸钠为营养强化剂，食品中硒含量安全范围为0.3～0.6mg/kg，本发明的富硒盐皮蛋中硒含量在此标准安全范围内。此外，原料均采用天然食材，健康环保，而且风味质构及口感俱佳，拥有Q弹劲道的皮蛋蛋清，沙酥香糯的咸蛋蛋黄；

(2)本发明采用脉动真空减压腌制，加速腌制液渗透速度，加工周期缩短为传统腌制时间的1/5；腌制条件精准可控，工艺简单，使得加工工艺更加标准化，盐皮蛋质量稳定统一化，提高了成品率，且成品盐皮蛋保质时间可达8个月以上。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，包括如下步骤：

(1)选料：选择新鲜、无裂纹、大小均一的鸡蛋，用凉白开清洗干净，晾干备用；

(2)调配腌制液：将花椒、八角、小茴香等香辛料与红茶叶混合并用纱布包裹，充分煮制得到红棕色的香辛料浓缩液。趁热加入氯化钠、氢氧化钠、亚硒酸钠、硫酸铜不断搅拌使其充分溶解，后静置等待料液降至室温，即得麻酱色的腌制料液。氯化钠∶氢氧化钠∶茶叶∶花椒∶八角∶豆蔻∶茴香∶香叶∶丁香∶水的质量比为15∶3∶3∶2∶2∶1∶2∶1∶1∶70。亚硒酸钠添加量为100mg/L，硫酸铜的添加量为0.4％。

(3)咸蛋腌制：将禽蛋整齐摆放腌制桶内。按照禽蛋与料液1∶1的配比加入腌制料液，料液表面用海绵压实以防禽蛋上浮，使料液完全浸没禽蛋。调节桶内料液温度至30℃，放入真空腌制设备中进行脉动真空减压腌制。腌制温度为30℃，脉动真空减压设置为抽真空至-0.08MPa运行14小时，恢复至常压下运行10小时。在此条件下循环腌制4天。

(4)真空包装：将腌制好的禽蛋取出洗净后晾干，将禽蛋放入真空包装袋内，进行真空包装。

(5)灭菌：将包装好的禽蛋放入高压灭菌锅，设置灭菌条件为121℃，15分钟。灭菌完成后，等待压力恢复正常，开锅取蛋。灭菌时的高压条件可增加盐皮蛋的风味析出，同时增加蛋黄的出油率，且延长盐皮蛋的保质期。

实施例2

一种富硒盐皮蛋及其快速制作方法，包括如下步骤：

(1)选料：选择新鲜、无裂纹、大小均一的鸡蛋，用凉白开清洗干净，晾干备用；

(2)调配腌制液：将花椒、八角、小茴香等香辛料与红茶叶混合并用纱布包裹，充分煮制得到红棕色的香辛料浓缩液。趁热加入氯化钠、氢氧化钠、亚硒酸钠、硫酸铜不断搅拌使其充分溶解，后静置等待料液降至室温，即得麻酱色的腌制料液。氯化钠∶氢氧化钠∶茶叶∶花椒∶八角∶豆蔻∶茴香∶香叶∶丁香∶水的质量比为17∶3∶3∶2∶2∶1∶2∶1∶1∶68。亚硒酸钠添加量为120mg/L，硫酸铜的添加量为0.3％。

(3)咸蛋腌制：将禽蛋整齐摆放腌制桶内。按照禽蛋与料液1∶1的配比加入腌制料液，料液表面用海绵压实以防禽蛋上浮，使料液完全浸没禽蛋。调节桶内料液温度至30℃，放入真空腌制设备中进行脉动真空减压腌制。腌制温度为30℃，脉动真空减压设置为抽真空至-0.08MPa运行12小时，恢复至常压下运行12小时。在此条件下循环腌制5天。

(4)真空包装：将腌制好的禽蛋取出洗净后晾干，将禽蛋放入真空包装袋内，进行真空包装。

(5)灭菌：将包装好的禽蛋放入高压灭菌锅，设置灭菌条件为121℃，15分钟。灭菌完成后，等待压力恢复正常，开锅取蛋。灭菌时的高压条件可增加盐皮蛋的风味析出，同时增加蛋黄的出油率，且延长盐皮蛋的保质期。

采用该方法制作的成品盐皮蛋指标为：硒含量0.5mg/kg，盐含量0.98％，碱度为248mg/g；市售富硒盐皮蛋产品测定为：硒含量0.3mg/kg，盐含量1.18％，碱度234mg/g。可见，该方法制作的盐皮蛋硒含量高于市售富硒盐皮蛋；盐含量较低而碱度相当，表明适口性更佳；感官评价(评价标准见表1)显示在全蛋、蛋清硬度、蛋清弹性、蛋黄硬度和蛋黄沙感方面，该方法制作的成品盐皮蛋优于市售盐皮蛋。在喜爱度调查中，60％的人更喜爱我们的产品。

表1 感官评分标准