阅读说明：本技术 一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用 (Fish ball modifier and application thereof in preparation of fish balls ) 是由 庞中磊 王晋源 何超 吴冰 于 2020-03-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用,所述鱼丸改良剂包括如下重量份的原料：魔芋胶20-50份；可得然胶30-60份；碳酸钾1-20份；氢氧化钙1-10份；碳酸钠1-20份。本发明的鱼丸改良剂,利用可得然胶的高温不可逆性,添加到鱼丸中可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成,增强鱼丸弹性；同时,由于可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量,其不同加热程度能吸收约100倍的水分,将其添加到鱼丸中,会将水分子包容在其独特的网络结构中,达到保水的效果,一定程度增加鱼丸的汁水感。(The invention discloses a fish ball modifier and application thereof in preparing fish balls, wherein the fish ball modifier comprises the following raw materials in parts by weight: 20-50 parts of konjac glucomannan; 30-60 parts of curdlan; 1-20 parts of potassium carbonate; 1-10 parts of calcium hydroxide; 1-20 parts of sodium carbonate. The fish ball modifier provided by the invention utilizes the high-temperature irreversibility of curdlan, and can be added into fish balls to improve boiling resistance and ice crystal formation of the fish balls and enhance elasticity of the fish balls; meanwhile, after heating and gelling the curdlan, a certain water content can be maintained, different heating degrees of the curdlan can absorb about 100 times of water, and when the curdlan is added into the fish ball, water molecules are contained in a unique network structure of the fish ball, so that the water retention effect is achieved, and the juice feeling of the fish ball is increased to a certain degree.)

一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用。

背景技术

目前在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼丸，有的品种较为美味，但不少鱼丸口味平平。目前，卡拉胶等胶体是作为增加鱼丸韧性的主要添加剂，但卡拉胶在鱼丸中的凝胶特性是可逆的，不耐热；同时，常规的胶体添加剂一般都是干粉一起跟鱼糜斩拌，降低成本基本都是通过降低鱼糜、增加蛋白和淀粉，当蛋白淀粉增加到一定程度时鱼丸的口感偏硬偏粉，口感变差。

因此，开发一种鱼丸改良剂，可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成，增强鱼丸弹性，是本领域技术人员急需解决的问题。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题提出一种鱼丸改良剂及其在制备鱼丸中的应用，该鱼丸改良剂可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成，增强鱼丸弹性。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一方面是提供一种鱼丸改良剂，包括如下重量份的原料：魔芋胶20-50份；可得然胶30-80份；碳酸钾1-20份；氢氧化钙1-10份；碳酸钠1-20份。

进一步地，所述鱼丸改良剂包括如下重量份的原料：魔芋胶20-30份；可得然胶40-50份；碳酸钾5-10份；氢氧化钙5-10份；碳酸钠5-10份。

进一步地，所述鱼丸改良剂还包括海藻酸钠10-20份。

进一步地，所述鱼丸改良剂还包括结冷胶10份。

本发明的第二方面是提供所述鱼丸改良剂在制备鱼丸中的应用。

进一步地，所述制备鱼丸的步骤如下：

S1：绞制鱼糜；

S2：制备鱼丸改良剂预备凝胶，备用；

S3：将S1所得鱼糜与磷酸盐斩拌2min提取盐溶蛋白，加入乳化物和辅料进行斩拌2min，加入S2所得预备凝胶和淀粉斩拌2min至均匀状态，出料温度控制在8-12℃；

S4：丸子成型机成型，90℃加热10-15min，冷却沥干后包装，冷冻储存。

进一步地，所述步骤S2具体为：按配比称取所述鱼丸改良剂的原料，与水按照重量1:30中低速斩拌2-4min后，加入8份淀粉高速斩拌2min，冷藏静置形成预备凝胶，供当天使用。

进一步地，S3中，所述乳化物的制备步骤为：将分离蛋白、植物油和脂肪按质量比1:5:1斩拌3min。

进一步地，S3中，所述辅料为全蛋液、食盐、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒中的一种或几种。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

本发明的鱼丸改良剂，利用可得然胶的高温不可逆性，添加到鱼丸中可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成，增强鱼丸弹性；同时，由于可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到鱼丸中，会将水分子包容在其独特的网络结构中，达到保水的效果，一定程度增加鱼丸的汁水感。

具体实施方式

本发明提供一种鱼丸改良剂，包括如下重量份的原料：魔芋胶20-50份；可得然胶30-60份；碳酸钾1-20份；氢氧化钙1-10份；碳酸钠1-20份。

进一步地，所述鱼丸改良剂包括如下重量份的原料：魔芋胶20-30份；可得然胶40-50份；碳酸钾5-10份；氢氧化钙5-10份；碳酸钠5-10份。

可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时，形成热可逆性的低度胶，把低度胶再加热到60℃时，就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃时，形成坚实的热不可逆性的高度胶。利用可得然胶的高温不可逆性，添加到鱼丸中可改良鱼丸的耐煮性、冰晶形成，增强鱼丸弹性。

同时，由于可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到鱼丸中，会将水分子包容在其独特的网络结构中，达到保水的效果，一定程度增加鱼丸的汁水感。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼丸改良剂还包括海藻酸钠10-20份。

在本发明的一种实施方式中，所述鱼丸改良剂还包括结冷胶10份。

本发明的还提供了所述鱼丸改良剂在制备鱼丸中的应用，制备鱼丸的步骤如下：

S1：绞制鱼糜；

S2：按配比称取所述鱼丸改良剂的原料，与水按照重量比1:30中低速斩拌2-4min后，加入8份淀粉高速斩拌2min，冷藏静置形成预备凝胶，供当天使用；

S3：将S1所得鱼糜与磷酸盐斩拌2min提取盐溶蛋白，加入乳化物和辅料进行斩拌2min，加入S2所得预备凝胶和淀粉斩拌2min至均匀状态，出料温度控制在8-12℃；

S4：丸子成型机成型，90℃加热10-15min，冷却沥干后包装，冷冻储存。

在本发明的一种实施方式中，S3中所述辅料为全蛋液、食盐、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒中的一种或几种。

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。

实施例1

本实施例提供一种耐煮、弹性鱼丸的制备：

鱼丸改良剂配方，如表1所示：

表1

原料	重量份数
		可得然胶	50
魔芋胶	30
		碳酸钾	10
氢氧化钙	5
		碳酸钠	5

鱼丸配方，如表2所示：

表2

原料	重量份数	原料	重量份数
				AA鱼糜	40	磷酸盐	0.3
乙酰化木薯变性淀粉	15	肉味膏	0.6
				水	14	VC	0.2
全蛋液	5	鱼丸改良剂	0.3
				乳化物	20	白胡椒	0.2
糖	1.5	食盐	2
				味精	0.5

制备工艺：

S1：绞制鱼糜；

S2：按配比称取上述鱼丸改良剂的原料，与水按照重量比1:30中低速斩拌2-4min后，加入8份淀粉高速斩拌2min，冷藏静置形成预备凝胶，供当天使用；

S3：将分离蛋白、植物油和脂肪按质量比1:5:1斩拌3min，得到乳化物；将S1所得鱼糜与磷酸盐斩拌2min提取盐溶蛋白，加入乳化物、全蛋液、食盐、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒进行斩拌2min，加入S2所得预备凝胶和乙酰化木薯变性淀斩拌2min至均匀状态，出料温度控制在8-12℃；

S4：丸子成型机成型，90℃加热10-15min，冷却沥干后包装，冷冻储存。

实施例2

本实施例提供一种耐煮、弹性鱼丸的制备：

鱼丸改良剂配方，如表3所示：

表3

原料	重量份数
		可得然胶	45
魔芋胶	20
		海藻酸钠	20
碳酸钾	5
		氢氧化钙	5
碳酸钠	5

鱼丸配方，如表4所示：

表4

制备工艺：

S1：绞制鱼糜；

S2：按配比称取上述鱼丸改良剂的原料，与水按照重量比1:30中低速斩拌2-4min后，加入8份淀粉高速斩拌2min，冷藏静置形成预备凝胶，供当天使用；

S3：将分离蛋白、植物油和脂肪按质量比1:5:1斩拌3min，得到乳化物；将S1所得鱼糜与磷酸盐斩拌2min提取盐溶蛋白，加入乳化物、全蛋液、食盐、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒进行斩拌2min，加入S2所得预备凝胶和乙酰化木薯变性淀斩拌2min至均匀状态，出料温度控制在8-12℃；

S4：丸子成型机成型，90℃加热10-15min，冷却沥干后包装，冷冻储存。

实施例3

本实施例提供一种耐煮、弹性鱼丸的制备：

鱼丸改良剂配方，如表5所示：

表5

原料	重量份数
		可得然胶	45
魔芋胶	20
		海藻酸钠	10
结冷胶	10
		碳酸钾	5
氢氧化钙	5
		碳酸钠	5

鱼丸配方，如表6所示：

表6

原料	重量	原料	重量
				AA鱼糜	40	复配磷酸盐	0.3
乙酰化木薯变性淀粉	15	肉味膏	0.6
				水	14	VC	0.2
全蛋液	5	鱼丸改良剂	0.3
				乳化物	20	白胡椒	0.2
糖	1.5	味精	0.5
				盐	2

制备工艺：

S1：绞制鱼糜；

S2：按配比称取上述鱼丸改良剂的原料，与水按照重量比1:30中低速斩拌2-4min后，加入8份淀粉高速斩拌2min，冷藏静置形成预备凝胶，供当天使用；

S3：将分离蛋白、植物油和脂肪按质量比1:5:1斩拌3min，得到乳化物；将S1所得鱼糜与磷酸盐斩拌2min提取盐溶蛋白，加入乳化物、全蛋液、食盐、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒进行斩拌2min，加入S2所得预备凝胶和乙酰化木薯变性淀斩拌2min至均匀状态，出料温度控制在8-12℃；

S4：丸子成型机成型，90℃加热10-15min，冷却沥干后包装，冷冻储存。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。