一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻及其制备方法
阅读说明：本技术 一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻及其制备方法 (Instant konjac glucomannan Fotiaoqiang jelly and preparation method thereof ) 是由 吴春华 童彩玲 庞杰 刘婧雯 林庆微 赵建波 孙继帅 于 2021-01-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻及其制备方法。本发明的佛跳墙冻是利用鲍鱼、海参、鱼翅、蹄筋、瑶柱、鱼唇、竹荪、鸡肉、鸭肉、扇贝肉、猪筒骨、魔芋葡甘聚糖溶胶以及佐料制备而成,同时调整原料组成以及加工工艺,使得所制备的佛跳墙冻口感细腻、营养丰富、低热量且营养价值高。本发明的佛跳墙冻拆袋即食,老少皆宜,营养价值高,与传统烹制得的佛跳墙产品相比,能够储存较长时间,工业化生产前景广阔。(The invention discloses an instant konjac glucomannan Buddha jumping wall jelly and a preparation method thereof. The Fotiaoqiang jelly is prepared from abalone, sea cucumber, shark fin, tendon, scallop, fish lip, dictyophora phalloidea, chicken, duck meat, scallop meat, pig bones, konjac glucomannan sol and seasonings, and the prepared Fotiaoqiang jelly is fine in taste, rich in nutrition, low in heat and high in nutritional value by adjusting the raw material composition and the processing technology. The frozen Fotiaoqiang food is ready to eat, is suitable for people of all ages, has high nutritional value, can be stored for a longer time compared with the traditional Fotiaoqiang products cooked, and has wide industrial production prospect.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法。
背景技术
佛跳墙是福建福州的传统名菜，拥有100多年历史。其原料有十几种之多，如鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、花菇等十几种原料，营养丰富，具有促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力等功效，但传统佛跳墙的烹饪工艺十分讲究，制作工序繁琐，装罐、火候的差异易使产品质量不稳定，且需熬制18h以上，既耗费燃料，又不环保，现有的佛跳墙产品大多是酒店以招牌菜的形式进行限量供应，制作方法仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验，限制了其工业化生产。
魔芋葡甘聚糖来源于我国特色植物资源魔芋，具有很高的持水性、膨胀性、增稠性、凝胶性等独特性质，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，具有纯天然的安全性，为所有膳食纤维中的优品，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用，适合糖尿病人食用，同时还具有很好的降血脂、降血糖、降血压等多种功效。
在中国专利申请号为CN201910763439.2中公开了一种滋补养生佛跳墙的制作方法，其介绍了一种滋补养生佛跳墙的制作方法，采用猪脊骨、猪蹄膀、猪前蹄等制作佛跳墙金汤，利用氮化硼、碳化硅、氮化硅、石墨等制作熬煮容器，后进行包装和冷冻。其原料组成合理，制备的佛跳墙味道佳，但是制备了新型熬煮容器，进一步增加了工艺的复杂性。
在中国专利申请号为CN201610950765.0中公开了一种佛跳墙冷冻调理包及其加工工艺，其介绍了一种佛跳墙冷冻调理包及其加工工艺，以牛筋，海参，鲍鱼，鱼肚，海螺片等为原料，得到的冷冻调理包产品质量稳定，常温保质时间长，口味鲜美，消费者买到后冷冻状态下蒸煮10-15分钟即可成熟，但制作过程中原料泡发时间过长，原料配比繁多，限制了其推广程度。
在中国专利申请号为CN201210588799.1中公开了一种佛跳墙冻品，其提供了一种佛跳墙冻品，将龙骨、精肉、鸡爪、黄油鸡等为原料作为制作汤汁的底料，后调配后的汤汁用定量灌装机自动罐装到罐中，冷却后放入螺旋单冻机，速冻成块状后再进行二次速冻，消费者买回家后缓化、加热后即可食用，轻松方便，但制作工艺繁多复杂，经济效益不高，不适合大规模投入生产。
因此，随着生活质量的不断提高，在快节奏发展的今天，急需一种方便快捷食用的佛跳墙产品，满足人民日益增长的美好生活需要。
发明内容
基于此，本发明的目的是提供一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其相比于市场上的佛跳墙产品，不仅方便携带食用，而且具有低热量且营养价值高的优势。
本发明的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，包括以下重量份的原料：
鲍鱼3-4份，海参3-4份，鱼翅1-2份，蹄筋5-6份，瑶柱1-2份，鱼唇4-5份，竹荪4-5份，鸡肉3-4份、鸭肉2-3份，扇贝肉3-4份，猪筒骨2-3份，魔芋葡甘聚糖溶胶1-5份，佐料18-35份。
优选地，所述佐料由料酒、生姜、花椒、八角、葱、盐、糖、醋、酱油、蚝油、茴香构成。其中所述佐料中各原料的重量份如下：
料酒1-3重量份，生姜3-5重量份，花椒2-4重量份，八角2-4重量份，葱段1-2重量份，食盐2-3重量份，白醋1-2重量份，白糖1-3重量份，酱油2-3重量份，蚝油1-3重量份，茴香2-3重量份。
优选地，所述魔芋葡甘聚糖溶胶是将魔芋葡甘聚糖精粉置于超纯水中，然后在温度为30～45℃的条件下进行恒温均质、溶胀5～20min制成。
进一步优选地，所述魔芋葡甘聚糖精粉与超纯水的质量比为1-5:100-300。
本发明的另一目的是提供了该即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理，按比例称取原料，然后先将鲍鱼、海参、鱼翅、竹荪、瑶柱、扇贝肉进行发制，再将发制好的鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝肉、鱼唇、蹄筋、瑶柱、竹荪进行充分清洗，再将其混合后置于纯水中进行超声处理0.5-1h；
(2)将超声处理后的原料取出，然后在水中汆烫1-2min，捞出放入冰水中冰镇3-5min，捞出沥干切成小块，然后再将鸡肉、鸭肉、猪筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，捞出原料备用；
(3)将步骤(2)处理后的原料中加入佐料，进行腌制2-3h，沥去表面水分，放入真空翻炒机中，在真空表压为-0.085-0.1Mpa、温度为150-180℃、翻炒转速为80-100r/min，翻炒5-10min，捞出备用；
(4)超高压处理：将步骤(3)炒制后的原料沥干油份，放入食品级蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对炒制过的原料进行15-20min的超高压处理，处理压力为200-300MPa，处理结束后取出原料；
(5)高压蒸煮：取步骤(4)超高压处理完的原料，并加入水80-100重量份，于高压反应器中熬煮20-30min，然后取出原料，沥去汤水，得到高压蒸煮后的佛跳墙原料，同时将原料中的鸡肉、鸭肉、猪筒骨均剔骨，切成小块处理；将取出原料后的汤料经过40-80目筛过滤，收集滤液，得到佛跳墙汤料，备用；
(6)制备佛跳墙肉糜：取步骤(5)蒸煮完的佛跳墙原料及汤料，放入打浆机中以41000rpm/min的转速搅30-60s，得佛跳墙肉糜，备用；
(7)制备魔芋葡甘聚糖凝胶混合物：在步骤(6)制得的佛跳墙肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶胶，按比例混合均匀，放入搅拌锅中，搅拌并加热1-2h；
(8)入模定型：待步骤(7)制得的混合物温度降至50-65℃时入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻；
(9)包装：转入蒸煮袋密封包装，得袋装成品。
优选地，步骤(1)所述超声处理的频率为40-60KHz、功率为80W。
优选地，步骤(7)的加热温度为80℃。
与现有技术相比，本发明公开了以下技术效果：本发明提供了一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其是利用魔芋葡甘聚糖的凝胶性，在加热后冷却条件下可形成有弹性的凝胶体，辅以鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等，制成一种口感细腻、营养丰富、低热量且营养价值高的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻。本发明的原料处理方法较传统工艺简单、方便，制备工艺简单，设备要求较低，适合于工业化生产。同时拆袋即食，老少皆宜，营养价值高，与传统烹制得的佛跳墙产品相比，能够储存较长时间，工业化生产前景广阔。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，由以下重量份的原料构成：
鲍鱼4份，海参3份，鱼翅1份，蹄筋5份，瑶柱1份，鱼唇4份，竹荪4份，鸡肉3份、鸭肉2份，扇贝肉3份，猪筒骨3份，魔芋葡甘聚糖溶胶5份，佐料30份。
其中所述佐料中各原料的重量份如下：
料酒1重量份，生姜3重量份，花椒2重量份，八角4重量份，葱段1重量份，食盐2重量份，白醋1重量份，白糖1重量份，酱油2重量份，蚝油1重量份，茴香2重量份。
该即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法如下：
(1)原料预处理，按比例称取原料，然后先将鲍鱼、海参、鱼翅、竹荪、瑶柱、扇贝肉进行发制，再将发制好的鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝肉、鱼唇、蹄筋、瑶柱、竹荪进行充分清洗，后将其混合后置于纯水中进行超声处理0.5h，其中超声处理的频率为40KHz、功率为80W；
(2)将超声处理后的原料取出，然后在水中汆烫1min，捞出放入冰水中冰镇3-5min，捞出沥干切成小块，然后再将鸡肉、鸭肉、猪筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，捞出原料备用；
(3)将步骤(2)处理后的原料中加入佐料，进行腌制2-3h，沥去表面水分，放入真空翻炒机中，在真空表压为-0.085Mpa、温度为150℃、翻炒转速为80r/min，翻炒5min，捞出备用；
(4)超高压处理：将步骤(3)炒制后的原料沥干油份，放入食品级蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对炒制过的原料进行15min的超高压处理，处理压力为200MPa，处理结束后取出原料；
(5)高压蒸煮：取步骤(4)超高压处理完的原料，并加入水80-100重量份，于高压反应器中熬煮20min，然后取出原料，沥去汤水，得到高压蒸煮后的佛跳墙原料，同时将原料中的鸡肉、鸭肉、猪筒骨均剔骨，切成小块处理；将取出原料后的汤料经过40目筛过滤，收集滤液，得到佛跳墙汤料，备用；
(6)制备佛跳墙肉糜：取步骤(5)蒸煮完的佛跳墙原料及汤料，放入打浆机中以41000rpm/min的转速搅拌30s，得佛跳墙肉糜，备用；
(7)制备魔芋葡甘聚糖凝胶混合物：在步骤(6)制得的佛跳墙肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶胶，按比例混合均匀，放入搅拌锅中，搅拌并加热1h，其中加热温度为80℃；
(8)入模定型：待步骤(7)制得的混合物温度降至50℃时入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻；
(9)包装：转入蒸煮袋密封包装，得袋装成品。
实施例2
一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，由以下重量份的原料构成：
鲍鱼3份，海参3份，鱼翅1份，蹄筋5份，瑶柱1份，鱼唇4份，竹荪4份，鸡肉3份、鸭肉2份，扇贝肉3份，猪筒骨2份，魔芋葡甘聚糖溶胶4份，佐料35份。
其中所述佐料中各原料的重量份如下：
料酒2重量份，生姜4重量份，花椒3重量份，八角3重量份，葱段2重量份，食盐3重量份，白醋2重量份，白糖2重量份，酱油3重量份，蚝油2重量份，茴香3重量份。
该即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法如下：
(1)原料预处理，按比例称取原料，然后先将鲍鱼、海参、鱼翅、竹荪、瑶柱、扇贝肉进行发制，再将发制好的鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝肉、鱼唇、蹄筋、瑶柱、竹荪进行充分清洗，后将其混合后置于纯水中进行超声处理0.8h；
(2)将超声处理后的原料取出，然后在水中汆烫90s，捞出放入冰水中冰镇4min，捞出沥干切成小块，然后再将鸡肉、鸭肉、猪筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，捞出原料备用；
(3)将步骤(2)处理后的原料中加入佐料，进行腌制2.5h，沥去表面水分，放入真空翻炒机中，在真空表压为0.085Mpa、温度为165℃、翻炒转速为90r/min，翻炒8min，捞出备用；
(4)超高压处理：将步骤(3)炒制后的原料沥干油份，放入食品级蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对炒制过的原料进行18min的超高压处理，处理压力为250MPa，处理结束后取出原料；
(5)高压蒸煮：取步骤(4)超高压处理完的原料，并加入水90重量份，于高压反应器中熬煮25min，然后取出原料，沥去汤水，得到高压蒸煮后的佛跳墙原料，同时将原料中的鸡肉、鸭肉、猪筒骨均剔骨，切成小块处理；将取出原料后的汤料经过60目筛过滤，收集滤液，得到佛跳墙汤料，备用；
(6)制备佛跳墙肉糜：取步骤(5)蒸煮完的佛跳墙原料及汤料，放入打浆机中以41000rpm/min的转速搅45s，得佛跳墙肉糜，备用；
(7)制备魔芋葡甘聚糖凝胶混合物：在步骤(6)制得的佛跳墙肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶胶，按比例混合均匀，放入搅拌锅中，搅拌并加热1.5h，其中加热温度为80℃；
(8)入模定型：待步骤(7)制得的混合物温度降至60℃时入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻；
(9)包装：转入蒸煮袋密封包装，得袋装成品。
实施例3
一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，由以下重量份的原料构成：
鲍鱼4份，海参4份，鱼翅2份，蹄筋6份，瑶柱1份，鱼唇4份，竹荪5份，鸡肉3份、鸭肉2份，扇贝肉3份，猪筒骨3份，魔芋葡甘聚糖溶胶1份，佐料18份。
其中所述佐料中各原料的重量份如下：
料酒1重量份，生姜5重量份，花椒4重量份，八角4重量份，葱段2重量份，食盐3重量份，白醋2重量份，白糖3重量份，酱油3重量份，蚝油3重量份，茴香3重量份。
该即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法如下：
(1)原料预处理，按比例称取原料，然后先将鲍鱼、海参、鱼翅、竹荪、瑶柱、扇贝肉进行发制，后将发制好的鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝肉、鱼唇、蹄筋、瑶柱、竹荪进行充分清洗，再将其混合后置于纯水中进行超声处理1h；
(2)将超声处理后的原料取出，然后在水中汆烫2min，捞出放入冰水中冰镇5min，捞出沥干切成小块，然后再将鸡肉、鸭肉、猪筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，捞出原料备用；
(3)将步骤(2)处理后的原料中加入佐料，进行腌制3h，沥去表面水分，放入真空翻炒机中，在真空表压为0.1Mpa、温度为150-180℃、翻炒转速为100r/min，翻炒10min，捞出备用；
(4)超高压处理：将步骤(3)炒制后的原料沥干油份，放入食品级蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对炒制过的原料进行20min的超高压处理，处理压力为300MPa，处理结束后取出原料；
(5)高压蒸煮：取步骤(4)超高压处理完的原料，并加入水100重量份，于高压反应器中熬煮30min，然后取出原料，沥去汤水，得到高压蒸煮后的佛跳墙原料，同时将原料中的鸡肉、鸭肉、猪筒骨均剔骨，切成小块处理；将取出原料后的汤料经过80目筛过滤，收集滤液，得到佛跳墙汤料，备用；
(6)制备佛跳墙肉糜：取步骤(5)蒸煮完的佛跳墙原料及汤料，放入打浆机中以41000rpm/min的转速搅60s，得佛跳墙肉糜，备用；
(7)制备魔芋葡甘聚糖凝胶混合物：在步骤(6)制得的佛跳墙肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶胶，按比例混合均匀，放入搅拌锅中，搅拌并加热2h，其中加热温度为80℃；
(8)入模定型：待步骤(7)制得的混合物温度降至65℃时入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻；
(9)包装：转入蒸煮袋密封包装，得袋装成品。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的系统而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
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