阅读说明：本技术 一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法 (Method for improving viscosity and stability of konjac sol ) 是由 李斌 胡灵 李晶 商龙臣 滕永欣 梁宏闪 宋蓉 占福朝 于 2020-03-23 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种提高天然有机高分子化合物黏度和稳定性的方法,具体涉及一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法。本发明通过在魔芋溶胶的制备过程中添加锌盐提高魔芋溶胶的黏度和稳定性,操作简便且魔芋溶胶的初始黏度及长期稳定性均得到了很大提高；既可以用于工业生产过程中延长溶胶稳定时间,也可以用于食品制备环节；制备得到的魔芋溶胶可直接包装销售,免去现场配制环节,具有使用简便、安全性高、效果好、用途广的优势；添加的锌盐既可以是可食用性锌盐也可以是工业用锌盐,当添加的为可食用锌盐用于食品领域时,还能够提升产品的营养价值,魔芋制品中不仅提供了魔芋膳食纤维,还附加了我国人群常缺乏的锌元素。(The invention relates to a method for improving viscosity and stability of a natural organic high molecular compound, in particular to a method for improving viscosity and stability of konjak sol. According to the invention, the zinc salt is added in the preparation process of the konjac sol to improve the viscosity and stability of the konjac sol, the operation is simple and convenient, and the initial viscosity and long-term stability of the konjac sol are both greatly improved; the method can be used for prolonging the sol stabilization time in the industrial production process and can also be used in the food preparation link; the prepared konjac sol can be directly packaged and sold, so that the field preparation link is omitted, and the konjac sol has the advantages of simplicity and convenience in use, high safety, good effect and wide application; the added zinc salt can be edible zinc salt or industrial zinc salt, when the added edible zinc salt is used in the field of food, the nutritional value of the product can be improved, and the konjak product not only provides konjak dietary fiber, but also adds zinc element which is often lacked by people in China.)

一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法

技术领域

本发明涉及一种提高天然有机高分子化合物黏度和稳定性的方法，具体涉及一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法。

背景技术

黏度高是魔芋粉在应用中的关键指标。各种级别的商业魔芋粉，无论是普通魔芋粉、普通魔芋精粉、普通魔芋微粉、纯化魔芋粉、纯化魔芋精粉还是纯化魔芋微粉，在溶胀后都难以较长时间的保持其高黏度的状态。目前所公知的是：在实验室按照NY/T494-2010《魔芋粉》中方法测定魔芋粉黏度时(30℃)，魔芋粉的黏度通常在2-4h达到最大黏度后就开始下降，24h内黏度就下降到极低水平。

目前，关于提高魔芋溶胶稳定性的报道极其少见，这方面的研究成果更是鲜见。CN201610585686.4公开了一种提高魔芋粉黏度稳定性的方法，其是使用次氯酸钠、过氧化氢等强氧化剂处理魔芋粉，该方法是通过钝化葡甘聚糖酶活性来提高魔芋粉的稳定性的，但是该方法处理方法比较繁琐，所制备的魔芋粉应用于食品领域中还可能会有潜在的食品安全风险。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的问题，提供一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法，该方法通过添加锌盐即可实现，工艺简单、成本低、安全性好。

本发明通过以下技术方案来实现上述技术目的：

本发明提供了一种提高魔芋溶胶黏度和稳定性的方法，在魔芋溶胶的制备过程中添加锌盐。

其中，所述锌盐的添加量以Zn计，为5-40mmol/L，优选为10-25mmol/L，更优选的为12.5mmol/L。

其中，所述锌盐为硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌中的一种或多种。

其中，魔芋溶胶制备过程中所用的魔芋粉为普通魔芋粉、普通魔芋精粉、普通魔芋微粉、纯化魔芋粉、纯化魔芋精粉、纯化魔芋微粉中的一种或多种。

其中，所述锌盐添加在魔芋粉中，再加入水中制备得到魔芋溶胶；或者，所述锌盐溶解在水中，再加入魔芋粉制备得到魔芋溶胶。

本发明具有以下有益技术效果：

(1)本发明通过在魔芋溶胶的制备过程中添加锌盐提高魔芋溶胶的黏度和稳定性，锌盐既可以直接添加在常规市售魔芋粉中，以混合粉的方式体现效果，也可以溶解在制备中所用的溶剂水中，操作简便且魔芋溶胶的初始黏度及长期稳定性均得到了很大提高；

(2)当锌盐的添加量(以Zn计)，达到7.5-40mmol/L时，魔芋溶胶的初始黏度可提高20％左右，3天时，黏度下降不超过20％；当锌盐的添加量(以Zn计)，为12.5mmol/L时，魔芋溶胶的初始黏度可提高30.5％，3天时，黏度仅下降9.4％，30天时，黏度下降17.5％(以国标中华人民共和国农业行业标准NY/T494-2010《魔芋粉》方法测量)。

(3)该方法既可以用于工业生产过程中延长溶胶稳定时间，也可以用于食品制备环节；制备得到的魔芋溶胶可直接包装销售，免去现场配制环节，具有使用简便、安全性高、效果好、用途广的优势；

(4)添加的锌盐既可以是可食用性锌盐也可以是工业用锌盐，当添加的为可食用锌盐用于食品领域时，还能够提升产品的营养价值，魔芋制品中不仅提供了魔芋膳食纤维，还附加了我国人群常缺乏的锌元素。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1、量取500mL，30℃的去离子水注入烧杯中，将烧杯置于30±1℃恒温水浴锅，并加装直流型搅拌桨于烧杯，以150rpm开始机械搅拌；

2、用电子天平称量纯化魔芋微粉5.00g，用分析天平称量氯化锌0.512g，以Zn计为3.75mmol，将二者混合，缓慢加入到烧杯中，搅拌时间为1h；

将搅拌结束的魔芋溶胶于30±1℃恒温培养箱保存。然后根据中华人民共和国农业行业标准NY/T494-2010《魔芋粉》，测定本发明制备的魔芋溶胶的黏度变化。

实施例2

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为0.682g氯化锌，以Zn计为5mmol，其余操作参见实施例1。

实施例3

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为0.853g氯化锌，以Zn计为6.25mmol，其余操作参见实施例1。

实施例4

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为1.706g氯化锌，以Zn计为12.5mmol，其余操作参见实施例1。

实施例5

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为2.728g氯化锌，以Zn计为20mmol，其余操作参见实施例1。

实施例6

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为0.807g硫酸锌，以Zn计为5mmol，其余操作参见实施例1。

实施例7

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为0.917g乙酸锌，以Zn计为5mmol，其余操作参见实施例1。

实施例8

本实施例与实施例1的不同之处在于，所加的锌盐为2.278g葡萄糖酸锌，以Zn计为5mmol，其余操作参见实施例1。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于，对比例1中不加金属化合物，其余操作参见实施例1。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于，本对比例中所加的金属盐为氯化钙0.555g，以Ca计为5mmol，其余操作参见实施例1。

对比例3

对比例3与实施例1的不同之处在于，本对比例中所加的金属盐为氯化镁0.476g，以Mg计为5mmol，其余操作参见实施例1。

对比例4

对比例4与实施例1的不同之处在于，本对比例中所加的金属盐为氯化锌0.171g，以Zn计为1.25mmol，其余操作参见实施例1。

对比例5

对比例5与实施例1的不同之处在于，本对比例中金属盐为氯化锌0.341g，以Zn计为2.5mmol，其余操作参见实施例1。

结果及分析：

(1)将实施例2和对比例1-3中制备得到的魔芋溶胶根据NY/T494-2010《魔芋粉》检测其黏度，所得结果如表1所示：

表1实施例2和对比例1-3中魔芋溶胶0-26h黏度的变化

通过表1可知：对比例1中魔芋溶胶的黏度在6小时后达到最大黏度为40.928Pa·s，之后呈现下降趋势，在26小时左右黏度即下降至极低水平；添加钙盐和镁盐的对比例2和对比例3中，魔芋溶胶的黏度在4小时达到最大黏度，分别为30.592Pa·s、35.09Pa·s，其最大黏度相对于对比例1分别降低了25.3％、14.3％，且之后呈现出快速下降趋势，在18小时左右黏度即下降至极低水平；添加锌盐的实施例2中，魔芋溶胶的黏度在4小时达到最大黏度，为45.685Pa·s，相对于对比例1其最大黏度提高了11.6％，且其能够长时间的保持着黏度，26小时黏度仅下降了4.9％。

(2)将实施例1-5和对比例1、4、5中制备得到的魔芋溶胶根据NY/T494-2010《魔芋粉》检测其黏度，所得结果如表2所示：

表2对比例1、4、5和实施例1-5中魔芋溶胶0-30天的黏度变化

通过表2可知：对比例1中魔芋溶胶的黏度在1天之后即下降至极低水平；锌盐的添加量以Zn计分别为2.5mmol/L、5mmol/L(对比例4、5)，魔芋溶胶的初始黏度分别提高了7.8％、14.8％，但是3天时，黏度下降较快，分别下降了52.9％、22.5％；Zn的添加量为7.5mmol/L(实施例1)时，魔芋溶胶的初始黏度提高了20.9％，3天时，魔芋溶胶的黏度下降了14.5％，30天时下降了46.1％；Zn的添加量为10mmol/L(实施例2)时，魔芋溶胶的初始黏度提高了26.7％，3天时，魔芋溶胶的黏度下降了12.1％，30天时下降了20.3％；Zn的添加量为12.5mmol/L(实施例3)时，魔芋溶胶的初始黏度提高了30.5％，3天时，魔芋溶胶的黏度下降了9.4％，30天时下降了17.5％；Zn的添加量为25mmol/L(实施例4)时，魔芋溶胶的初始黏度提高了27.1％，3天时，魔芋溶胶的黏度下降了12.9％，30天时下降了22.6％；Zn的添加量为40mmol/L(实施例5)时，魔芋溶胶的初始黏度提高了16.6％，3天时，魔芋溶胶的黏度下降了9.2％，30天时下降了17.3％。

(3)将实施例6-8和对比例1中制备得到的魔芋溶胶根据NY/T494-2010《魔芋粉》检测其黏度，所得结果如表3所示：

表3实施例6-8和对比例1中魔芋溶胶0-6天黏度的变化

通过表3可知：采用不同的锌盐均能提高魔芋溶胶的初始黏度，并增加魔芋溶胶黏度的稳定性。

另外，申请人经过实验同样证明得到：保持锌盐的添加量在7.5-40mmol/L时(以Zn计)，当将锌盐先溶解在水中，然后再溶解常规市售魔芋粉时，得到的魔芋溶胶的初始黏度及其持续时间均同样大于不加锌盐的对照组；当采用几种锌盐的混合时，得到的魔芋溶胶的初始黏度及其持续时间均同样大于不加锌盐的对照组；当更换常规市售魔芋粉的种类时，即采用普通魔芋粉和/或普通魔芋精粉和/或普通魔芋微粉和/或纯化魔芋粉和/或纯化魔芋精粉时，同样能达到本发明提高初始黏度，延长稳定时间的效果。魔芋溶胶根据NY/T494-2010《魔芋粉》检测其黏度，具体如下：

仪器：NDJ-8S型旋转黏度计，恒温培养箱等。

具体操作步骤如下：

1、将搅拌完成的魔芋溶胶仍置于30±1℃恒温水浴锅，立即用4号转子以转速12rpm进行第一次黏度测定，读取黏度计显示的数值，记为魔芋溶液的黏度(η₀)；

2、第一次黏度测量完成后，将魔芋溶胶保存于30±1℃恒温培养箱；

3、每间隔t h(/d)将魔芋溶胶取出，并置于30±1℃恒温水浴锅，用4号转子以转速12rpm重复进行黏度测定，读取黏度计显示的数值，记为魔芋溶液的黏度(ηt)；

4、每次测定时应取魔芋溶胶内3个点，重复进行黏度测定，并计算平均黏度，作为该时刻魔芋溶胶的黏度。

注意：取点优选三点能成等边三角形，并且避免边界效应；在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1Pa·s。

上面所述的实施例仅仅是对本发明部分实施方式的描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神前提下，本领域技术人员对本发明技术方案作出的各种改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。