阅读说明：本技术 一种耐高温易咀嚼低gi凝胶颗粒的制备方法 (Preparation method of high-temperature-resistant chewable low-GI gel particles ) 是由 吴平 余春磊 赵璟 谭祖容 李磊 于 2020-12-01 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒的制备方法,包括：混合制粒：将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、水混合均匀后静置0.5～2h得到膏状胶冻,在5℃以下冷冻成颗粒状；成型：将制成的颗粒浸泡在含钙离子的溶液中,在温度为80～95℃钙化液中,浸泡15～40min,再将凝胶颗粒从钙化液中捞出；将捞出的颗粒加入赤藓糖醇保存液后,再在115～121℃灭菌10～30min后进行包装。魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、水的质量比为6～12：3～6：0.6～1.2：150～300。所述的含钙离子的溶液包括氯化钙或乳酸钙；含钙离子的溶液浓度为0.05～0.15mol/l；含钙离子的溶液与原料颗粒质量比例为1：1～3。本发明既具有魔芋素食耐高温的特性,同时在魔芋葡甘聚糖含量极高的情况下仍然易于咀嚼的效果。(The invention discloses a preparation method of high-temperature-resistant chewable low-GI konjak gel particles, which comprises the following steps: mixing and granulating: uniformly mixing konjac flour, sodium alginate, sodium carbonate and water, standing for 0.5-2 h to obtain paste jelly, and freezing at the temperature of below 5 ℃ to obtain particles; molding: soaking the prepared particles in a calcium ion-containing solution, soaking for 15-40 min in a calcification solution at the temperature of 80-95 ℃, and then fishing out the gel particles from the calcification solution; and adding the fished particles into erythritol preservation solution, sterilizing at 115-121 ℃ for 10-30 min, and packaging. The mass ratio of the konjac flour to the sodium alginate to the sodium carbonate to the water is 6-12: 3-6: 0.6-1.2: 150 to 300. The solution containing calcium ions comprises calcium chloride or calcium lactate; the concentration of the solution containing calcium ions is 0.05-0.15 mol/l; the mass ratio of the calcium ion-containing solution to the raw material particles is 1: 1 to 3. The konjac glucomannan chewing gum not only has the high-temperature resistance of konjac vegetarian food, but also has the effect of being easy to chew under the condition of extremely high konjac glucomannan content.)

一种耐高温易咀嚼低GI凝胶颗粒的制备方法

技术领域

本发明涉及魔芋与其它亲水胶体复合凝胶体系领域及健康食品领域。

背景技术

魔芋粉的主要成分魔芋葡甘聚糖是一种优质的膳食纤维，具有明显的饱腹感、肠道健康及控制血糖生成指数的功效，在食品及医药领域里魔芋的使用价值正在不停地被开发展示出来。同时魔芋葡甘聚糖是一种高性能的食品胶体，其既可以与卡拉胶、黄原胶等形成热可逆凝胶，又可以在碱性条件下形成热不可逆凝胶，其中以魔芋碱性热不可逆特性生产的魔芋素食，是一种日趋流行的健康产品。魔芋碱性凝胶素食稳定性强，在高压灭菌条件下，形态及质构无明显变化，因此在产品货架及微生物风险上有天然的优势。

近年来凝胶颗粒类的产品市场较为火爆，目前主流凝胶颗粒均是以卡拉胶与魔芋粉为凝胶体系，不耐高温，需要以白砂糖或果葡糖浆来调味保存，含大量碳水化合物，同时添加大量防腐剂，不符合健康生活理念。申请号201710280753.6的专利中提到一种耐热的凝胶丁的制备，但是其主要是以卡拉胶为凝胶胶体，以结冷胶或海藻酸钠来提高其融化温度，以其凝胶体系来讲无法耐受高压灭菌维持形态。

但是，魔芋葡甘聚糖的强凝胶性，在其添加量较高时，凝胶强度较高不易咀嚼，不适合老人及小孩食用，适用范围受到较大限制。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒及其制备方法，同时具备富含膳食纤维，能量及升糖指数较低，容易咀嚼受众面广，微生物风险低等优点，可以制成米粒状、球状、丁状等各类形态，可作为代餐米饭、各种食品饮料中的的添加物等，是一种理想的健康食品。

本发明所采用的技术方案是以下配方及步骤：

(1)混合制粒：将魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、水混合均匀后静置0.5～2h得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成颗粒状；

(2)成型：将制成的颗粒浸泡在含钙离子的溶液中，在温度为80～95℃钙化液中，浸泡15～40min，再将凝胶颗粒从钙化液中捞出；

(3)分装：将步骤(2)中捞出的颗粒加入赤藓糖醇保存液后，再在115～121℃灭菌10～30min后进行包装，制得耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒。

进一步地，耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒，其原料液为魔芋粉、海藻酸钠、碳酸钠、水按6～12：3～6：0.6～1.2：150～300的比例混合。

进一步地，耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒，其魔芋粉原料为魔芋精粉、魔芋微粉、纯化魔芋精粉、纯化魔芋微粉中的一种或是几种的混合物。

进一步地，耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒，其钙化液为钙离子浓度0.05～0.15mol/l的氯化钙或乳酸钙溶液，钙化液与原料颗粒质量比例为1：1～1：3。

所述的步骤(1)中还添加有大豆磷脂、三聚磷酸钠、或焦磷酸钠；大豆磷脂、三聚磷酸钠、或焦磷酸钠的添加量为魔芋粉质量的1-5％。

赤藓糖醇的添加质量为包装颗粒质量的0.01-0.5％。

魔芋粉本身的碱性凝胶是热不可逆的，同时咀嚼感较强，不利于老人及小孩食用，海藻酸钠与钙离子凝胶是一种不可逆的凝胶体系，口感较为易碎，能够有效降低魔芋碱性凝胶的强度，本发明通过引入海藻酸钠来调整凝胶结构，降低其凝胶强度使其易于咀嚼。但是海藻酸钠与钙离子凝胶速度极快，因此在原料液配制时加入不含钙离子且呈碱性的碳酸钠，保证魔芋粉与海藻酸钠的充分吸水溶胀，然后在加热的钙液中浸泡，实现魔芋粉碱性凝胶及海藻酸钠钙化凝胶。

本申请的技术方案在含有大豆磷脂、三聚磷酸钠、或焦磷酸钠过程中，可以选择不添加碳酸钠。作为优选方案中，大豆磷脂与三聚磷酸钠的组合，以及大豆磷脂有焦磷酸钠的组合添加的效果更好。大豆磷脂起到表面活性剂的作用，使三聚磷酸钠、或焦磷酸钠在魔芋粉的高分子凝胶中迅速分散开，使魔芋粉凝胶的长链分子结构中含有磷酸盐的结构，使其在钙化过程中，魔芋凝胶结构迅速溶胀，将钙化凝胶。

本发明既具有魔芋素食耐高温的特性，同时在魔芋葡甘聚糖含量极高的情况下仍然易于咀嚼，完美解决了上述问题。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

(1)混合：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒；

(2)成型：将制成的颗粒浸泡在钙离子浓度为0.15mol/l(氯化钙溶液)，温度为85℃钙化液中，钙化液与原料颗粒质量比例为1：2，浸泡时间为30min，将凝胶颗粒从钙化液中捞出；

(3)分装：将步骤(2)中捞出的颗粒加入赤藓糖醇(赤藓糖醇的添加为颗粒质量的0.1％)保存液后，再在121℃灭菌20min后进行包装，制得耐高温易咀嚼低GI魔芋凝胶颗粒。

实施例2

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例3

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、大豆磷脂0.3g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例4

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、三聚磷酸钠0.3g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例5

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、焦磷酸钠0.3g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例6

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、焦磷酸钠0.3g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例7

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、大豆磷脂0.1g、三聚磷酸钠0.2g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例8

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、大豆磷脂0.1g、三聚磷酸钠0.2g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例9

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、碳酸钠0.8g、大豆磷脂0.1g、焦磷酸钠0.2g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

实施例10

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、海藻酸钠5g、大豆磷脂0.1g、焦磷酸钠0.2g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

对比例1

制备方法同实施例1，仅在步骤(1)为：将魔芋粉10g、碳酸钠0.8g、水200g混合得到膏状胶冻，在5℃以下冷冻成1cm丁状颗粒。

案例	凝胶强度(kgf)	破裂位移(mm)	血糖生成指数GI
				实施例1	3.443	4.67	9.5
实施例2	5.259	6.37	12.8
				实施例3	2.988	3.98	7.4
实施例4	3.050	3.64	7.1
				实施例5	2.685	2.45	6.7
实施例6	2.655	2.352	6.5
				实施例7	1.875	2.13	5.3
实施例8	1.834	2.13	5.6
				实施例9	2.045	1.92	5.7
实施例10	1.364	2.0	5.4
				对比例1	8.354	9.223	16.7