阅读说明：本技术 一种风味曲拉的制作工艺 (Preparation process of flavored triton ) 是由 杨林 李赵敏 米瀚 池福敏 辜雪冬 罗章 祝亚辉 于素霞 于 2020-05-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种风味曲拉的制作工艺,包括脱脂、发酵、加热凝乳、排乳清、预脱水、添加食品添加剂、定型、干燥、包装。本发明通过在凝乳后灭杀乳酸菌的方式,减少后续工序中曲拉的发酵程度,防止酸化；通过添加辅料和食用香精改善曲拉的风味。本发明生产的曲拉具有口感好,风味独特的优点,可以被广大消费者接受,有利于曲拉的市场推广。(The invention discloses a preparation process of flavored triton, which comprises degreasing, fermenting, heating curdled milk, discharging whey, pre-dehydrating, adding food additives, shaping, drying and packaging. According to the invention, the fermentation degree of the triton in the subsequent process is reduced and acidification is prevented by a mode of killing the lactic acid bacteria after curd; the flavor of the qula is improved by adding auxiliary materials and edible essence. The produced qula has the advantages of good taste and unique flavor, can be accepted by consumers and is beneficial to market popularization of the qula.)

一种风味曲拉的制作工艺

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种风味曲拉的制作工艺。

背景技术

曲拉是一种深受藏族群众喜爱的传统发酵乳制品，其营养价值高，蛋白质含量高达75.0％，且为人体易于吸收的动物性蛋白，长期食用可以改善体质，增强人体免疫力，美白牙齿，改善肠道有益菌群。

现有曲拉的生产工艺简陋，生产的曲拉普遍存在口味过酸、口感偏硬、粗糙、口味单一等问题，不易被人接受。

因此，改进现有的生产工艺，适当添加辅料，优化其口感，使其风味多元化、大众化是曲拉生产需要解决的重要问题。

发明内容

本发明的目的在于提供为了解决上述背景技术中提到的问题，提供一种风味曲拉的制作工艺，本发明的方案如下：

一种风味曲拉的制作工艺，包括如下步骤：

S1.脱脂

对牦牛乳进行脱脂处理，经过滤后得到脱脂牦牛乳；

S2.发酵

将S1所得脱脂牦牛乳中加入重量分数为0.1％-0.5％的乳酸菌发酵剂，在40-47℃的条件下进行发酵，得到发酵乳；

S3.加热凝乳

将S2所得发酵乳在54-63℃下加热30min以加速乳块凝结，然后迅速煮沸灭杀乳酸菌；

S4.排乳清和预脱水操作

将S3所得发酵乳倒入纱布袋中，在20-30℃下悬挂至没有水滴下，然后挤压纱布袋2-4min以排出发酵乳中的乳清和部分水分，得到湿曲拉；

S5.添加食品添加剂

向S4所得湿曲拉中添加重量分数为8-14％的糖和1.5-4％的食用香精；

S6.对S5所得湿曲拉进行定型，在干燥后，包装。

作为改进，S1中所述脱脂牦牛乳的脱脂率为30％-50％。

作为改进，S6中所述干燥选用热风干燥或冷冻干燥法，所述热风干燥的温度为41-45℃。

作为改进，所述糖选用白砂糖、蔗糖或乳糖中的一种或多种。

作为改进，所述食用香精选自草莓香精、菠萝香精、黄桃香精中的一种。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明通过在凝乳后灭杀乳酸菌的方式，减少后续工序中曲拉的发酵程度，防止酸化；通过添加辅料和食用香精改善曲拉的风味。本发明生产的曲拉具有口感好，风味独特的优点，可以被广大消费者接受，利于曲拉的市场推广。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。

实施例1

本实施例公开了一种风味曲拉的制作工艺，包括如下步骤：

S1.脱脂

对牦牛乳进行脱脂处理，经过滤后得到脱脂率为60％的牦牛乳；

S2.发酵

将S1所得脱脂牦牛乳中加入重量分数为0.1％的乳酸菌发酵剂，在40℃的条件下进行发酵，得到发酵乳；

S3.加热凝乳

将S2所得发酵乳在54℃下加热30min以加速乳块凝结，然后迅速煮沸灭杀乳酸菌；

S4.排乳清和预脱水操作

将S3所得发酵乳倒入纱布袋中，在20℃下悬挂至没有水滴下，然后挤压纱布袋2-4min以排出发酵乳中的乳清和部分水分，得到湿曲拉；

S5.添加食品添加剂

向S4所得湿曲拉中添加重量分数为8％的白砂糖和1.5％的菠萝香精；

S6.对S5所得湿曲拉进行定型，在41℃的温度下热风干燥，包装。

实施例2

本实施例公开了一种风味曲拉的制作工艺，包括如下步骤：

S1.脱脂

对牦牛乳进行脱脂处理，经过滤后得到脱脂率为60％的牦牛乳；

S2.发酵

将S1所得脱脂牦牛乳中加入重量分数为0.2％的乳酸菌发酵剂，在42℃的条件下进行发酵，得到发酵乳；

S3.加热凝乳

将S2所得发酵乳在57℃下加热30min以加速乳块凝结，然后迅速煮沸灭杀乳酸菌；

S4.排乳清和预脱水操作

将S3所得发酵乳倒入纱布袋中，在20℃下悬挂至没有水滴下，然后挤压纱布袋2-4min以排出发酵乳中的乳清和部分水分，得到湿曲拉；

S5.添加食品添加剂

向S4所得湿曲拉中添加重量分数为10％的白砂糖和2％的菠萝香精；

S6.对S5所得湿曲拉进行定型，在43℃的温度下热风干燥，包装。

实施例3

本实施例公开了一种风味曲拉的制作工艺，包括如下步骤：

S1.脱脂

对牦牛乳进行脱脂处理，经过滤后得到脱脂率为30％的牦牛乳；

S2.发酵

将S1所得脱脂牦牛乳中加入重量分数为0.5％的乳酸菌发酵剂，在47℃的条件下进行发酵，得到发酵乳；

S3.加热凝乳

将S2所得发酵乳在63℃下加热30min以加速乳块凝结，然后迅速煮沸灭杀乳酸菌；

S4.排乳清和预脱水操作

将S3所得发酵乳倒入纱布袋中，在30℃下悬挂至没有水滴下，然后挤压纱布袋4min以排出发酵乳中的乳清和部分水分，得到湿曲拉；

S5.添加食品添加剂

向S4所得湿曲拉中添加重量分数为14％的白砂糖和2.5％的草莓香精；

S6.对S5所得湿曲拉进行定型，在45℃的温度下热风干燥，包装。

实施例4

本实施例公开了一种风味曲拉的制作工艺，包括如下步骤：

S1.脱脂

对牦牛乳进行脱脂处理，经过滤后得到脱脂率为30％的牦牛乳；

S2.发酵

将S1所得脱脂牦牛乳中加入重量分数为0.5％的乳酸菌发酵剂，在47℃的条件下进行发酵，得到发酵乳；

S3.加热凝乳

将S2所得发酵乳在63℃下加热30min以加速乳块凝结，然后迅速煮沸灭杀乳酸菌；

S4.排乳清和预脱水操作

将S3所得发酵乳倒入纱布袋中，在30℃下悬挂至没有水滴下，然后挤压纱布袋4min以排出发酵乳中的乳清和部分水分，得到湿曲拉；

S5.添加食品添加剂

向S4所得湿曲拉中添加重量分数为14％的白砂糖和4％的草莓香精；

S6.对S5所得湿曲拉进行定型，使用冷冻法干燥，包装。

本发明邀请10位对曲拉特别了解且对加工曲拉经验丰富的专业人员，以100分的评定方法进行感官评定，评定项目为：色泽、滋味、气味、组织状态。

表1风味曲拉感官评分细则

本发明还设置对照组，对照组选用传统工艺制作曲拉，并与实施例1-4工艺制得的曲拉进行评分比较，所得结果如下：

表2曲拉评分表

	色泽	气味	滋味	组织状态	总评分
						实施例1	14	15	30	20	79
实施例2	13	15	30	23	81
						实施例3	18	17	34	19	88
实施例4	16	16	32	22	86
						对照组	8	10	20	8	46

由表2可知，本发明公开的曲拉制作工艺对比传统工艺制作的曲拉，可以有效改善曲拉的软硬状态、口感和酸味。其中曲拉最佳的制作工艺为：蔗糖添加量10％，食用香精添加量为2.5％，采用热风干燥法在43℃下干燥。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，不脱离本发明的精神和范围下所做的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。