阅读说明：本技术 一种代脂组合物及其制备方法和用途 (Fat substitute composition and preparation method and application thereof ) 是由 辛国华 王伟 杜欣 孙云峰 张海斌 于 2018-09-07 设计创作，主要内容包括：本申请涉及一种代脂组合物及其制备方法和用途,具体地,所述组合物重量百分比组成为：60-85％的微粒化蛋白,15-45％的淀粉,3-5％的稳定剂。其可有效改善低脂或无脂酸奶保水性、口感稀薄、风味寡淡的缺陷,可用于制备具有良好口感和/或稳定性的低脂或者无脂乳制品。(The application relates to a fat-substitute composition, a preparation method and application thereof, and specifically the composition comprises the following components in percentage by weight: 60-85% of micronized protein, 15-45% of starch and 3-5% of stabilizer. The preparation method can effectively improve the defects of low-fat or non-fat yoghourt such as water retention, thin mouthfeel and weak flavor, and can be used for preparing low-fat or non-fat dairy products with good mouthfeel and/or stability.)

一种代脂组合物及其制备方法和用途

技术领域

本申请涉及乳制品技术领域，具体涉及一种可以替代牛乳脂肪，实现模拟脂肪口感和风味，有效改善低脂(固体脂肪含量≤3g/100g或液体脂肪含量≤1.5g/100mL)、无脂(固体脂肪含量≤0.5g/100g或液体脂肪含量≤0.5g/100mL)乳制品品质的组合物，及其制备方法和在生产乳制品中的用途。

背景技术

酸奶营养成分齐全，组成比例适宜，非常容易消化吸收，对人体生长和代谢有很强的促进作用。然而，市场上销售的酸奶往往含有很高的脂肪，过多的摄入脂肪会对人体带来很大的负担，与当代人对于健康食品的要求相悖。所以低脂、无脂的酸奶产品能够很好的满足需求。然而，脂肪的降低会严重影响酸奶的风味、粘稠度、口感、质构等。但如果使用脂肪替代物代替脂肪就可以避免这些缺陷，为消费者提供美味又营养的酸奶产品。

蛋白质混合物在湿热条件下，经过高速剪切可以制备粒径在1-20μm之间的颗粒。这些颗粒溶于水后，部分形成直径在10μm左右的水合蛋白质颗粒，此时，由于舌头无法分辨出单个颗粒，产品呈现类似脂肪润滑细腻的口感。然而，单一的微粒化蛋白质产品无法替代脂肪在乳制品中的作用。

发明内容

本申请提供一种包含微粒化蛋白质、淀粉和稳定剂的代脂组合物，将其按照一定的比例添加于低脂酸奶或无脂酸奶中，可有效改善低脂或无脂酸奶保水性、口感稀薄、风味寡淡的缺陷，可用于制备具有良好口感和/或稳定性的低脂或者无脂酸奶产品。

因此，在一个方面，本申请提供一种用于乳制品的组合物，其重量百分比组成为：60-85％(例如40-80％)的微粒化蛋白，8-50％(例如15-45％)的淀粉，3-5％的稳定剂。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白含量为60-85％，所述淀粉含量为15-40％。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白和淀粉的重量百分比为(1.5-5)：1；例如(2-4.5)：1，(1.5-4)：1，(2-5)：1，1.7:1，2:1，3.3:1，4:1或5:1。此时，所述组合物可用于低脂乳制品中，用于提高产品保水性和口感风味。所得产品的稳定性、爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面明显优于不含所述组合物的低脂产品。当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.5-4)：1时，其稳定性(尤其是保水性)可持平甚至优于全脂产品。而当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(2-5)：1时，其爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面可持平甚至优于全脂产品。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白含量为50-70％，所述淀粉含量为25-45％。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白和淀粉的重量百分比为(1-3)：1；例如(1.4-2)：1，(1.2-2)：1，(1.5-2.5)：1，1.25:1，1.5:1，1.66:1，2：1或2.5:1。可用于无脂乳制品中，用于提高产品保水性和口感风味。所得产品的稳定性、爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面明显优于不含所述组合物的低脂产品。当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.2-2)：1时，其稳定性(尤其是保水性)可持平甚至优于全脂产品。而当产品微粒化蛋白和淀粉重量百分比为(1.5-2.5)：1时，其爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味等方面可持平甚至优于全脂产品。

在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白粒径在1-20um，例如约10um。在某些优选的实施方案中，所述微粒化蛋白中蛋白含量为40-70％。所述微粒化蛋白优选自浓缩乳清蛋白80(WPC80)、100、OPtiSol1000、LeanCream^TM等。

在某些优选的实施方案中，所述稳定剂为琼脂、果胶或其组合。在某些优选的实施方案中，所述稳定剂为琼脂和果胶的组合。在某些优选的实施方案中，琼脂和果胶的重量比为(2-10)：1，例如(2-6)：1，例如4:1。

在某些优选的实施方案中，所述组合物在所述乳制品中的含量为5-12‰，例如5‰，6‰，7‰，8‰，9‰，10‰，11‰，或12‰。

在某些优选的实施方案中，所述乳制品为低脂乳制品。在某些优选的实施方案中，所述组合物在低脂乳制品中的含量为5-7‰。

在某些优选的实施方案中，所述乳制品为无脂乳制品。在某些优选的实施方案中，所述组合物在无脂乳制品中的含量为9-12‰。

在某些优选的实施方案中，所述乳制品为酸奶或发酵乳。

在另一个方面，本申请提供一种无脂乳制品的生产方法，其特征在于，将脱脂乳中加入上述的组合物，并且，所述方法不包括均质的操作或者均质时不加压。

在某些优选的实施方案中，所述乳制品为酸奶或发酵乳。

在另一个方面，本申请提供一种低脂乳制品的生产方法，其特征在于，分别制备脱脂乳和全脂乳，并按所述乳制品中脂肪含量要求按比例混合二者，其中，脱脂乳中加有上述的组合物，并且，脱脂乳生产方法中不包括均质的操作。

在某些优选的实施方案中，所述乳制品为酸奶或发酵乳。

上述生产方法中在脱脂乳中加入所述组合物，并且在脱脂乳生产过程中不进行均质，或者均质时不加压，保证了所述组合物中的微粒化蛋白质不被高压均质时的剪切力破坏，同时能够减少配方中的脂肪球粒径，防止或延缓乳脂分离，进而使低脂或无脂酸奶保持最佳的口感。

在某些优选的实施方案中，上述任一方面的制备方法的特征在于下述的一项或多项：

1)所述脱脂乳生产方法包括以下步骤：将牛乳在35-45℃脱脂得脂肪含量约0.03％的脱脂乳，或在35-45℃水中加入脱脂乳粉得脱脂复原乳，加入所述的组合物以及任选地白砂糖，搅拌均匀后静置30-60min(例如40min)；任选地，还包括杀菌的步骤，优选地，所述杀菌条件为：95±2℃/300s；将所得物料冷却至40-42℃；

2)所述全脂乳的生产方法包括以下步骤：将牛乳加热至35-45℃，或者在35-45℃水中加入全脂乳粉得复原乳，加入白砂糖，搅拌均匀，均质，任选地，还包括杀菌的步骤，优选地，所述杀菌条件为：95±2℃/300s；将所得物料冷却至40-42℃；优选地，所述均质的条件为：120-170bar(例如150bar)；

3)将第1)项得到的物料加入菌种发酵3-12h(例如4-5h)，至物料pH达到4.6停止发酵，破乳得所述脱脂乳制品；任选地，还包括冷却和灌装的步骤；

4)将第1)项和第2)项得到的物料混合，加入菌种发酵3-12h(例如4-5h)，至物料pH达到4.6停止发酵，破乳得所述低脂乳制品；任选地，还包括冷却和灌装的步骤；

5)所述低脂是指脂肪含量在1.5g/100mL以下；

6)第1)或2)项中所述白砂糖在所述乳制品中的含量5-12％，例如7％；

7)第3)项或第4)项中所述菌种为乳酸菌，例如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或其任意组合；优选地，所述菌种的含量占所述乳制品的0.01-0.05％。

在另一个方面，本申请提供一种乳制品，其通过上述任一方面所述的方法生产得到。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。各实施例中，所用蛋白粉均购自Arla。

实施例1

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝74.6:22.4:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。其中所述稳定剂为果胶和琼脂，果胶：琼脂＝1:4，下同。

2.生产工艺

按照以下工艺流程生产本实施例的低脂酸奶，各工序具体操作可参考工艺说明。

(1)工艺流程：

1)脱脂乳部分：牛奶检验－升温脱脂－配料－脱气－杀菌－冷却；

2)全脂乳部分：牛奶检验－配料－脱气－均质－杀菌－冷却；

3)混料发酵：混料(上述1)和2)得到的物料)搅拌－接种－搅拌－保温发酵－破乳－降温－灌装。

(2)工艺说明：

牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

升温脱脂：将经检验工序得到的牛奶预热到45℃，利用分离机脱脂至脂肪含量0.03％左右。

配料：脱脂乳部分：将经升温脱脂工序得到的脱脂牛奶加热至45℃，随后加入配方量的代脂组合物，并搅拌约20min，充分化料，静置水合40min，得到配好的牛奶物料；

全脂乳部分：将经检验工序得到的牛奶加热至45℃，随后加入配方量的白砂糖，并搅拌约20min，充分化料，静置水合40min，得到配好的牛奶物料。

脱气：预热后将配料工序得到的牛奶物料经脱气罐进行脱气。

均质：将经脱气处理后的全脂乳部分的牛奶物料在150Bar压力下均质。

杀菌：将脱脂乳部分经脱气处理后的牛奶物料或者全脂乳部分经均质处理后的牛奶物料在95±2℃杀菌300s。

冷却：将经杀菌处理后的牛奶物料降温冷却至42℃。

搅拌混料：按照全脂牛奶的检测指标进行计算，检测方法和标准参照GB 25190-2010，与脱脂乳部分按比例混合配制脂肪含量≤1.5g/100mL的低脂牛奶物料，混料后搅拌20min。

接种：搅拌混料后的牛奶物料在发酵罐中加入菌种(丹麦科汉森，菌种是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌多种复配而成)。并搅拌15min，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

保温：将接种后的物料在42℃下保温发酵4-5h。

降温：待发酵罐中物料的pH达到4.6时，将酸奶迅速降温到4-6℃。

灌装：将酸奶打入待装罐，进行灌装。

实施例2

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物10‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝60.6:36.4:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，脱脂牛奶余量。

2.生产工艺

按照以下工艺流程生产本实施例的无脂酸奶，各工序具体操作参照工艺说明和实施例1。

(1)工艺流程

牛奶检验－升温脱脂－配料－脱气－杀菌－冷却－接种－搅拌－保温发酵－破乳－降温－灌装。

(2)工艺说明

配料：将经升温脱脂工序得到的脱脂牛奶加热至45℃，随后加入配方量的代脂组合物和白砂糖，并搅拌约20min，充分化料，静置水合40min，得到配好的牛奶物料。

其余工序操作同实施例1。

对比例1

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝80.8:16.2:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例1中工艺生产本实施例的低脂酸奶。

对比例2

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝77.6:19.4:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例1中工艺生产本实施例的低脂酸奶。

对比例3

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝64.7:32.3:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例1中工艺生产本实施例的低脂酸奶。

对比例4

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝60.6:36.4:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例1中工艺生产本实施例的低脂酸奶。

对比例5

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物10‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝69.3:27.7:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，脱脂牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例2的工艺生产本实施例的无脂酸奶。

对比例6

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物10‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝64.7:32.3:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，脱脂牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例2的工艺生产本实施例的无脂酸奶。

对比例7

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物10‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝58.2:38.8:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，脱脂牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例2的工艺生产本实施例的无脂酸奶。

对比例8

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物10‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝53.9:43.1:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，脱脂牛奶余量。

2.生产工艺

按照实施例2工艺生产本实施例的无脂酸奶。

对比例9

1.原料配方

白砂糖7％，代脂组合物6‰(其中：微粒化蛋白质:淀粉:稳定剂＝74.6:22.4:3)，乳酸菌发酵剂0.01％，牛奶余量。

2.生产工艺

按照以下工艺流程生产本实施例的低脂酸奶，各工序具体操作参照工艺说明和实施例1。

(1)工艺流程

1)脱脂乳部分：牛奶检验－升温脱脂－配料－均质－脱气－杀菌－冷却；

2)全脂乳部分：牛奶检验－配料－脱气－均质－杀菌－冷却；

3)混料发酵：搅拌混料－接种－搅拌－保温发酵－破乳－降温－灌装。

(2)工艺说明

均质：脱气后的牛奶物料在150-170Bar压力下均质。

搅拌混料：按照全脂牛奶的检测指标进行计算，按比例混合配制脂肪含量≤1.5g/100mL的低脂牛奶物料，混料后搅拌30min。

降温：待发酵罐中物料的pH达到4.6时，将酸奶迅速降温到4℃，然后静置4小时，以便更好的乳化。

其余工序操作同实施例1。

产品稳定性测试实验

将测试样品放置于30mL(内置20mL样品)密闭试管中，在2～6℃冷藏保存，同时观察样品的水析情况并做离心分析，离心条件3000rpm，10min，观察并计算样品液面(液面与试管底部高度差)与水乳分离液面(水乳分离液面与试管底部的高度差)的差值(单位：mm)，以考察产品的保水性和析水情况。结果记录于下表。将只添加稳定剂和白砂糖的全脂酸奶(简称：全脂)、低脂酸奶(脂肪含量为1.5％，简称：低脂)和无脂酸奶(简称：无脂)作为对照。

表1产品体系稳定性观察记录表－保水情况

表2产品体系稳定性观察记录表－析水率

从表1、表2内容可以看出，本发明的酸奶在货架期内稳定性明显优于不加代脂组合物的低脂酸奶和脱脂酸奶。当低脂酸奶中蛋白质与淀粉比例为1:0.2(对比例1)，无脂酸奶中蛋白质与淀粉比例为1:0.4(对比例5)时，货架期内稳定性较全脂酸奶差。

产品口感风味测试实验

将只添加稳定剂和白砂糖的全脂酸奶(简称：全脂)、低脂酸奶(简称：低脂)和无脂酸奶(简称：无脂)与实施例样品进行对比测试。品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从爽口度、酸甜比、脂肪感、整体风味、综合评价5项测试指标进行口味测试。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表3：

表3本发明的酸奶口感风味调查结果

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的酸奶在爽口度、酸甜比、脂肪感和整体风味上与全脂酸奶基本持平，但明显好于低脂酸奶和无脂酸奶。本发明代脂组合物能够提升低脂酸奶和无脂酸奶脂肪感和爽口度。当低脂酸奶中蛋白质与淀粉比例为1:0.6(对比例4)，无脂酸奶中蛋白质与淀粉比例为1:0.8(对比例8)时，所得酸奶在爽口度、酸甜比、脂肪感、整体风味方面较全脂酸奶差。

另外，当对代脂组合物进行高压均质后(对比例9)，其在爽口度、脂肪感、整体风味上较全脂酸奶差，进一步说明实施例采用分步均质的方法能够保证微粒化蛋白质在配方中起到更好地代脂效果。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，根据已经公开的所有教导，本领域技术人员可以对本发明技术方案的细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。