阅读说明：本技术 一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺 (Wheat germ colorful rind and rind mooncake and processing technology thereof ) 是由 徐静 许红梅 武杰 丁恩惠 周佳佳 于 2019-11-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺,所述彩色冰皮颜色分为红色、绿色、橙色、紫色、蓝色；所述彩色冰皮包括以下质量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麦胚芽粉15～18％、白凉粉1～2％、桃胶粉0.8～1.5％、对应颜色的果汁5～10％、护色剂0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麦胚芽油5～10％、余量为水；所述护色剂由茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的质量比组成。本发明首次以小麦胚芽粉为原料取代粘米粉,降低糯米粉糯性,制备冰皮,为小麦胚芽的加工利用开辟了新思路,提高小麦胚芽的附加价值,制出的月饼颜色多样化,外形饱满,花纹清晰,无露馅现象,冰皮松软,风味良好,皮薄馅多,馅料细腻,口感丰富。(The invention discloses a wheat germ colorful rind, a rind moon cake and a processing technology thereof, wherein the colorful rind is divided into red, green, orange, purple and blue; the colored ice sheet comprises the following raw materials in percentage by mass: 30-35% of glutinous rice flour, 10-15% of clear flour, 15-18% of wheat germ powder, 1-2% of white bean jelly, 0.8-1.5% of peach gum powder, 5-10% of fruit juice with corresponding color, 0.1-0.2% of color fixative, 0.1-0.3% of stevioside powder, 5-10% of wheat germ oil and the balance of water; the color fixative is prepared from tea polyphenol, L-sodium ascorbate, nicotinamide and astaxanthin according to the weight ratio of 1: (0.2-0.4): (0.8-1.5): (0.01-0.05) by mass. According to the invention, the wheat germ powder is used as the raw material for replacing glutinous rice flour for the first time, the glutinous performance of the glutinous rice flour is reduced, the ice skin is prepared, a new idea is developed for processing and utilizing the wheat germ, the additional value of the wheat germ is improved, the prepared moon cake is diversified in color, full in appearance, clear in pattern, free of stuffing exposure, soft in ice skin, good in flavor, thin in skin, rich in stuffing, fine and smooth in stuffing and rich in taste.)

一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺

技术领域

本发明属于小麦胚芽深加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺。

背景技术

小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。除了这些常规的营养成分，它还富含谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E等活性物质。其中，谷胱甘肽是小麦胚芽中的氨基酸在经过脱水后的一种肽，可以使人体的免疫力提高，可以预防人体自由基的自我损伤；小麦胚芽凝集素可以和单糖、多糖发生特异性反应，可以起到抵抗病毒，诱导细胞凋亡，转导信号的作用；维生素E是一种珍贵的营养物质，具有抗氧化性，麦胚中纯天然维生素E的活性和易吸收性都比合成的要优良。

由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值、高保健价值的特性，利用小麦胚芽开发新型功能产品已成为食品加工领域的研究热点，但由于小麦胚芽不具有粘性的缺点，利用小麦胚芽为原料开发小麦胚芽月饼的研究仍较少，且也仅是利用小麦胚芽制备月饼馅，例如：专利CN20-1510905914.7、专利CN201610006834.2、专利CN201610372005.6，尤其是，以小麦胚芽为原料研制冰皮月饼的冰皮，国内尚无先例。

传统冰皮月饼是以糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉等为原料，粘米粉的糯性最低，防止因冰皮面浆过粘造成的冰皮不易成型，成品呈雪白色，颜色单一，白色无法表现出中秋团聚时喜悦的节日气氛，也无法满足现代人对食物审美的追求。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种小麦胚芽彩色冰皮、冰皮月饼及其加工工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种小麦胚芽彩色冰皮：所述彩色冰皮颜色分为红色、绿色、橙色、紫色、蓝色；所述彩色冰皮包括以下质量百分比原料：糯米粉30～35％、澄面10～15％、小麦胚芽粉15～18％、白凉粉1～2％、桃胶粉0.8～1.5％、对应颜色的果汁5～10％、护色剂0.1～0.2％、甜菊糖粉0.1～0.3％、小麦胚芽油5～10％、余量为水；

所述护色剂由茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素按1：(0.2～0.4)：(0.8～1.5)：(0.01～0.05)的质量比组成；

所述果汁是由对应颜色的水果切块后，按1：(0.4～0.8)的质量比与水混合榨汁，过滤制出。

优选的是，红色冰皮对应果汁为番茄汁，绿色冰皮对应果汁为猕猴桃汁，橙色冰皮对应果汁为胡萝卜汁，紫色冰皮对应果汁为桑葚汁或葡萄汁中的一种，蓝色冰皮对应果汁为蓝莓汁。

一种小麦胚芽彩色冰皮月饼：所述彩色冰皮月饼由所述小麦胚芽彩色冰皮包裹黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅中的一种，冰皮与月饼馅的质量比为1：(1.2～1.6)。

优选的是，所述黄皮果红豆馅包括以下质量百分比原料：红豆35～40％、黄皮果肉8～10％、甜菊糖0.5～1％、黄油3～5％、小麦胚芽油3～5％、余量为水。

优选的是，所述抹茶红豆馅包括以下质量百分比原料：红豆35～40％、抹茶粉1～3％、甜菊糖0.5～1％、黄油3～5％、小麦胚芽油3～5％、余量为水。

优选的是，所述玫瑰红豆馅包括以下质量百分比原料：红豆35～40％、玫瑰酱7～9％、甜菊糖0.5～1％、黄油3～5％、小麦胚芽油3～5％、余量为水。

一种小麦胚芽彩色冰皮月饼的加工工艺，包括以下步骤：

S1：制备冰皮：

a.原料预处理：80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至150～200目，得小麦胚芽粉；将桃胶粉超微粉碎至600～1000目；糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过100～150目筛；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至45～50℃，加入溶解有护色剂的所需颜色果汁，快速搅拌均匀，0～10℃冷却成型；

S2：制备黄皮果/抹茶/玫瑰红豆馅：红豆洗净后，浸泡过夜，加水加黄皮果肉/抹茶粉/玫瑰酱熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5～-1℃冷冻定型，真空包装。

本发明的有益效果：

1、本发明首次以小麦胚芽粉为原料取代粘米粉，降低糯米粉糯性，制备冰皮，为小麦胚芽的加工利用开辟了新思路，提高小麦胚芽的附加价值。

2、本发明利用果蔬汁的天然色素给冰皮上色，绿色健康，赋予冰皮红、绿、橙、紫、蓝多种色彩，克服了传统冰皮月饼仅具有单一白色的缺陷，能符合不同场景要求，满足现代人对食物审美的追求，同时，利用护色剂使天然色素保持长久稳定性，不光解、不氧化褐变，呈现良好色泽。

3、本发明利用桃胶粉的水溶性和粘性提高冰皮原料间的物理交联程度，通过在麦胚冰皮添加超微桃胶粉，提高小麦胚芽粉的分散稳定性，提高麦胚冰皮的成型率；同时，桃胶还具有清热、止渴、止痛镇痛、美容养颜、抗衰老、降血脂的功效，进一步提高小麦胚芽饼干的保健功能。

4、本发明以甜菊糖代替传统蔗糖，甜度为蔗糖的250～450倍，热值仅为蔗糖的1/300，摄入人体后不被吸收，不产生热量，适合糖尿病和肥胖病患者食用。

5、本发明月饼馅分为黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅，口味多元化，满足不同消费者需求。

6、本发明冰皮月饼上色明显且均匀，外形饱满，花纹清晰，无露馅现象，冰皮松软，风味良好，皮薄馅多，馅料细腻，口感丰富。

附图说明

图1为本发明小麦胚芽彩色冰皮月饼的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1制备红色黄皮果红豆馅的麦胚冰皮月饼

S1：制备红色冰皮：

a.原料预处理：

a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至150目，得小麦胚芽粉；

a2.将桃胶粉超微粉碎至600目；

a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过100目筛；

a4.将番茄切块后，按1：0.4的质量比与水混合榨汁，过滤制出，得番茄汁；

a5.按1：0.2：0.8：0.01的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；

b.按质量百分比称重备料：糯米粉30％、澄面10％、小麦胚芽粉15％、白凉粉1％、桃胶粉0.8％、番茄汁5％、护色剂0.1％、甜菊糖粉0.1％、小麦胚芽油5％、余量为水；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：

c1.将护色剂溶解于番茄汁中；

c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至45℃，加入溶解有护色剂的番茄汁，快速搅拌均匀，0℃冷却成型；

S2：制备黄皮果红豆馅：

a.按质量百分比称重备料：红豆35％、黄皮果肉8％、甜菊糖0.5％、黄油3％、小麦胚芽油3％、余量为水；

b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加黄皮果肉熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按1：1.2的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5℃冷冻定型，真空包装。

实施例2制备绿色黄皮果红豆馅的麦胚冰皮月饼

S1：制备绿色冰皮：

a.原料预处理：

a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至160目，得小麦胚芽粉；

a2.将桃胶粉超微粉碎至800目；

a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过120目筛；

a4.将猕猴桃去皮、切块后，按1：0.5的质量比与水混合榨汁，过滤制出，得猕猴桃汁；

a5.按1：0.3：1：0.02的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；

b.按质量百分比称重备料：糯米粉32％、澄面12％、小麦胚芽粉15％、白凉粉1％、桃胶粉1％、猕猴桃汁6％、护色剂0.1％、甜菊糖粉0.2％、小麦胚芽油6％、余量为水；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：

c1.将护色剂溶解于猕猴桃汁中；

c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至50℃，加入溶解有护色剂的猕猴桃汁，快速搅拌均匀，0℃冷却成型；

S2：制备黄皮果红豆馅：

a.按质量百分比称重备料：红豆36％、黄皮果肉8.5％、甜菊糖0.6％、黄油3.5％、小麦胚芽油3.5％、余量为水；

b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加黄皮果肉熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按1：1.3的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5℃冷冻定型，真空包装。

实施例3制备橙色抹茶红豆馅的麦胚冰皮月饼

S1：制备橙色冰皮：

a.原料预处理：

a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至180目，得小麦胚芽粉；

a2.将桃胶粉超微粉碎至800目；

a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过130目筛；

a4.将胡萝卜去皮、切块后，按1：0.6的质量比与水混合榨汁，过滤制出，得胡萝卜汁；

a5.按1：0.3：1.2：0.03的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；

b.按质量百分比称重备料：糯米粉33％、澄面13％、小麦胚芽粉16％、白凉粉1.4％、桃胶粉1.2％、胡萝卜汁8％、护色剂0.2％、甜菊糖粉0.2％、小麦胚芽油8％、余量为水；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：

c1.将护色剂溶解于胡萝卜汁中；

c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至50℃，加入溶解有护色剂的胡萝卜汁，快速搅拌均匀，5℃冷却成型；

S2：制备抹茶红豆馅：

a.按质量百分比称重备料：红豆38％、抹茶粉2％、甜菊糖0.5％、黄油4％、小麦胚芽油4％、余量为水；

b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加抹茶粉熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按1：1.4的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-1℃冷冻定型，真空包装。

实施例4制备紫色抹茶红豆馅的麦胚冰皮月饼

S1：制备紫色冰皮：

a.原料预处理：

a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至180目，得小麦胚芽粉；

a2.将桃胶粉超微粉碎至900目；

a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过100～150目筛；

a4.按1：0.5的质量比将桑葚与水混合榨汁，过滤制出，得桑葚汁；

a5.按1：0.4：1.4：0.04的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；

b.按质量百分比称重备料：糯米粉35％、澄面15％、小麦胚芽粉16％、白凉粉1.5％、桃胶粉1％、桑葚汁8％、护色剂0.2％、甜菊糖粉0.3％、小麦胚芽油8％、余量为水；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：

c1.将护色剂溶解于桑葚汁中；

c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至50℃，加入溶解有护色剂的桑葚汁，快速搅拌均匀，0℃冷却成型；

S2：制备抹茶红豆馅：

a.按质量百分比称重备料：红豆40％、抹茶粉3％、甜菊糖1％、黄油5％、小麦胚芽油5％、余量为水；

b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加抹茶粉熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按1：1.5的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5℃冷冻定型，真空包装。

实施例5制备蓝色玫瑰红豆馅的麦胚冰皮月饼

S1：制备蓝色冰皮：

a.原料预处理：

a1.80℃烘烤小麦胚芽至挥发出浓郁麦芽香气，再粉碎至200目，得小麦胚芽粉；

a2.将桃胶粉超微粉碎至1000目；

a3.糯米粉、澄面、白凉粉混合后，过150目筛；

a4.按1：0.8的质量比将蓝莓与水混合榨汁，过滤制出，得蓝莓汁；

a5.按1：0.4：1.5：0.05的质量比混合茶多酚、L-抗坏血酸钠、烟酰胺、虾青素，得护色剂；

b.按质量百分比称重备料：糯米粉35％、澄面15％、小麦胚芽粉18％、白凉粉2％、桃胶粉1.5％、蓝莓汁10％、护色剂0.2％、甜菊糖粉0.3％、小麦胚芽油10％、余量为水；

b.制备冰皮面浆：将小麦胚芽油与水混合均匀后，加入制作冰皮的其余粉料，50℃搅拌溶解至粉状分散物时，得到冰皮面浆；

c.冰皮成型：

c1.将护色剂溶解于蓝莓汁中；

c2.100℃蒸汽蒸熟冰皮面浆后，冷却至50℃，加入溶解有护色剂的蓝莓汁，快速搅拌均匀，0℃冷却成型；

S2：制备玫瑰红豆馅：

a.按质量百分比称重备料：红豆40％、玫瑰酱9％、甜菊糖1％、黄油5％、小麦胚芽油5％、余量为水；

b.红豆洗净后，浸泡过夜，加水加玫瑰酱熬煮至红豆软烂时，打浆，再加入甜菊糖、黄油、小麦胚芽油继续熬煮至浓稠膏状即可；

S3：制备冰皮月饼：按1：1.6的质量比将所得红豆馅包裹在所得冰皮内，用模具塑形、印刻上花纹，脱模后，于-5℃冷冻定型，真空包装。

实施例6小麦胚芽彩色冰皮月饼的感官评价

查阅资料，制定感官评分表。由20名专业人员，采用100分制对实施例1～5制出的产品的外观、结构、色泽等进行评定，结果取平均值，指标见表1：

表1小麦胚芽月饼的感官评分表

实施例7小麦胚芽彩色冰皮月饼的质构特性测定

在室温下对实施例1～5制出的冰皮月饼的硬度、咀嚼性和粘附性进行测定。预试验速度为1.0mm/s，试验速度为5.0mm/s，后续测试速度为5.0mm/s，距离是20.0mm，时间为5.00s，触发力为5.0g。实验数据由计算机获取。

注：硬度、粘附性、咀嚼性均与冰皮月饼的品质成负相关，即这三个指标数值越大，则冰皮月饼的品质越差。

上述实施例6～7对实施例1～5制出的彩色冰皮月饼的测试结果如表2所示：

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						感官评分/分	96	97	95	93	98
硬度/g	708.2	682.5	723.4	699.7	753.6
						粘附性/J	0.05	0.04	0.05	0.04	0.05
咀嚼性/J	3.97	3.84	4.06	3.51	4.28

实施例1～5首次以小麦胚芽粉为原料取代粘米粉，降低糯米粉糯性，制备冰皮，为小麦胚芽的加工利用开辟了新思路，提高小麦胚芽的附加价值。

实施例1～5利用果蔬汁的天然色素给冰皮上色，绿色健康，赋予冰皮红、绿、橙、紫、蓝多种色彩，克服了传统冰皮月饼仅具有单一白色的缺陷，能符合不同场景要求，满足现代人对食物审美的追求，同时，利用护色剂使天然色素保持长久稳定性，不光解、不氧化褐变，呈现良好色泽。

实施例1～5利用桃胶粉的水溶性和粘性提高冰皮原料间的物理交联程度，通过在麦胚冰皮添加超微桃胶粉，提高小麦胚芽粉的分散稳定性，提高麦胚冰皮的成型率；同时，桃胶还具有清热、止渴、止痛镇痛、美容养颜、抗衰老、降血脂的功效，进一步提高小麦胚芽饼干的保健功能。

实施例1～5以甜菊糖代替传统蔗糖，甜度为蔗糖的250～450倍，热值仅为蔗糖的1/300，摄入人体后不被吸收，不产生热量，适合糖尿病和肥胖病患者食用。

实施例1～5月饼馅分为黄皮果红豆馅、抹茶红豆馅、玫瑰红豆馅，口味多元化，满足不同消费者需求。

实施例1～5冰皮月饼上色明显且均匀，外形饱满，花纹清晰，无露馅现象，冰皮松软，风味良好，皮薄馅多，馅料细腻，口感丰富。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。