阅读说明：本技术 一种海鲜风味豆瓣酱及其制备方法 (Seafood-flavor thick broad-bean sauce and preparation method thereof ) 是由 杨帆 杨国华 岳鹏 叶玉矫 陈文涓 于 2019-11-15 设计创作，主要内容包括：本发明属于豆瓣酱技术领域,尤其涉及一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法,一种海鲜风味豆瓣酱,由以下重量份原料组成：黄花鱼20-30份、鲳鱼20-30份、豆瓣酱100-150份、柠檬酸5-10份、花椒1-2份、食盐3-5份、白糖2-5份、料酒3-8份、淀粉5-10份、黄瓜6-11份、苹果5-7份、芝麻3-5份、杏仁2-6份和花生1-3份；本发明豆瓣酱具有独特的海鲜风味,同时兼具果蔬的甘甜味,满足人们对口味的需求,市场前景广。(The invention belongs to the technical field of thick broad-bean sauce, and particularly relates to seafood-flavor thick broad-bean sauce and a preparation method thereof, wherein the seafood-flavor thick broad-bean sauce is prepared from the following raw materials in parts by weight: 20-30 parts of yellow croaker, 20-30 parts of pomfret, 100-150 parts of thick broad-bean sauce, 5-10 parts of citric acid, 1-2 parts of pepper, 3-5 parts of salt, 2-5 parts of white sugar, 3-8 parts of cooking wine, 5-10 parts of starch, 6-11 parts of cucumber, 5-7 parts of apple, 3-5 parts of sesame, 2-6 parts of almond and 1-3 parts of peanut; the thick broad-bean sauce has unique seafood flavor, simultaneously has the sweet taste of fruits and vegetables, meets the requirements of people on the taste, and has wide market prospect.)

一种海鲜风味豆瓣酱及其制备方法

技术领域

本发明属于豆瓣酱技术领域，尤其涉及一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣是四川省郫县特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

随着人们生活水平逐渐的提高，其目前的豆瓣酱口味单一，难以满足人们的需求，因此研究开发海鲜风味的豆瓣酱。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种海鲜风味豆瓣酱，由以下重量份原料组成：黄花鱼20-30份、鲳鱼20-30份、豆瓣酱100-150份、柠檬酸5-10份、花椒1-2份、食盐3-5份、白糖2-5份、料酒3-8份、淀粉5-10份、黄瓜6-11份、苹果5-7份、芝麻3-5份、杏仁2-6份和花生1-3份。

本发明的有益效果是：本发明豆瓣酱具有独特的海鲜风味，同时兼具果蔬的甘甜味，满足人们对口味的需求，市场前景广。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

本发明提供还一种海鲜风味豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

A、称取如下重量份原料：黄花鱼20-30份、鲳鱼20-30份、豆瓣酱100-150份、柠檬酸5-10份、花椒1-2份、食盐3-5份、白糖2-5份、料酒3-8份、淀粉5-10份、黄瓜6-11份、苹果5-7份、芝麻3-5份、杏仁2-6份和花生1-3份。

B、将黄花鱼与鲳鱼去掉鳞片、鱼头与内脏，然后分离、清洗得到鱼肉片与鱼骨；

C、将步骤B中得到的鱼肉片清洗干净后，加入水并捣碎形成匀浆；

D、向步骤C得到的匀浆中加入酶制剂混匀，置于恒温箱中反应，反应后过滤得到滤液；

E、将步骤D中得到的滤液煮沸，然后加入白糖、食盐、料酒与淀粉混匀，接着文火熬制得到粘稠液；

F、向步骤B得到鱼骨中加入柠檬酸进行蒸煮，蒸煮后冷冻干燥粉碎得到骨粉；

G、将黄瓜与苹果榨汁、过滤得到汁液，将花椒、芝麻、杏仁与花生混匀文火炒制，然后粉碎得到调料粉；

H、依次向储罐中加入豆瓣酱、步骤E中得到的粘稠液、步骤F中得到的骨粉与步骤G中得到的汁液和调料粉混匀，密封储罐，即得海鲜风味豆瓣酱。

作为本发明进一步优选，在步骤C中，所述鱼肉片与水质量比为1:3。

作为本发明进一步优选，在步骤D中，所述酶制剂为枯草杆菌中性蛋白酶和/或木瓜蛋白酶，其加入量为匀浆质量的0.52％-0.56％，所述恒温箱温度控制在51℃，反应时间为3.8h。

作为本发明进一步优选，在步骤E中，所述煮沸时间为2-5min，所述文火熬制时间为5-10min。

作为本发明进一步优选，在步骤F中，所述蒸煮时间为30-40min，所述骨粉粒径为300-500目。

作为本发明进一步优选，在步骤G中，所述文火炒制时间为5-10min，所述调味粉粒径为300-400目。

作为本发明进一步优选，在步骤H中，所述密封时间为1-2h。

本发明中的豆瓣酱选自四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司生产的红油豆瓣。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

A、称取如下重量原料：黄花鱼20kg、鲳鱼20kg、豆瓣酱100kg、柠檬酸5kg、花椒1kg、食盐3kg、白糖2kg、料酒3kg、淀粉5kg、黄瓜6kg、苹果5kg、芝麻3kg、杏仁2kg和花生1kg。

B、将黄花鱼与鲳鱼去掉鳞片、鱼头与内脏，然后分离、清洗得到鱼肉片与鱼骨；

C、将步骤B中得到的鱼肉片清洗干净后，加入水并捣碎形成匀浆，鱼肉片与水质量比为1:3；

D、向步骤C得到的匀浆中加入匀浆质量的0.52％％枯草杆菌中性蛋白酶混匀，置于51℃恒温箱中反应3.8h，反应后过滤得到滤液；

E、将步骤D中得到的滤液煮沸2min，然后加入白糖、食盐、料酒与淀粉混匀，接着文火熬制5min得到粘稠液；

F、向步骤B得到鱼骨中加入柠檬酸进行蒸煮30min，蒸煮后冷冻干燥粉碎得到300目骨粉；

G、将黄瓜与苹果榨汁、过滤得到汁液，将花椒、芝麻、杏仁与花生混匀文火炒制5min，然后粉碎得到300目调料粉；

H、依次向储罐中加入豆瓣酱、步骤E中得到的粘稠液、步骤F中得到的骨粉与步骤G中得到的汁液和调料粉混匀，密封储罐1h，即得海鲜风味豆瓣酱。

实施例2

A、称取如下重量原料：黄花鱼25kg、鲳鱼25kg、豆瓣酱125kg、柠檬酸8kg、花椒1.5kg、食盐4kg、白糖4kg、料酒5kg、淀粉8kg、黄瓜9kg、苹果6kg、芝麻4kg、杏仁4kg和花生2kg。

B、将黄花鱼与鲳鱼去掉鳞片、鱼头与内脏，然后分离、清洗得到鱼肉片与鱼骨；

C、将步骤B中得到的鱼肉片清洗干净后，加入水并捣碎形成匀浆，鱼肉片与水质量比为1:3；

D、向步骤C得到的匀浆中加入匀浆质量的0.54％木瓜蛋白酶混匀，置于51℃恒温箱中反应3.8h，反应后过滤得到滤液；

E、将步骤D中得到的滤液煮沸4min，然后加入白糖、食盐、料酒与淀粉混匀，接着文火熬制8min得到粘稠液；

F、向步骤B得到鱼骨中加入柠檬酸进行蒸煮35min，蒸煮后冷冻干燥粉碎得到400目骨粉；

G、将黄瓜与苹果榨汁、过滤得到汁液，将花椒、芝麻、杏仁与花生混匀文火炒制7min，然后粉碎得到350目调料粉；

H、依次向储罐中加入豆瓣酱、步骤E中得到的粘稠液、步骤F中得到的骨粉与步骤G中得到的汁液和调料粉混匀，密封储罐1.5h，即得海鲜风味豆瓣酱。

实施例3

A、称取如下重量原料：黄花鱼30kg、鲳鱼30kg、豆瓣酱150kg、柠檬酸10kg、花椒2kg、食盐5kg、白糖5kg、料酒8kg、淀粉10kg、黄瓜11kg、苹果7kg、芝麻5kg、杏仁6kg和花生3kg。

B、将黄花鱼与鲳鱼去掉鳞片、鱼头与内脏，然后分离、清洗得到鱼肉片与鱼骨；

C、将步骤B中得到的鱼肉片清洗干净后，加入水并捣碎形成匀浆，鱼肉片与水质量比为1:3；

D、向步骤C得到的匀浆中加入匀浆质量的0.56％枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混匀，置于51℃恒温箱中反应3.8h，反应后过滤得到滤液，枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1:2；

E、将步骤D中得到的滤液煮沸5min，然后加入白糖、食盐、料酒与淀粉混匀，接着文火熬制10min得到粘稠液；

F、向步骤B得到鱼骨中加入柠檬酸进行蒸煮40min，蒸煮后冷冻干燥粉碎得到500目骨粉；

G、将黄瓜与苹果榨汁、过滤得到汁液，将花椒、芝麻、杏仁与花生混匀文火炒制10min，然后粉碎得到400目调料粉；

H、依次向储罐中加入豆瓣酱、步骤E中得到的粘稠液、步骤F中得到的骨粉与步骤G中得到的汁液和调料粉混匀，密封储罐2h，即得海鲜风味豆瓣酱。

将实施例1制备得到的海鲜风味豆瓣酱进行如下检测，具体结果如下表1.

表1

通过表1可知，本发明产品实施例1中的各组分含量符合国家标准，安全健康。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。