阅读说明：本技术 具有葡萄般口感的糖果 (Candy with grape-like taste ) 是由 山边史贵 增本幸一 铃木洁 泷岛康之 长田健二 山田泰正 于 2017-06-14 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种具有近似于天然的带果皮葡萄的崩解性口感的糖果、即具有葡萄般口感的糖果,其包括凝胶组合物的固化物和包覆该凝胶组合物的固化物的胶原蛋白肠衣,凝胶组合物的固化物具有天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式。作为该动态粘弹性模式,例如可以列举：角频率为63.1rad/S时的损耗角正切值相对于角频率为3.98rad/S时的损耗角正切值减少34～83％的动态粘弹性模式。(The invention provides a candy having a disintegrating mouthfeel similar to natural grapes with pericarp, namely a candy having a grape-like mouthfeel, which comprises a solidified substance of a gel composition and a collagen casing coating the solidified substance of the gel composition, wherein the solidified substance of the gel composition has a dynamic viscoelasticity mode of natural grape flesh. Examples of the dynamic viscoelastic pattern include: a dynamic viscoelasticity mode in which the loss tangent at an angular frequency of 63.1rad/S is reduced by 34 to 83% from the loss tangent at an angular frequency of 3.98 rad/S.)

具有葡萄般口感的糖果

技术领域

本发明涉及具有葡萄般口感的糖果。更详细而言，本发明涉及具有近似于天然的带果皮葡萄的崩解性的口感的糖果。

背景技术

凝胶糖果(gummy candy)或胶冻(jelly)具有来源于明胶或其它胶凝剂的独特的弹力，且能够赋予各种各样的风味，因而被广大消费者所喜爱。作为凝胶糖果，以PureGummy(注册商标和商品名，Kanro Inc.生产)、ZEROSH(注册商标和商品名，味觉糖株式会社生产)等为代表，通常使用了明胶和果胶。这些凝胶糖果通过配合果汁、香料等而具有果实风味，宣称具有果实般口感或果肉般口感。但是，这些凝胶糖果由于来自明胶的弹力强，所以尚不能充分地再现天然的果实的果汁感、或者果实口感或果肉口感。

另外，作为胶冻，有将天然果实封入胶冻中而成的果冻。但却存在因使用天然果实而导致保质期被限制在1～2周左右的问题、以及因果实的水分与胶冻中的糖液互换而发生糖置换从而导致果实的口感或果汁感容易消失的问题。如上所述，在凝胶糖果和胶冻的领域中，果实风味的人气高，其中，特别是葡萄风味的人气更高。如上所述，通过配合果汁或香料，能够在一定程度上赋予果实风味。但是，果汁感、或者果实般口感或果肉般口感的赋予却是该领域中重要的课题之一。

作为现有的具有果实般口感或果肉般口感的糖果，例如可以列举：使包含结冷胶的凝胶冷却固化，接着边控制冷冻方向边缓慢冻结，然后解冻而得到的具有菠萝般的组织和口感的食品(专利文献1)；使含有结冷胶、罗望籽胶、刺槐豆胶、黄原胶、乳清蛋白、柠檬酸三钠的凝胶冷却固化而得到的具有纤维质组织的外观和口感的果肉样胶冻(专利文献2)；使果胶等与金属离子反应而凝胶化的水溶性高分子和***胶等含有金属离子的水溶性高分子的凝胶状混合物固化而得到的胶冻状食品(专利文献3)等。然而，专利文献1、2并不是获得葡萄般口感的食品。专利文献3的胶冻状食品是饮品类型(0010段)，并未再现实际的果肉口感。

另一方面，作为使用胶原蛋白肠衣的食品，可以列举：将包括仅含有来源于II型胶原蛋白的明胶的低敏性明胶、砂糖、糖浆等的溶胶填充在胶原蛋白肠衣(以下也称为“肠衣”)中，将其冷却并固化而得到的凝胶糖果(专利文献4)；以及将含有明胶和结冷胶的胶冻与猪肉等肉食加工用材料混合，将所得到的混合物填充在肠衣中而得到的香肠等肉食加工品(专利文献5)等。专利文献4的目的在于利用特定的低敏性明胶，专利文献5的目的在于改善肉食加工品的口感，而并不是使用肠衣来获得果实般口感或果肉般口感。另外，上述凝胶糖果和肉食加工品的肠衣的口感与果皮般口感相去甚远。

还提出了包括含有纤维素和车前子胶等亲水性增粘剂的纤维素复合体、以及果实和/或蔬菜的液态食品(专利文献6)。专利文献6中，作为纤维素复合体的悬浮稳定性的指标，将纤维素复合体的储存弹性模量限定在规定范围内。但是，专利文献6的目的在于提供液态食品，因此并不能再现果实般口感或果肉般口感。

另外，专利文献7中记载了肠衣的厚度通常在30几μm以上，如果比该厚度薄，则容易发生破裂等。另外，专利文献8中记载了将明胶或果胶、糖浆、砂糖、酸、香料、色素加热溶解于水中，将所得到的凝胶填充到厚度为5～100μm的肠衣中而得到的冻状糖果(jellycandy)。专利文献9、10中记载了将水分含量为20重量％以上、且含有规定量的糖类、胶凝剂和增粘多糖类等的凝胶填充在肠衣中而得到的凝胶糖果。专利文献9、10所记载的凝胶糖果以酷露露(注册商标)的商品名在市面上销售，其果汁感、果实般口感、果肉般口感和果皮般口感接近天然葡萄的口感，因此深受广大消费者喜爱。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特许第2971036号公报

专利文献2：日本特开2000－116342号公报

专利文献3：日本特许第3405843号公报

专利文献4：日本特许第3586686号公报

专利文献5：日本特开2007－209283号公报

专利文献6：日本特许第5953024号公报

专利文献7：日本特开平5－184282号公报

专利文献8：日本实开昭60－68989号公报

专利文献9：日本特愿第2013－18391号公报

专利文献10：国际公开第2016/021717号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的发明人将胶原蛋白肠衣中填充有赋予了规定的果实风味的凝胶组合物的凝胶糖果作为原型，为了进一步赋予准确的果实般口感、果肉般口感和果皮般口感，反复进行了深入研究。结果，本发明的发明人获得了如下的见解：通过赋予在连续咀嚼带果皮的果实时果肉组织和果皮被破坏的口感(崩解性)，能够获得吃葡萄等不太含有纤维质的天然果实时的口感(果实口感、果肉口感和果皮口感)。

另外，本发明的发明人关于获得上述原型凝胶糖果所需的凝胶组合物的特性，针对作为影响口感的因素的凝胶组合物的高水分化和胶凝剂含量的调整、作为制造后进一步提升口感且提高保存性的因素的凝胶组合物的固化物的水分迁移性、该水分迁移性与肠衣的相关关系、作为提高生产效率的因素的将为了溶解胶凝剂而加热至较高温度的凝胶组合物填充于肠衣时防止肠衣破裂等，进行了反复研究。例如，一旦凝胶组合物的固化物的水分迁移性高，最初设计的口感就会变差，并且水分透过肠衣向表面渗出，容易形成发粘等令人不适的状态。另外，一旦凝胶组合物的水分迁移性低，就难以使肠衣达到果皮般口感，并且凝胶组合物的固化物表面与肠衣的密合性下降，可以认为食用时的一体感丧失。

上述专利文献中，作为与本发明特别相关的文献，可以举出专利文献1～3、8～10。但是，专利文献1～3中虽然记载了含有胶凝剂且赋予了果实风味的凝胶(凝胶组合物)，但并未记载凝胶组合物的上述的各种特性。

专利文献8中，仅仅是作为胶凝剂使用明胶或果胶。另外，关于水分含量没有特别记载，因此，根据申请时的技术常识，可以认为填充在肠衣中的胶冻的水分含量为10～20重量％。即使采用这种构成将胶冻填充于肠衣中，也无法再现综合了果汁感、果实般口感、果肉般口感、崩解性和果皮般口感的天然的带果皮果实的口感。另外，专利文献8虽然记载了肠衣像皮，但却并未记载达到了如同天然的葡萄皮那样的口感。

专利文献9中，作为再现接近天然的带果皮葡萄的果肉般口感和果皮般口感的指标，以柱塞(plunger)贯穿专利文献9所记载的凝胶糖果时的凝胶强度的阶段变化与葡萄同等的方式构成。该凝胶糖果具有前所未有的接近天然的带皮葡萄的口感。但是，从再现连续咀嚼天然的带皮葡萄时的果汁感和崩解性的观点考虑，尚留有改善的余地。特别是从保形性、针对水分离的耐久性等观点考虑，凝胶糖果不得不添加充分量的胶凝剂，但是，来自胶凝剂的弹力与通过咀嚼使果肉破碎的崩解性完全不同，因此可以认为崩解性的再现不充分。

另外，专利文献10中，通过用肠衣包覆添加了以明胶为主成分的胶凝剂的含有高水分的凝胶糖果，成功地进一步改善了水分离、发粘、塑性变形度。然而，由于粘着性、凝胶强度高、未能充分再现崩解性，因此，从赋予天然的带果皮葡萄的口感的观点考虑，尚留有改善的余地。

本发明的目的在于提供一种具有葡萄般口感的糖果，其具有近似于天然的带果皮葡萄的崩解性的口感。

用于解决技术问题的手段

本发明中，作为优选实施方式，提供下述(1)～(4)的实施方式的具有葡萄般口感的糖果。

(1)一种具有葡萄般口感的糖果，其包括凝胶组合物的固化物和包覆该凝胶组合物的固化物的胶原蛋白肠衣，凝胶组合物的固化物具有天然的葡萄果肉那样的动态粘弹性模式。

(2)如上述(1)所述的具有葡萄般口感的糖果，其中，凝胶组合物的固化物具有角频率为63.1rad/S时的损耗角正切值相对于角频率为3.98rad/S时的损耗角正切值减少34～83％的天然的葡萄果肉那样的动态粘弹性模式。

(3)如上述(1)或(2)所述的具有葡萄般口感的糖果，其中，凝胶状组合物的固化物的pH为2～4、水分值为20～45重量％、水分活性值为0.6～0.86，并且具有该固化物所含的水分向其表面渗出的水分迁移性，在37℃静置1周后的水分迁移率为0.3～0.6重量％，在37℃静置2周后的水分迁移率为0.6～1.5重量％。

(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的具有葡萄般口感的糖果，其中，胶原蛋白肠衣的膜厚为5～100μm，在包覆凝胶组合物的固化物并以常温干燥6小时后将上述凝胶组合物的固化物取出后的胶原蛋白肠衣的断裂强度为2800～9000g/cm²。

在这些实施方式中，所谓凝胶组合物的固化物是指：将凝胶组合物所含的胶凝剂和增粘多糖类以及其它成分加热溶解于水中得到液态凝胶组合物，例如通过冷却使所得到的液态凝胶组合物固化而得到的物质。加热熔融时的加热温度可以根据胶凝剂和增粘多糖类的种类适当选择。

发明的效果

依据本发明，能够提供具有葡萄般口感的糖果，其具有近似于天然的带果皮葡萄的崩解性的口感。

附图说明

图1是表示参考例、实施例和比较例的动态粘弹性模式的曲线图。横轴为角频率(rad/S)，纵轴为损耗角正切值(tanδ)。

具体实施方式

本发明的发明人基于通过对上述原型的凝胶糖果赋予连续咀嚼天然的带皮葡萄时的口感(崩解性)能够基本准确地再现天然的带皮葡萄的口感的上述见解，对赋予该口感(崩解性)的方法进行了研究。本发明的发明人最初着眼于专利文献9中记载的再现天然的带皮葡萄的凝胶强度。然而，如果仅仅再现天然的带皮葡萄的凝胶强度的阶段变化，上述原型的凝胶糖果成为来自胶凝剂的弹力凸显的口感，无法充分地赋予咀嚼时的崩解性。

本发明的发明人进一步反复进行了研究，结果发现，通过使填充在肠衣中的凝胶组合物的动态粘弹性模式(优选规定角频率时的损耗角正切值tanδ)近似于天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式，即使在凝胶组合物含有胶凝剂的情况下，来自胶凝剂的弹力也不会过强，能够赋予连续咀嚼带果皮葡萄时的崩解性。本发明的发明人还发现，通过调整凝胶组合物的水分迁移率，能够使上述原型的凝胶糖果进一步准确地再现带果皮葡萄的口感。

即，本发明的优选实施方式中，通过对于上述原型的凝胶糖果，使其凝胶组合物的动态粘弹性模式近似于天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式，能够基本准确地再现天然的带皮葡萄的果汁感和口感(作为果实整体的口感、果肉口感、崩解性和果皮口感)。另外，本发明的更优选的实施方式中，通过使该凝胶组合物的规定角频率时的损耗角正切值tanδ近似于天然的葡萄果肉的该值，能够进一步准确地再现天然的带皮葡萄的果汁感和口感。另外，本发明的进一步优选的实施方式中，通过使该凝胶组合物的动态粘弹性模式(优选规定角频率时的损耗角正切值tanδ)近似于天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式、并且调整该凝胶组合物的水分迁移率，能够更进一步准确地再现天然的带皮葡萄的果汁感和口感。

根据将凝胶组合物设为规定动态粘弹性模式和规定水分迁移率的优选的本实施方式，能够提供具有连续咀嚼时的带皮的天然葡萄的果汁感和崩解性等口感的糖果或凝胶糖果。

下面，对本发明的实施方式进行详细说明。

本实施方式的具有葡萄般口感的糖果(以下也称为“葡萄样糖果”)包括：凝胶组合物的固化物、和包覆凝胶组合物的固化物的胶原蛋白肠衣。本实施方式中，固化物的外表面与胶原蛋白肠衣的内表面处于几乎整个面紧密接触的状态。但是，在极小一部分，固化物与胶原蛋白肠衣有时也处于非接触状态。本实施方式的葡萄样糖果具有天然的带皮葡萄那样的果汁感和口感。本实施方式的葡萄样糖果优选为具有天然的带果皮葡萄的果汁感和口感的凝胶糖果(以下也称为“葡萄样凝胶糖果”)。

本发明的发明人基于角频率和损耗角正切值对天然的葡萄果肉的动态粘弹性进行了研究，结果得知具有损耗角正切值伴随角频率的增加而降低的动态粘弹性模式。本发明的发明人想到天然的葡萄果肉的损耗角正切值的减少可以成为崩解性的指标，为了对凝胶组合物赋予这种动态粘弹性模式反复进行了研究。结果，本发明的发明人发现，通过基于规定的2个角频率时的损耗角正切值设定动态粘弹性模式，能够抑制来自胶凝剂的弹力的显现、并且能够对该凝胶糖果赋予咀嚼天然的带皮葡萄时的崩解性。本实施方式中，基于角频率为3.98rad/S和63.1rad/S时的损耗角正切值，设定凝胶组合物的动态粘弹性模式。

进一步具体而言，第一方式的凝胶组合物的固化物具有角频率为63.1rad/S时的损耗角正切值(以下也称为“tanδ63.1”)相对于角频率为3.98rad/S时的损耗角正切值(以下也称为“tanδ3.98”)减少34～83％的动态粘弹性模式。换言之，tanδ63.1相对于tanδ3.98的减少率的百分率([tanδ63.1/tanδ3.98]×100)为34～83％。天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式是tanδ3.98为0.175、tanδ63.1为0.0413，减少率约为76％。因此，本实施方式的动态粘弹性模式几乎近似于天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式。

减少率为34～83％时，不会强烈地感觉到必要以上的强的来自胶凝剂的弹力，凝胶组合物的固化物不会在咀嚼过程中分割成多个小块，而是能够获得如逐渐破解而消失那样的崩解性的口感。减少率小于34％时，会感觉到较强的来自胶凝剂的弹力，该固化物的崩解不能充分地进行，有可能感觉不到天然的带皮葡萄的崩解性。有时也会接近于如咬食一般的凝胶糖果那样的口感。另外，减少率超过83％时，大多情况下凝胶组合物的固化物在嘴里立即溶化而消失，仅残留胶原蛋白肠衣。结果，有可能无法得到固化物和胶原蛋白肠衣成为一体的崩解性。

本说明书中，凝胶组合物或天然的葡萄果肉的动态粘弹性模式如下所述求出。首先，利用流变仪(商品名：Physico MCR 301、Anton Paar公司生产)在25℃的环境下测定各角频率(rad/S)下的样品的储存弹性模量(G′)和损失弹性模量(G″)。接着，利用解析软件(软件名：RHEOPLUS/32ver.2.66)对所得到的结果进行解析，求出各角频率下的损耗角正切值(tanδ)。

用于测定动态粘弹性模式的样品如下所述制作。使用对动态粘弹性模式不造成影响的尖锐的刀具(本实施方式中为切割刀)，从果肉或凝胶组合物的固化物的中央部切出厚度约为5mm、直径为12mm的圆盘体(厚度薄的圆柱体)，作为用于测定动态粘弹性模式的样品。另外，考虑制作样品时的偏差，对于1个个体制作5个上述样品，分别求出损耗角正切值，以算术平均值表示。

另外，优选的第二方式的凝胶组合物的固化物具有其中所含的水分向其表面渗出的规定的水分迁移性。可以认为向固化物表面渗出的水分被胶原蛋白肠衣吸收和/或存在于固化物与胶原蛋白肠衣的界面。结果，咀嚼本实施方式的葡萄样糖果时的固化物与胶原蛋白肠衣的一体感以及果皮般口感、果汁感等进一步提升，能够更准确地再现天然的带果皮葡萄的口感。以下，也将向凝胶组合物的固化物的外表面渗出的水称作固化物的水分离液或简称作水分离液。

关于该水分迁移性，进一步具体而言，在37℃保存1周时的水分迁移率(以下也成为“1周后的水分迁移率”)为0.3～0.6重量％，此外，在37℃保存2周时的水分迁移率(以下也称为“2周后的水分迁移率”)为0.6～1.5重量％。

水分迁移率(重量％)由下式计算。

水分迁移率(重量％)＝[(X0－X1)/X0]×100

〔式中，X0表示即将开始保存之前的葡萄样糖果的重量。X1表示刚刚保存1周或2周后的葡萄样糖果的重量。〕

由于1周后的水分迁移率为0.3～0.6重量％、2周后的水分迁移率为0.6～1.5重量％，用手拿取本实施方式的葡萄样糖果时不存在令人不适的发粘感、以及因水分迁移而导致的口感的硬化，可以认为能够得到如同天然的带皮葡萄那样的具有果汁感的食感。

1周后的水分迁移率小于0.3重量％时，胶原蛋白肠衣的膨润不充分，可能无法得到用于获得果皮般口感所需的强度。结果，容易变成如同香肠那样的硬的口感。另外，超过0.6重量％时，水分迁移过多，可能产生令人不适的发粘、以及因凝胶组合物的固化物的水分值下降而导致的口感的硬化。另外，2周后的水分迁移率小于0.6重量％时或超过1.5重量％时，分别可能产生与1周后的水分迁移率小于0.3重量％时或超过0.6重量％时同样的问题。

优选的第三方式的凝胶组合物及其固化物的pH、水分值和水分活性值在规定的范围内。pH可以在例如2～4或2～3.5的范围。水分值(水分含量)可以在例如20～45重量％、23～40重量％、25～40重量％或25～38重量％的范围。水分活性值可以在例如0.6～0.86、超过0.6且在0.86以下、或者0.7～0.86的范围。pH、水分值和水分活性值可以分别设在多种范围内，能够进行适当组合，共有24种组合。

通过将pH、水分值和水分活性值分别设为上述任一范围，能够显著抑制霉菌、酵母、细菌等微生物的繁殖，能够提高本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果的保存性。另外，通过凝胶组合物和固化物具有上述范围的pH、水分值和水分活性值，被胶原蛋白肠衣吸收的水分以及微量积存在固化物与胶原蛋白肠衣之间的水分容易具有上述范围或接近上述范围的pH和水分活性值。结果，还能够提高胶原蛋白肠衣的保存性。因此，能够提高本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果作为整体的保存性，能够将其最佳食用期和保质期设定得较长。

此外，第三方式的凝胶组合物的固化物的pH、水分值和水分活性值中的至少1个超过上述范围的上限值(pH＝4、水分值＝45重量％、水分活性值＝0.86)时，难以抑制微生物的增殖，大多在1周以内发生微生物的增殖，有可能发生腐坏。另外，第三方式的凝胶组合物的固化物的pH、水分值和水分活性值中的至少1个小于上述范围的下限值(pH＝2、水分值＝20重量％、水分活性值＝0.6)时，该固化物的水分迁移性可能下降。结果，胶原蛋白肠衣的膨润不充分，容易变成如同香肠那样的硬的口感。另外，水分值小于20重量％时，与一直以来市售的凝胶糖果具有同样的水分值，胶凝剂的弹力变强，无法得到具有天然的带皮葡萄般口感的本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果。

本说明书中，水分活性值利用水分活性恒温测定装置(商品名：LabMASTER－awBASIC、novasina公司生产)在25℃的温度测定。另外，pH利用pH计(株式会社堀场制作所生产)测定。关于测定方法，将试样5g溶解于80℃的热水100g(pH＝7)后，降低温度至25℃，进行测定，根据所得到的测定值进行换算，求出试样的pH值。

上述第一方式～第三方式的凝胶组合物可以根据所需要的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果的设计，以各自单独、组合第一方式和第二方式、组合第一方式和第三方式、组合第二方式和第三方式、或组合第一方式～第三方式的方式分别实施。

第一方式～第三方式的凝胶组合物例如含有选自胶凝剂和增粘多糖类中的至少1种、糖类、甘油、酸味剂、添加剂、水等的各成分。各方式的凝胶组合物还可以含有盐类等。通过适当选择各成分的种类和含量，能够得到第一方式～第三方式的凝胶组合物。各成分的详细情况如下。

胶凝剂和增粘多糖类例如对凝胶组合物赋予规定的弹力。另外，由于凝胶组合物的固化物的外表面与胶原蛋白肠衣的内表面处于紧密接触的状态，因此，可以认为固化物中的胶凝剂和增粘多糖类中的至少1种与甘油协同作用，从而成为使胶原蛋白肠衣的口感变化成天然果实的果皮那样的口感的原因之一。

作为胶凝剂，能够使用食品领域中常用的胶凝剂，例如可以列举琼脂、明胶、以及***胶、结冷胶、脱酰基结冷胶、天然结冷胶(native gellan gum)、黄原胶、刺槐豆胶、车前子胶、瓜尔胶、罗望籽胶、罗望子胶、他拉胶、黄蓍胶等的胶类等。胶凝剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。另外，作为增粘多糖类，也能够使用食品领域中常用的增粘多糖类，例如可以列举红藻胶(furcellaran)、卡拉胶、果胶、凝结多糖(curdlan)、大豆多糖类、藻酸、羧甲基纤维素、葡甘露聚糖等。增粘多糖类可以单独使用1种或组合使用2种以上。这些之中，从再现天然的带皮葡萄的口感(包括崩解性)和果汁感的观点考虑，优选胶凝剂，更优选单独使用胶凝剂。

本实施方式的凝胶组合物中的胶凝剂和/或增粘多糖类的含量没有特别限定，可以根据其种类从宽范围中适当选择，例如为凝胶组合物总量的0.5～15重量％、1～15重量％或2～15重量％的范围。大多情况下下，范围越窄，就实现本发明目的而言越能够得到良好的结果。作为胶凝剂的优选方式，例如可以列举明胶与胶类并用的方式、单独使用胶类的方式等。这些方式中，胶类优选组合使用2种以上。

在明胶与胶类并用的方式、以及单独使用胶类的方式中，明胶和胶类的含量可以分别从上述的含量范围中适当选择，作为更具体的范围的一例，在并用方式中，明胶可以从凝胶组合物总量的0.1～2.5重量％或0.3～2.2重量％的范围中选择，胶类可以从凝胶组合物总量的1.5～5重量％或2～4.5重量％的范围中选择。另外，在单独使用胶类的方式中，胶类的含量可以从凝胶组合物总量的1.8～10重量％或2～6重量％的范围中选择。

作为糖类，可以不受特别限定地使用现有技术中在凝胶糖果中使用的糖类，例如可以列举：葡萄糖、果糖等单糖类；蔗糖、乳糖、海藻糖等二糖类；麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘油、还原淀粉水解物(还原淀粉糖化物)、PALATINIT(商标名)、PALATINOSE(商标名)、REDUCED PALATINOSE(商标名)等糖醇类；棉子糖、水苏糖、还原低聚木糖、还原支链低聚糖、低聚果糖、菊粉低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚乳果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚帕拉金糖等的低聚糖类；糖浆、还原糖浆、酶糖浆、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖液糖等液糖类；难消化性糊精、聚葡萄糖等食物纤维类等。这些糖类之中，通过增大单糖或二糖等的含量，能够对本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果赋予果实般的良好的甜味。糖类可以单独使用1种或组合使用2种以上。凝胶组合物中的糖类的含量没有特别限定，从再现天然的带皮葡萄的口感和果汁感的观点考虑，例如可以从凝胶组合物总量的30～75重量％、40～70重量％或45～65重量％的范围中选择。

关于甘油，例如可以认为如上所述使胶原蛋白肠衣的口感变化成果实的果皮那样的口感。甘油的含量可以从凝胶组合物总量的3～15重量％、4～12重量％或6～12重量％的范围中选择。将甘油的含量设定为例如3～15重量％时，在本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果中，不损害其果实风味，通过含有甘油以及胶凝剂和/或增粘多糖类的凝胶组合物与胶原蛋白肠衣作用，能够使胶原蛋白肠衣成为果皮那样的口感，能够进一步获得果皮与果肉成为一体的果实般口感。在上述3个数值范围中，从基本准确地再现天然的带皮葡萄的果汁感和口感(包括崩解性)的观点考虑，更窄的数值范围能够得到更好结果的情况较多。

甘油的含量小于3重量％时，可能无法对胶原蛋白肠衣赋予果皮那样的口感。另一方面，甘油的含量超过15重量％时，可能无法对胶原蛋白肠衣赋予果皮那样的口感、并且来自甘油的风味过强而损害本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果的风味或口感。

作为酸味剂，可以不受特别限定地使用现有技术中在食品领域中使用的酸味剂，例如可以列举柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、肌醇六磷酸等。另外，也可以将含有上述酸味剂的果汁等用作酸味剂。酸味剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。凝胶组合物中的酸味剂的含量可以根据凝胶组合物所设定的pH值适当选择。

作为添加剂，可以不受特别限定地使用现有技术中在凝胶糖果中使用的添加剂，例如可以列举天然果汁、浓缩果汁、果汁的干燥粉末等果汁类、以及淀粉、加工淀粉、天然原材料、着色剂、香料、食用色素等。这些之中，优选天然果汁、浓缩果汁、果汁的干燥粉末等果汁类。添加剂例如用于更进一步提升凝胶组合物和本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果的口感、香味、外观等。添加剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。

另外，在凝胶组合物中添加盐类，有时可以用作例如用于降低凝胶组合物的水分活性的手段、或使凝胶组合物固化的手段。作为盐类，可以不受特别限定地使用食品领域中常用的无机盐和有机盐。作为盐类的具体例，例如可以列举：亚硝酸盐类、抗坏血酸盐类、天冬氨酸盐类、乙酰磺胺酸钾、亚硫酸盐类、精氨酸谷氨酸盐类、苯甲酸盐类、肌苷酸盐类、尿苷酸盐类、乙二胺四乙酸盐类、异抗坏血酸盐类、氯化盐类、油酸盐类、鸟苷酸盐类、柠檬酸盐类、甘草酸盐类、葡糖酸盐类、谷氨酸盐类、琥珀酸盐类、硫酸软骨素盐类、乙酸盐类、糖精盐类、氧化盐类、连二亚硫酸盐类、磺丙氨酸盐酸盐类、胞苷酸盐类、溴酸盐类、酒石酸盐类、硝酸盐类、氢氧化盐类、硬脂酸盐类、山梨酸盐类、碳酸盐类、盐酸硫胺类、乳酸盐类、泛酸盐类、组氨酸盐酸盐类、磷酸盐、丙酸盐类、硫酸盐类、苹果酸盐类等。盐类可以单独使用1种或组合使用2种以上。

第一方式～第三方式的凝胶状组合物的水分含量(水分值)例如为凝胶组合物总量的20～45重量％、23～40重量％、25～40重量％或25～38重量％。通过将水分含量设定为20～45重量％的范围，能够对凝胶组合物赋予天然的葡萄果肉的口感，并且容易将凝胶组合物的水分活性值调整至0.6～0.86的范围，能够提高本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果的常温流通性。

作为第一方式～第三方式的凝胶组合物的一例，可以列举如下方式：含有0.5～15重量％(或1～15重量％、或2～15重量％)的选自胶凝剂和增粘多糖类中的至少1种(或并用胶凝剂、明胶和胶类，或并用胶凝剂和胶类，或并用明胶和胶类，或单独使用胶类)、30～75重量％(或40～70重量％、或45～65重量％)的糖类、3～15重量％(或4～12重量％、或6～12重量％)的甘油、20～45重量％(或23～40重量％、或25～40重量％、或25～38重量％)的水、酸味剂和添加剂(或果汁类)，并且含有或不含盐类，pH为2～4(或2～3.5)、水分活性值为0.6～0.86(或超过0.6且在0.86以下、或0.7～0.86)。其中，上述各成分含量的数值范围是相对于凝胶组合物总量的重量基准的百分率。

如上所述，通过适当选择凝胶组合物所含的各成分的含量，制备第一方式～第三方式的具有规定特征的凝胶组合物。除此以外，作为用于获得第一方式的凝胶组合物的特征(天然的葡萄果肉那样的动态粘弹性模式，特别是tanδ63.1相对于tanδ3.98减少34～83％的动态粘弹性模式)和/或第二方式的凝胶组合物的特征(1周后的水分迁移率0.3～0.6重量％以及2周后的水分迁移率0.6～1.5重量％)的方法，可以列举调整凝胶组合物中的金属离子含量的方法。

本实施方式中，在作为构成凝胶组合物的成分特别地使用来自天然物的成分的情况、以及使用有机盐和无机盐中的至少1种的情况下，有时这些成分含有金属离子。因此，可以在预先测定所使用的各成分的金属离子含量之后，调整各成分的配合比以达到规定的含量。另外，也可以对所得到的凝胶组合物测定金属离子含量，根据该测定结果进一步添加所需种类和/或所需量的金属离子。另外，也可以在预备实验中测定所得到的凝胶组合物的金属离子含量，根据该测定结果适当调整各成分的配合比。

作为金属离子含量的调整方法，例如可以列举：使用上述所记载的有机酸的金属盐作为酸味剂的方法；使用含有金属盐或金属离子的添加物的方法；使用选自上述无机盐和有机盐中的至少1种的方法等。其中，作为含有金属盐或金属离子的添加物，优选来自天然物的添加物，例如可以列举来自天然物的胶凝剂、果汁类等。在使用来自天然物的添加物时，可以如上所述预先利用机器分析等测定金属盐和/或金属离子的含量之后使用。这些方法可以单独实施一种方法，或者组合实施两种以上的方法。

从得到第一方式、第二方式的特征的观点考虑，优选将K、Na等碱金属离子、钙、镁等第2族元素的离子等的含量调整在规定的范围内。作为调整金属离子含量的更具体的方法，可以列举如下方法等：第一方法，将Na离子与K离子的重量比率设为K离子﹕Na离子＝1.5～4﹕1的范围；第二方法，将K离子的含量设为4～20mmol/kg并将Na离子与K离子的重量比率设为K离子﹕Na离子＝1.5～4﹕1的范围；第三方法，将K离子的重量相对于Ca离子和Mg离子的合计重量的比例设为K离子﹕(Ca离子+Mg离子)＝2～7﹕1。第一方法～第三方法、第一方法与第三方法的组合、以及第二方法与第三方法的组合，均能够适用于第一方式、第二方式、第三方式的各凝胶组合物、组合第一方式与第二方式的凝胶组合物、组合第一方式与第三方式的凝胶组合物、组合第二方式与第三方式的凝胶组合物、组合第一方式～第三方式的凝胶组合物的任一种。

作为包覆凝胶组合物的固化物并将其包在其中的胶原蛋白肠衣，可以不受特别限定地使用胶原蛋白或含有胶原蛋白和纤维素的市售品，在考虑与凝胶组合物的固化物的外表面的密合性等时，优选含有胶原蛋白和纤维素的胶原蛋白肠衣。该胶原蛋白肠衣的胶原蛋白含量为胶原蛋白肠衣总量的20～90重量％或40～80重量％。此外，从与凝胶组合物的固化物的外表面的密合性的观点、以及溶解性低且在口腔内不会引起不适感的观点考虑，更优选胶原蛋白含量为40～80重量％且纤维素含量为10重量％以下的胶原蛋白肠衣。另外，胶原蛋白肠衣中，除了胶原蛋白和纤维素以外，从柔软性、操作性(作业性)、稳定性(难破裂性等)等观点考虑，还可以含有例如棕榈油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂、甘油等增塑剂、稳定剂等中的1种或2种以上。

本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果中，通过调整胶原蛋白肠衣的膜厚和/或强度(或者膜厚和强度)，能够使它们的口感更接近天然的带皮葡萄的口感(特别是果皮口感)。膜厚例如可以从5～100μm或25～50μm的范围中选择。另外，强度例如可以从2800～9000g/cm²或3000～5000g/cm²的范围中选择。其中，关于强度，用胶原蛋白肠衣包覆凝胶组合物的固化物并在常温(此处设为20～25℃的室温)下干燥6小时后，除去该固化物后，利用后述方法仅对胶原蛋白肠衣进行测得而得到的强度。此外，作为胶原蛋白肠衣，市面上销售着具有各种膜厚的产品，因此，可以从其中选择在将凝胶组合物的固化物填充于内部时强度达到上述范围内的产品使用。另外，凝胶组合物可以是第一方式、第二方式、第三方式、第一方式与第二方式的组合、第一方式与第三方式的组合、第二方式与第三方式的组合、第一方式～第三方式的组合中的任意种。本说明书中，关于胶原蛋白肠衣的膜厚，利用千分尺(商品名：MDC25MJ、三丰株式会社生产)在10处进行测定，求出算术平均值。

可以认为通过将凝胶组合物的固化物包在具有上述范围膜厚的胶原蛋白肠衣内，能够得到上述范围的强度。即，可以认为在本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果中，胶原蛋白肠衣吸收来自凝胶组合物的固化物的水分离液而发生膨润，由此，与未包覆凝胶组合物的固化物时相比，强度下降，能够得到良好的果皮口感。胶原蛋白肠衣由于其内部具有空隙，因此，可以认为水分离液进入该空隙中而发生膨润。

如果胶原蛋白肠衣的膜厚小于5μm，则在咀嚼本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果时，胶原蛋白肠衣的强度低于2800g/cm²，难以连续地咀嚼，可能无法得到果皮口感。另外，在将加热后的液态的凝胶组合物填充于胶原蛋白肠衣中时，胶原蛋白肠衣可能破裂。另外，胶原蛋白肠衣的膜厚超过100μm时，胶原蛋白肠衣的强度高于9000g/cm²，由于来自凝胶组合物的固化物的水分离液导致胶原蛋白肠衣的膨润变得不充分，结果，可能无法获得良好的果皮般口感。

本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果例如可以通过如下方式得到：将凝胶组合物加热而使胶凝剂等各成分溶解，将所得到的液态的凝胶组合物填充于胶原蛋白肠衣中，在将两端以规定长度尺寸拧紧的状态下进行冷却，使胶原蛋白肠衣内部的凝胶组合物固化，再将拧紧的部位切断。

这样操作得到的本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果具有天然葡萄那样的果皮口感、果肉口感、以及果皮与果肉成为一体的葡萄般口感，并且在连续咀嚼时具有葡萄那样的水润的口感和风味。另外，本实施方式的葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果能够在保持天然的带果皮葡萄的口感的状态下，将葡萄风味改变为其它风味。作为其它风味，只要能够赋予味道或香气即可，没有特别限定，例如可以列举草莓、猕猴桃、菠萝、蓝莓、芒果、桃、苹果、樱桃、柑橘类等葡萄以外的水果、汽水、可乐、柠檬水、抹茶、茉莉花、红茶、绿茶、乌龙茶、咖啡、牛奶咖啡等饮料、带有玫瑰或以外的花香的食品、炸鸡块、蒜、巧克力等。

实施例

接着，通过实施例进一步详细地说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。下面，在没有特殊说明的情况下，“份”和“％”分别表示“重量份”和“重量％”。此外，各实施例的葡萄样糖果也是葡萄样凝胶糖果。

(实施例1)

将30％的水、合计1.6％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、1.4％的刺槐豆胶、0.8％的250bloom的明胶、6.0％的甘油、合计45％的砂糖和糖浆混合，加热搅拌至95℃，之后添加1.8％的酸味剂、13.3％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制备凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.51、水分值为30％、水分活性值为0.785。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果。

其中，关于上述所得到的凝胶组合物的金属离子含量，对于K离子和Na离子利用原子吸光光度法进行测定，对于Ca离子和Mg离子利用ICP发光分析法进行测定，含有K离子9.3mmol/kg、Na离子3.5mmol/kg、以及Ca离子和Mg离子的合计3.6mmol/kg，满足K离子﹕Na离子＝1.5～4﹕1、并且K离子﹕(Ca离子+Mg离子)＝2～7﹕1的范围。其中，K离子主要来自酸味剂(柠檬酸钾、多磷酸钾)，Na离子主要来自酸味剂(柠檬酸钠)，Ca离子、Mg离子来自果汁。本实施例中，混合使用3种酸味剂。

(实施例2)

将25％的水、合计1.7％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、1.3％的刺槐豆胶、1.1％的车前子胶、7.0％的甘油、合计47.7％的砂糖和糖浆混合，加热搅拌至95℃，之后添加1.9％的酸味剂、14.3％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制作凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.34、水分值为25％、水分活性值为0.748。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果。

(实施例3)

将40％的水、合计1.4％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、合计1.0％的刺槐豆胶和黄原胶、5.0％的甘油、合计43％的砂糖和糖浆混合，加热搅拌至95℃，之后添加1.7％的酸味剂、7.8％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制作凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.41、水分值为40％、水分活性值为0.843。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果。

(实施例4)

将45％的水、合计1.8％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、合计0.8％的刺槐豆胶和黄原胶、0.5％的250bloom的明胶、4.3％的甘油、合计39％的砂糖和糖浆，加热搅拌至95℃，之后添加1.7％的酸味剂、6.8％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制作凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.52、水分值为45％、水分活性值为0.853。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄样糖果或葡萄样凝胶糖果。

对于实施例2～4所得到的凝胶组合物，与实施例1同样操作，实施金属离子的分析各5次，满足K离子﹕Na离子＝1.5～4﹕1、以及K离子﹕(Ca离子+Mg离子)＝2～7﹕1的范围。在实施例2～4中，也与实施例1同样使用了3种酸味剂。

(比较例1)

将30％的水、合计1.6％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、0.8％的刺槐豆胶、0.6％的车前子胶、2.6％的250bloom的明胶、7.0％的甘油、合计44％的砂糖和糖浆混合，加热搅拌至95℃，之后添加1.8％的酸味剂(柠檬酸与多磷酸的混合物)、11.5％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制作凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.32、水分值为30％、水分活性值为0.714。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄风味的糖果。

(比较例2)

将45％的水、合计1.4％的天然结冷胶和脱酰基型结冷胶、0.7％的刺槐豆胶、5.1％的甘油、合计38.5％的砂糖和糖浆混合，加热搅拌至95℃，之后添加1.7％的酸味剂(柠檬酸与多磷酸的混合物)、7.5％的6倍浓缩葡萄果汁、0.1％的香料，进行搅拌，制作凝胶组合物。该凝胶组合物的pH为2.75、水分值为45％、水分活性值为0.872。利用填充机将其填充在膜厚35μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。将光泽剂施于干燥物，制作葡萄风味的糖果。

(试验例1)

按照上述的动态粘弹性的测定方法，对市售的带皮葡萄(无籽巨峰)A、B(参考例1、2)、实施例1～4和比较例1～2的葡萄样糖果，求出各角频率(rad/S)时的损耗角正切值(tanδ)、以及tanδ63.1相对于tanδ3.98的减少率(％)，研究动态粘弹性模式。将结果示于表1和图1。并且，确认了参考例1、2的市售的带皮葡萄(无籽巨峰)A、B均是上市起1周以内的葡萄。

[表1]

根据表1和图1的结果，实施例1、3、4、参考例1、2中，tanδ63.1相对于tanδ3.98的减少率在34～83％的范围内，在该范围内观察到tanδ的持续减少，实际食用时也得到了同样的口感(崩解性)。

实施例2、比较例1中，观察到损耗角正切值增加直至15.8rad/S的时刻，表现出与参考例1、2不同的性能。然而，实施例2中，从超过15.8rad/S时起，观察到损耗角正切值急剧减少，最终成为与参考例1、2同程度的减少率。可以认为这是在含有大量的对固化物赋予强韧性的胶凝剂、增粘多糖类时所发生的现象。另外，实施例2中，在使角振动持续地增加时，损耗角正切值显著下降，因而可以认为满足连续咀嚼时具有天然的带皮葡萄的口感的条件。食用实施例2的葡萄样糖果时，再现了天然的带皮葡萄的口感。

比较例1中，减少率小于30％，实际食用时产生的多个碎片(小块)不具有崩解性，作为天然的带皮葡萄的口感是不合格的。另外，比较例2中，损耗角正切值的减少率超过90％，在将减少率的数值作为崩解性的指标的情况下，可以说具有最大的崩解性。但是，实际上仅含在嘴里就开始崩解，通过1、2次咀嚼，凝胶组合物的固化物就会溶化而消失，之后成为只能继续咀嚼胶原蛋白肠衣的状态。因此，比较例2的口感与天然的带皮葡萄相去甚远。

(试验例2)

对于实施例1～4的葡萄样糖果和比较例1～2的葡萄风味的糖果，如下所述测定凝胶组合物的固化物的水分迁移率(％)。将一定重量的葡萄样糖果或葡萄风味的糖果装入具有密封性的包装材料中，将其收纳在恒温箱(商品名：DRX620TA、Advantec Co.，Ltd.生产)中，在37℃静置保存1周或2周。然后，取出葡萄样糖果或葡萄风味糖果，测定重量，计算水分迁移率(％)。将结果示于表2。其中，0周表示刚刚制造后的状态。

[表2]

	0周	1周	2周
				实施例1	0	0.529	1.197
实施例2	0	0.322	1.289
				实施例3	0	0.432	0.640
实施例4	0	0.597	1.497
				比较例1	0	0.105	0.482
比较例2	O	0.689	2.375

＊值均为(％)

根据表2的结果，实施例1～4中，胶原蛋白肠衣充分膨润，并且得到了良好的果汁感。另一方面，在比较例1中，胶原蛋白肠衣未充分膨润，成为胶原蛋白肠衣特有的“咔哧”的口感，在嘴里呈现与果皮相去甚远的“咯吱咯吱”的口感。另外，在比较例2中，虽然胶原蛋白肠衣发生了膨润，但透过胶原蛋白肠衣的水分离液多，并且在第2周发生了腐坏。

(实施例5)

与实施例1同样操作，制备凝胶组合物，利用填充机将其填充在膜厚100μm的胶原蛋白肠衣中后，在常温干燥6小时，进行自然冷却。对其施以光泽剂，制作葡萄样糖果。

(实施例6)

除了将胶原蛋白肠衣的膜厚从100μm变更为5μm以外，与实施例5同样操作，制作葡萄样糖果。

(比较例3)

除了将胶原蛋白肠衣的膜厚从100μm变更为110μm以外，与实施例5同样操作，制作葡萄风味糖果。

(比较例4)

除了将胶原蛋白肠衣的膜厚从100μm变更为3μm以外，与实施例5同样操作，制作葡萄风味糖果。

(参考例3)

准备未填充凝胶组合物的膜厚50μm的胶原蛋白肠衣。

(试验例3)

实施以下的试验。将结果示于表3。

[胶原蛋白肠衣的断裂重量和断裂强度]

对于从实施例1、5、6的葡萄样糖果、比较例3、4的葡萄风味糖果剥离下来的胶原蛋白肠衣、以及参考例3的胶原蛋白肠衣，测定强度(断裂强度)。即，使用流变仪(商品名：Texture·Analyzer(Texture Analyzer TA.XT.plus)、Stable MicroSystems公司生产)和直径2mm的圆柱形柱塞(品名P2)，在20℃的温度下将该柱塞压向胶原蛋白肠衣并施加负载，求出该圆柱形柱塞贯穿胶原蛋白肠衣所需的最大负载(断裂重量，单位：克)。另外，将上述断裂强度除以胶原蛋白肠衣的面积而得到的每单位面积的断裂重量(g/cm²)作为胶原蛋白肠衣的断裂强度。

[果皮口感]

按照下述基准评价实施例1、5、6的葡萄样糖果和比较例3、4所得到的葡萄风味糖果的果皮口感。

○：具有果皮般的口感

×：不具有果皮般的口感

[表3]

根据表3的结果，实施例1、5、6中，在使用膜厚5～100μm的胶原蛋白肠衣时，得到了良好的果皮口感。在使用膜厚超过100μm的胶原蛋白肠衣时，形成“硬邦邦”的与果皮相去甚远的口感，不能从嘴里完全消失(比较例3)。膜厚小于5μm的胶原蛋白肠衣本身的耐久性非常差，填充时发生破裂，未能制作葡萄样糖果(比较例4)。此外，由参考例3可知，仅利用胶原蛋白肠衣无法得到葡萄的果皮口感，而是通过来自凝胶组合物的水分离液而得到葡萄果皮般的口感。