阅读说明：本技术 一种雪花酥及其制作方法 (Snowflake crisp and making method thereof ) 是由 刘海朋 孙鲁 邱学良 胡小荣 曲廷云 董丽红 沈丽丽 高艳莉 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种雪花酥,还涉及上述的雪花酥的制作方法。本发明的一种雪花酥,其特征在于,主要原料如下：牛轧专用糖浆300-360份、韧性饼干260-360份、饴糖粉80-160份、黄油50-80份、全脂奶粉30-60份、蛋清30-40份、去离子水16-24份、明胶8-12份。本发明的有益效果在于,本发明通过采用特定的原料及工艺,所发明的一种牛轧专用糖浆、饴糖粉、奶粉和饼干加工雪花酥,得到的雪花酥外观洁白、甜度低,冬天不硬、夏天不化,同时有效减缓牛轧与饼干之间水分迁移速率,长期保持饼干的酥脆性,延长货架期。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a snowflake crisp and a making method of the snowflake crisp. The invention relates to a snowflake crisp which is characterized by comprising the following main raw materials: 300-360 parts of special syrup for nougat, 360 parts of tough biscuit 260-360 parts, 80-160 parts of maltose powder, 50-80 parts of butter, 30-60 parts of whole milk powder, 30-40 parts of egg white, 16-24 parts of deionized water and 8-12 parts of gelatin. The invention has the beneficial effects that through adopting specific raw materials and processes, the syrup, the maltose powder, the milk powder and the biscuit special for the nougat are used for processing the snowflake crisp, the obtained snowflake crisp is white in appearance and low in sweetness, is not hard in winter and is not melted in summer, meanwhile, the moisture migration rate between the nougat and the biscuit is effectively slowed down, the crisp property of the biscuit is kept for a long time, and the shelf life is prolonged.)

一种雪花酥及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种雪花酥，还涉及上述的雪花酥的制作方法。

背景技术

雪花酥是一种在牛轧糖的基础上，加入饼干，外面再撒一层薄薄的奶粉呈雪花状的甜点。饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。它是一种新兴网红食品，作为旅游休闲食品，深受广大消费者的喜爱。近年来，雪花酥的消费量不断增长。目前市售的雪花酥，因其在加工过程中，使用了大量的蔗糖，外观不够洁白，牛轧甜度高、冬天易硬、夏天易化，饼干易吸潮、不酥脆，货架期短，降低了消费者的食用兴趣。论文DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.14.051《大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺研究》公开了一种大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺，但其牛轧部分使用白砂糖和葡萄糖浆，白砂糖甜度太高，葡萄糖浆熬煮易发生褐变反应，致使成品牛轧颜色不够洁白。

关于与雪花酥制作方案相关的专利文献，ZL201711142568.7《饼干用牛轧夹心及其制备方法》公开了一种饼干用牛轧夹心及其制备方法，但是其水分含量高的牛轧部分仅是作为饼干的夹心，与饼干整体的实际接触面积很小，即水分迁移面小，饼干相对不容易吸潮***。

专利CN109548945A《一种口感温和的雪花酥及其加工工艺》公开了一种口感温和的雪花酥及其加工工艺，但其配料中未添加任何减缓牛轧部分与饼干之间水分迁移的有效成分，雪花酥成品酥脆而不硬的口感保持期不够长，即货架期短。且其配料中使用了白砂糖，甜度相对更高，不符合当下低甜、低糖的大众需求。

因此，需要针对上述的技术问题进行改进，发明一种集牛轧的韧性、奶香与饼干的酥脆、入口即化于一体，外观洁白，口感松脆酥软、甜度低，冬天不硬、夏天不化，有效减缓水分迁移、延长货架期的雪花酥的制作方法。

发明内容

本发明提供了一种雪花酥及其制作方法，以解决目前市售雪花酥外观不够洁白，牛轧甜度高、冬天易硬、夏天易化，饼干易吸潮、不酥脆，货架期短的问题。

本发明中所制作的雪花酥是将牛轧专用糖浆与明胶先打发，然后加入打发好的蛋清、热溶后的黄油搅打，再加入饴糖粉与奶粉搅打，最后加入饼干混匀，其目的是使有效减缓牛轧与饼干之间水分迁移速率，长期保持饼干的酥脆性，延长货架期；并且使饼干的外观洁白，口感上能达到不硬且夏天不化。

本发明所提供的雪花酥其主要原料如下：

牛轧专用糖浆300-360份、韧性饼干260-360份、饴糖粉80-160份、黄油50-80份、全脂奶粉30-60份、蛋清30-40份、去离子水16-24份、明胶8-12份；

以上的“份”为重量份数。

优选的，牛轧专用糖浆中麦芽糖含量为70～80％，熬煮褐变温度150～160℃，固形物含量为70～80％，其甜度仅为蔗糖的30-40％，应用于牛轧类产品效果较好，做出的牛轧外观洁白、软硬度好、甜度低、口感细腻；

优选的，饴糖粉中麦芽糊精含量为25～35％；芽糖含量为60～70％。应用于牛轧类产品效果较好，做出的牛轧持形性好，冬天不硬、夏天不化，并有效减缓牛轧与饼干之间水分迁移速率，长期保持饼干的酥脆性，延长货架期。

上述的一种雪花酥的制作方法，包括以下的步骤：

(1)明胶打发：在明胶中加入其两倍重量的水溶胀后，加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；

(2)蛋清打发：加入牛轧专用糖浆打发蛋清；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的牛轧专用糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全溶解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

作为一种优选，上述的雪花酥的制作方法，包括以下的步骤：

(1)明胶打发：在明胶中加入其两倍重量的水溶胀后，于80～100℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；

明胶与牛轧专用糖浆的比例为1：1-2；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍重的牛轧专用糖浆打发蛋清2～5min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内熬煮，熬煮温度为110～122℃；熬煮温度在此范围内，能够保证成品牛轧部分的水分含量、水分活度在适宜的范围内，使成品雪花酥口感酥脆而不硬；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全溶解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

步骤(4)中所述加入明胶、糖浆搅打时间为1～2.5min，加入蛋清搅打时间为0.5～1.5min，加入黄油搅打时间为0.5～1.5min，加入糖粉与奶粉的混合物搅打时间为1～3min。加入明胶、糖浆及蛋清的搅打时间范围，能够保证成品牛轧部分的充气性良好，时间太短会充气不充分，时间太长又会造成消泡，影响成品外观及口感。本说明中加入黄油及糖粉与奶粉的混合物的搅打时间范围，能够保证物料充分混匀，时间太短会混合不均匀，时间太长又会造成消泡，影响成品外观及口感。

本发明的有益效果在于，本发明通过采用特定的原料及工艺，所发明的一种牛轧专用糖浆、饴糖粉、奶粉和饼干加工雪花酥，得到的雪花酥外观洁白、甜度低，冬天不硬、夏天不化，同时有效减缓牛轧与饼干之间水分迁移速率，长期保持饼干的酥脆性，延长货架期。

附图说明

图1为本发明实施例1～3中的工艺流程图；

图2为本发明对比例1中的工艺流程图；

图3为本发明对比例2中的工艺流程图；

图4为本发明对比例3中的工艺流程图。

具体实施方式

为了对本发明作更进一步的说明，本发明将通过以下的实施例及对比例来作具体的阐述。

实施例1

准备原料：

牛轧专用糖浆300份、韧性饼干260份、饴糖粉80份、黄油50份、全脂奶粉30份、蛋清30份、去离子水16份、明胶8份。

牛轧专用糖浆中麦芽糖含量为70～80％，熬煮褐变温度150～160℃，固形物含量为70～80％，其甜度仅为蔗糖的30-40％；

饴糖粉中麦芽糊精含量为25～35％；芽糖含量为60～70％。(以下其它实施例中所用的原料同上，不再一一解释)

(1)明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，80℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；明胶与牛轧专用糖浆的比例为1：1；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的牛轧专用糖浆打发蛋清2min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内于122℃下熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；此步骤中加入明胶、糖浆搅打时间为1min，加入蛋清搅打时间为0.5min，加入黄油搅打时间为0.5min，加入糖粉与奶粉的混合物搅打时间为1min；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

本发明的工艺路线具体如下：

实施例2

牛轧专用糖浆360份、韧性饼干360份、饴糖粉160份、黄油80份、全脂奶粉60份、蛋清40份、去离子水24份、明胶12份。

(1)明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，100℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；明胶与牛轧专用糖浆的比例为1：2；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的牛轧专用糖浆打发蛋清5min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内于110℃下熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；此步骤中加入明胶、糖浆搅打时间2.5min，加入蛋清搅打时间为1.5min，加入黄油搅打时间为1.5min，加入糖粉与奶粉的混合物搅打时间为3min；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

实施例3

牛轧专用糖浆330份、韧性饼干310份、饴糖粉120份、黄油65份、全脂奶粉45份、蛋清35份、去离子水20份、明胶10份。

(1)明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，90℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；明胶与牛轧专用糖浆的比例为1：1.5；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的牛轧专用糖浆打发蛋清2min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内于116℃下熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；此步骤中加入明胶、糖浆搅打时间为2min，加入蛋清搅打时间为1min，加入黄油搅打时间为1min，加入糖粉与奶粉的混合物搅打时间为2min；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

对比例1

普通麦芽糖浆300份、韧性饼干260份、饴糖粉80份、黄油50份、全脂奶粉30份、蛋清30份、去离子水16份、明胶8份。

本对比例雪花酥的生产方法，流程图见附图2；

具体细节如下：

(1)明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，80℃水浴加热至完全融化，趁热加入普通麦芽糖浆打发，备用；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的普通麦芽糖浆打发蛋清2min；

(3)熬糖：普通麦芽糖浆在电热套内熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，最后加入饼干混匀；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

特别的，步骤(1)、(3)中所述普通麦芽糖浆是一种麦芽糖含量为50％的麦芽糖浆，熬煮褐变温度为140℃，甜度为蔗糖的50％。

对比例1得到的产品与实施案例1产品进行观察对比试验，得到数据如下：

表1实施例1与对比例1的产品对比表

从以上表1中的数据可以看出，牛轧专用糖浆应用于雪花酥产品中，较之普通麦芽糖浆，熬煮褐变温度高不易褐变，本发明的产品颜色较对比例1中的产品要佳；且与明胶搭配打发时打发效果好，充气性提高20％，成品牛轧外观更加洁白，口感软韧性更强。且其较之普通麦芽糖浆，甜度更低，口感更温和。

对比例2

牛轧专用糖浆360份、韧性饼干360份、饴糖粉160份、黄油80份、全脂奶粉60份、蛋清40份、去离子水24份、明胶12份。

本对比例雪花酥的生产方法，流程图见附图3；

本对比例所述雪花酥的生产方法，具体的生产步骤如下：

(1)明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，100℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的牛轧专用糖浆打发蛋清5min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入饴糖粉与奶粉的混合物搅打，缓慢加入热溶后的黄油搅打混匀，最后加入饼干混匀；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

对比例2中的黄油放在饴糖粉与奶粉混合物之后加入，得到的产品表面残留大量黄油，无法如实施例2那样糖油等配料能均匀的混合为一体。

对比例3

牛轧专用糖浆360份、韧性饼干360份、饴糖粉160份、黄油80份、全脂奶粉60份、蛋清40份、去离子水24份、明胶12份。

本对比例雪花酥的生产方法，流程图见附图4；

本对比例所述雪花酥的生产方法，具体的生产步骤如下：

明胶打发：明胶加入其两倍水溶胀后，100℃水浴加热至完全融化，趁热加入牛轧专用糖浆打发，备用；

糖粉与黄油混合：将饴糖粉、奶粉与融化好的黄油充分混合均匀，备用；

(2)蛋清打发：加蛋清0.5倍的牛轧专用糖浆打发蛋清5min；

(3)熬糖：牛轧专用糖浆在电热套内熬煮；

(4)搅拌：将步骤(1)中打发的明胶和步骤(3)中熬煮的糖浆共同放入搅拌锅中，快速搅打至明胶完全融解起发，加入步骤(2)打发好的蛋清继续搅打，缓慢加入糖粉与油的混合物搅打混合均匀，最后加入饼干混匀；

(5)整形：将混合物移出到平板上，进行整形，冷切后切块，包装，即得成品。

对比例3中的黄油事先与饴糖粉和奶粉混合均匀后，再一起加入搅拌锅中搅打均匀，得到的产品表面粗糙，口感上产生一种难以融化的沙质感，给人以不愉悦的口感体验，影响产品最终品质，而实施例2产品表面光滑，口感细腻并无沙质感产生。本说明雪花酥工艺流程需要严格执行，若改变工艺步骤中的加工顺序，也会导致产品达不到本发明的口感及性能。

实施例4

将实施例1～3中的产品放置在-10℃下的环境中1个月，然后取出，对其硬度和口感进行感官评分；

将实施例1～3中的产品放置在38℃下的环境中1个月，然后取出，对其硬度和口感进行感官评分；

评分标准如下：

表2感官评分标准

表3雪花酥口感的得分(-10℃放置1个月)

表4雪花酥口感的得分(38℃放置1个月)

从以上表格3、4中的数据可以看出，本发明各实施例中的产品口感细腻，不黏牙，软硬适中，无沙质感且香气纯正；而对比例1～3中的产品或黏牙，或口感粗糙，沙质感；或表面残留大量的黄油气孔分布不均；从外观的口感及硬度来比较，均不如实施例。

将实施例1中的产品放置在不同环境温度下，1个月后检测实施例1中产品的微生物状况，结果如下：

表5实施例1雪花酥微生物指标(1个月)

从以上表格中的数据可以看出，产品的微生物指标中，细菌总数在-10℃、-5℃、36℃、38℃下分别为：12、16、21、24；大肠杆菌分别为：未检出、3、5、9；致病菌未检出，这说明本发明的产品安全性高。

将对比例1中的产品放置在不同环境温度下，1个月后检测实施例1中产品的微生物状况，结果如下：

表6对比例1雪花酥微生物指标(1个月)

从以上表格中的数据可以看出，产品的微生物指标中，细菌总数在-10℃、-5℃、36℃、38℃下分别为：25、33、29、39；大肠杆菌分别为：未检出、6、9、12；致病菌未检出，对比例1中的产品的微生物菌略多于实施例1，但也是在国家标准的范围之内。

将实施例1中的产品置于不同温度放置12个月后，检测其在不同温度下的细菌总数、大肠杆菌及致病菌；结果如下：

表7实施例1雪花酥微生物指标(12个月)

将实施例1中的产品置于不同温度下放置18个月后，检测其在不同温度下的细菌总数、大肠杆菌及致病菌；结果如下：

表8实施例1雪花酥微生物指标(18个月)

从表7、8中可以看出，本发明的雪花酥在不同温度下放置12、18个月后，微生物中细菌总数、大肠杆菌总数均在国家标准的范围内，与产品在上述的温度下放置1个月几乎相同，这说明产品的安全性较好。

将实施例1中的产品置于常温下放置12、18个月后，检测产品的性能见下表9：

表9实施例1中的产品分别放置12、18个月后产品的性能检测表

从表9中可以看出，实施例1中的产品在放置12个月、18个月之后，产品的水分活度不变，且其它的指标例如组织的软硬度适中，且色泽亮白；外观状态呈现出充气性较好，表面及表面及剖面滑润，内部气孔细腻分布均匀；且不黏牙。这说明即便是经过较长时间的储存，本发明的产品各方面的性能仍然较好，也进一步说明了产品的货架期较长。