具体实施方式

本发明的油脂包覆粉末糖具有在作为芯材的粉末糖的表面附着有油脂包覆层的构成。作为本发明的粉末糖，可以没有特别限制地使用通常用作甜味剂的常温常压下为粒子状的糖类，例如可以列举出葡萄糖(葡糖)、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖、塔格糖、阿拉伯糖、木糖、核糖、核酮糖、赤藓糖、苏阿糖等单糖类；海藻糖、蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、龙胆二糖、乳糖、蜜三糖、龙胆三糖、麦芽三糖、甘露三糖等低聚糖；分解多糖类而得到的糊精、粉糖；糖原、菊粉、地衣多糖、纤维素、壳多糖、半纤维素、果胶、植物胶等多糖类，另外，还可以列举出对上述糖类实施了氧化、还原、分解、α化、酯化、醚化、交联等处理后得到的产物，它们可以单独使用1种，或组合使用2种以上。

上述糖类中，特别是葡萄糖由于甜度较高、吸湿性较低，所以适合作为本发明的粉末糖。作为葡萄糖，可以使用含水结晶葡萄糖、全糖葡萄糖、无水结晶葡萄糖中的任一种，也可以使用它们中的2种以上的混合物。葡萄糖中，特别是含水结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖由于吸湿性低，因而是优选的。

本发明的粉末糖的粒子形状没有特别限定，可以使用一般被称为粉状、粒状、颗粒状等的粉末糖。另外，本发明的粉末糖的大小没有特别限定，但从提高油脂包覆粉末糖的流动性使其操作性优良的观点出发，中值粒径优选为120μm以上，特别优选为140μm以上，更优选为160μm以上。粉末糖的中值粒径过小时，油脂包覆粉末糖的流动性显著降低，容易变得结块，操作性可能会变差。另一方面，关于本发明的粉末糖的中值粒径的上限，从对食品的附着性的观点出发，优选为400μm以下，更优选为300μm以下。

另外，从同样的观点出发，本发明的粉末糖的累积10％粒径优选为55μm以上，更优选为60μm以上，进一步优选为70μm以上。粉末糖的累积10％粒径过小时，油脂包覆粉末糖的流动性明显降低，容易变得结块，操作性可能会变差。对于中值粒径、累积10％粒径在前述特定范围内的粉末糖，例如可以通过将粉末糖筛分成多个分级，根据需要进行粉碎，并将这些多个分级适当组合而得到。

在本说明书中，中值粒径是在通过干式法的激光衍射散射法测定的粉末糖的体积基准的粒度分布累积曲线中，其累积量从粒子小的一方开始累积为50％时的粒径。另外，累积10％粒径是在该粒度分布累积曲线中，其累积量从粒子小的一方开始累积为10％的粒径。中值粒径和累积10％粒径可以分别使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置(例如日机装株式会社制、microtrac MT 3300EXII)按照常规方法进行测定。

本发明的油脂包覆层是附着在本发明的粉末糖的表面的、以油脂为主体的层，按照距离该粉末糖由近到远的顺序具有内侧包覆层、外侧包覆层。本发明的油脂包覆层典型地为内侧包覆层和外侧包覆层的2层结构，该外侧包覆层形成该油脂包覆层的最外层，该内侧包覆层介于本发明的粉末糖和该外侧包覆层之间，与该粉末糖接触。通常，内侧包覆层包覆粉末糖表面的整个区域，外侧包覆层包覆内侧包覆层表面的整个区域。

本发明的内侧包覆层含有熔点为50～70℃、优选为53～70℃、更优选为55～70℃的油脂。另一方面，本发明的外侧包覆层含有熔点为40～50℃、优选为40～48℃、更优选为42～48℃的油脂。在本说明书中，油脂的熔点是指根据基准油脂分析法2.2.4.2-1996测定的熔点(上升熔点)。

在本发明的油脂包覆层中，内侧包覆层主要起到降低作为本发明的油脂包覆粉末糖的芯材的粉末糖的吸湿性，防止“流泪”的发生的作用，外侧包覆层主要起到提高该油脂包覆粉末糖对食品的附着性，同时对该油脂包覆粉末糖赋予在流通过程中的耐温性的作用。前述的各包覆层中所含的油脂的熔点的特定范围设定为可充分发挥各包覆层的作用的范围。特别是，通过使外侧包覆层中所含的油脂的熔点如上所述在40～50℃的范围内，具有该外侧包覆层的油脂包覆粉末糖在其流通过程中即使暴露在稍微高温的外部气温下，表面也难以产生发粘，流动性、处理性优良，撒在食品上时能够均匀地附着于其表面。

从充分发挥各包覆层的作用的观点出发，优选在本发明的油脂包覆层中，内侧包覆层的油脂的熔点相对较高，外侧包覆层的油脂的熔点相对较低。内侧包覆层的油脂的熔点与外侧包覆层的油脂的熔点之差以前者>后者为前提，作为前者-后者，优选为10℃以上，更优选为15℃以上，并且优选为40℃以下，更优选为30℃以下。

作为用于内侧包覆层和外侧包覆层的油脂，可以分别没有特别限制地使用能够用于食品的油脂，可以是植物油脂，也可以是动物油脂。具体而言，可以列举出例如色拉油、玉米油、大豆油、红花油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、向日葵油、米糠油、芝麻油、橄榄油等植物油脂；牛油、猪油、鱼油等动物油脂；它们的固化油脂；含有它们中的2种以上的混合油脂，可以单独使用它们中的1种或组合2种以上使用。

本发明的油脂包覆层(内侧包覆层、外侧包覆层)基本上仅由油脂构成，各包覆层中的油脂的含量相对于该包覆层的总质量为100质量％，但在不脱离本发明的宗旨的范围内，也可以含有油脂以外的其它成分，例如虫胶、蜡、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂，硬脂酸钙、硬脂酸镁等脂肪酸的金属盐，三氯蔗糖、索马甜等甜味剂，香料等。

在本发明的油脂包覆粉末糖中，如上所述，作为可成为其最外层的外侧包覆层中含有的油脂，通过采用熔点为40℃以上的油脂，对该油脂包覆粉末糖赋予了在流通过程中的耐温性，有效地抑制了流通过程中的表面发粘，但另一方面，例如与构成最外层的油脂的熔点为40℃以下的专利文献1和2记载的油脂包覆粉末糖相比，对食品的附着性有可能下降。可是在本发明中，通过将各包覆层的附着量设定为适当的范围，消除了通过在油脂包覆层中使用熔点为40℃以上的油脂而令人担心的对食品的附着性下降的问题。

即，本发明的油脂包覆粉末糖中，内侧包覆层的附着量(体积)是粉末糖的每1m²表面积为0.2～2.2cm³，优选为0.3～1.8cm³，更优选为0.4～1.5cm³。另外，外侧包覆层的附着量(体积)是粉末糖的每1m²表面积为0.05～0.9cm³，优选为0.1～0.7cm³，更优选为0.15～0.5cm³。

另外，粉末糖的表面积通过以下方法测定。首先，利用BET多点法测定粉末糖的比表面积。具体而言，例如使用四站式比表面积细孔分布测定装置NOVA-TOUCH型(Quantachrome)，而且使用氮气，以液氮为制冷剂，将前处理条件设定为110℃、12小时真空脱气，测定相对压力设定为0.05<P/P0＜0.3，测定粉末糖的比表面积。接着，用预先测定好的粉末糖的水分量校正粉末糖的比表面积的测定值，计算出每1质量份粉末糖的表面积。

另外，油脂包覆粉末糖中的各包覆层的油脂的附着量(体积)如下得到：将油脂包覆粉末糖加热至其产品温度达到测定对象的包覆层(内侧包覆层或外侧包覆层)的油脂的熔点以上，使该油脂完全溶解，然后将该溶解了的液状油脂放入量筒中放冷，测定该油脂在产品温度30℃下的体积，计算出每1质量份该油脂的体积。

从同样观点出发，内侧包覆层的厚度为0.3～2.2μm，优选为0.3～1.8μm，更优选为0.4～1.5μm。另外，外侧包覆层的厚度为0.05～0.9μm，优选为0.1～0.7μm，更优选为0.15～0.5μm。这里记载的各包覆层的厚度的数值范围是根据上述的各包覆层的附着量的数值范围算出的，与前述的各包覆层的附着量相对应。例如，本发明的内侧包覆层的附着量的上限如上所述，是粉末糖的每1m²表面积为2.2cm³，因此，在假定附着于1m²表面积的区域的2.2cm³的油脂在该区域以均匀的厚度存在的情况下，其均匀的厚度为2.2μm(＝2.2×10^{- 6}m³/1m²)。也就是说，前述的“内侧包覆层的厚度为0.3～2.2μm”，是指“在内侧包覆层的附着量为粉末糖的每1m²表面积为0.2～2.2cm³的情况下，假设该内侧包覆层的厚度均匀时的该厚度”。另外，前述的“外侧包覆层的厚度为0.05～0.9μm”，是指“在外侧包覆层的附着量为粉末糖的每1m²表面积为0.05～0.9cm³的情况下，假设该外侧包覆层的厚度均匀时的该厚度”。

在本发明的油脂包覆粉末糖中，油脂包覆层(外侧包覆层)的表面也可以附着有粉末状的淀粉。由此，油脂包覆粉末糖的流动性、处理性能够更进一步提高。作为这样的淀粉，可以没有特别限制地使用食品中通常使用的淀粉，特别优选玉米淀粉。

本发明的油脂包覆粉末糖由于具有如上所述的构成，所以吸湿性少，流通过程中的耐温性、对食品的附着性和处理性优良，可以撒在各种食品上使用。本发明包括表面附着有本发明的油脂包覆粉末糖的食品，作为该食品，例如可以列举出面包、西点、甜甜圈等烘焙食品。

接着，对本发明的油脂包覆粉末糖的制造方法进行说明。本发明的制造方法具有下述工序：在粉末糖的表面形成内侧包覆层的第1包覆工序、和在该内侧包覆层的表面形成外侧包覆层的第2包覆工序。在本发明的制造方法中，如上所述，内侧包覆层的附着量优选为粉末糖的每1m²表面积为0.2～2.2cm³，另外，外侧包覆层的附着量优选为粉末糖的每1m²表面积为0.05～0.9cm³。

在第1包覆工序中，将粉末糖和熔点为50～70℃的熔融状态的油脂进行混合，将其混合物冷却到该油脂的熔点以下，在该粉末糖的表面形成内侧包覆层。另外，在第2包覆工序中，将第1包覆工序中得到的形成了内侧包覆层的粉末糖和熔点为40～50℃的熔融状态的油脂进行混合，将其混合物冷却到该油脂的熔点以下，在该内侧包覆层的表面形成外侧包覆层。第1包覆工序中，粉末糖和油脂的混合物的冷却是为了使第1包覆工序中处理的油脂和下一工序即第2包覆工序中处理的油脂不相混合，切实地形成内侧包覆层和外侧包覆层的2层结构所必需的工序。关于第1包覆工序中的前述混合物的冷却方法，只要是可使油脂固化而形成内侧包覆层的方法即可，没有特别限制。

第1和第2包覆工序可以使用捏合机、快速混合器、压力混合器等公知的搅拌机按照常规方法来实施。具体而言，例如，将粉末糖(芯材)投入至搅拌机中进行搅拌并加热，在芯材的产品温度优选为70℃以上、更优选为80℃以上的时刻，将预先加热熔融了的内侧包覆层用油脂(熔点为50～70℃的油脂)投入至该搅拌机中，按照将该搅拌机的内容物的产品温度优选维持在70～90℃、更优选维持在75～90℃的范围的方式一边持续加热，一边搅拌规定时间，然后停止加热并放冷(第1包覆工序)。接着，在搅拌机的内容物(形成了内侧包覆层的粉末糖)的产品温度优选为内侧包覆层用油脂的熔点以下、更优选为比内侧包覆层用油脂的熔点低15℃的时刻，将预先加热熔融了的外侧包覆层用油脂(熔点为40～50℃的油脂)投入至该搅拌机中，按照将该内容物的产品温度优选维持在外侧包覆层用油脂的熔点以上、更优选维持在外侧包覆层用油脂的熔点+5℃的范围的方式一边持续加热，一边搅拌规定时间，然后停止加热并放冷(第2包覆工序)。经过以上工序，得到目标的油脂包覆粉末糖。在这样得到的油脂包覆粉末糖的表面附着玉米淀粉等粉末状淀粉的情况下，在油脂包覆粉末糖的产品温度优选为35℃以下、更优选为30℃以下的时刻，将淀粉投入到装有油脂包覆粉末糖的搅拌机中，搅拌规定时间。

为了将作为本发明的制造方法的制造产物的油脂包覆粉末糖中的内侧包覆层和外侧包覆层的附着量分别调整为上述特定范围，例如，可以适当调整各工序中的油脂的使用量(向搅拌机投入油脂的量)、粉末糖(芯材)的投入量等。

本发明包括一种食品的制造方法，其具有下述工序：使由本发明的制造方法制造的油脂包覆粉末糖附着于食品的表面。作为油脂包覆粉末糖的附着对象的食品没有特别限定，典型的是如前所述的烘焙食品。另外，作为油脂包覆粉末糖的附着方法，一般是从附着对象的食品的上方撒油脂包覆粉末糖的方法，但不限于此，例如可以例示出，1)将油脂包覆粉末糖和食品投入袋中，在关闭该袋的开口部的状态下进行振荡的方法，2)在盘子等比较宽的范围上散布油脂包覆粉末糖，并在散布的油脂包覆粉末糖上滚动食品的方法。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。

〔实施例1〕

将作为芯材的粉末糖100重量份放入带有加热夹套的搅拌机中并搅拌加热，当芯材的温度超过80℃时，加入预先熔融了的内侧包覆层用油脂，将搅拌机的内容物的产品温度(芯材的产品温度)维持在80℃以上的状态下，以转速63rpm进行10分钟搅拌，然后停止加热并放冷(第1包覆工序)。接着，在搅拌机的内容物(形成了内侧包覆层的粉末糖)的产品温度达到47℃时，加入预先熔融了的外侧包覆层用油脂，在将该内容物的产品温度维持在44～49℃的状态下，以转速63rpm搅拌10分钟，停止加热并放冷(第2包覆工序)。然后，在搅拌机的内容物(形成了内侧包覆层和外侧包覆层的粉末糖)的产品温度达到30℃以下时，加入玉米淀粉10重量份，以转速63rpm搅拌5分钟。然后通过16目的筛子，得到目标的表面附着有玉米淀粉的油脂包覆粉末糖。

〔实施例2～14和比较例1～10〕

除了适当调整各工序中的油脂的使用量(向搅拌机投入油脂的量)、和添加外侧包覆层用油脂时的内容物的产品温度以外，与实施例1同样地操作，得到表面附着有玉米淀粉的油脂包覆粉末糖。

在各实施例和比较例中，作为粉末糖(芯材)使用了下述粉末糖A～D中的1种或2种。另外，在各实施例和比较例中，作为油脂使用了熔点为33℃～67℃的油脂。所用油脂的体积均是在产品温度30℃下每100重量份为110cm³。

·粉末糖A：无水结晶葡萄糖(细分级)、累积10％粒径72.2μm、中值粒径168.9μm

·粉末糖B：无水结晶葡萄糖(粗分级)、累积10％粒径138.4μm、中值粒径242.5μm

·粉末糖C：含水结晶葡萄糖(粗分级)、累积10％粒径85.7μm、中值粒径288.5μm

·粉末糖D：含水结晶葡萄糖(细分级)、累积10％粒径49.1μm、中值粒径117.6μm

实施例2使用粉末糖C作为芯材。

实施例3使用粉末糖B作为芯材。

实施例4使用将粉末糖A和粉末糖C等量混合而成的物质作为芯材。

实施例5使用将粉末糖A和粉末糖B等量混合而成的物质作为芯材。

实施例14使用将粉末糖A和粉末糖D等量混合而成的物质作为芯材。

其它的实施例和比较例中，使用粉末糖A作为芯材。

〔试验例〕

对各实施例和比较例的油脂包覆粉末糖，分别通过下述方法评价残留性、流动性、附着性。评价由10名专门评委进行。评价结果作为10名专门评委的平均分示于表1和2中。

<残留性的评价方法>

将按照常规方法通过油炸而制造的酵母甜甜圈放冷至表面温度达到35℃后，将该酵母甜甜圈放入装有100质量份油脂包覆粉末糖的容器中，对该容器向一个方向和与该一个方向相反的方向这两个方向振动5个来回，从而实施加糖，使该酵母甜甜圈的表面附着油脂包覆粉末糖。然后，将实施了加糖的该酵母甜甜圈放入聚乙烯袋中密封，在30℃的环境下保管48小时后，目视观察外观，按照下述评价基准进行评价。

(残留性的评价基准)

5分：油脂包覆粉末糖无潮解，残留白色，极为良好。

4分：油脂包覆粉末糖略有潮解，但残留白色，良好。

3分：油脂包覆粉末糖潮解，但残留白色，稍好。

2分：油脂包覆粉末糖大部分潮解，不残留白色，稍有不良。

1分：油脂包覆粉末糖完全潮解，不残留白色，不良。

<流动性的评价方法>

将作为评价对象的油脂包覆粉末糖放入纸袋中，在室温30℃的房间内，在按照该纸袋内的油脂包覆粉末糖每1kg施加25kg的载荷的方式对该纸袋施加载荷的状态下，保管7天，然后目视观察油脂包覆粉末糖的状态，按照下述评价基准进行评价。流动性是油脂包覆粉末糖在流通过程中的耐温性的指标，流动性为高评价的油脂包覆粉末糖可以判断为在流通过程中的耐温性和处理性优良。

(流动性评价基准)

5分：虽然有点结块，但容易破碎，极为良好。

4分：虽然结块，但容易破碎，良好。

3分：虽然结块，但稍微容易破碎，稍好。

2分：结块，稍难破碎，稍微不良。

1分：结块，难以破碎，不良。

<附着性的评价方法>

将按照常规方法通过油炸而制成的酵母甜甜圈放冷至表面温度达到35℃后，将该酵母甜甜圈放入装有100重量份油脂包覆粉末糖的容器中，对该容器向一个方向和与该一个方向相反的方向这两个方向振动5个来回，从而实施加糖，使该酵母甜甜圈的表面附着油脂包覆粉末糖。然后，加糖后立即目视观察酵母甜甜圈的表面，按照下述评价基准进行评价。

(附着性的评价基准)

5分：油脂包覆粉末糖附着极多，极为良好。

4分：油脂包覆粉末糖附着较多，良好。

3分：油脂包覆粉末糖附着良好，稍好。

2分：油脂包覆粉末糖附着较少，稍有不良。

1分：油脂包覆粉末糖几乎未附着，不良。

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供吸湿性少、流通过程中的耐温性、对食品的附着性和处理性优良、适合作为撒在面包、西点、甜甜圈等食品表面上使用的粉糖类的油脂包覆粉末糖。