阅读说明：本技术 零食的制造方法 (Method for producing snack ) 是由 渡边勲 于 2018-02-26 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种适合消费者群体的口感的零食,并提供一种符合消费者健康取向的不用任何油的零食的制造方法。为此,将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；将已成型的原料以规定的温度进行杀青规定的时间,让原料糊化,将已杀青的原料干燥至规定的含水率,将已干燥的原料以规定的温度和压力进行加热加压,以使其膨化,对已膨化的原料用增粘多糖类进行调味,将施行过调味的原料进行烧制。(The present invention provides a snack that fits the mouthfeel of a consumer group and provides a method of making a snack that is oriented to the health of the consumer without any oil. For this purpose, the raw material is shaped into a desired thickness, a desired size, a desired shape; deactivating enzyme at a predetermined temperature for a predetermined time, gelatinizing the raw material, drying the deactivated raw material to a predetermined water content, heating and pressurizing the dried raw material at a predetermined temperature and pressure to expand the dried raw material, flavoring the expanded raw material with a thickening polysaccharide, and firing the flavored raw material.)

零食的制造方法

技术领域

本发明涉及一种零食的制造方法，涉及一种提供适合消费者群体的口感的零食、并符合消费者健康取向的零食的制造方法。

背景技术

一直以来，有一种以马铃薯等蔬菜、谷物类作为原料的膨化零食。对于这种零食，一般来说例如通过将马铃薯片用高温油炸、或将在原料中掺入膨化剂将其塑形成所需形状的加工品用油锅等油炸来进行制造。如上所述，目前的膨化零食的大部分通常是油炸而成的，是高卡路里食品。

此处所使用的油是为了除臭而将原料油脂加热精制所得的食用植物油脂，或向植物油脂中加入氢所得的氢化油脂，由于与低温压榨油、未精制油相比，氧化稳定性、耐热性优异，所以作为加热调理用油脂，一直以来被广泛用于餐饮业、加工食品。

这种经加热精制的食用植物油脂若在精制过程中被加热至摄氏150度以上，则会产生不饱和脂肪酸和丙烯酰胺。因此，对于用180～200℃高温的油进行油炸的薯片、薯条、油炸食品等、特别是含大量碳水化合物的食品，若用高温的油予以加热，则会产生反式脂肪酸及丙烯酰胺。

美国食品药品管理局(FDA)发表了一项方针，旨在全面废除利用“氢化”的食品，“氢化”为反式脂肪酸产生的主要原因，在长期大量摄取反式脂肪酸的情况下，会让血液中总胆固醇值或不良胆固醇值增高，让肥胖、心肌梗塞、心绞痛等冠状动脉疾病等的患病风险提高。因此，在2018年6月以后禁止使用在人造奶油、酥油等植物油脂中加氢所制作出的加工品。另外，越来越多的国家针对含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品要求必须予以明示。

另一方面，在2002年有人发现丙烯酰胺也存在于食品中。瑞典政府宣称“在将马铃薯这样的含有大量碳水化合物的食材在高温下加热而成的食品中，产生有可能引发遗传毒性或致癌性的丙烯酰胺”。之后，进行了各种研究调查，EU(欧盟)的掌管食品安全政策的欧洲食品安全机关(EFSA)于2005年呼吁消费者作为“丙烯酰胺可能会增加患癌的风险”可以通过在烹饪方式下工夫来降低。针对丙烯酰胺所指出的“遗传毒性”，是指对遗传物质(DNA、染色体)具有毒性，“遗传毒性致癌物质”，是指对DNA造成损伤而引发突变、在不断累积时则有可能引起染色体异常而致癌的物质。

既然如此，只要提供不用油的零食即可，但实际问题是，制造不用油的零食时，其制法并不容易。例如，如专利文献1所示，提出了一种不用油炸的零食的制法。在此制法中，在颗粒成型步骤中将马铃薯的颗粒加以成型；在颗粒干燥步骤中使颗粒暂时干燥；在颗粒含水率调整步骤中将颗粒的含水率调整至14～23重量％；在膨化步骤中通过加压及加热使颗粒膨化来制作半成品；在调味步骤中通过油分的喷雾让膨化点心的表面附着调味料；在烧制步骤中通过远红外线进行烧制，制造膨化点心。此外，在此制法中也可以根据作为原料的素材来制作不需调味的零食。根据此制法，不用油炸即可得到零食特有的具酥脆感的良好口感的膨化点心。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-187644号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

但是，根据专利文献1所述的零食的制造方法，会有以下的问题。

即，根据以往的零食，虽然在膨化步骤中将颗粒加压及加热使其膨化，由此创造出零食特有的酥脆口感，但并没有下工夫去研究要如何做出这种酥脆口感。换而言之，并没有人提供对应不同消费者群体口感的具酥脆感的零食。例如，小孩或老人群体想要的是不会卡在喉咙或牙齿间、有一定的柔软口感的零食，但若是年轻群体，有时会认为要有一定程度的薄脆感有嚼劲才好吃。目前，尚无法对应所设定的消费者群体来提供这种酥脆口感有所变化的零食。

另外，根据以往的零食的制造方法，存在如下问题：虽未用油炸，但在对颗粒加热、加压使其膨化后的调味步骤中，进行了微量的油分喷雾，虽然是少量但还是用到了油，在本质上无法称为不用油的零食。如此就无法提供能充分回应消费者健康取向的零食。

因此，本发明的目的在于，提供一种适合消费者群体的口感的零食，并且提供一种符合消费者健康取向的不用任何油的零食的制造方法。

用于解决课题的手段

为了实现上述目的，本发明提供一种零食的制造方法，其特征在于，经由以下步骤来制造零食：

成型步骤，将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；

杀青(blanching)步骤，将在上述成型步骤成型了的上述原料以规定的温度进行杀青规定的时间，让上述原料糊化(alpha)；

干燥步骤，将在上述杀青步骤杀青的上述原料干燥至规定的含水率；和

膨化步骤，将在上述干燥步骤干燥的上述原料以规定的温度规定的压力进行加热加压，使其膨化。

在此情况下，特征在于，适于上述糊化的杀青时间为10～15分钟的范围；特征在于，适于上述糊化的杀青温度为60℃～80℃的范围。

另外，特征在于，作为上述膨化步骤的后段步骤，包含以无油分方式对上述膨化的原料进行调味的调味步骤。特征在于，在上述调味步骤中用增粘多糖类进行调味。

另外，特征在于，作为上述调味步骤的后段步骤，包含对施行过上述调味的原料进行烧制的烧制步骤。

发明的效果

本发明如上所述将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状，再将已成型的原料以规定的温度进行杀青规定的时间来让原料糊化，再将已杀青的原料干燥至规定的含水率，再将已干燥的原料以规定的温度规定的压力进行加热加压，使其膨化，再对已膨化的原料用增粘多糖类进行调味，再对施行过调味的原料进行烧制，因此，能够提供一种在制造出的零食中不含原料所含油脂以外的油脂、并且适应消费者群体的口感的零食。

附图说明

图1是表示本发明实施方式的零食的制造步骤的流程图。

图2是SEM影像，显示作为比较例的未经杀青就进行膨化加工时的例。

图3是SEM影像，显示水温为58℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

图4是SEM影像，显示水温为62℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

图5是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

图6是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青10分钟时的膨化加工的例。

图7是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青15分钟时的膨化加工的例。

图8是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青20分钟时的膨化加工的例。

具体实施方式

以下，参照附图，对本发明的实施方式即零食的制造方法进行详述。

图1是表示本发明实施方式的零食的制造步骤的流程图。首先，用马铃薯(土豆)作为原料，将该马铃薯去皮，进行初步处理(步骤S1)。

接下来，将经初步处理的马铃薯成型为颗粒状(步骤S2)。此处所谓的颗粒，是指将原料即马铃薯切削成10～20mm见方的块状。

接下来，将这些经切碎的颗粒浸渍于热水中进行杀青(步骤S3)。此杀青的目的在于防止颗粒的褐变(随着时间经过而变色成褐色，使得色泽变差)，但不仅如此，其目的也在于让淀粉糊化(α化)至规定状态而产生酥脆口感。

淀粉根据其构造分成直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉为直链状的分子，分子量相对较小。支链淀粉为分枝较多的分子，分子量相对较大。直链淀粉和支链淀粉的性质虽不相同，但两者共存于淀粉的中。

若将此淀粉悬浮于水中进行加热，则淀粉粒会吸水而逐渐膨胀，但若持续加热则最后淀粉粒会崩解，变成凝胶状。这种现象称为糊化(α化)。淀粉的糊化，是水分子进入成为结晶结构的淀粉分子的空隙间，使得其构造松弛，各枝在水中扩散所引起的。若对淀粉悬浮液进行加热，则会从白浊的状态逐渐变成透明，粘度急速上升。粒子在最大限度吸水时，粘度变得最大，因粒子的崩解使得粘度降低。

通过该杀青产生的淀粉糊化程度，与在下一步骤的膨化步骤中膨化点心内部所产生的气泡的密度、膜厚密切相关，此气泡的密度、膜厚的程度会造就出酥脆口感的零食。

在本实施方式中，颗粒的杀青优选如下进行：在约60～80℃的热水中浸渍约10～20分钟左右。在60℃以下的热水中进行约10～20分钟左右杀青的情况下，只有一部分淀粉粒子稍有糊化，而由膨化导致的气泡产生不均匀，气泡膜的膜厚也变厚。因此，就口感而言，变成如仙贝般的薄脆口感，无法取得零食特有的具酥脆感的口感。

另一方面，若在80℃以上的热水中进行约10～20分钟左右杀青，则淀粉会充分糊化，但膜厚变薄，因此，虽然产生由膨化导致的气泡，但有些地方出现了气泡膜的破损。也就是说，不会是一致又漂亮的气泡膜，所以作为零食的口感及外观都变差。

将上述杀青过的颗粒用干燥机干燥，使得颗粒的含水率为5～20％、优选为10～15％的范围，达到所要求的口感的膨化程度(步骤S4)。在此情况下利用远红外线烧制机，可在短时间内干燥，并且可使颗粒从中央部到端部均匀地干燥。

接下来，将经水分调整的颗粒并排置于膨化机(热压机)的热板上，以高温·高压进行加热加压，再瞬时变为常温·常压(步骤S5)。

在此情况下的加热温度，可在100～300℃的范围内调整，优选为约180～250℃左右。另外，加压的压力可在700～3000kg/cm²的范围内调整，优选为2000～3000kg/cm²左右。对于此热板的温度·压力，根据所要求的零食的口感，在上述范围当中选择适当的条件。

在高温·高压下加压的颗粒延展成圆形形状的同时，在内部糊化的淀粉中所含水分根据波义耳-查理定律瞬时气化。此时在颗粒内部所产生的淀粉膜的内部产生气泡，立即使其为常温·常压，由此瞬时发生固化，在半成品面糊内均匀地产生致密的气泡。由此，产生独特的酥脆口感。

此外，膨化机并不限于热压机方式，也可采用如日本特开2005-27575号公报所示的滚筒式在上述温度、压力下将颗粒连续地膨化加工。

接下来，对于经膨化的半成品(以下，称为零食)，通过经稀释的增粘多糖类的无油喷雾进行喷洒形成粘接剂，再撒上例如盐、谷氨酸、各种调味料、蒜精或牛肉精等调味料来进行调味(步骤S6)。

此外，作为增粘多糖类，可举出瓜耳胶、黄原胶、罗望子胶(tamarind seed gum)、卡拉胶、琼脂、果胶、罗望胶(tamarind gum)、***树胶、普鲁兰胶(pullulan)、大豆多糖、刺槐豆胶等。此等增粘多糖类具有水溶性、可食性、造膜性、粘接性等特征，由于上述特征，即使不使用油分也能够让调味料保持在膨化点心的表面。因此，能够制造出完全不用油分的零食。

对于调味处理完成的零食，在直至进行烧制处理前的期间内暂时在常温下冷却，由此能够使喷雾至各零食表面上的调味料渗透。但是，若是不需要调味的零食时，可省略调味步骤。

对如上所得的零食，用远红外线施以烧制处理(步骤S7)。此烧制处理，将残存的多余的水分干燥，烧制成含水率为3％以下。通过远红外线的电磁波将零食从表面到内部均匀烘烤，由此能够制造具有更酥脆口感、美味、香味的零食。此烧制处理以远红外线进行烧制为宜，但也可为其他烧制方法，无特别限制。

对于如上所制造的零食，经由将形状或色泽的差异均匀化的分类步骤(挑选步骤)，通过计量步骤对每1包装袋进行计量。此处所计量的零食，在封入包装袋后，打包进厚纸箱内而往市场流通。

[实施例]

以下，针对本发明的实施例，在以马铃薯作为原料的情况下做具体说明。在此，以不同杀青条件制作的颗粒制作半成品薯片，对各个剖面进行比较，验证由糊化产生的效果。

首先，将马铃薯去皮后，将已去皮的马铃薯切成骰子状制成颗粒。将该颗粒以规定的温度、规定的时间进行杀青。图3～图5是令时间恒定而让温度变化、来试验出杀青的最佳温度条件的SEM影像；图6～图8是令温度恒定而让时间变化、来试验出杀青的最佳时间条件的SEM影像。

此外，图2是显示作为比较例的未经杀青就进行膨化加工时的例的SEM影像。另外，图2～图8的各SEM影像中，左侧的图为将经过杀青并糊化的颗粒的剖面放大40倍的SEM影像，右侧的上图为将膨化后的剖面放大40倍的SEM影像，右侧的下图为将膨化后的剖面放大100倍的SEM影像。

如图2所示，可知未经杀青就进行膨化加工时，淀粉的粒子维持球状(所谓的β淀粉状态)分布于细胞内，由膨化产生的气泡部分地出现在靠近表面的地方。

图3显示令水温为58℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为58℃进行杀青时，部分淀粉粒子稍有糊化，但膨化的气泡产生得不均匀，气泡膜较厚。因此，就口感而言，变成如仙贝般的薄脆口感。

图4显示令水温为62℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为62℃进行杀青时，糊化顺利进行，大部分都糊化，膨化后的气泡在内部产生。就口感而言，得到零食特有的具有酥脆感的口感。

图5显示令水温为80℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为80℃进行杀青时，全面地糊化。膨化后的气泡在内部全面地产生，膜厚较薄。就口感而言，得到具有清柔酥脆感的口感，但有些地方发生气泡膜的破损，影响外观。

图6显示令水温为80℃进行杀青10分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为80℃进行杀青10分钟时，全面地糊化，且膨化后的气泡在内部全面地产生，膜厚较厚。

图7显示令水温为80℃进行杀青15分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为80℃进行杀青15分钟时，全面地糊化，且膨化后的气泡在内部全面地产生，膜厚较薄。

图8显示令水温为80℃进行杀青20分钟时的膨化加工的例。

如图所示，可知令水温为80℃进行杀青20分钟时，全面地糊化，且膨化后的气泡在内部全面地产生，但膜厚过薄，所以气泡膜发生破损，并且产生了空洞。

由以上得出结论，将马铃薯切片成颗粒的情况下，在60℃～80℃的水温范围内并以10分钟～15分钟的时间范围内进行杀青为最佳。

<本实施方式的总结>

综上所述，原料的糊化对于膨化加工而言是必要的，为了在半成品面糊的内部使气泡漂亮地产生，需要以适当的温度和适当的时间进行所谓杀青的前处理。

原料的颗粒的淀粉糊化状态与膨化加工所制造出的零食内部所产生的气泡的密度、膜厚有密切关系。因此，通过改变糊化的条件与膨化加工的条件的组合，即可制作出漂亮地膨化且适合各群体消费者的酥脆口感的零食。

另外，通过在调味步骤中使用经稀释的增粘多糖类作为粘接剂，即使不用油分也可将调味料保持在膨化点心的表面。因此，能够提供一种符合消费者健康取向的不用任何油脂的零食。

此外，本发明中，虽使用马铃薯作为原料，但不一定限定于马铃薯，也可为其他的土豆或地瓜等薯芋类。另外，并不限于薯芋类，也可将其他谷物、蔬菜类、水果类、鱼贝类、肉类等各种食材作为原料使用。

另外，也可以不用马铃薯等固体原料制作颗粒，而是以粉末状的原料(马铃薯颗粒切片、马铃薯薄片、马铃薯泥、米粉、小麦粉、大豆粉等)为主体来制作颗粒。为主原料单体的情况下，在主原料中加入适当膨化所需量的淀粉进行蒸炼。另外，在粉末状的主原料单体或多种的混合物中加入其他副原料(粉末状或是酱糊状的蔬菜、水果)加以蒸炼时，可制作出多种、多样的原料粒。

通过加入副原料，可以使产生良好气泡所必要的淀粉的糊化及原料的链结优化，由此可制造出酥脆口感。通过进行蒸炼，在适当的水分与加热的作用下引起淀粉的糊化。此外，为小麦粉的情况下会产生麸质。

此外，在由粉末状的原料等制作颗粒时，若替换成图1的处理，则在步骤S1中，将主原料单体、主原料的多种混合物或是其中任一者或两者加入其他副原料加以混炼，来进行初步处理，在步骤S2中，将经初步处理的原料，用辊压机等使其成型(压延加工)为所需厚度的薄片状后，进行脱模加工或切削加工从而成为所需的大小、所需的形状，成型为粒状。对于将原材料加工成粒状，也可使用混炼挤出机等。步骤S3以后的处理则与马铃薯的处理的情况相同。

重点在于原料中所含淀粉粒子的糊化，为了引起糊化，适当的水分与加热是必须的。封闭在糊化淀粉及麸质中的水分在高温、高压下瞬时气化膨胀而引起膨化。原料所含有的水分值，在引起良好口感的膨化上，是重要的因素。

此外，粒形状根据原材料的特性或配合而定，并不一定是骰子状，通过使其为适合膨化机的机构的形状、尺寸，能够制作出同样口感的零食。