阅读说明：本技术 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 (Stirring type fermented milk and preparation method thereof ) 是由 沈玲 苏米亚 徐致远 刘振民 苗君莅 廖文艳 应杰 肖杨 孙颜君 于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：一种搅拌型发酵乳的制备方法,所述搅拌型发酵乳的原料包括以重量百分比计的下述组分：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％,抗性糊精2.0-10.0％,甜味剂4.0-8.0％,乳双歧杆菌4.0×10<Sup>7</Sup>-2.0×10<Sup>8</Sup>CFU/g,发酵剂0.001-0.006％,原料乳补足至100％；所述制备方法按照以下步骤进行：将原料乳、膨化米粉和/或酶解米粉、抗性糊精、甜味剂混合均匀,得物料A；将物料A均质,杀菌,冷却得到物料B；在物料B中接种乳双歧杆菌和发酵剂,混匀,发酵得到物料C；将物料C灌装,冷却后熟得到产品。本发明还提供了一种采用上述方法制备的搅拌型发酵乳。(The preparation method of the stirred fermented milk comprises the following raw materials in percentage by weight: puffed rice flour 1.0-5.0%, enzymolyzed rice flour 0-20.0%, resistant dextrin 2.0-10.0%, sweetening agent 4.0-8.0%, and Bifidobacterium lactis 4.0 × 10 7 ‑2.0×10 8 CFU/g, 0.001-0.006% of leaven and the balance of raw milk to 100%; the preparation method comprises the following steps: uniformly mixing raw milk, puffed rice flour and/or enzymolysis rice flour, resistant dextrin and a sweetening agent to obtain a material A; homogenizing the material A, sterilizing and cooling to obtain a material B; inoculating bifidobacterium lactis and a leavening agent into the material B, uniformly mixing, and fermenting to obtain a material C; and filling the material C, and cooling and ripening to obtain the product. The invention also provides the stirring type fermented milk prepared by the method.)

一种搅拌型发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种搅拌型发酵乳及其制备方法。

背景技术

谷物中微量元素含量较高，可为我们提供丰富的维生素及矿物质，维生素类如维生素A、维生素D等，矿物质类如钙、铁、锌、磷等。营养素全面均衡，是儿童、年轻人、老年人的最佳副食。但是食用之后易引起血糖升高，不适用于糖尿病患者。目前市面上出现的搅拌型酸奶一般都不适合糖尿病患者，或者碳水化合物较高、或者无法带来饱腹感等。

在搅拌型酸奶中添加米粉，使得产品米香浓郁、风味清爽、质地细腻，还能给食用者增加饱腹感的同时不易引起血糖升高，因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的谷物类搅拌型酸奶，或者谷物不参与发酵，或者含糖量较高，易引起血糖升高等问题。

本发明的目的在于为新生儿提供一种搅拌型发酵乳的制备方法，所述搅拌型发酵乳的原料包括以重量百分比计的下述组分：膨化米粉1.0-5.0％、酶解米粉0-20.0％，抗性糊精2.0-10.0％，甜味剂4.0-8.0％，乳双歧杆菌4.0×10⁷-2.0×10⁸CFU/g，发酵剂0.001-0.006％，原料乳补足至100％；

所述制备方法按照以下步骤进行：

(1)将原料乳、膨化米粉和/或酶解米粉、抗性糊精、甜味剂混合均匀，得物料A；

(2)将物料A均质，杀菌，冷却得到物料B；

(3)在物料B中接种乳双歧杆菌和发酵剂，混匀，发酵得到物料C；

(4)将物料C灌装，冷却后熟得到产品。

其中，膨化米粉优选为膨化糙米粉，更佳的添加量为2.0-4.0％。

酶解木粉优选为酶解糙米粉，所述酶解糙米粉的酶解程度为50-100％，优选为70-100％，添加量优选为5.0-10.0％。

优选地，原料中原料乳为生鲜乳和/或复原乳。

所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生羊乳和/或生牛乳，较佳的为生牛乳，更佳的选择为部分脱脂生牛乳。优选地，所述原料中甜味剂为晶体木糖醇。

所述晶体木糖醇为本领域常规使用的木糖醇，具有保护牙齿、低升糖指数的功效。

但是应当注意的是，本发明对实际添加的甜味剂的种类不做具体限定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的糖或代糖添加。

对于本发明，所述晶体木糖醇的用量较佳的为5.0-7.0％，最佳的为7.0％。所述抗性糊精为由玉米淀粉精制而来的一种水溶性膳食纤维，具有延缓餐后血糖上升、延缓餐后甘油三酯上升、调整肠道环境等多种生理功效。抗性糊精的用量较佳的为2.5-7.0％，更佳的添加量为4.0-6.0％。

所述乳双歧杆菌在本发明中优选为丹尼斯克公司的B420乳双歧杆菌。乳双歧杆菌具有降低总体脂量、控制提供、辅助血糖控制等功效。进一步的，如双歧杆菌的添加量较佳的为5×10⁷-1.0×10⁸CFU/g.

但是应当注意的是，本发明对添加的乳双歧杆菌的种类不做具体限定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的乳双歧杆菌菌种进行添加。所述发酵剂为本领域常规发酵剂，在本发明中，作为一种较佳的实施方案，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。所述发酵剂的添加量较佳地为0.003-0.006％，更加的为0.006％。

进一步的，所述发酵剂中还可以包括其他益生菌，所述益生菌为本领域常规使用的益生菌，在本发明中，所述益生菌优选地使用两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，最佳的选择为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。添加量为0.0001-0.01％，优选的为0.0005-0.005％，最佳的为0.002％。

优选地，所述原料中还包括蛋白粉，以提高产品中的蛋白质含量，并提升产品品质，所述蛋白粉的添加量为0.1-2.0％，优选为0.2-1.0％。所述蛋白粉为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地选择为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，最佳的选择为牛奶蛋白粉。作为一种优选的添加方式，所述蛋白粉在步骤(1)中与膨化米粉和/或酶解米粉一起加入至原料乳中。

优选地，步骤(1)中混合温度为40-50℃，最佳的混合温度为45℃，混合时间为15-30min，最佳的混合时间为30min。

优选地，步骤(2)中均质包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为16-17MPa，最佳地为17MPa,二级均质压力为3-4MPa，最佳地为3MPa,一级均质和二级均质的压力均为58-68℃,最佳地为65℃。

步骤(2)中杀菌采用本领域常规的杀菌方法，本发明中采用的是加热杀菌的方式，杀菌温度选择85-95℃，最佳地选择90℃，杀菌时间为5-10min，最佳时间为5min。

但是应当注意的是本发明对杀菌采用的具体方式不做具体限定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的杀菌方式。

优选地，步骤(2)中冷却温度为37-45℃，最佳地为42℃。

优选地，步骤(3)中接种的温度为37-45℃，最佳地为42℃，发酵温度为37-45℃，最佳地为42℃，发酵终点酸度为65-75°T，最佳地为70°T。

进一步的，为了简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，令步骤(2)中的冷却温度以及步骤(3)中的接种温度及发酵温度相同。

优选地，步骤(4)中灌装温度为16-25℃，最佳的灌装温度为20℃，冷却后熟温度为2-10℃，最佳地为2℃，冷却后熟时间为10-15h，最佳地为20℃。

另一方面，本发明还提供了一种搅拌型发酵乳，所述搅拌型发酵乳采用上述的制备方法制备而成。

本发明的积极进步效果在于：

本发明通过调整配方，在添加较多的米粉使食用者增加饱腹感的同时，还不易引起血糖升高，可以放心食用，且制得的产品不仅米香浓郁而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。

下述实施例中，如无特殊说明，所用百分比均为质量百分比。

实施例一

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解米粉、抗性糊精、晶体木糖醇溶于被加热至40℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂、乳双歧杆菌，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

实施例二

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解米粉、抗性糊精、晶体木糖醇、乳清蛋白粉溶于被加热至50℃的生牛乳中，搅拌15min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为17MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为68℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至37℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂(包括益生菌)、乳双歧杆菌，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间约7h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至6℃后熟12h，得到最终产品。

实施例三

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化糙米粉、酶解米粉、抗性糊精、晶体木糖醇、乳清蛋白粉溶于被加热至45℃的生牛乳中，搅拌20min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58℃，均质后在90℃下杀菌8min，然后冷却至42℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂(包括益生菌)、乳双歧杆菌，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间约6h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为22℃，将制得的发酵乳冷却至2℃后熟15h，得到最终产品。

实施例四

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将糙米粉、抗性糊精、晶体木糖醇、乳清蛋白粉溶于被加热至48℃的生羊乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂(包括益生菌)、乳双歧杆菌，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约7h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为25℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

实施例五

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解糙米粉、抗性糊精、晶体木糖醇、牛奶蛋白粉溶于被加热至45℃的生牛乳中，搅拌20min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58℃，均质后在90℃下杀菌8min，然后冷却至42℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂(包括益生菌)、乳双歧杆菌，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间约6h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至2℃后熟15h，得到最终产品。

实施例六

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解糙米粉、抗性糊精、晶体木糖醇、牛奶蛋白粉溶于被加热至45℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂(包括益生菌)、乳双歧杆菌，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为20℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

对比例一

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解米粉、晶体木糖醇溶于被加热至40℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂、乳双歧杆菌，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

对比例二

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解米粉、抗性糊精、晶体木糖醇溶于被加热至40℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

对比例三

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将膨化米粉、酶解米粉、晶体木糖醇溶于被加热至40℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

对比例四

一种搅拌型发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：

该搅拌型发酵乳的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上表中的配比，将抗性糊精、晶体木糖醇溶于被加热至40℃的生牛乳中，搅拌30min，得到物料A；

(2)将物料A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料B；

(3)在物料B中接种发酵剂、乳双歧杆菌，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得物料C；

(4)将物料C灌装，灌装温度为16℃，将制得的发酵乳冷却至10℃后熟10h，得到最终产品。

本发明实施例一至六所得的产品，米香浓郁、质构细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象；能增加食用者饱腹感，且不易引起血糖升高。

对实施例一和对比例一至三进行血糖控制效果的比较测试，效果最佳的为实施例一、其次为对比例二、再次为对比例一，对比例三则完全不具有血糖控制效果。

对比例四中所制成的发酵乳所制成的产品性状最佳，但是不具有米香，食用后也不具有饱腹感。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。