一种腊肉制品的加工方法

文档序号：1526089 发布日期：2020-02-14 浏览：23次 >En<

阅读说明：本技术 一种腊肉制品的加工方法 (Processing method of preserved meat product ) 是由王海滨董雪高玲胡依黎廖鄂程水源于 2019-11-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种腊肉制品的加工方法,涉及肉制品加工技术领域。所述腊肉制品的加工方法包括以下步骤：将氯化钠、氯化钾以及氯化钙混合制成复配盐,备用；将白砂糖、料酒、辣椒粉、生姜粉以及所述复配盐混匀制成调味料；将花椒、小茴香、桂皮、丁香以及甘草混合并粉碎处理,得香辛料；取猪的后腿肉,置于真空滚揉机中,加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料,进行真空滚揉腌制,得腌制肉；于40～60℃温度下,对所述腌制肉进行烘烤,得腊肉制品。本发明旨在解决传统干腌法生产腊肉周期长、钠盐含量高且产品质量不稳定的缺陷。(The invention discloses a processing method of a preserved meat product, and relates to the technical field of meat product processing. The processing method of the preserved meat product comprises the following steps: mixing sodium chloride, potassium chloride and calcium chloride to prepare compound salt for later use; mixing white granulated sugar, cooking wine, chili powder, ginger powder and the compound salt uniformly to prepare a seasoning; mixing fructus Zanthoxyli, fructus Foeniculi, cortex Cinnamomi Japonici, flos Caryophylli and Glycyrrhrizae radix, and pulverizing to obtain spicery; taking the pork hind leg meat of the pig, putting the pork hind leg meat into a vacuum tumbling machine, adding the smoking liquid, the seasoning powder and the spices, and carrying out vacuum tumbling and pickling to obtain pickled meat; and baking the cured meat at the temperature of 40-60 ℃ to obtain the preserved meat product. The invention aims to overcome the defects of long period, high sodium salt content and unstable product quality of the preserved meat produced by the traditional dry pickling method.)

一种腊肉制品的加工方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种腊肉制品的加工方法。

背景技术

腊肉是最具代表性的中国传统肉制品，它是以鲜、冻畜禽肉为原料，经剔骨、切割成条状后再用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤、烟熏而成的生肉类制品，使用时需加热处理。腊肉制品因其色泽鲜明、味道鲜美、香气浓郁以及造型独特而闻名中外，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分。同时，腊肉制品生产成本低、易于生产加工、营养丰富、风味独特、易于贮藏，深受广大消费者的青睐。

腌制是腊肉加工过程中的重要环节，传统的腌制工艺一般采用干腌法，即将食盐等腌制剂直接擦涂在肉块表面，然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛，使盐分渗入到肉中，达到改善产品风味和防腐的目的。但这种方法存在盐分渗透速度慢、渗透量不均匀等问题，从而导致整个生产周期较长，产品色泽和口感不一致且劳动强度大，不利于企业大规模工业化生产。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种腊肉制品的加工方法，旨在解决传统干腌法生产腊肉周期长且产品质量不稳定的缺陷。

为实现上述目的，本发明提出了一种腊肉制品的加工方法，所述腊肉制品的加工方法包括以下步骤：

将氯化钠、氯化钾以及氯化钙混合制成复配盐，备用；

将白砂糖、料酒、辣椒粉、生姜粉以及所述复配盐混匀制成调味料；

将花椒、小茴香、桂皮、丁香以及甘草混合并粉碎处理，得香辛料；

取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，进行真空滚揉腌制，得腌制肉；

于40～60℃温度下，对所述腌制肉进行烘烤，得腊肉制品。

可选地，将氯化钠、氯化钾以及氯化钙混合制成复配盐，备用的步骤中，所述复配盐中，所述氯化钠的质量百分比为55％～65％，所述氯化钾的质量百分比为25％～18％，余量为氯化钙。

可选地，所述复配盐中，所述氯化钠、氯化钾以及氯化钙的重量比为6:2:2。

可选地，每200份所述后腿肉中加入的所述调味料包括如下重量份数的组分：5～7份复配盐、2～4份白砂糖、6～12份料酒、1～3份辣椒粉以及1～3份生姜粉。

可选地，每200份所述后腿肉中加入的所述香辛料包括如下重量份数的组分：2～4份花椒、4～8份小茴香、2～4份桂皮、1～2份丁香以及2～4份甘草。

可选地，取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，进行真空滚揉腌制，得腌制肉的步骤中，每200份所述后腿肉中加入4～8份所述烟熏液。

可选地，取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，进行真空滚揉腌制，得腌制肉的步骤包括：

取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，混匀；

在1～4℃、40～50KPa真空环境下进行滚揉腌制，每隔8～12min滚揉20～25min，共计滚揉4～8h后，得腌制肉。

可选地，于40～60℃温度下，对所述腌制肉进行烘烤，得腊肉制品的步骤中，所述烘烤的时间为24～32h。

本发明技术方案中，采用氯化钙、氯化钾以及氯化钠混合形成的复配盐代替传统的食用钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低了产品中的钠盐含量，食用更加健康，同时，提高了钾、钙含量，一方面起到了补充钾钙的作用，另一方面引入的钙离子激活钙蛋白酶，提高了腊肉制品的嫩度；同时通过真空滚揉腌制-液熏法联用，加速盐溶性蛋白质的溶解从而提高肉块嫩度与保水性，改善肉块品质；促进腌制液和烟熏液的渗透及均匀分布，从而不仅确保了腊肉品质稳定，提高了腊肉的风味，缩短了生产周期，还抑制了微生物的生长，延长了产品的贮藏期。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提出的腊肉制品的加工方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

鉴于此，本发明提出一种腊肉制品的加工方法，该加工方法生产周期短且加工出的腊肉制品不仅食用健康、营养，而且质量稳定、品质优良。图1为本发明腊肉制品的加工方法的一实施例。

参阅图1，所述腊肉制品的加工方法包括以下步骤：

步骤S10、将氯化钠、氯化钾以及氯化钙混合制成复配盐，备用。

本实施例将氯化钠、氯化钾以及氯化钙混合制成复配盐来代替传统的食用钠盐。

氯化钠摄入过量会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，对人体健康造成重大损害，直接减少氯化钠的用量虽然可以降低产品中的氯化钠含量，但也会造成产品防腐效果变差，导致储藏期缩短，同时，产品的保水性、质构特性和风味也会变差。氯化钾和氯化钙在分子组成与化学性质上与氯化钠相近，具有与氯化钠类似的咸味等特征，能够部分替代氯化钠，而且，钾、钙是人体必需元素，对于钾钙缺乏人群，食用本实施例产品可以起到补充钾钙的作用。此外，钙离子可以激活钙蛋白酶，从而促进肌动蛋白和肌球蛋白的相互作用，进而提高产品的嫩度，本实施例用氯化钾和氯化钙部分替代氯化钠不仅不会降低产品风味、缩短储藏期，反而可以降低产品中氯化钠含量以使产品更加健康，同时有效提高了产品品质。

但考虑到氯化钾替代过量会产生令人难以接受的苦味或金属味，氯化钙由于其高电荷密度，在一定程度上会影响肉制品的质量，因此，本实施例对复配盐中氯化钠、氯化钾以及氯化钙的质量百分含量加以控制，复配盐中，氯化钠的质量百分比为55％～65％，氯化钾的质量百分比为25％～18％，余量为氯化钙。优选地，复配盐中氯化钠、氯化钾以及氯化钙的重量比为6:2:2，即氯化钠占比60％，氯化钾占比20％，氯化钙占比20％。

需要说明的是，本实施例中，氯化钙、氯化钠和氯化钾均为食品级。

步骤S20、将白砂糖、料酒、辣椒粉、生姜粉以及所述复配盐混匀制成调味料。

本实施例将步骤S10制得的复配盐和白砂糖、料酒、辣椒粉、生姜粉按比例混合制成调味料以备步骤S40使用，且每200份后腿肉中加入的调味料包括如下重量份数的组分：5～7份复配盐、2～4份白砂糖、6～12份料酒、1～3份辣椒粉以及1～3份生姜粉。

步骤S30、将花椒、小茴香、桂皮、丁香以及甘草混合并粉碎处理，得香辛料。

本实施例将花椒、小茴香、桂皮、丁香以及甘草按比例混合并粉碎处理制得香辛料后以备步骤S40使用，且每200份所述后腿肉中加入的所述香辛料包括如下重量份数的组分：2～4份花椒、4～8份小茴香、2～4份桂皮、1～2份丁香以及2～4份甘草。

需要说明的是，步骤S20和步骤S30的目的在于制备步骤S40所需的调味料和香辛料。二者不存在先后顺序，步骤S20可以在步骤S30之前、之后或者同时进行。

步骤S40、取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，进行真空滚揉腌制，得腌制肉。

本实施例选取生鲜猪后腿肉为原料。将后腿肉倒入真空滚揉机中后，加入烟熏液、调味粉以及香辛料混合均匀，然后进行真空滚揉腌制。其中，各原辅料的加入量为，每投料200份后腿肉，加入4～8份烟熏液；加入5～7份复配盐、2～4份白砂糖、6～12份料酒、1～3份辣椒粉以及1～3份生姜粉；以及，加入2～4份花椒、4～8份小茴香、2～4份桂皮、1～2份丁香以及2～4份甘草。

具体实施时，步骤S40包括：

步骤S41、取猪的后腿肉，置于真空滚揉机中，加入烟熏液、所述调味粉以及所述香辛料，混匀；

步骤S42、在1～4℃、40～50KPa真空环境下进行滚揉腌制，每隔8～12min滚揉20～25min，共计滚揉4～8h后，得腌制肉。

间歇性滚揉可引起肉块肌纤维断裂和细胞破裂，加速蛋白质的溶解从而提高肉块嫩度与保水性，改善肉块品质，同时，促进腌制液的渗透及分布，缩短腌制时间；真空腌制环境则有利于排出肉块及其渗出物间的空气，避免后序热加工中因空气膨胀而破坏产品的结构；低温环境下进行腌制，有利于抑制微生物的生长繁殖，保护肉品的颜色、风味以及热敏营养组分等，提高产品的质量。烟熏液是指从硬木干馏制成并经过净化处理过的，含有烟熏成分的溶液，可以在市面上购得，通过用烟熏液浸泡使之结合在肉块表面，可以使肉块具有烟熏色泽和风味，相较传统的烟熏工艺，不但可以使肉块各处均匀熏制，熏制效果好且质量稳定，而且熏制时间较短，且可以有效减少烟熏过程有害物质的生成，减少烟雾的排放量。

本实施例将液熏法和低温真空间歇滚揉结合起来，在腌制过程中同时加入烟熏液，通过滚揉加速盐溶性蛋白质的溶解从而提高肉块嫩度与保水性，改善肉块品质；通过滚揉使腌制液(调味料和香辛料)和烟熏液与猪肉充分接触以快速且均匀地渗透到肉块中，从而增强了腊肉的风味并确保了腊肉品质稳定，同时，简化了腌腊肉制品的加工工艺，缩短了整个生产周期，提高了产品出品率。而且，低温和真空条件有效地隔绝了氧气，防止氧化酸败，并且抑制了微生物的生长繁殖，延长了产品的贮藏期。

此外，可以理解的是，在进行步骤S40时，还可以先对猪后腿肉进行预处理，例如将筛选出的新鲜且品质良好的猪后腿肉清洗干净后，切成重约200g的长方形肉条，并用尖刀在肉条上端3～4cm处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂；也可以用刀在肉条上划多条口以便于腌制时入味。

步骤S50、于40～60℃温度下，对所述腌制肉进行烘烤，得腊肉制品。

其中，所述烘烤时，烘烤的时间为24～32h。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下表1为实施例1至6的原辅料配方。

表1各实施例的原辅料配方(g)