阅读说明：本技术 一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法 (Fermented milk product rich in whey protein and preparation method thereof ) 是由 薛建岗 尹小静 张海斌 于 2018-07-11 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法。以该发酵乳制品的质量计,乳清蛋白的含量≥5g/100g；以该发酵乳制品的原料总质量为1000kg计,该发酵乳制品的原料组成包括：生牛乳200-700kg、水80-600kg、白砂糖50-80kg、乳清蛋白粉50-120kg、鲜奶油20-60kg、稳定剂1-10kg、益生菌发酵剂100-200g。本发明还提供了上述发酵乳制品的制备方法。本发明采用不同生产工艺及配方设计实现了乳清蛋白含量的提高,本发明的发酵乳制品的乳清蛋白含量≥5g/100g,并且,产品口感清爽细腻,发酵风味浓郁且富含益生菌。(The invention provides a fermented dairy product rich in whey protein and a preparation method thereof. The content of whey protein is more than or equal to 5g/100g based on the mass of the fermented milk product; the fermented dairy product comprises the following raw materials by weight of 1000 kg: 700kg of raw milk, 80-600kg of water, 50-80kg of white granulated sugar, 50-120kg of whey protein powder, 20-60kg of fresh cream, 1-10kg of stabilizer and 200g of probiotic starter. The invention also provides a preparation method of the fermented dairy product. The invention adopts different production processes and formula designs to realize the improvement of the content of the whey protein, the content of the whey protein of the fermented dairy product is more than or equal to 5g/100g, and the product has fresh and fine taste, rich fermentation flavor and is rich in probiotics.)

一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

运动作为一种健康的生活方式，受到越来越多的人群关注和参与，运动的常态化、普及化在不断提高，运动的形式多样且随意，目的也不尽相同，有通过锻炼身体提供身体免疫力，或是专业的健身塑性，但人们对于运动的意识在不断提高，将来也会有更多的人参与运动活动。

目前针对运动补充主要是蛋白质，帮助提升肌肉恢复，缓解运动后肌肉疼痛等，乳清蛋白因包含大量支链氨基酸，蛋白吸收快可迅速补充肌肉恢复而被广泛应用，缓释吸收蛋白酪蛋白可缓慢补充人体所需蛋白，保持肌肉增长。而目前运动人群运动前后补充蛋白的方式主要是蛋白粉溶解后直接饮用，不仅口感差且吸收不充分，因此需开发一款运动补充蛋白产品帮助肌肉恢复，在保持蛋白补充的同时口感愉悦且容易吸收。

发酵产品因其独特的风味、良好的口感收到越来越多消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，在发酵过程中释放蛋白酶，将蛋白质分解更易消化吸收，已经成为促进消化的首选产品。目前市场上发酵产品均为常规性产品或高蛋白产品，但产品中均没有强化具有帮助肌肉恢复的乳清蛋白，消费人群定位较广，针对性差。因此需开发一款强化乳清蛋白含量产品，达到帮助运动肌肉恢复所需补充量，且保证产品口感愉悦，同时添加益生菌，发酵过程释放蛋白酶将蛋白水解更易吸收。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法，在保证产品中乳清蛋白含量的前提下，该发酵乳制品还存在口感细腻、风味浓郁的特点，且含活性益生菌。

为达到上述目的，本发明提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品，其中，以该发酵乳制品的质量计，乳清蛋白的含量≥5g/100g；

以该发酵乳制品的原料总质量为1000kg计，该发酵乳制品的原料组成包括：生牛乳200-700kg、水80-600kg、白砂糖50-80kg、乳清蛋白粉50-120kg、鲜奶油20-60kg、稳定剂1-10kg、益生菌发酵剂100-200g。

在上述发酵乳制品中，优选地，该发酵乳制品的原料组成还含有浓缩牛奶蛋白1-10kg。

在上述发酵乳制品中，优选地，所述稳定剂包括淀粉0.2-5kg、琼脂0.2-1kg、果胶0.2-1kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2-1kg。

在上述发酵乳制品中，优选地，所采用的益生菌发酵剂包括：乳双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。

本发明还提供了上述发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

1)将水与乳清蛋白粉混合后，水合20-40min(优选30min)，脱气、均质、杀菌、冷却至40℃-43℃作为待用基料；所述杀菌的温度为95±5℃，杀菌时间为600s；

2)将生牛乳与白砂糖、稳定剂、浓缩牛奶蛋白混合加热至44℃-45℃，搅拌30-35min；

3)对步骤2)得到的料液进行脱气、均质和杀菌；

4)将步骤3)得到的料液冷却至40℃-43℃，与步骤1)得到的待用基料混合，加入益生菌发酵剂，发酵4-8小时，制得所述富含乳清蛋白的发酵乳制品。

在上述制备方法中，优选地，在步骤1)和步骤3)，所述均质为二级均质，二级均质压力分别为30-40bar和160-180bar。

在上述制备方法中，优选地，在步骤3)中，所述杀菌的温度为95±5℃，时间为300s。

在上述制备方法中，优选地，当含有浓缩牛奶蛋白时，在步骤2)中加入。

在上述制备方法中，发酵后可破乳添加水果再制品和/或谷物制品等。

传统发酵乳虽有添加乳蛋白粉补充蛋白含量的产品，但要达到较高的乳清蛋白含量，通过单纯地在发酵乳产品中添加乳清蛋白的方式所得到的产品口感差、干涩、粉味重，状态差且不经济。本发明采用不同生产工艺及配方设计实现了乳清蛋白含量的提高，本发明的发酵乳制品的乳清蛋白含量≥5g/100g，并且，产品口感清爽细腻，发酵风味浓郁且富含益生菌。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本实施例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)将水与乳清蛋白粉混合后水合30min，脱气、均质(30-40/160-180bar)、杀菌(95±5℃/600s)、冷却至40℃-43℃作为待用基料；

2)将原料乳(生牛乳)与白砂糖、稳定剂等原料混合加热至44℃-45℃循环搅拌30-35min；

3)对步骤2)所得到的混合物料进行脱气、均质(30-40/160-180bar)和杀菌(95±5℃/300s)；

4)对步骤3)所得到的物料冷却至40℃-43℃，与步骤1)所得到的待用基料混合，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，发酵4-8小时，制得富含乳清蛋白的发酵乳制品。

实施例2

本实施例提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本实施例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)将水与乳清蛋白粉混合后水合30min，脱气、均质(30-40/160-180bar)、杀菌(95±5℃/600s)、冷却至40℃-43℃作为待用基料；

2)将原料乳(生牛乳)与白砂糖、稳定剂等原料混合加热至44℃-45℃循环搅拌30-35min；

3)对步骤2)所得到的混合物料进行脱气、均质(30-40/160-180bar)和杀菌(95±5℃/300s)；

4)对步骤3)所得到的物料冷却至40℃-43℃，与步骤1)所得到的待用基料混合，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，发酵4-8小时，制得富含乳清蛋白的发酵乳制品。

实施例3

本实施例提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本实施例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)将水与乳清蛋白粉混合后水合30min，脱气、均质(30-40/160-180bar)、杀菌(95±5℃/600s)、冷却至40℃-43℃作为待用基料；

2)将原料乳(生牛乳)与白砂糖、稳定剂等原料混合加热至44℃-45℃循环搅拌30-35min；

3)对步骤2)所得到的混合物料进行脱气、均质(30-40/160-180bar)和杀菌(95±5℃/300s)；

4)对步骤3)所得到的物料冷却至40℃-43℃，与步骤1)所得到的待用基料混合，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，发酵4-8小时，制得富含乳清蛋白的发酵乳制品。

对比例1

本对比例提供了一种发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本对比例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)配料：将牛奶加热到44-45℃，加入白砂糖、淀粉等稳定剂，定容、循环搅拌30-35min；

2)净化脱气：对步骤1)得到的物料进行净化和脱气处理；

3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60-70℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；

4)杀菌：杀菌要求90-100℃/300s；

5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；

6)发酵：添加发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；

7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；

8)冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏。

对比例2

本对比例提供了一种发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本对比例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)将水与乳清蛋白粉混合后水合30min，脱气、均质(30-40/160-180bar)、杀菌(95±5℃/300s)、冷却至40℃-43℃作为待用基料；

2)将原料乳(生牛乳)与白砂糖、稳定剂等原料混合加热至44℃-45℃循环搅拌30-35min；

3)对步骤2)所得到的混合物料进行脱气、均质(30-40/160-180bar)和杀菌(95±5℃/300s)；

4)对步骤3)所得到的物料冷却至40℃-43℃，与步骤1)所得到的待用基料混合，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，发酵4-8小时，制得发酵乳制品。

对比例3

本对比例提供了一种发酵乳制品，以1000kg产品计，其原料组成包括：

本对比例的发酵乳制品是通过以下步骤制备的：

1)将水与乳清蛋白粉混合后水合30min，脱气、均质(30-40/160-180bar)、杀菌(95±5℃/600s)、冷却至40℃-43℃作为待用基料；

2)将原料乳(生牛乳)与白砂糖、稳定剂等原料混合加热至44℃-45℃循环搅拌30-35min；

3)对步骤2)所得到的混合物料进行脱气、均质(30-40/160-180bar)和杀菌(95±5℃/300s)；

4)对步骤3)所得到的物料冷却至40℃-43℃，与步骤1)所得到的待用基料混合，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)，发酵4-8小时，制得发酵乳制品。

将实施例和对比例所得到的产品为样品进行稳定性考察试验，观察贮藏期间组织状态、风味、口感变化，结果如表1所示。

表1

由表1中的结果可以看出，实施例1、2、3的发酵乳制品在保质期内组织状态细腻，粘稠度适中，风味浓郁，酸甜比协调，无分层析水现象；对比例1采用的为常规添加乳清蛋白工艺，产品有颗粒感，口感干涩，粉感较重，对比例2由于未调整杀菌工艺组织状态不均匀，口感差，有析水分层现象；对比例3未补充酪蛋白使产品凝乳状态差，发酵风味不够浓郁，口感涩。