阅读说明：本技术 一种即食腊味菜的制作方法 (Preparation method of instant cured meat dish ) 是由 钟如意 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种即食腊味菜的制作方法,包括：将腊肉清洗后切块,水煮1～5min,捞出沥干,切片或切丁或切成条状,备用；将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净,沥干,将干豆角和萝卜干切段,梅干菜切碎；处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干、腊肉混匀,用蒸汽蒸煮至原料松软,得到主材；将白辣椒切段,红辣椒、大蒜、香葱切碎,将食用油倒入锅中烧热,加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香,加入所述主材翻炒一段时间,依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂,翻炒均匀,冷却,罐装,灭菌,得到成品。该方法将腊肉与萝卜干、梅干菜、干豆角搭配,使各原料的香味融合,得到的菜品脂醇味美,口感浓厚,营养搭配合理,食之无油腻感。(The invention discloses a preparation method of instant cured food, which comprises the following steps: cleaning preserved meat, cutting into blocks, boiling in water for 1-5 min, taking out, draining, and slicing or dicing or cutting into strips for later use; cleaning dried turnip, preserved vegetables and dried beans, draining, cutting the dried beans and the dried turnip into sections, and cutting the preserved vegetables into pieces; uniformly mixing the processed dried green beans, the preserved vegetables, the dried turnips and the preserved meat, and steaming and boiling the mixture by using steam until the raw materials are soft to obtain a main material; cutting white pepper into segments, chopping red pepper, garlic and shallot, pouring edible oil into a pot, heating, adding the white pepper segments, the red pepper and the minced garlic, frying, adding the main material, frying for a period of time, sequentially adding soy sauce, salt, spice powder, the shallot and a food additive, uniformly frying, cooling, canning and sterilizing to obtain a finished product. The method matches preserved meat with dried turnip, preserved vegetables and dried bean curd to blend the flavors of the raw materials, and the obtained vegetable is mellow and delicious, has rich taste and reasonable nutrition, and has no greasy taste.)

一种即食腊味菜的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食腊味菜的制作方法。

背景技术

腊肉是将原料肉腌制后经烟熏、烘烤等工艺加工而成，其风味独特、色泽美观、香味浓郁，深受人们喜爱。目前，腊肉制品多采用清洗后进行水煮的方式进行脱盐、软化处理，煮制时间短，则腊肉内外部脱盐和软化不均，煮制时间长就会丧失腊肉原本风味。

制作工艺方面，现有的腊肉菜品以腊肉为主材经炒制或蒸制工艺制成，口感单一，营养价值有限。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提出一种即食腊味菜的制作方法，主料以腊肉与萝卜干、梅干菜、干豆角搭配，使各原料的香味融合，菜品脂醇味美，口感浓厚，营养价值高。

根据本发明实施例提供的即食腊味菜的制作方法，包括：

将腊肉清洗后切块，水煮至表面松软，捞出沥干，切片或切丁或切成条状，备用；

将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，将干豆角和萝卜干切段，梅干菜切碎；

处理后的所述干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；

将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入所述主材翻炒一段时间，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、食品添加剂，翻炒均匀，冷却，罐装，灭菌，得到成品。

根据本发明实施例的即食腊味菜的制作方法，至少具有如下有益效果：

将腊肉切块后水煮少量时间至表面松软，起到脱盐作用，并保证腊肉的原始风味。腊肉切碎后与干豆角、梅干菜、萝卜干蒸制至松软，在后续炒制过程中容易入味，同时腊肉中的多余油脂和盐分析出，被软化的干豆角、梅干菜、萝卜干吸收，减轻腊肉的咸味和油腻感。

萝卜干皮嫩肉脆、甘香味美，消食开胃；干豆角含有大量的植物蛋白、微量元素等营养物质，健脾养胃，补气生津，且具有独特的清香；与萝卜干和干豆角相比，梅干菜更是香味扑鼻，同时能改善菜品色泽，生津开胃。在蒸制过程中，四种食材的风味相融合，再进行炒制，进一步融合各种调料的鲜香，形成具有独特风味的菜品，其营养搭配合理，食之香而不腻，脂醇味美，口感浓厚，食用和携带方便，满足人们对于口感、健康及食用便利性的追求，具有很好的市场价值。

根据本发明的一些实施例，各原料的配比如下，按重量份计：

腊肉100份，萝卜干20～40份，梅干菜10～30份，干豆角5～25份，食用油20～200份，白辣椒5～20份，红辣椒10～30份，食盐3～8份，酱油1～5份，大蒜4～10份，香葱1～5份，香辛料粉1～5份，适量食品添加剂。

根据本发明的一些实施例，所述香辛料粉包括茴香粉、花椒粉、胡椒粉和肉桂粉。所述茴香粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉的质量比优选为2～4:1～3:1～2:1～3。

根据本发明的一些实施例，所述食品添加剂包括山梨酸钾、谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠。

根据本发明的一些实施例，所述食用油为植物油，包括但不限花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、调和油等。

根据本发明的一些实施例，所述腊肉清洗后切块的宽度不小于5cm。

根据本发明的一些实施例，所述干豆角切段长度为1～2cm，萝卜干切段长度为0.5～1cm。

根据本发明的一些实施例，加入所述主材翻炒的时间为5～10min。

根据本发明的一些实施例，所述灭菌方法为加热加压灭菌或微波灭菌或紫外灭菌。优选的，所述加热加压灭菌的温度不低于120℃，压力不小于0.1MPa；所述微波灭菌的频率不小于2.5GHz，功率不小于12kW。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

实施例1

菜品配方如下，按重量份计：

腊肉100份，萝卜干20份，梅干菜30份，干豆角20份，食用油80份，白辣椒10份，红辣椒30份，食盐5份，酱油2份，大蒜5份，香葱3份，香辛料粉2份，谷氨酸钠8份，5’-呈味核苷酸二钠0.8份，山梨酸钾0.05份，其中，香辛料粉由茴香粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉按质量比3:2:1:2混合而成，食用油为调和油。

菜品制作方法如下：

将腊肉清洗后按5～8cm宽度切块，水煮2min使表面松软，捞出沥干，切片，备用；

将萝卜干、梅干菜、干豆角洗净，沥干，干豆角按1～2cm切段，萝卜干按0.5～1cm切段，梅干菜切碎；

处理后的干豆角、梅干菜、萝卜干与腊肉混匀，用蒸汽蒸煮至原料松软，得到主材；

将白辣椒切段，红辣椒、大蒜、香葱切碎，将食用油倒入锅中烧热，加入白辣椒段、红辣椒、蒜末炒香，加入主材翻炒8min，依次加入酱油、食盐、香辛料粉、香葱、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，翻炒均匀，冷却，罐装，紫外灭菌，得到即食腊味菜品。

实施例2

以实施例1为基础，区别在于，萝卜干为30份，梅干菜10份，干豆角25份；灭菌方法为：在125℃，0.13MPa下保持15min，卸压冷却。

实施例3

以实施例1为基础，区别在于，萝卜干为40份，梅干菜20份，干豆角10份；灭菌方法为微波灭菌，频率2.5GHz，功率12kW，时间为150s。

对比例

市售某腊肉下饭菜，食材包括腊肉、香菇、豆豉、辣椒等。

随机邀请50位试吃员对各实施例和对比例的菜品进行感官评价，评价项目为色泽、香味和口感，每项评分区间0～10分，0代表最差，10代表最优，对每一菜品的每个评价项目，去掉最低分和最高分，剩余评分取平均值，作为最终测试结果，如表1所示。可见，各实施例的菜品具有极佳的色泽、香味和口感，认可度高，特别是在口感方面明显优于对比例，试吃者反映本发明实施例的菜品更加清香爽口，口感浓厚，且无油腻感。

表1

菜品	色泽	香味	口感
				实施例1	9.6	9.1	9.2
实施例2	9.3	9.4	9.5
				实施例3	9.5	9.3	9.5
对比例	9.3	8.5	7.3